Posts Tagged ‘ Cesc Reina ’

~ SILBANDO AL COCINAR

'Esgarraet' del restaurante Mare Nostrum.

‘Esgarraet’ del restaurante Mare Nostrum.

Aunque la naturaleza de este blog sea más afín a la del cronista tranquilo que a la del sabueso en busca de noticias, en ocasiones toca informar sobre hechos puntuales, como saltos de cocinero, aperturas, traslados, relevos o cierres. A veces ha ocurrido que el lector, ante un dato que era meramente informativo, se haya sentido incitado a acudir al bar o restaurante en cuestión y éste no haya sido de su agrado. Con esto quiero decir que no todo lo que aparece en Ajonegro -a vuela pluma- ha de tomarse como una recomendación. Creo que cuando algo me gusta, soy muy explícito. En caso contrario, paso de largo y de puntillas, ya que no me gusta hacer sangre, si no es encebollada. En fin, son gajes del oficio. Cada uno tiene los suyos. La mayoría de cocineros, por ejemplo, al desarrollar su trabajo en un establecimiento público, se expone a críticas que pueden ir del entusiasmo más entregado a la maldad absoluta. También conozco cocineros -grandes cocineros- que preferirían no ser objeto de alabanza alguna y seguir guisando en el anonimato más total como felices artesanos: silbando al trabajar. Este es el caso de Moisés Plazas, a quien tal vez fastidie este artículo elogioso. En septiembre de 2012 abrió el restaurante Mare Nostrum junto a su compañera, Cristina Burgués, también cocinera, en una calle perdida de Sa Pobla (Mallorca), justo en la casa donde Cesc Reina lo intentó hace doce años. Dan cinco servicios a la semana: las noches de miércoles a domingo. Eso sí, a las once de la mañana ya están metidos en faena para que todo salga bordado. Es lo que les gusta y ese disfrute se refleja en el plato. Sin anunciarse ni arrimarse a los medios, han conseguido que haya que reservar -al menos en temporada alta- con quince días de anticipo.

Patio del restaurante Mare Nostrum.

Patio del Mare Nostrum, en Sa Pobla.

Moisés pilota casi en solitario los fogones (Cristina lleva los postres) y renueva todos los miércoles su menú de precio fijo (25 euros, bebida aparte). Este ha sido uno de los cuatro de mayo, servido en el patio y con acento de Valencia, su tierra: esgarraet con bacalao y huevo de codorniz; coca de blat mort con cebolla, botifarró picante y miel de tomillo; arroz negro con habitas, alcachofas, ajos tiernos y calamarcitos; all i pebre de corvina con patata; conejo (deshuesado y en adobo) al ajillo, y trío de postres: panna cotta de vainilla, brownie de chocolate y crema de limón con merengue. Salsas, cortes, puntos de cocción y aliños, trabajados con esmero. A veces, las vocaciones tardías dan resultados notables. Y son de agradecer y de admirar volantazos profesionales como el de Moisés, que a los treinta cambió la ingeniería informática por la cocina. Tras cursar hostelería, hizo las prácticas en el hotel Abba Valencia con Luis Alberto Serrano. Entre sus maestros, cita también a Fernando Chust Godoy (Casa Marcelino, Valencia), al menorquín Doro Biurrun (Sa Parereta d’en Doro, Sant Lluís), a Montserrat y a Teresa, sus dos abuelas. Antes de viajar a Menorca, en 2008, recaló en el Submarino, restaurante del Parc Oceanogràfic. Esta vez sí: hará bien el lector en tomarse este artículo como una estricta y sincera recomendación de Ajonegro.

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~ BAMBALINAS DE MADRID

'Coulant' de cabrito con melaza de cacahuete al cardamomo.

‘Coulant’ de cabrito con melaza de maní al cardamomo, creado al alimón por Cesc Reina y Andreu Genestra.

Mallorca volvió a lucir (y a lucirse) en el congreso internacional Madrid Fusión gracias a la participación de un chef, Andreu Genestra, y de un maestro charcutero, Cesc Reina. No un maestro cualquiera, sino el que ha llevado la creatividad a los embutidos: pionero, apóstata y hereje para un sector inmovilista como pocos. Se le ocurrió hacer una butifarra con hongos allá por 1986 y desde entonces su sesera no ha parado. En el taller que impartieron conjuntamente, se marcó un coulant de cabrito (carne picada) relleno de melaza de cacahuete elaborada por Genestra según la técnica (¿biodinámica?) del sol-y-sombra: pica los cacahuetes y los embota con piñas verdes, azúcar, canela y cardamomo, deja el bote en el tejado de su casa y se olvida. Después de que el sol y la sombra hayan hecho su trabajo durante tres meses, espesa la mezcla con colas de gelatina y xantana. El resultado es espectacular. Para salvar los muebles, la clave está, según Cesc Reina, en ofrecer carne sin que asome el menor atisbo de animal: ni sangre, ni patas, ni tendones, ni pellejos. Anda suelto mucho gastrófobo de porcelana, con tales prejuicios gráficos que ante un apetitoso confit de pato con puré de castañas sólo es capaz de ver una pata cortada. Vivimos en un mundo feliz y remilgado, hecho de croquetas, pasteles, rebozados… y gyosas, por supuesto. Todo bajo una frondosa capa de cilantro.

Andreu Genestra, en primer plano, con su brigada.

Andreu Genestra, en primer plano, con su brigada: David Moreno, Pere Cirera y Rafa Barrientos.

En su ponencia, Andreu Genestra adapto a su cocina, de esencia mallorquina, todo un caudal de especias prácticamente desconocidas en nuestras latitudes, muchas cosechadas en un reciente viaje por Kerala, estado del sur de la India. Presentó tres platos espléndidos: caldo piedra de espardenyes, utilizando para cocer una piedra candente, tal como se hace desde tiempos inmemoriales en Oaxaca; anguila ahumada al arròs brut, con el pescado tocado por las cuatro especias que no pueden faltar en este popular arroz caldoso (canela, jamaica, clavo y pimienta negra), y lengua de cerdo negro con alcaparras, coliflor y salsa de lentejas. Tuve la suerte de presentarles y de vivir todo el trabajo previo de puesta a punto, que es mucho, en el backstage, como ahora se dice en ese mundo de glamour. Yo sigo prefiriendo la expresión teatral de toda la vida: ‘entre bambalinas’.

~ BLACK GARLIC POWER!

Menorca ha suscitado el máximo interés en Ajonegro.

Menorca suscita el máximo interés en Ajonegro.

Interrumpo por un momento la crónica sobre mis correrías gastronómicas por Valencia para agradeceros la atención a todos quienes os hayáis asomado a Ajonegro en 2014. Según el informe anual de WordPress, el blog ha sido visto cerca de 35.000 veces durante el año pasado. De los 47 nuevos artículos publicados, el más visitado ha sido Adicto a Menorca, dedicado a los restaurantes Smoix y Es Tast de na Silvia, seguido de Tomeu Caldentey juega con ‘pólvora’, sobre el gran trabajo que desarrolla este cocinero mallorquín en Es Molí d’en Bou. Y el tercer puesto ha sido para el post titulado Anoten el nombre de Rafel Perelló, dedicado al joven chef del hotel Son Brull. Entre los más leídos, también el obituario dedicado al querido Antontxu Rocha, de la bodega Santurce, así como Banderillas y paletas de aliolis, con Andreu Genestra, Cesc Reina, Julián Manzanares, Lydia E. Larrey y Marta Juan entre los protagonistas de su heterogéneo elenco. En cuanto a los países desde los que han llegado los visitantes, han sido 78, con España a la cabeza, como era de esperar. Estados Unidos ha ocupado el segundo lugar, con 1.021 visitas, seguido de México (967) y Argentina (378). También ha habido lectores de Malasia, Indonesia, Filipinas o Nueva Zelanda. Resumiendo: Ajonegro pasa de 21.000 (2013) a 35.000 visitas, actualizándose cuatro veces al mes, y sigue, erre que erre, sin venderse ni comercializarse. Que el 2015 sea un año al menos tan trepidante en lo gastronómico y bastante más convulso en lo político, que es como decir lo económico.

~ PINCHOS Y EMBUTIDOS INVERSOS

Ceviche de sardinas, de Villa Paramesa.

Ceviche de Villa Paramesa.

A un mes de TaPalma, que se celebrará del 4 al 6 de diciembre, he asistido esta semana en Valladolid al X Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, con dos representantes baleares entre los 48 finalistas: Igor Rodríguez (Bite) y Francisco Javier Bustillo (Son Floriana). El primer premio fue para un veterano en estas lides, Iñaki Rodaballo (Punk Bach, Madrid), que presentó un foie micuit en forma de percebes. Un trampantojo que, en mi opinión, no superaba la propuesta de uno de los subcampeones, el vallisoletano José Ignacio Castrodeza (Villa Paramesa): ceviche de sardinas, alga kombu y ajo negro. Por lo que pude probar (doce pinchos), el nivel fue muy alto y el anterior subcampeón, Igor Rodríguez, estuvo a la altura de los premiados con su brillante versión de la lengua de ternera con alcaparras. La cocina mallorquina tradicional estuvo de nuevo en el candelero gracias al trabajo de este cocinero donostiarra que demostró su valía en Ummo. Me llamó la atención, muy especialmente, la implicación de los establecimientos vallisoletanos hermanados con los finalistas, ya que hacen un gran esfuerzo a fin de elaborar y servir durante once días el pincho que se les asigna. En cuanto a TaPalma, la novedad de este año es que no se obliga a los restauradores a presentar una tapa al concurso: la participación será opcional. Eso sí, tendrán que ofertar en su local al menos dos elaboraciones y el precio será de tres euros con bebida. Ojalá crezca el número de inscritos en esta décima edición.

Leche con galletas, de 80 Grados.

Leche con galletas, de 80 Grados.

Volviendo a Valladolid, coincidí allí con Cesc Reina, maestro charcutero que estaba dando un curso sobre elaborados cárnicos. La idea es que un carnicero no se limite a comprar una vaca para volver a venderla a cachos. Asistí a una de las sesiones de esta masterclass, cuyos alumnos pudieron comprobar que el ajo no es el único amigo del chorizo. Cesc Reina lo tuneó con turrón de Jijona y con chocolate y avellanas. Explicó también una ocurrencia genial: en lugar de hacer garbanzos con chorizo, hacer chorizo con garbanzos. ¿Embutidos inversos? Coroné el viaje con un esperado reencuentro: comida con Óscar García en el segundo 80 Grados que abre en Madrid, concretamente en el querido barrio de Malasaña. Viejo amigo de Mallorca, donde destacó por su trabajo en el desaparecido S’Àtic (Port de Sóller), este cocinero almeriense ha dejado el fragor de los fogones para dedicarse a la gestión de dos establecimientos con una oferta muy en la onda: miniplatos de “cocina tradicional contemporánea”, desde bocata de calamares (con pan de cristal) hasta tarro de leche con galletas y chocolate, el más vendido. Cocina decididamente posibilista y comercial -como él mismo admite-, perfectamente ejecutada y concebida para agradar a todos los públicos.

~ ASCENSO Y CAÍDA DE ‘LA FELIPA’

'La Felipa' espera a los invitados en la entrada principal de Ca l'Iborra.

‘La Felipa’, recién izada en Ca l’Iborra (Mataró).

Triunfa la sobrasada de Mallorca -la ortodoxa y la herética- fuera de sus cuatro orillas y es venerada como se merece. Así quedó demostrado este domingo en tierras catalanas con la coronación de la Felipa, variedad bisbe elaborada por Cesc Reina, maestro charcutero de Girona afincado en la isla. Nunca antes se había celebrado de tal guisa el estreno de un embutido de autor. Cerca de 150 invitados hicieron los honores a este imponente vientre de 22 quilos y 17 meses de maduración, que fue izado en la puerta principal de Ca l’Iborra -casa señorial de estilo noucentista emplazada a las afueras de Mataró- para su puesta de largo en sociedad. Hubo chefs invitados, que echaron mano de la Felipa para enriquecer sus platos. Así, María Salinas, del hotel Brondo Architect (Palma), la utilizó en un frit de l’hort (de verduras, patata e hinojo) y Xavier Barrachina, del Norai (Museu Marítim de Barcelona), en dos arroces, uno de ellos con calabaza, gorgonzola y pellizcos de Felipa (cremoso). Otro de los cocineros que se acercó a honrar a la Felipa fue Jordi Gabaldà, chef del restaurante Contrast, en Sabadell. Y también hubo crujientes ensaimadas rellenas de sobrasada y fruta de verano (torradas en sandwichera), bolas de sobrasada en fondue de queso, chocolate o naranja, empanadillas de verdura y sobrasada, croquetas de sobrasada, pa amb tomàquet i Felipa, patatas con salsa brava de sobrasada… Todo un festín coordinado por el cocinero Pere Serras.

Momento en que Cesc Reina abre 'la Felipa'.

Momento en que Cesc Reina abre ‘la Felipa’.

Organizó este sentido y divertido homenaje a la Felipa la empresa Art en Buff, dedicada a servicios gastronómicos y vinculada a Cinquena Gamma, distribuidora de las sobrasadas de Cesc Reina. Y gozaron de la fiesta gastrónomos, charcuteros, sumilleres, blogueros y periodistas, como Lídia Heredia, cara conocida de TV3. Además de gobernar Els Matins, Lídia forma parte del equipo de Collita pròpia, programa sobre la despensa catalana en que colabora como guionista y presentadora. Puso los vinos la bodega Orto Vins: magníficas garnachas de Montsant. Y no faltaron las sobrasadas experimentales de Cesc Reina: una ‘gran reserva’, una con chocolate, otra de cazalla, orejones e higos secos, y un camaiot con sobrasada, flor de azahar y piñones, híbrido genial. El sano gamberrismo de este charcutero (y cocinero una vez al año) ha llegado al extremo de crear sobrasadas al curry o con arroz negro. Sabrosas sobrasadas tuneadas que, hasta el momento, no se entienden ni toleran en Mallorca, pero que pronto se verán como un chicle de sandía, una sal al vino tinto o un yogur de aloe vera. Y si no, ¡al tiempo!

 

~ BANDERILLAS Y PALETA DE ALIOLIS

'Pinxo pobler' a base de hígado de cerdo.

‘Pinxo pobler’ a base de hígado de cerdo.

Interrumpo aquí mi crónica sobre lo mejor de Madrid Fusión porque hay cosas que tienen que contarse en caliente, con el entusiasmo aún chispeando. Por dos días consecutivos he coincidido esta semana con Cesc Reina, chef chiflado y charcutero de lo imposible. La primera, en Sa Pobla, pueblo patatero y arrocero de Mallorca, para hacer pinchos junto a Andreu Genestra en el bar Casa Miss. Quien esto firma estuvo en el papel de pinche berrinche, en compañía de la periodista y bloguera Lydia E. Larrey. David Moreno, alias el Meji y segundo de Genestra, completó esta brigada mixta. La cocina ultracreativa de Cesc Reina se tradujo, por poner tres ejemplos, en la ensaimada con mango y sobrasada al café, la fajita de berenjena escabechada con greixonera de manitas de cerdo (una terrina típica de carnaval) y el chupito de butifarra con alubias. No se quedó atrás Andreu Genestra, quien recreó dos eternos de la cocina popular poblera: la espinagada, que él hizo abierta (no como empanada) y con daditos de foie salteados, y la banderilla de hígado de cerdo y aceitunas rellenas de anchoa. Me detengo aquí, ya que tengo debilidad por este bocado picante, mar-y-montaña tabernario, el pincho más genuino de Mallorca. En plena fiebre de la cocina en miniatura, creo que merece la pena reivindicar esta banderilla que se hace friendo láminas de hígado con ajo, laurel y guindilla. Una delicia para tomar junto a una tapita de ensaladilla y una caña. En su versión, Genestra hizo un picadillo con el hígado y las aceitunas para rellenar unos tacos, que acompañó de una salsa también en clave mexicana: pico de gallo picante (asa cebolla y tomate y luego los maja en mortero con lima, guindilla y aceite). Ya estamos tardando en tramitar el hermanamiento entre Puebla -tierra de cocineros- y Sa Pobla. ¡Y viva México!

La paleta de 'alliolis' de Cesc Reina y Julián Manzanares.

Paleta de aliolis de Cesc Reina y Julián Manzanares.

El segundo encuentro (no fortuito) con Cesc Reina fue durante la apertura de la exposición de Marta Juan Martorell en el CCA de Andratx, donde se marcó una performance gastronómica junto al pintor Julián Manzanares. Interpretando de forma genial la obra de esta artista, cuya principal fuente de inspiración son los carteles publicitarios que se superponen caóticamente en las vallas y muros urbanos, Cesc Reina y Julián Manzanares realizaron un collage a base de rebanadas de pan de molde coloreadas con alliolis (ajiaceites) de sabores. Los más afinados, el de fresa (de color rosa) y el de chocolate con jengibre (marrón oscuro). Y muy ricos, el de pesto (verde), el de curry (amarillo) y el de pintxito moruno (naranja pimentonero). El más sorprendente, el de carajillo de brandy. Con nueve aliolis tuneados, simularon los óleos de una paleta de pintor. Y ahora una exclusiva: Cesc Reina cocinará en Palma (lo hace sólo una vez al año) el viernes 28 de marzo. Será en la casa vasca Es Molí d’es Pou para veinte elegidos. El delirio y el gamberrismo gastronómicos están asegurados.

~ EMOCIONES GASTRONÓMICAS DEL AÑO

Escena infantil en la exposición 'Menjamiques'.

Jugando en ‘Menjamiques’. Foto: Juan Pérez

Por hábito, estupidez, manía o lo que sea, uno (yo) se pone, a estas alturas de diciembre, a hacer recuento del año. En mi caso, no diré que haya sido un año redondo, pero sí ovalado. Teniendo en cuenta que prefiero el huevo a cualquier otra cosa, incluyendo frutas perfectamente esféricas, el balance es muy bueno. Por sexto o séptimo año consecutivo, hemos asistido a la debacle de la alta cocina (expresión ya de por sí boba), cuyos últimos estertores se perciben desde hace tiempo sin necesidad alguna de auscultación. Hace dos veranos, el periodista Rafael García Santos, en modo agorero, me decía que dentro de unos años (pocos) no quedarán más de cien restaurantes de campanillas “en todo el mundo”. No es un vaticinio errado. La gastronomía es un reflejo del mundo: los cuatro ricos, cada vez más ricos, y el resto, potaje. Buen año, como iba diciendo, sobre todo por la cantidad y calidad de cocineros -más o menos o nada famosillos- con quienes he tenido la gran suerte de conversar durante horas o segundos: Jean Louis Neichel, Mario Sandoval (ambos cocinaron fugazmente en Mallorca), Paco Morales (en Torralbenc, Menorca), Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa, Edorta Lamo, Grégory Goulot, Enrique Medina, María Salinas, Enrique Pérez, Roberto Martín, Paco Parreño… 2013 empezó con buen pie, ya que me tocó presentar a la cocinera Maca de Castro en el congreso Madrid Fusión, tal vez el momento más emocionante del año. Puestos a escoger emociones gastronómicas, no puedo olvidarme de la exposición Menjamiques, del fotógrafo Miquel Julià, donde AJONEGRO se presentó en sociedad con sus pintxografitos y las sobrassadèliques de Cesc Reina. Ya estoy tramando el segundo sarao offline, donde los ingredientes volverán a ser tres: humor, irreverencia y sabor. Otro momento emocionante fue la comida junto al periodista José Carlos Capel en el restaurante de Santi Taura, que no se duerme en los laureles a pesar de los éxitos cosechados y por cosechar. También he celebrado, con emoción, la apertura de La Coqueria en el Mercat de Santa Catalina. Feliz idea de Katja Wöhr y Maria Solivellas, que han hecho -y además bien- lo que ahora todo el mundo dice que ya había pensado hacer. Y el año se está marchando airosamente, siempre con alguna sorpresa para el paladar, como la torteta a la brasa que probé hace poco en un tugurio de Aínsa, rodeado de paisanos desconocidos. En el otro extremo (el más lechuguino), lo más sorprendente ha sido ver a Gilbert & George presentando en Palma un reserva de la bodega Macià Batle. ¡Brindo con este tinto por un 2014 lleno de alegría y de platos de cuchara a menos de 6 euros!

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