Posts Tagged ‘ Disfrutar ’

~ PLATOS PARA NO PENSAR

Yema crocante con gelatina caliente de setas, de Disfrutar (Barcelona).

Como comensal solitario, prefiero un comedor lleno a un local sin alma. Siempre me ha gustado observar cómo se va transfigurando el ambiente a medida que avanza el servicio. Para quienes nos vemos a menudo en la obligación de comer solos, resulta de lo más entretenido. Por carácter, además, me contagio del clima circundante, de tal modo que si es mustio, puedo sumirme en la pesadumbre más funesta, y si es alegre, acabo marcándome un solo de castañuelas. Comiendo y bebiendo en Disfrutar sin más compañía que la mía (como Lúculo), pude comprobar hasta qué punto el nombre del restaurante le hacía justicia: los allí reunidos no tardaban en cambiar de expresión para convertirse en viva imagen del placer. Esa metamorfosis alcanzaba por igual a todas las mesas y la distensión y el buen humor se adueñaban del lugar hasta desembocar en un recital colectivo de exclamaciones, risas, brindis, sonoros pasmos… El objetivo, en definitiva, se había alcanzado porque ¿qué podían importarle al huésped los reiterados ensayos, los entresijos tecnológicos, la investigación previa? Todo el aspecto técnico desaparecía, se esfumaba en aras de las sensaciones y de la fruición inmediata. ¿O acaso no carece totalmente de interés la temperatura a la que puedan haberte cocido el huevo? En el caso de Disfrutar, la memorable y delicada yema crocante con gelatina caliente de setas es un bocado que te deja sin palabras y, por suerte, incluso sin pensamiento. Y así es cómo el instante se convierte en sabor. Lo mismo pasa con la escritura periodística: uno ha de escribir despacio, tejiendo y destejiendo el texto pacientemente, a fin de que el lector pueda deslizarse por él sin preocuparse de nada. Sólo si la sintaxis desaparece, la columna se transforma en tobogán.

Pichón con mole y abrigo de maíz.

La rampa a la que nos lanzan Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas carece de curvas, bordes o badenes: el armazón es invisible. Hay mucho trabajo entre bastidores, pero nunca es motivo de ostentación. Y pese a la complejidad que pueda haber en términos de indagación culinaria, no hace falta entender nada: aquí es posible (y mejor) entregarse y disfrutar. En caso contrario, estaríamos hablando de algo muy distinto y muy tonto: de lucimiento técnico, de efectismo sin sustancia, de retórica narcisista. Y eso tiene un riesgo: que el comensal se deje embelesar por el virtuosismo desplegado ante sus narices y se olvide de probar bocado o, en caso de hacerlo, no encuentre aroma ni sabor por ningún lado. ¿Puede haber algo más patético? Importa y no importa que te planten un gazpacho sólido en forma de sándwich, que el pescado del ceviche sea una crema, que la gilda se monte horizontalmente en plato… Pero lo más importante es que, tal vez, sean las mejores versiones que has probado nunca. Rompan los prospectos. Porque es sencillamente imposible no disfrutar –y no ver disfrutar– del ‘panchino’ relleno de caviar, de los sesos de gamba a la romana, del meloso apionabo negro, del jugo de chuletón, del mango en carbón de azúcar… Y de tantas otras genialidades que alborotan cada día el comedor de Disfrutar.

Tatin multiesférica de maíz y foie.

(Artículo publicado en el catálogo de la XVIII edición del congreso gastronómico Madrid Fusión)

~ DISFRUTAR Y PROTESTAR

Aceite de albahaca, aceite de tomate.

Burrata con aceites de tomate y albahaca.

Cada uno es muy libre y muy responsable de darse el margen de libertad que libremente decida. Puedes dedicarte a imitar al vecino (o a ti mismo), a jugar sobre seguro, a arellanarte en lo consabido, a comulgar con todo lo que es porque así es… Y eso tiene un nombre: conformismo. ¿En qué consistiría entonces el inconformismo? Tal vez en resistirse a aceptar que ya está todo descubierto e inventado. Se ha estirado hasta el infinito y más allá el chicle de la gastronomía en el ámbito mediático y muchos podrían pensar que el ingenio (lo nuevo) se ha agotado, pero no es así. Al menos en fogones, la pervivencia de la creatividad es un hecho probado y el restaurante Disfrutar, de Barcelona, es justamente uno de los lugares donde mejor puede comprobarse y demostrarse esa afirmación. Yo lo evidencié y disfruté la semana pasada –semana cuasitrágica a causa de la explosiva sentencia urdida por el Supremo- tras una interesante conversación con Eduard Xatruch, una de las tres mentes pensantes e imaginantes de este proyecto, junto a las de Oriol Castro y Mateu Casañas. Seis manos, tres cocos y 300 billones de sinapsis para un estilo único. Tuve la gran suerte -y he aquí una de las pruebas- de ver a Xatruch en pleno trance creativo y pude catar en exclusiva un bocado aún en construcción: una lámina quebradiza de obulato pintada con aceite de alga nori, semitrampantojo que sirve de base a una yema de erizo con touch de wasabi. El citado aceite es uno de los muchos que elaboran gracias al nuevo uso que le dan al conche, agitador mecánico para el conchado o refinado de la pasta de chocolate: una línea de investigación recién estrenada por el equipo de Disfrutar.

Tatin multiesférica de maíz y foie mi-cuit.

La efervescencia mental no se para: viajamos a las antípodas del asador visto como lugar de culto del producto per se. Por el contrario, aquí los ingredientes son transfigurados mediante un zarandeo creativo que, por delirante que resulte, nunca llega a desaborizarlos. Puede que ahí resida la esencia vanguardista y el inconfundible estilo de este afinado trío gastronómico. Por ejemplo, la multiesferificación de maíz de la tatin de foie sabe a rico maíz; la coca-pizza sin harina (hiperliviano hojaldre de obulato) te llena la boca de Italia… No son meros alardes de virtuosismo técnico. El ingente trabajo que acontece entre bastidores no es motivo de ostentación. Y pese a que haya mucha complejidad en términos culinarios, no hace falta entender nada: es posible (y mejor) entregarse y disfrutarlo. El nombre del restaurante ya es toda una declaración de principios: la técnica queda supeditada al sabor, al placer, a la sensación. ¿Cómo no disfrutar del panchino (o pan chino) relleno de caviar beluga, brioche conseguido a partir de una espuma frita y que se acompaña de una copa de vodka trufado? ¿O de los mórbidos sesos de gamba a la romana? ¿O del meloso apionabo negro (confitado en olla coreana Occo) que Rubén Pol hace concordar -en un binomio magistral- con el sake envejecido Biden 1999? ¿Y cómo no asombrarse de que el mejor gazpacho que has probado últimamente sea sólido, de que la mejor gilda se sirva en plato o de que el mejor ceviche sea de crema de pescado? Tres covers que se mantienen fieles al sabor de las versiones originales. Eduard Xatruch resume la filosofía de Disfrutar como “trabajo de verdad y cosas nuevas”, lo que equivale a decir, según mi reinterpretación: mucha dedicación y merecidos descubrimientos. En dos palabras: integridad y genio (por partida triple).

Eduard Xatruch, tercio de Disfrutar.

 

~ REESCRIBIR EL VINO

Rubén Pol, sumiller de Disfrutar.

Rubén Pol, sumiller de Disfrutar.

Si hay algo que me enerva en la mesa, es que venga el sumiller con el vino que ya estoy deseando beberme y le dé al play: que si maloláctica, que si suelo arcilloso, que si zarzamora, que si tostados… Lo único que le ruego, en caso de maridaje, es que me explique en plan telegráfico por qué ha escogido -en relación al plato- ese particular vino y no otro. Sólo me interesa lo que pueda atañer al binomio vino/plato, pero no detalles enológicos ni una versión oral de la tediosa ficha organoléptica. Lo digo para dar a entender que el vino necesita con urgencia nuevas formas de contarse, tanto desde los restaurantes como desde las bodegas o -mea culpa- desde la prensa. En la bienvenida de Comuvicat 2019, primera edición de la conferencia catalana sobre comunicación del vino, que se ha desarrollado esta semana en Barcelona, Rafa Gimena, periodista y promotor del evento, alertaba sobre los abusos de ese lenguaje críptico, estratagema arrogante de los elegidos y barrera fatal entre vinateros y consumidores finales. Anna Casabona, sumiller del Celler de Capçanes, señaló que es más importante contar qué hay detrás de cada vino, es decir, qué proyecto, qué personas, qué filosofía… No puedo estar más de acuerdo. Es más, hace doce años estrené en la revista Terra de Vins una sección titulada ‘Historia de un vino’, que era algo así como una entrevista sin preguntas: cuatro citas textuales entresacadas de lo que me había contado un bodeguero sobre cuatro aspectos referidos a la creación de uno de sus vinos. En este sentido, la mallorquina Margalida Ripoll, directora del diario vinícola VadeVi.cat, subrayó que “los vinos siempre están vinculados a la persona que los hace”. Otro mallorquín, el sumiller Rubén Pol, de Disfrutar, reivindicó un trato más adaptable y cercano con el cliente: “sin pompa”. Todo con el objetivo de que el comensal deje de ver al sumiller como si fuera “el coco”. Se estaba refiriendo a cuestiones tan vitales y humanas como la empatía y la humildad. Como bien explicó la periodista Meritxell Falgueras, no es cometido del sumiller generar estrés, sino al contrario, ni tampoco hacer que el cliente se sienta ignorante.

Ilustración de 'Desconfío de la gente que no bebe', de Bodega Ribas.

Etiqueta de ‘Desconfío de la gente que no bebe’, de Bodega Ribas.

En este estimulante encuentro en torno al vino -organizado por la consultoría de comunicación gastronómica Como Pomona– nos reunimos enólogos, sumilleres, bodegueros, editores, directores comerciales, expertos en mercadotecnia… y periodistas. Y por suerte, no se dejó de lado el sangrante proceso de precarización laboral que vive desde hace ya demasiados años el sector de la prensa. Ramon Francàs, crítico de vinos de La Vanguardia, se lamentó de la creciente dificultad para publicar en los medios convencionales, ya que “cada vez hay menos papel y más noticias”. Reivindicó el rol del periodista, quien, por cierto, tiene pleno derecho a no redactar “lo que querría la bodega”. Abundando en este asunto, Francàs apuntó que siete de cada diez noticias sobre empresas son generadas directamente por sus departamentos de comunicación. Por su parte, Anna Riera, de El Periódico, se quejó de que, en lo referente a la mayoría de bodegas, dichos departamentos se limiten a emitir meras notas de cata. Quien más quien menos estuvo de acuerdo en que, si lo que pretenden es llegar al público más joven, las bodegas deberían esforzarse un poco más en crear contenidos atractivos como estrategia de marketing (el dichoso storytelling). Se trata de “llegar al cliente a través de historias, relatos, emociones…”, tal como apuntó Rubén Pol al referirse a su función como sumiller. En cuanto al profesional de los medios de comunicación, David Jobé, de RAC1 y enoturista.cat, apuntó que su cometido debe seguir siendo el de ofrecer “contenidos de calidad periodística”, sin importarle lo más mínimo la viralidad y demás zarandajas cuantitativas. Acabo esta crónica con un ¡hurra! y un brindis. El ¡hurra!, para la periodista Natalia Costa, partidaria de trasladar la información vinícola de la sección de economía -por desgracia, su área habitual- a las páginas de cultura. Cambio de paradigma muy lógico para quienes no enfocamos la gastronomía desde un prisma comercial. Y el brindis, por (y con) Desconfío de la gente que no bebe 2017, tinto de Bodega Ribas (Consell, Mallorca). Este monovarietal de mantonegro representó a Balears en El dinar dels 16 vins, comida celebrada en el restaurante MonVínic para clausurar un simposio al que auguramos muchas añadas.

Logotipo de Comuvicat 2019.

Logotipo de la primera edición de Comuvicat.

~ GASTRÓNOMO EN SERIE

Najat Kaanache, del restaurante marroquí Nur.

Najat Kaanache, del restaurante marroquí Nur.

A razón de 25 horas diarias viví la gastronomía en la capital de Españiquistán con motivo de la visita cuasianual a Madrid Fusión, tanto dentro como fuera del Palacio de Congresos. Dentro: la cocinera vasco-marroquí Najat Kaanache (Nur, Fez) despliega todo el colorido de la despensa magrebí y enseña a elaborar la masa para la deliciosa pastela o b’stilla de su país. Fuera: en el ambigú del Teatro Pavón, Mariano Llorente interpreta Una humilde propuesta, monólogo en que Jonathan Swift aboga por transformar los retoños de las indigentes en asado de lechal de bebé a fin de acabar con pobres, inmigrantes y morosos. Dentro: Ricard Camarena vuelve a dar otra lección de cocina inteligente y valenciana, con platos a base de alcachofa y anguila o de calabaza, mandarina y almendra, mientras el sumiller David Rabasa (insustituible) propone vinos que no son sólo para-limpiar-la-boca. Fuera: también caza niños -estilo partida de caza- el gélido psicokiller que protagoniza The House That Jack Built, película en que el implacable Lars von Trier reflexiona sobre las paranoias narcisistas de un asesino en serie con ínfulas de artista (o viceversa). Más cruda que un steak tartar. Dentro: saludo a Dani Mora, de Sa Pedrera des Pujol, uno de los cocineros menorquines que no se permiten faltar a esta cita madrileña. Fuera: un año más me pongo tibio de antojitos y tequilas en la humilde taquería Mi Ciudad: de pollo al mole poblano, de chile ancho, de carnitas, al pastor…

Sesos de gamba rebozados con caviar, de Disfrutar.

Sesos de gamba y caviar, de Disfrutar. Fotos: I. Permuy.

Dentro: Eduard Xatruch y Oriol Castro, de Disfrutar, se marcan unos apetitosos sesos de mar: el interior de la cabeza de una gamba, rebozado y frito. Fuera: me tomo unos tintos de frasca en la taberna de Sagasta 2, uno de mis lugares favoritos de Madrid. Dentro: comparto manteles con el cocinero Raúl Resino, viejo amigo de Mallorca, en la comida ofrecida por el cántabro Eduardo Quintana, de La Bicicleta, asistido por David Pérez, de El Ronquillo: ensalada de chicharro marinado y cardo; vieira con perlas de su coral y emulsión de ramallo; caricos (alubia roja) con jabalí, y postre en torno al polen. Fuera: estreno en el barrio de Malasaña el ciclo de microteatro Por mis fogones: en la primera sesión de El asesino gourmet, un condenado a muerte salva el pellejo in extremis gracias a su fino paladar, y en Torrijas de cerdo, dos amigas comparan la vida con esa amable y dulce fritura de aprovechamiento. Dentro: asisto a un taller de maridaje de lo más sabroso y castellano: manjares ovinos de las queserías Campoveja y Granja Cantragrullas, combinados con vinos escogidos por la Asociación de Sumilleres de Valladolid. Fuera: como muy bien en el restaurante Desencaja, de Iván Sáez, quien trabajó con Fernando P. Arellano en los inicios del Zaranda madrileta: arroz meloso de morillas, solomillo de vaca con membrillo, chirivía y trompetas, liebre a la royal con trufa… Dentro: paladeo el elegante Corimbo I 2013 (y reincido) en el estand de Bodegas Roda y Grandes Pagos de Olivar. Fuera: doy un garbeo por el mercado de Chamartín y vuelve a entrarme el apetito. Y así tres días.

Liebre a la royal con trufa, de Desencaja.

Liebre a la royal con trufa, de Desencaja.