Posts Tagged ‘ David Reartes ’

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2017 (y II)

Brótola de roca con 'revull blanc' a la brasa.

Brótola de roca con lechuga ‘revull blanc’ a la brasa.

JARDÍN. Aunque muchos se cuelguen la etiqueta de creativos, resulta muy arduo encontrar una cocina realmente original, única: de autor. Maca de Castro sí puede presumir de un estilo propio, suficientemente personal y arriesgado. Pocos chefs son capaces de expresar tanto con tan poco y sin salirse de la despensa de Mallorca. En los dos últimos años ha incorporado ingredientes inéditos en la restauración: leche de yegua, bellotas, espigas verdes de trigo xeixa, almendrucos, salado blanco, brotes de tomatera… La capacidad de síntesis es otra de las cualidades de una cocina tan intensa como delicada: leche de cabra ahumada, huevas de sepia y guisantes; pieles y ventresca de morena con garbanzos y cacahuetes; caballa con yogur de almendra y moras de árbol, o postre de pino y piñón. En el Port d’Alcúdia.

 

Mollejas, shiitakes y boniato, de Mon.

Mollejas, shiitakes y boniato, de Mon, restaurante y fonda.

MON. Tuve el honor de presentar al menorquín Felip Llufriu, así como a Santi Taura, en la última edición del Fòrum Gastronòmic de Girona, adonde acudieron como embajadores de la nueva cocina balear. En el caso del patró-cuiner de Mon, no hay apego al recetario tradicional, pero sí al producto local de temporada y al paladar mediterráneo. Llufriu volvió a su isla natal tras una larga estancia en Catalunya, donde ejerció como jefe del Roca Moo, dirigido por los hermanos Roca. Ingredientes del entorno y modos de elaboración académicos se alían para crear una cocina sabrosa y de apariencia sencilla: arroz seco de conejo y espardenyes, raya en caldo de cuixot (embutido porcino); pichón con arròs de la terra (trigo). En la pulcra Ciutadella.

 

David Reartes, chef de Re.art.

David Reartes, chef de Re.art.

RE.ART. ¿Por qué no dar buena cocina en un ambiente de taberna bulliciosa? Así lo decidió David Reartes y todo ha sido abrir y triunfar. La novedad dura ya cinco meses y con llenazos diarios. Su cocina se mueve entre la tradición púnica (alcachofa con emulsión de garum) y lo internacional-cañí (la patata brava). Había hambre de un garito así en la capital ibicenca, un lugar donde tomar -en barra o mesa- desde un espléndido salmonete asado en horno de brasa hasta unos canelones de cordero al carbón o un humilde huevo pochado con puré de patata y sobrasada. Reartes acaba de ganar la I Ruta-concurs de Cuina Púnica i Romana con un delicioso guiso de garbanzos, peus de porc y calamares. En el epicentro de Vila.

 

Arroz meloso (y mulato) de Sa Roqueta.

Arroz meloso (y ‘mulato’) de Sa Roqueta.

SA ROQUETA. Quienes buscan cocina marinera suculenta y elaborada con producto insuperable, ponen rumbo al Portitxol. Allí, en su pequeño camarote de Sa Roqueta, el capitán Serapio les guiará hacia los plácidos mares del sabor. Algunos de los mejores arroces de Mallorca se concentran aquí, como el meloso de gambas rojas, calamares y espardenyes. Sobresalientes, también, sus binomios de legumbres y marisco: sepia con garbanzos, gambas con pochas, lentejas salteadas (en paella) con bogavante gallego (más cigalas, gambas, bivalvos varios y lo que caiga). Cocinan Nieves Carbonell y José A. Vilanova. En el Portitxol.

 

Mesa corrida de Smoix, en Ciutadella.

Mesa corrida de Smoix, en Ciutadella.

SMOIX. Miquel Sánchez hace cocina de mercado porque va siempre al mercado y alterna con los productores locales, cómplices necesarios para cualquier chef que se precie. De ahí salen los platos de temporada, como el pescado de roca en papillote de col con velouté de verduras asadas o el revuelto de boniato, cebolla tierna y yemas de erizo. Entre sus clásicos, fuera de estación: los raviolis de cigalas o de butifarra y verduras, los canelones de carne rustida o el guiso de judías, sepia y albóndigas (afloran sus raíces catalanas). Más reciente, las exquisitas lentejas beluga con gambas frescas y crema de puerros. Elaboraciones siempre gustosas y con instinto salsero. En la coqueta Ciutadella.

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~ EL ‘PACHULI’ DEL MAR

Garbanzos, pies de cerdo, calamares y garum de sus tripas.

Guiso de garbanzos, pies de cerdo, calamares y garum de sus tripas, de Re-art.

Un chupito de garum de pulpo, creado por José Ángel Sánchez, jefe de cocina de La Cava, ha sido la sensación más sorprendente y manjarosa de esta recta final de año. Llevo once meses y medio sin dejar de mover el bigote y de remojar el gaznate, dócilmente sometido a todo tipo de ensayos y abusos gastronómicos, pero seguro que ese trago de mar va a figurar entre los mejores recuerdos de 2017. La Cava ha sido uno de los trece participantes de la I Ruta-concurs de Pinxos Púnics (i Romans), celebrada la semana pasada en la capital ibicenca, conocida popularmente como Vila. Se llevó el primer premio Re.art, la nueva taberna cañí de David Reartes, con un suculento potaje de garbanzos, pies de cerdo y calamar, guisote agitado con comino, cilantro y atsina, una hierba anisada (los atsina también son una tribu amerindia de Montana). Este mar-y-montaña de cuchara contaba igualmente con el refuerzo sazonador del garum, elaborado en este caso con las tripas del cefalópodo. Las vísceras marinas eran clave en la composición del garum romano, junto con las hierbas aromáticas. También escondía su garum el pincho ganador de la plata: un crujiente milhojas con mousse de rape micuit, garum de anchoas, puré de col-puerro y polvo de miel, presentado por Roni Shtarkov, del restaurante Calma. No hay que imaginarse el garum como una papilla de pescado putrefacto, sino como el sazonador más preciado por gourmands irredentos como Apicio, antojadizo sibarita nacido en el 25 aC. De hecho, en la Antigua Roma su esencia más sutil (el liquamen) se cotizaba casi tanto como los mejores perfumes. ¿Cómo se hacía? Se disponían capas de pescados grasos (como la caballa, garo en griego) con sus vísceras y espinas, alternadas con otras de sal y hierbas aromáticas, en unas pozas o piletas de piedra expuestas al sol y allí se dejaban durante un mínimo de dos meses. Esta masa se iba removiendo varias veces al día para facilitar que el pescado se fuera disolviendo y fermentara toda la masa. Finalmente, se filtraba mediante unas cestas de mimbre o esparto para obtener el liquamen, destinado a los patricios. La plebe debía conformarse con la pasta sobrante, un subproducto denominado allec, ya con claros indicios de descomposición. Rizando el rizo, Apicio quiso reivindicar este residuo y creó un allec gourmet elaborado a partir de hígados de salmonetes ahogados en garum: un caso refinado de maltrato animal. En Cádiz, un grupo de investigadores vinculados a disciplinas como la arqueología y la biología han reconstruido este condimento a partir de residuos sólidos recogidos en una factoría de las ruinas de Pompeya, la ciudad romana sepultada por la erupción del Vesubio en el año 79. Al cabo de 1930 años, las dolia (grandes tinajas de barro) de las que se extrajeron dichos restos aún despedían un rico olor a pescado.

Roni Shtarkov, chef del restaurante Calma.

Roni Shtarkov, jefe de cocina del restaurante Calma.

~ PLATOS REDONDOS 16: salmonete ibicenco a la brasa (David Reartes)

El salmonete de David Reartes.

El salmonete asado de David Reartes.

No entiendo la manía que le ha dado a todo el mundo de aliñar el pescado y servirlo así, tal cual, a las bravas, sin freírlo ni asarlo ni guisarlo ni nada que implique cocinar, que es lo que debería hacer -digo yo- alguien que se define como cocinero. Cada día valoro y disfruto más de un pescado fresco (no embolsado al vacío durante días) soasado al punto, sin desespinar ni ocho cuartos. El último, un salmonete de buen tamaño, me lo cené en el nuevo bar cañí de David Reartes, Re.Art, ubicado en el centro de Vila (Ibiza). Había pasado de ser pez a ser pescado esa misma tarde… Y en cuestión de minutos pasó de pescado a bocado memorable. La elaboración, muy sencilla: se limpia el salmonete, se le hacen unos cortes transversales en el lomo, se salpimenta y se asa brevemente en horno de brasa. Para terminar, se aliña con unas gotas de infusión (suave) de alga kombu en fumet de salmonete, soja, mirin y yuzu. Se acaba con un chorrito del mejor aceite de oliva. Pletórico de sabor, con el toque justo de brasa, superó las decenas de ceviches, tártaros y otras crudités que me he visto obligado a ingerir estos últimos años. ¿Tan complicado es asar un pescado? El maestro taoísta Lao-Tse aconsejaba gobernar un gran país con la misma delicadeza con que ha de freírse un pescadito (“lo estropeas si atizas mucho el fuego”). ¡Ojalá algún dirigente (y algún chef más) le hiciera caso!

~ LAS ISLAS CABALGAN

David Reartes, junto a su hijo Andreas, en Gastrónoma.

David y Andreas Reartes, en Gastrónoma.

La cocina de Baleares se lució en el congreso Gastrónoma gracias a Mar Milá y Lluís Ruiz Soler, de Gastronostrum, en connivencia directa con el blog Ajonegro. Una gozada, colaborar un año más con este tándem valenciano de grandes anfitriones y fiables gourmands, y seguir contribuyendo a la difusión de la cocina del archipiélago en los mejores foros profesionales. Cinco fueron los ponentes llegados de las islas para hablar de cocina marinera: Maca de Castro, Maria Solivellas, Xesc Reina, David de Coca y David Reartes. Este último, chef del ibicenco Lips, lanzó una exclusiva mundial: la apertura en Madrid del restaurante Artys (anoche) en el local del fallecido Darío Barrios. Su demostración versó sobre el binomio mar y montaña, una de las señas de identidad de su estilo (de raíces catalanas y vocación cosmopolita): hizo pulpo de roca con papada de cerdo negro y patata al tenedor (todo de la isla), y curry de mollejas de cordero pitiuso con espardeñas. En realidad, al final tuvo que poner zamburiñas debido a los siempre imprevisibles problemas de suministro.

David de Coca y Lluc Guix. Foto: Gastrónoma

David de Coca y Lluc Guix. Foto: Gastrónoma

También tuvo algún problemilla con la materia prima el ponente menorquín, David de Coca, de Sa Llagosta. En su pedido, el chef de Fornells incluyó ‘serranos’, refiriéndose al Serranus cabrilla, pescado que se consume frito o como parte de la morralla, pero los responsables de logística pensaron primero en los caracoles ‘serranos’. Sin miedo: los adaptó a su arroz meloso de langosta con pechuguitas de tordo. Eso es tener cintura y oficio. También trabajó con caracoles (y caracolas) la mallorquina Maca de Castro, del restaurante Jardín, que abrió su ponencia estrenando un espléndido vídeo realizado por Nando Esteva, con música original de Cap de Turc. La cerró repartiendo merengues de romero con berenjena asada y trufa de la Serra de Tramuntana. Entre y entre, se marcó unas espardeñas al pil-pil. Por su parte, Maria Solivellas, de Ca na Toneta, centró su ponencia en las cocas de mar, entre ellas la de gató (pintarroja) con verduras, basada en el pescado a la mallorquina. El charcutero Xesc Reina protagonizó una de las ponencias más divertidas y originales de todo el congreso. Dio a degustar su espléndida sobrasada con queso azul (embutido en vanguardia) y su delirante detritus de pamboli y fuet negro (de porc negre) para comer con dedos y lengua. Concluyó su ponencia con una de las frases de Gastrónoma: “¡Disfrutad y sed cerdos!”.

~ POSTALES PITIUSAS

Como ya se me agolpan los viajes, los platos, las sobremesas, los apuntes y las indigestiones, trataré de resumir en media docena de recuerdos (o souvenirs gastronómicos) mi último garbeo por los islotes pitiusos. Ahí van, en un post que será más gráfico que sesudo, cuatro telegramas, cuatro impresiones sobre lo poco que consigo recordar al cabo de quince días tan trepidantes como depresivos:

Cuadro de la Fonda Pepe.

Cuadro de la Fonda Pepe (Formentera).

1) El ambiente informal de Can Dani, que ha sabido sobrevivir a una estrella Michelin imprevista. Gracias al coraje de Dani Serra, sigue siendo, por fuera, lo que ya era antes del lucero: un patio mediterráneo y un restaurante de carretera, sin comedia ni tiranteces. Por dentro, una cocina que va a más y más desde el fichaje de Rafa Soler como asesor en 2011. Su enviado fue el joven Borja Molins, un maestro y amigo para Ana Jiménez, que ya ha cumplido su segunda temporada como jefa. Ella será la representante de Formentera en el congreso Gastrónoma, que se celebra en Valencia a mediados de noviembre. Y ahí estaremos para contarlo.

Arroz de cerdo y espardeñas, de Lips.

Arroz de cerdo negro y espardeñas, de Lips.

2) El suculento arroz de costilla de cerdo negro ibicenco y espardenyes, elaborado en el restaurante (o ‘gastrobeach’) Lips por David Reartes, que lo manteca con aceite de oliva. Este chef canalla ya despuntó en Barcelona: Can Pineda, Santa Maria (pionero en menús de tapas), Blanc de Tòfona… Tras consolidarse en la marchosa Platja d’en Bossa, ahora maquina abrir un bar de pinchoteo cañí en el centro de la capital. Por cierto, Reartes irá por Ibiza al citado congreso Gastrónoma, con una ponencia dedicada precisamente al binomio mar y tierra.

Pau Barba, junto a su huerto en Can Domo.

Pau Barba, junto a su huerto en Can Domo.

3) El huerto que Pau Barba está montando en su pedazo de edén, el agroturismo Can Domo, de Santa Eulàlia. Un huerto de verdad, no una triste jardinera de pacotilla. Diversidad vegetal que este verano ha empezado a entrar en su pequeña (y exquisita) cocina: flores de pepino para un tiradito de dentón y gamba; deliciosos brotes de guisante para un guiso de bacalao (al punto) con trigueros de otoño y alcachofas; tersas lechugas para una ensalada de bonito escabechado, cebolla, hinojo y crujientes costres (tradicional pan payés que se hornea dos veces). Garra y delicadeza a parte iguales en lo más recóndito de la isla.

Cortes de pescado para el 'bullit' de Sa Nansa.

Cortes de pescado para el ‘bullit’ de Sa Nansa.

4) Ya en Ibiza capital, el bullit de peix que disfruté en Sa Nansa, de la mano de Pedro Tur, que ha asumido provisionalmente las funciones de chef. En el fondo, este restaurador siempre ha mandado en fogones y ha tenido muy claro lo que quería ofrecer: cocina ibicenca de mar. Salió bordado el arroz seco, segundo vuelco de este cocido tradicional que elaboró con mero, rape, gallo de san Pedro, pez limón y cabracho. Siguen en la carta -ahora más breve y más centrada en el capítulo de arroces- las gambas rojas al ajillo, las cigalas en cama de sal, las espardeñas a la sartén, el calamar salteado (con su tinta) y la caldereta de langosta. Si hay suerte, entrante a base de vísceras marinas, como el hígado de rape o las huevas de gallo. Compartí con este chef eventual un rico tentempié en Sa Brisa, nuevo gastrobar con buena cocina de tapeo posmoderno y multiétnico.

 

 

 

 

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