Diario de un 'gourmet' desganado

‘Esgarraet’ del restaurante Mare Nostrum.

Aunque la naturaleza de este blog sea más afín a la del cronista tranquilo que a la del sabueso en busca de noticias, en ocasiones toca informar sobre hechos puntuales, como saltos de cocinero, aperturas, traslados, relevos o cierres. A veces ha ocurrido que el lector, ante un dato que era meramente informativo, se haya sentido incitado a acudir al bar o restaurante en cuestión y éste no haya sido de su agrado. Con esto quiero decir que no todo lo que aparece en Ajonegro -a vuela pluma- ha de tomarse como una recomendación. Creo que cuando algo me gusta, soy muy explícito. En caso contrario, paso de largo y de puntillas, ya que no me gusta hacer sangre, si no es encebollada. En fin, son gajes del oficio. Cada uno tiene los suyos. La mayoría de cocineros, por ejemplo, al desarrollar su trabajo en un establecimiento público, se expone a críticas que pueden ir del entusiasmo más entregado a la maldad absoluta. También conozco cocineros -grandes cocineros- que preferirían no ser objeto de alabanza alguna y seguir guisando en el anonimato más total como felices artesanos: silbando al trabajar. Este es el caso de Moisés Plazas, a quien tal vez fastidie este artículo elogioso. En septiembre de 2012 abrió el restaurante Mare Nostrum junto a su compañera, Cristina Burgués, también cocinera, en una calle perdida de Sa Pobla (Mallorca), justo en la casa donde Cesc Reina lo intentó hace doce años. Dan cinco servicios a la semana: las noches de miércoles a domingo. Eso sí, a las once de la mañana ya están metidos en faena para que todo salga bordado. Es lo que les gusta y ese disfrute se refleja en el plato. Sin anunciarse ni arrimarse a los medios, han conseguido que haya que reservar -al menos en temporada alta- con quince días de anticipo.

Patio del Mare Nostrum, en Sa Pobla.

Moisés pilota casi en solitario los fogones (Cristina lleva los postres) y renueva todos los miércoles su menú de precio fijo (25 euros, bebida aparte). Este ha sido uno de los cuatro de mayo, servido en el patio y con acento de Valencia, su tierra: esgarraet con bacalao y huevo de codorniz; coca de blat mort con cebolla, botifarró picante y miel de tomillo; arroz negro con habitas, alcachofas, ajos tiernos y calamarcitos; all i pebre de corvina con patata; conejo (deshuesado y en adobo) al ajillo, y trío de postres: panna cotta de vainilla, brownie de chocolate y crema de limón con merengue. Salsas, cortes, puntos de cocción y aliños, trabajados con esmero. A veces, las vocaciones tardías dan resultados notables. Y son de agradecer y de admirar volantazos profesionales como el de Moisés, que a los treinta cambió la ingeniería informática por la cocina. Tras cursar hostelería, hizo las prácticas en el hotel Abba Valencia con Luis Alberto Serrano. Entre sus maestros, cita también a Fernando Chust Godoy (Casa Marcelino, Valencia), al menorquín Doro Biurrun (Sa Parereta d’en Doro, Sant Lluís), a Montserrat y a Teresa, sus dos abuelas. Antes de viajar a Menorca, en 2008, recaló en el Submarino, restaurante del Parc Oceanogràfic. Esta vez sí: hará bien el lector en tomarse este artículo como una estricta y sincera recomendación de Ajonegro.