Diario de un 'gourmet' desganado

Josef Sauerschell, maestro de cocina.

Hay dos tipos de cocinero, los que… ¿Dos tipos de cocinero? No. Probablemente, haya muchos más, pero como en todo lo demás, están los que han encontrado su lugar en el mundo y los que siempre están pensando en largarse a otro lado. Josef Sauerschell es de los que cocinan cada día en su propia casa y no en platós o en lo alto de auditorios. Su sitio está en Deià desde 1985, primero en El Olivo, restaurante del hotel La Residencia, que vio nacer como chef, y desde el 2000 en Es Racó des Teix. Su cocina es una especie de bálsamo por lo que tiene de sólida, concreta y cabal. Todo está sabiamente trabajado, con el esmero de un honesto artesano, y todo tiene como único objetivo el placer inmediato del comensal. No hay concesiones al ego. Cuando acaba el servicio, se desploma en una silla para disfrutar de su plato de pasta a la carbonara o de lo que sea. Procuro no dejar ninguna temporada sin asomarme a su maravilloso jardín. Este año, entrado el otoño, probé una terrina de caza (codorniz, foie y corzo) con salsa Cumberland y ensalada Waldorf (dos fórmulas seculares), y un medallón de ciervo (extremeño, según su proveedor, Comercial Vera) con cerezas al armagnac y guarniciones varias: col lombarda con manzana, tallarines a la canela y coles de Bruselas con granada. Platos de cimientos clásicos, a los que no tumba ni el huracán Katrina. Hubo más otoño en el postre, éste de paladar local: higos gratinados en hojaldre y acompañados de un delicioso sorbete de caqui y estragón.

Pa amb oli de rodaballo con higos.

Una cosa es dominar el oficio y aplicarlo a conciencia para que las cosas salgan lo mejor posible y otra, muy distinta, incurrir en el perfeccionismo enfermizo y alardear de virtuosismo técnico. Josef Sauerschell está entre los primeros y por eso, a sus 62 años, mantiene su pasión por la cocina. No falta a su puesto de trabajo y no hace el paseíllo tras el servicio para que los clientes le doren la píldora. Cuando has de consultarle algo, te atiende con humildad y cortesía. En el vídeo promocional de su web, suena Starway to Heaven y puede leerse toda una declaración de principios: «No intentes alcanzar las estrellas, siempre y cuando estés en la Tierra». Hubo más pruebas de su magisterio culinario en el menú que disfruté esta semana: un escabeche de salmonete y raya con allioli de albahaca, a modo de aperitivo; una reconfortante crema de patata con caballa ahumada (en onda germana), y un exquisito rodaballo con higos y costra de olivas, homenaje al mallorquinísimo pa amb oli. El pescado se monta sobre una torrada de pan moreno con tomate y jamón ibérico, y se realza con un puré de hierbas y una emulsión de aceite de oliva y fumet. Nori Payeras, esposa del chef, se encarga de toda la intendencia y conduce el servicio, ahora reforzado por un notable sumiller, Javier Gómez, rodado en Zalacaín. Al mediodía, se puede comer un menú de tres platos por 37 euros (52 con vinos). Lugares así son los que te reconcilian con la cocina y te hacen desenfundar la plumilla.