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~ RICAS MIGAJAS DE MARZO (I)

Baltasar Rigo, chef de Finca Serena.

Enchironado hasta nueva orden oficial y esperando que el militroncho Felipe VI caiga fulminado antes de abrir su pico corrupto, este es momento de tirar de archivo (no queda otra) y revisar bocados recientes pero aún no contados. ¡Qué tiempos bellamente promiscuos, aquellos en que podíamos reunirnos -incluso a la intemperie- para comer, beber, charlar, estornudar, drogarnos y achucharnos sin miedo! Hablaré de platos que, por hache o por be, se me estaban quedando en el tintero injustamente y por el despiste creado gracias a este entretenido apocalipsis doméstico que no ha hecho más que empezar. Abro la ruta de un marzo inusual a las afueras de Montuïri, entre los olivos, viñedos y campos de lavanda de Finca Serena (ah, la naturaleza, ¡qué recuerdos!). En este resort para adultos de la cadena Único Hotels ya se veían caras de mucha preocupación el día 12 a causa de las cancelaciones recibidas y la que te rondaré, morena. La hotelera ha fichado al joven cocinero mallorquín Baltasar Rigo para Jacaranda, su prometedor restaurante, si es que hoy se puede prometer o jurar algo. Comimos con buen apetito y jubiloso ambiente en la mesa corrida del invernadero dos días antes del confinamiento general. Todo muy primaveral y campestre. El menú se abrió con una caballa nikkei que Rigo aprendió en el Pakta (de elBarri), una de las casas foráneas donde ha afinado su oficio, junto al Bistró Guggenheim Bilbao y el asador irundarra Ana Mari, de la familia del célebre Portuetxe. En la isla, su historia laboral pasa por el restaurante DaiCa y los hoteles Fontsanta y Nixe Palace. Esta es su primera experiencia como chef. Salió todo bien temperado tanto en puntos de cocción como en condimentación y, lo que es más raro, se vio producto: entre los mejores ingredientes, el rollizo (¡y fresco!) salmonete soasado con guisantes, y la lechona con puré de colinabo y cogollo al aceite de limón. Delicioso, el binomio de algarroba, en impecable coulant, con helado de romero. Sueño en volver solo una noche de verano (de este verano, a ser posible) para paladear el silencio y no oír tanta chorrada. Es preferible atender el discurso de los grillos.

Salmonete con guisantes, de Finca Serena.

 

~ MACA DE CASTRO, ENTRE LOS NUEVOS ‘3 SOLES’

La cocinera mallorquina Maca de Castro.

La cocinera mallorquina Maca de Castro.

El restaurante mallorquín Maca de Castro estará entre los nuevos galardonados con tres soles en la Guía Repsol 2019, convirtiéndose en el primero en alcanzar dicho reconocimiento en Baleares. Entre los titanes de esta nueva edición, merecedores también de la máxima distinción, estarán Noor, del cordobés Paco Morales, y Lasarte, el restaurante de Martín Berasategui en Barcelona (Monument Hotel), con Paolo Casagrande al frente de la cocina. Ellos serán algunos de los principales protagonistas de la gala de entrega de los Soles Repsol, que se celebrará el 25 de febrero en el centro de cultura contemporánea Tabakalera, de San Sebastián. Tras el cierre del restaurante Sant Pau, que regentó Carme Ruscalleda hasta el pasado octubre, y el relevo generacional de las hermanas Rexach en la fonda Hispània, Maca de Castro será ahora la única mujer en ostentar los tres soles en el Estado español. Y otra de las mujeres que se deja ver últimamente en todos los saraos gastronómicos, Begoña Rodrigo, de La Salita (Valencia), cosechará su segundo sol en esta nueva entrega de la guía Repsol.

Pau Barba, de Can Domo (dos soles).

Pau Barba, de Can Domo (dos soles).

Aunque en los cenáculos de Mallorca haya podido sonar como máximo aspirante, Santi Taura se queda por el momento a las puertas de alcanzar el cielo de los tres soles, así como Andreu Genestra, Béns d’Avall, El Olivo, Zaranda y los ibicencos Can Domo y Es Xarcu, todos con dos luceros. Ahora queda por desentrañar -y ya esperaremos a la gala para verlo- si se apaga algún sol por el camino, si alguien se estrena en la guía (los menorquines Mon y Sa Llagosta se lo merecen con creces) o si alguien suma su segundo lucero (La Gaia, del Ibiza Gran Hotel, está en algunas quinielas). Recordemos, para acabar, los 21 restaurantes de Baleares con un sol y comprueben por ustedes mismos lo errático y arbitrario de la selección: Aromata, Baibén, Café Balear, Ca n’Alfredo, Ca na Toneta, Can Calent, Can Pau, Can Toni Moreno, Casa Manolo, Es Molí de Sal, Es Racó des Teix, Flanigan, Heart Ibiza, La Fortaleza, La Gaia, Las Dos Lunas, Marc Fosh, Sadrassana, Smoix, Trattoria del Mar y Sa Nansa. Como en todas las publicaciones sin unos criterios coherentes y unificados (y sin un equipo de inspección bien organizado y dotado de presupuesto suficiente), en esta también hay ausencias clamorosas (Sa Roqueta o DaiCa, por ejemplo) y recompensas completamente absurdas. Sólo hay algo inapelable: que este año tampoco lloverá ni saldrá el sol a gusto de todos.

~ ‘QUATRE DONES, QUATRE ILLES’

Mapa del archipiélago balear.

El archipiélago balear, según un mapa del siglo XVIII.

Vuelve a escaparse este inquieto Ajonegro de su angosta celda virtual para estirar un poco las piernas, subirse a los árboles y montar saraos sustanciosos y suculentos. Esta vez será en Ciutadella y en colaboración con cuatro estupendas cocineras de Balears, a una por islote (habitado): Sílvia Anglada, de Es Tast de na Sílvia (Menorca), que ejercerá de anfitriona; Marga Orell, de S’Ametller (Eivissa); Ana Jiménez, de Quimera (Formentera), y Cati Pieras, de DaiCa (Mallorca). Ellas serán las cuatro protagonistas del menú de cocina antigua intitulado Quatre dones, quatre illes y coordinado por Tres Serveis Culturals y este blocaire callejero y de mil leches. El encuentro forma parte del programa del Dia de les Illes Balears, fiesta autonómica pero no de guardar, pues no hay obligación de oír misa. Jueves 1 de marzo, por tanto. Tampoco será un canto a la creatividad, al menos en fogones, ya que se trata de que los platos sean fieles a la fórmula original: aquí no valen versiones para el lucimiento técnico de las guisanderas. A modo de bienvenida, Marga Orell servirá un aperitivo contundente y pascual: cuinat de guixes (almortas) amb verdura, que así llaman los ibicencos a las silvestres collejas (colissos, en Mallorca). El entrante correrá a cargo de Ana Jiménez, que preparará un cocido porcino y de temporada: bollit de ossos amb col, plato payés, calórico e invernal (había que consumir los huesos antes de la llegada de doña Cuaresma). Sílvia Anglada dará un giro de timón al menú con el primer principal, un guiso especiado de albóndigas de mar: aguiat de pilotes de peix i formatge (no podía faltar el queso menorquín). Es un plato sacado del Art de la Cuina, recetario del franciscano Fra Roger (1704-1764), y la cocinera ciutadellenca lo acompañará de una humilde sopa payesa: el oliaigo (aceite y agua, en su traducción literal), condimentado en su caso con azafrán. El segundo principal saldrá de las manos de la mallorquina Cati Pieras, que pondrá un estofado de gallina faraona (pintada) a la senyorial, receta de casa bien que incorpora olivas negras (pansidas) y espinacas. Y Marga Orell reaparecerá para cerrar el festín con una cremosa salsa de Nadal, turrón de cuchara elaborado a partir de un caldo de carne que se engorda con almendra molida, miel y huevos, y se condimenta con azafrán, canela y otras especias. Además, las viandas se regarán con cervezas, vinos y licores de los respectivos orígenes. Un menú único y que reunirá por un día a las cuatro islas en torno a sabores arraigados, rotundos, antiguos.

~ PLATOS REDONDOS 18: guiso de ‘faraona’ con aceitunas (Cati Pieras)

Gallina faraona con aceitunas, de DaiCa.

Gallina faraona con aceitunas, de DaiCa.

Para guisar, hay que tirar de olla. Y eso es lo que hace Cati Pieras, del restaurante DaiCa (en Llubí, Mallorca), cuando se trata de estofar ‘a lo señorial’ la gallina pintada o faraona. Es su versión, ligeramente retocada, de una antigua y laboriosa receta de casa bien que le han transmitido de viva voz los vecinos del pueblo. Arranca con sofrito de puerro, cebolla y ajo; pocha todo y dora el ave por la parte de la piel; moja con coñac, vino rancio y caldo de verduras. Salpimienta, echa mano del imprescindible laurel y condimenta con abundancia de hierbas que varían según temporada: tomillo, salvia, romero, mejorana, lavanda… En cuanto arranca el hervor, pone el guiso a fuego lento y deja que cueza entre 90 y 120 minutos (“hay que vigilarlo muslo por muslo”, explica la cocinera). Una vez cocida la faraona, la deshuesa (y reserva) para añadir los huesos a la olla. Después de otras dos horas de cocción, cuela este caldo. Para acabar el plato, le añade una juliana de cebolla pochada de antemano, las olivas negras (pansidas), sin hueso, y la carne de pintada. Deja que dé un hervor todo junto en ese caldo reconcentrado y no lo sirve (importante) hasta el día siguiente. En la base del plato, lleva una crema de espinacas, puerro, patata y ajo refrito. De guarnición, unas cebollitas glaseadas y un esferificación de aceituna. A veces, también una esponja de algarroba, que le da aún más prestancia y profundidad a un plato que habla de lentitud, paciencia y cosas bien hechas.

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2017 (I)

Para que sirva de precedente, inauguro este fin de año una antología personal de restaurantes de Balears. No es un ranking al uso, al menos de momento. Tampoco son los mejores, pero les aseguro que comerán bien en cualquiera de ellos. Es sólo una escueta selección de lugares donde en 2017 habré movido el bigote más que a mi gusto (tengan en cuenta que, si quiero conservar la línea y la vida, no puedo acudir cada año al centenar largo de locales que valen la pena, todo eso sin contar tascas, chiringuitos, casas de comidas y antros varios). La intención es renovar la lista al completo cada año. Hay seis de Mallorca, dos de Menorca y otros dos de Eivissa. Tampoco es un catálogo de novedades. Los ordeno alfabéticamente. Allá vamos:

Álvaro Salazar, chef de Argos.

Álvaro Salazar, jefe de cocina de Argos, en Pollença.

ARGOS. Milagroso, el gran trabajo que está haciendo esta pequeña y jovencísima brigada gobernada por Álvaro Salazar en un discreto hotel de costa. Su menú Travesía se acerca a los veinte asaltos. Es un equipo entregado, bien avenido y con oficio a raudales. El comedor no resulta tan acogedor como su cocina, suculenta y melosa, con muchos matices dulces y referencias tanto a su tierra, Andalucía, como a la tradición isleña. Hay querencia por fondos concentrados y fumets, así como por las salsas con que se napa y glasea, a veces en exceso. Brillante aportación de Sela Priego en panadería y repostería. Un plato: kabayaki de anguila (con licor de palo) y collejas en tortilla. Primera línea del Port de Pollença, Mallorca.

 

Erizo, pera, tupinambo y vainilla.

Erizo, pera, tupinambo y vainilla, de Can Domo.

CAN DOMO. Tras la acertada reforma del comedor, Can Domo ya no es sólo cuatro mesas en torno a una piscina. Pau Barba también ha dado un impulso a su cocina, ahora con más medios tanto humanos como tecnológicos. Este gran profesional, bregado con los hermanos Torres en Reno y con Xavier Pellicer en Àbac, es un entusiasta del buen producto, su principal fuente de inspiración diaria. De ahí que resulte fundamental prestar atención a la pizarra de sugerencias. Pone erizos con pera, tupinambo y vainilla, pero también espardenyes al ajillo con huevo y alcachofas, en plan cazuelita. Cocina sólida, veraz y comprensible, matizada con hierbas, en un agroturismo mágico y recóndito. Campiña de Santa Eulàlia, Eivissa.

 

Clandestí son Pau Navarro y Ariadna Salvador.

Clandestí son Pau Navarro y Ariadna Salvador.

CLANDESTÍ. Pau Navarro y Ariadna Salvador cocinan desde las entrañas en una acogedora barra para doce espectadores. La propuesta es de directo: cercana, espontánea, sincera. Su estilo bebe de la modernidad (son cuasitreintañeros) pero se emborracha del paladar más popular, el de las tapas plebeyas y los guisotes de cuchara. En un menú de Clandestí -siempre único y secreto- pueden sorprenderte con un paté de perdiz en escabeche, una sopa rellena de faisán (los navideños galets), una llampuga en salazón o una coca de manitas con samfaina y allioli de miel de algarrobo, homenaje al añorado Lluís Maria Feliu. Han ampliado la banda y animado el tempo del servicio: el punk también tiene swingEn el ensanche de Palma.

 

Comedor del restaurante DaiCa, en Llubí.

Comedor del restaurante DaiCa, en Llubí.

DAICA. Sin meter ruido, cuidando de su casa y centrados en lo suyo, Cati Pieras (en cocina) y David Ribas (comedor) han consolidado su proyecto hostelero y convertido el DaiCa en una de las direcciones secretas del buen gourmand. Es difícil encontrar en Mallorca una cocina tan apetitosa y con mejor relación calidad-precio. La técnica, depurada, sabe ponerse en segundo plano para dar todo el protagonismo al sabor. Los fogones se decantan más por la tradición que por las tendencias en boga: canelones de pollo campero con trufa (besamel memorable) u olla de gallina faraona (pintada) con olivas y algarroba, adaptación de un guiso señorial y antiguo. Más que un petit hotel, un gran restaurante con tres alcobas. En el corazón de Llubí.

 

Los caracoles rellenos de Dins.

Caracoles rellenos a la mallorquina, de Santi Taura.

DINS. Para adentrarse en los sabores seculares de la cocina mallorquina, este es el sitio. Y para entender lo que ofrece, bastará decir que muchos platos de cocina antigua no pueden probarse más que en el Dins, apéndice del popular restaurante de Santi Taura. Es más, no habrían llegado nunca a un restaurante si no llega a ser por el trabajo arqueológico de este gran artesano. Producto, memoria, laboriosidad y pasión definen bien su menú, que incluye elaboraciones fieles al original, como la empanada de salmonetes, y otras actualizadas con mesura: magraneta de becada y tordo en salmís con trufa; burballes de anguila con coliflor y rebozuelos; porcelleta de cerdo negro rellena (y medieval). Por ahora, en Lloseta.

 

~ NOTICIA EN SELVA

Marga Coll, en la cocina vista del Miceli.

Marga Coll, en la cocina vista del Miceli.

Selva es un pueblo que ya me caía bien al menos por tres razones. Primera: el Selva Rock, festival al que acudieron, a finales de los setenta, desde Mikel Laboa hasta La Banda Trapera del Río, pasando por Tequila o Kevin Ayers. Fueron, en la adolescencia, las primeras noches de estar horas y horas bailando y ya no volver a casa para gran angustia de mi mamá. Segunda: los fósiles que me descubrió en la escalinata de la iglesia el pintor Ángel Baldovino y que ahí siguen para quien quiera subirla a cuatro patas. Tercera: es un pueblo donde se elabora cerveza de garaje: la rica y artesanal Tramuntana. Desde finales de marzo se suma una cuarta razón de peso: el estreno del restaurante Miceli a cargo de los hermanos Marga y Llorenç Coll, cocinera y enólogo. Ella vuelve a los fogones, su hábitat natural, después de un periodo de once años como jefa de restauración de Amadip-Esment. Independientemente del estilo de cada quien, tengo debilidad por los chefs que dan prioridad al producto local de calidad, escarban en sus raíces y no anteponen la floritura técnica a la celebración del sabor. Marga Coll, cocinera vocacional y de escuela, está entre ellos. La carta del Miceli se escribe cada día. Lo que probé el 17 de mayo: crema de zanahoria ecológica (se surte del huerto de Amadip) con camaiot; ensalada de tomates de ramellet al horno con bacalao ahumado, picatostes y olivada; brótola o mòllera de roca frita con onion rings y crema de calabaza; lechona de porc negre con patatas, tirabeques y puré de manzana caramelizada, y sopa de fresas con sorbete de mandarina. Tienen dos menús, a 27 y 36 euros (cinco o siete entregas), pero siempre pueden escogerse platos sueltos. Vistos el oficio y la calidad del producto, los precios resultan benignos: entrantes a 9 euros, principales a 14 y postres a 5. El dominical de La Vanguardia de hoy (Magazine) abre portada con un reportaje sobre las mejores cocineras españolas y el papel de la mujer en la cocina contemporánea. Mallorca puede presumir de contar con un póker de jóvenes chefas que guisan a un gran nivel y valoran lo que les brinda su entorno. Son Macarena de Castro (Jardín, en Port d’Alcúdia), protagonista destacada del citado artículo, Maria Solivellas (Ca na Toneta, Caimari), Caty Pieras (Daica, Llubí) y Marga Coll, a quien os invitamos a visitar en su coqueta casona con terraza, junto a la plaza donde nos concentrábamos, hace más de treinta años, para ir a escuchar los punteos de Max Sunyer y mover las caderas con Burning.