Diario de un 'gourmet' desganado

Marc Gascons, con chaquetilla blanca, en pleno servicio.

Muchos chavales con vocación culinaria se salen con la suya sólo tras una dura pugna generacional, ya que sus padres hacen lo imposible por desmotivarles. De forma más infrecuente, también puede darse el caso contrario: los progenitores espolean a un hijo que reniega de la cocina para que apueste por los fogones… y lo consiguen. Conozco al menos dos casos. Y los dos, de grandes profesionales: Maca de Castro, del Jardín (Port d’Alcúdia, Mallorca) y Marc Gascons, de Els Tinars (Llagostera, Girona), ambos con estrella Michelin. Detrás de ese cambio de sentido, siempre hay grandes maestros. En el caso de Marc, los culpables fueron Carles Gaig, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui y Sánchez Romera -chef y neurólogo a quien perdí la pista tras su efímera aventura neoyorquina-, además de sus profes de la escuela de hostelería, entre ellos Joan Roca y Salvador Brugués. Estuve el día 1 en Els Tinars y me encantó constatar que un estrella Michelin ponga huevos rotos con patatas fritas (à la minute, que son 15 minutos). Son cosas de verlo para creerlo. Y yo los vi, pero no pude catarlos al dar carta blanca al chef. Volveré algún día a por esos huevos estrellados y, ya de paso, a por unos buñuelos de bacalao, unos canelones gratinados, unos caracoles a la llauna y algún arroz seco… Majestuosa, la gamba roja con guisantitos templados a la brasa, dos manjares en uno. Intenso, el taco de rodaballo salvaje a la brasa con su pil-pil (de espinas), piparras en vinagre y puerro asado. Y redondamente clásico, el pichón de Araiz con mirto, mermelada de cebolla y brioche con paté de sus higadillos al cacao. Productos de sensación y pocas filigranas. El servicio, apabullante, en el buen sentido. El equipo alcanza las 55 personas en temporada alta, mitad en comedor, mitad en cocina. Y suelen dar entre 150 y 180 cubiertos, cantidad estratosférica a semejantes niveles de calidad.

Caballa escabechada, del hostal Empúries.

Sigo el garbeo en la capital y descubró una casa de comidas con solera: Can Marquès. Abre sus puertas frente al mercado de abastos, da almuerzos de forquilla y lleva en la brecha cuatro generaciones. Por 18 pavos, menú diario para moquear del gusto: habas y guisantes (pura temporada) con tocino y botifarra, exquisito conejo con cebolla (me quedo corto con el adjetivo) y crema catalana. Ya por la Costa Brava, parada y fonda en la terraza de Villa Teresita, restaurante del hostal Empúries, frente al mar picado de L’Escala. Tanto el alojamiento como la cocina, que dirige Rafa Peña (Gresca, Barcelona), presumen de enfoque ecológico. Probé un delicado escabeche de caballa (sobresaliente en textura) con puré de coliflor y brócoli al dente, y un correcto arroz seco de cigalas (tal vez con sobrecarga de sabor). Antes de la comida deambulé por el yacimiento arqueológico de Empúries, en cuya ciudad griega pueden verse restos de una fábrica de salazones del siglo I. También se adivinan unas termas con sudatorium, el spa de los romanos. Para acabar ruta, cena en Compartir, lugar de moda en Cadaqués desde su apertura en 2012 por iniciativa de tres caps de cuina de elBulli: Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro. En su oferta, dominan los platos sencillos y para picar colectivamente, en feliz armonía. Todo perfectamente ejecutado y de rasgos modernos. Platos algo seriotes, como el interesante papillote de endivias con pera, espárragos, piel de naranja y espuma de gorgonzola, junto a otros más rumbosos, caso de las sardinas marinadas con hinojo, arándanos y vinagreta de grosellas y eucalipto. Larga lista de espera en Viernes Santo.