Diario de un 'gourmet' desganado

Laura Mae Lorenzo, cocinera del Clandestí. Foto: Cristina Navarro

Suculenta noticia para los arrozófilos de buen diente y corazón: se avecina un festín almidonado a base de este cereal tan de culto en todo el archipiélago. Como ya es tradición desde el invierno de 2018, será un encuentro interinsular con motivo del Dia de les Illes Balears: un cuarteto de cocineros (uno por isla habitada) se reunirá en Palma el 1 de marzo (miércoles festivo) para confabularse y orquestar en esta nueva edición una pequeña carta de arroces variados. Como no habrá otra cosa, por fin podrá llegarse virgen al arroz, esto es, con el apetito intacto (voraz) y no después de atiborrarse de un sinfín de aperitivos y entrantes superfluos. Hablando de apetito y por no perder el tiempo, aquí están las irresistibles tentaciones previstas para este evento que lleva por título Quatre arrossos, quatre illes: como representante de Eivissa, José Ángel Sánchez, de La Barrita, cocinará un arroz seco con papada, coliflor y otras verduras de temporada; la menorquina Bàrbara Lluch, que trabaja como chef privada, se marcará un arroz meloso de serranos, pescado especialmente querido en su isla; Eric Mariño, del restaurante Quimera, uno de los punteros de Formentera, se viene con un arroz de mar y campo a base de caracoles de tierra y briznas de peix sec, y en el papel de anfitriona, Laura Mae Lorenzo, del taller gastronómico Clandestí, nos ofrecerá un caldoso y reconfortante arròs porc (guarro), su particular versión del brut, con protagonismo de la caza plumífera (más que del porquim). Y como no hay cuatro sin cinco, Eric y Laura se han prestado a un cuatro manos que, si todo se remueve con paciencia suficiente, ha de resultar en un final exótico, cremoso y especiado: arroz con leche oriental.

El grano es lo más sustancioso de un buen arroz.

Tanto por los enunciados de los platos como por la trayectoria profesional de los arroceros en cartel, no hará falta entonar aquel lamento de Josep Pla, quien sostenía que «no hay nada más triste que el arroz que sólo sabe a arroz». Del mismo parecer era el gastrónomo valenciano Llorenç Millo, para quien el arroz es un producto «que a solas no va a ninguna parte» y únicamente sirve como ingrediente de cataplasmas. Muy al contrario, la sabrosura ya se huele y se ve venir para este 1 de Març, así como la variedad de texturas y sabores. El escritor ampurdanés decía que a medida que uno va comiendo un buen arroz, «no sólo crece el apetito, sino que el sabor se va definiendo y consolidando». Es la magia del grano reposado, que también fija y da esplendor. Un buen arroz siempre va a más. Por eso, los mejores arroces nunca son, en opinión que comparto al dedillo, «los que se comen por las tajadas [o tropezones], sino aquellos en los que los granos son lo más importante» o «sustancioso». Y concluye, a modo de ejemplo, que «no se trata de comer pollo con arroz o langosta con arroz, sino arroz de pollo o de langosta». Los arrozófilos estamos de suerte e iremos al grano en el Clandestí, con medias raciones a seis claveles y buenos vinos balearicos por copas a partir de tres. La cita arranca a la una del mediodía y no se descarta que degenere en sarao furtivo con tardeo de interior, improvisada pista de baile, decibelios de más y servicio de pelotazos. Avisados e invitados quedan. Y otro día… ¡hablaremos de paella!

Cartel del evento gastronómico para el Dia de les Illes Balears.