Diario de un 'gourmet' desganado

Avelino Ramón, de Daluan, rallando trufa.

A tres cocineros muy dispares he tenido ocasión de conocer estos días de viaje tranquilo por costas y cumbres valencianas. La ascensión al clasicismo culinario ha acontecido en Morella, pueblo del Maestrat castellonense donde oficia Avelino Ramón, cocinero, empresario y profe del instituto de FP de Benicarló desde hace más de veinte años. Inauguró el restaurante Daluan en mayo de 2007 con platos más o menos convencionales: en su primera carta había desde un entrecot a las tres pimientas hasta un muslo de pato con tatin de manzana y salsa toffee. La encabezó con una cita de Santi Santamaria: «No me importa saber lo que le ocurre a un huevo cuando lo frío, sólo quiero que esté bueno». El menú de estos días es un viaje por Boletulandia: tosta de hojaldre con carpaccio de atún rojo (de la firma Balfegó), trompetas, piñones tostados y esfera de aceite de oliva farga (una pequeña vinajera de caramelo para aliñarse al gusto); ravioli de setas de cardo con crema de robellones, o huevo à la minute con duxelle de setas y trufa negra de Morella. Este plato, que se hace en la mesa, con fuego, en una moderna cocotte transparente, fue un avance de su menú dedicado a la Tuber melanosporum, que estrenará en cuanto entre el nuevo año.

Cordero lechal deshuesado y lacado con patatas suflé. Fotos: Arc Estudi Disenny

Sin renunciar a algún detalle lúdico y contemporáneo en cuanto a presentación (sirve su ensalada de otoño en una copa de vino tumbada: la encopa, no la emplata), Avelino Ramón ofrece una cocina que procura tranquilidad, tanto a la panza como al ánima, pasando por el paladar. Es un chef tranquilo, aplicado y meticuloso. No ha abrazado el experimentalismo ni se ha convertido a las religiones orientales. Su misión en este mundo es afinar los usos y costumbres de la tradición culinaria, desde lo popular (sopa morellana) a lo elitista (turrón de foie con cacao, px y piñones). Tiene un arroz meloso de robellones y gallo de corral, que sirve en caldero, además de canelones de ternera con cremoso de patata o manitas de ibérico rellenas de foie y empanadas. Ejemplos de una cocina académica y natural, en la que priman los productos y sus sabores. Vista (y gustada) la calidad, cuesta creerse los precios que tiene, casi de saldo. En verano, monta terraza en el recoleto callejón donde se ubica y que era el que antiguamente conducía a la prisión del municipio. Morella es un paraíso sin playa.