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~ CARA Y CRUZ DE LA ‘BURGER’

Cadena de producción de hamburguesas.

Cadena de producción de hamburguesas.

Hacía mil años que no pisaba una hamburguesería basura o industrial, pero el otro día me picó la curiosidad y fui a probar la nueva (y ya vieja) burger creada para McDonald’s por Dani García, uno de los protagonistas de la vanguardia culinaria española. Su Grand McExtreme BiBo no me dijo nada. Es más, me pareció una hamburguesa del montón. No entraré a valorar la decisión del chef, ya que es cosa suya: que apechugue cada uno con sus actos y asuma abiertamente las consecuencias. Todo el mundo tiene derecho a forrarse (algunos solo con la bonoloto), a equivocarse y a pifiarla a lo grande. También estoy convencido de que Dani García es muy capaz de hacer unas hamburguesas estupendas, como las que sirve en su brasserie de Marbella, pero de ahí a pretender calidad en miles y miles de unidades fabricadas en serie… La ingenuidad tiene un límite. En toda esta polémica, conviene recordar que otro maestro de la cocina, el desaparecido Santi Santamaria, rehúso una oferta similar de Burger King, firma que le retó a superar «la mejor hamburguesa de pollo del mundo, la Honey & Mustard Tendercrisp». El chef catalán lo contó en La cocina al desnudo, un combativo ensayo gastronómico que levantó ampollas al editarse en 2008 y debería seguir levantándolas. Su respuesta fue esta: «La cuestión no es que el pan cruja más o menos, la salsa de miel y mostaza esté más o menos equilibrada […]; la cuestión es que la forma de comer y vivir que difunde Burger King es incompatible con la forma de vida de la cultura milenaria del Mediterráneo y termina siendo destructiva para la misma».

Santi Santamaria, en Can Fabes.

Santi Santamaria, salseando en Can Fabes.

En el mismo ensayo, Santi Santamaria lanza un lamento que yo también entoné al descubrir, en su día, el terrible despropósito: «Cuando hace años vi un McDonald’s en el mercado de la Bretxa, en Donosti, la decepción fue enorme. Me pregunté cómo una ciudad gastronómica, con tanta tradición de buena comida, había podido caer de una manera tan vil, y encima en un mercado». Imaginaos las dimensiones de mi cólera habiendo tenido una abuela peskatera en ese lugar sagrado de la gastronomía. Espero que lo hayan apredreado unas cuantas veces… Volviendo al reto de Burger King, Santi Santamaria anota que sería muy fácil superarlo «sólo con la calidad de un buen pan artesano y un poco de aceite», pero «entrar a competir, cuando lo que hay que hacer es combatir, sería un error ideológico imperdonable». Diseñar una hamburguesa para su consumo masivo en los garitos de una multinacional no tiene nada que ver con la gastronomía, siempre que vinculemos ésta al patrimonio cultural y al hedonismo responsable. Los comederos de McDonald’s están pensados para críos (de todas las edades) sin la más mínima educación del gusto y sin otro objetivo que rellenar el buche en dos bocados. Gracias a la pelea de otro cocinero, Jamie Oliver, tanto esta firma de fast food como Burger King y Taco Bell desistieron de usar amonio para lavar una materia prima de calidad ínfima. Puestos a comer rápido, cuando no queda otra, ¿por qué recurrir a esa bazofia y no al pincho de tortilla del bar de la esquina?

 

~ ESTO NO SE PARA (I)

Detalle del comedor del Claxon, en Palma.

El espacioso comedor del Claxon, en Palma.

Tengo memoria de pez y, a pesar de mi antigua querencia por la lírica, recuerdo muy pocos poemas e incluso muy pocos versos. Entre esos pocos, uno de Borges: Por la mañana, que nos depara la ilusión de un principio. Esa necesaria ilusión de recomenzar cada día se intensifica con el inicio del año nuevo y sus muchas promesas, pero la vida no se detiene en calendarios ni efemérides, ya que es un movimiento continuo. Le importan un carajo nuestras tontas agendas. También en el turbulento mundo de la restauración el cambio es permanente y se suceden, sin pausa, los nacimientos y las muertes. El año 2013 acabó, justo el último día, con una noticia pésima: el cierre del restaurante Ummo, en Palma, tras casi ocho años de pelea y una gran cosecha de merecidos premios. Igor Rodríguez se va -provisionalmente- por la puerta grande, tras haber quedado subcampeón del certamen nacional de pinchos y tapas. Espero que al donostiarra no le dure mucho el año sabático. Entre las aperturas, quiero destacar la del restaurante Claxon, también en la capital mallorquina. Lo abrieron hace seis meses los cocineros Rafa Nadal (ex Gusto) y Carlos Barandiariaín (ex Malvasia), junto a Enzo Cominetti, que dirige el servicio con una cordialidad sincera y, por desgracia, poco frecuente. Coincidieron los tres en el hotel Son Julià, con el chef Jordi Calvache, y estuvieron recientemente en la apertura de la cantina chic Patrón Lunares. Además del menú diario, a 13 euros y renovado semanalmente, ofrecen en Claxon una carta de vocación mestiza con tres indispensables: el yakitori o brocheta de pollo y ajos tiernos con salsa tsuyu (caldo de bonito, soja y mirin), el tataki de solomillo de buey (marinado y levemente soasado exteriormente) y la hamburguesa de calamar con yuca crujiente. Y una opción original y sabrosa para vegetarianos es el bulbo de apio frito con risotto de pimiento rojo asado y roquefort.

Detalle decorativo en el restaurante Crazy Chef.

Detalle decorativo en Crazy Chef.

Otro estreno prometedor es el de Crazy Chef, donde reencontramos desde finales de noviembre a dos grandes profesionales: Marco Vogelaars y Carlos Andrés Abad, antes en Tasca de Blanquerna. Este establecimiento de Marc Fosh es otra de las bajas recientes que más lamentamos, sobre todo por su reconversión en una franquicia de tapeo. Resulta curioso (y preocupante) que también haya echado la cancela el único restaurante que le hizo sombra a Igor Rodríguez, del citado Ummo, en los últimos seis años del certamen TaPalma. Como chef de Tasca de Blanquerna, Carlos Andrés Abad se impuso, con toda justicia, en 2011 y quedó segundo al año siguiente. Tras unos meses trabajando en el Calima del malagueño Dani García (justo antes de su cierre), ofrece ahora en Crazy Chef un menú de mediodía a 13,50 euros y un generoso degustación nocturno a 25 (ambos con bebida). En carta, croquetas de rabo con crema de idiazabal, buñuelos de bacalao con mermelada de tomate, albóndigas de ternera guisadas, costillas de cerdo con patatas fritas y ensalada, carrillera de ternera al oporto con puré de boniato y otras cosas aptas para casi todos los públicos. Este plumilla les desea mucha suerte, abundante curro… Y que el valor no decaiga.

~ SOBRE EL AJO NEGRO

Plato de elBulli a base de yuzu, coco y ajo negro. Foto: Francesc Guillamet

Arranco este artículo 101 y este segundo año de AJONEGRO con un homenaje al ajo negro y, antes que nada, con un agradecimiento dirigido a Jandro Caja, sin cuyo ánimo y ayuda técnica no hubiera nacido, en noviembre de 2011, este blog de gastronomía indie. Una gozada para quien lo escribe, sobre todo porque ya no depende de ningún empresario-editor para publicar sus cosas. Y además porque aquí cuenta y seguirá contando lo que le da la real gana, cosa que no siempre puede hacerse en los circuitos comerciales, cada vez más degradados por intereses publicitarios más o menos encubiertos. El periodismo gastronómico se ha convertido en un soberano timo a los lectores. Celebro, pues, el arranque de esta segunda vuelta al sol loando un producto tan feo como exquisito: el ajo negro, condimento popular en Tailandia, Japón y Corea. Resultado de provocar la fermentación de los bulbos o cabezas de ajo blanco, que se mantienen durante un mes a 65 grados y en óptimas condiciones de humedad y ventilación, ha sido incorporado a la cocina de vanguardia de la mano de Ferran y Albert Adrià, Dani García, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Albert Raurich o Carme Ruscalleda, entre otros. El Calamar 2012 de esta cocinera catalana lleva una salsa de ajo negro que imita a la tradicional con tinta. El que más me ha gustado hasta la fecha es el de la casa Sozo Kobo, que lo expuso en la última edición del congreso San Sebastian Gastronomika, algunos de cuyos ponentes lo utilizaron en sus recetas de vanguardia. Fue el caso del brasileño Alex Atala (DOM, Sao Paulo) y del trío compuesto por Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch (Compartir, Cadaqués). El ajo negro o fruit garlic de Sozo Kobo, que parte de materia prima cosechada en Kiotango (prefectura de Kioto), tiene una sorprendente textura cremosa, casi fundente, y su dulce sabor afrutado, con final ligeramente ácido, recuerda al de la ciruela, pero también al de la soja. Le da otra dimensión tanto a un plato de pasta con verdura como a un arroz cremoso de champiñones o a una simple tosta de queso de cabra, por citar tres fáciles recetas de andar por casa. Según la empresa Sozo Kobo, el proceso tecnológico de maduración del ajo blanco aumenta muy notablemente su efecto antioxidante. Viendo mi avanzado estado de descomposición, estoy pensando en hacerme con reservas y empezar a tomarlo en ayunas todos los días.