Diario de un 'gourmet' desganado

Caracoles en venta, ayer en el mercado de Pere Garau.

Admito que no soy muy fan de los caracoles de tierra -me gustan más los bígaros-, pero no quería dejar pasar la foto tomada ayer en el mercado más popular de Palma, Pere Garau, sin dedicarles un breve homenaje. Mi infancia son recuerdos de las batidas que hacía con mis abuelos, tras las lluvias primaverales, en busca de estos entrañables gasterópodos, nombre indicador de que tienen los pies en el vientre (o la panza en el suelo). Además, los caracoles tienen en la lengua una lámina áspera, la rádula, que daña las partes tiernas de las plantas a base de raspaduras. Y tal vez por eso nos los comamos, para no quedarnos sin vides ni hierbabuena. Según la tesis del antropólogo Marvin Harris, la comida no escapa a la norma según la cual «las gentes hacen lo que hacen por buenas y suficientes razones prácticas». Es decir, que comemos lo que más nos conviene comer. Y uno de los alimentos más prehistóricos del hombre mediterráneo es el caracol, tal vez el animal más fácil de capturar y uno de los que más estragos causa en nuestros huertos debido a su estricta dieta vegana. La prueba de nuestra afición está en los restos de conchas hallados en cavernas y poblados megalíticos. Avanzando hasta principios de nuestra era, el gastrónomo Apicio recoge en De re coquinaria varias recetas que apenas difieren de las actuales, como los caracoles torrados, parientes de los cargols a la llauna catalanes; los caracoles con leche, que los romanos servían con un poco de vino dulce mezclado con garum (mítico condimento a base de vísceras de pescado), y los caracoles cocidos, que aconseja servir con salsas dulces y picantes. 

Ammonite fósil de la iglesia de Selva (Mallorca).

Josep Pla también era partidario de alegrar el escaso sabor de los caracoles terrestres con vinagretas, aliolis y todo tipo de especias y salsas picantes. A juicio de Pla, en las recetas con caracoles, estos nunca influyen sobre el resto de ingredientes debido a su insipidez, opinión no compartida por Vázquez Montalbán, quien afirma que sí modifican el sabor de sus acompañantes «con una humildad superterrícola». En Cataluña, los caracoles se guisan con manitas de cerdo, conejo, langosta y, tal como hacen los menorquines, también con centollo (cranca). En un ensayo histórico sobre cocina mallorquina, Miquel Ferrà i Martorell anota una receta de caracoles con pollo dentro del capítulo sobre gastronomía barroca. En cuanto al proceso de encierro, ayuno y purga que precede a la cocción de los caracoles, Josep Pla recuerda que los franceses prefieren que lleguen al plato «tiernos, redondos y llenos -llenos de mierda, se entiende». Los gringos se refieren a nuestros vecinos como «esa gente que come caracoles» y el gallego Julio Camba dice que el primer francés que se comió un caracol «no era un epicúreo, sino un hambriento», pues sólo el hambre puedo animarle a llevárselo a la boca. Al igual que Pla, la gastrónoma mallorquina Caty Juan de Corral recomienda al cocinero echar mano de abundantes hierbas aromáticas y especias, sin las cuales «ni la salsa ni los caracoles satisfarán los paladares». Como excepción, cita los caragolins de almendral, «pequeños como avellanas, blancos como la cal» y con sabor propio. Recomienda los caracoles fritos o torrados y recuerda que hay una gran variedad de recetas para comer caracoles «sin necesidad de meterlos en la olla».