Posts Tagged ‘ Casa de Comestibles ’

~ PLATOS REDONDOS 8: ‘only almond’ (José M. Jordan)

'Only almond', un plato redondo de Casa de Comestibles.

‘Only almond’, postre redondo de Casa de Comestibles.

Me tira más lo salado que lo dulce y tal vez por eso este sea el primer postre que publico en la sección de Platos redondos. Lo prepara el coruñés nómada José María Jordan en Casa de Comestibles, su nueva fonda palmesana, y se trata de un delicioso monovarietal de almendra. De ahí su nombre, que suena a canción melódica: only almond. Son dos recetas en una: en la tacita, un cremoso de turrón, y al lado un bizcochito de almendra mallorquina hecho según receta de bisabuela gallega. Empieza tostando 250 gr de almendras para el cremoso y garrapiñándolas en un caramelo de toda la vida. Una vez a temperatura ambiente, añade 1 l de leche y 250 cc de nata, deja reposar (sin que toque nevera) y tritura al día siguiente tras condimentar con especias al gusto (canela, por ejemplo). Cuela esta crema y la reserva. A continuación, bate enérgicamente 10 yemas con 135 gr de azúcar y le añade la crema de almendras, mezclando con delicadeza. La reparte en tazas de café con leche y la hornea al baño María suave, suave (45 minutos a 115 grados). Tras la cocción, enfría rápidamente. Al momento del pase, quema la superficie con azúcar y soplete como si fuera una crema catalana. Para el minicake, muele 300 gr de almendra cruda y clarifica 80 gr de mantequilla. Monta 3 huevos con 250 gr de azúcar y va incorporando, con cuidado, la almendra molida, la mantequilla y 25 gr de harina. Deja reposar esta mezcla en frío durante una hora, la reparte en moldes y hornea. Sirve una taza de cremoso cremat de turrón con un bizcochito. ¿Quién teme a las sobredosis de almendra?

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~ SALTOS DE COCINERO (III)

Detalle de la carta de La Paloma en 1971.

Detalle de la carta de La Paloma en 1971.

Tercera y penúltima entrega sobre cambios y novedades en el ramo de la restauración mallorquina, siempre con una zona esplendorosa y otra medio mustia. Seguimos en el barrio de la Lonja, donde el empresario sueco Michael Appelquist ha fichado a Miki Tsigaris como chef ejecutivo de Chez Camille, Wineing y La Paloma. En este último local toma el relevo de Javier Soriano -ahora en tierras andaluzas- y ofrece una carta de sugerencias de corte rusticano y salsero: rabo de buey con cremoso de patata y trufa; ragú de solomillo de vacuno con setas; pollo campero relleno de foie y orejones; presa ibérica con salsa de oporto... Se mantiene en carta el top-hit de la casa: costillas de cerdo glaseadas con una mezcla secreta de ocho salsas orientales. En la nueva champañería Chez Camille, la especialidad es el entrecot con salsa a la mantequilla Café de París. También hay ostras (los jueves) y platos al cava, desde choricitos a gambas con espinacas. Tsigaris cursó hasta cuarto de Medicina en Florencia, donde aprendió a guisar junto a Francesco Berardinelli. Ya en Mallorca, pulió su oficio con Marc Fosh en los mejores años del hotel Read’s (2002-2005) y luego fundó el Living, donde trabajó a un buen nivel y llegó a destacar en la cambiante y variopinta oferta del barrio palmesano de Santa Catalina. Tras unos años de dispersión, puede volver a la palestra, pero es probable que requiera de más brigada en cocina. No querría ver morir de éxito a un restaurante con tantísima solera y en cuya carta de 1971 se tradujo paella ciega como paella for blind.

Vieira con cremoso de patata, almendras y vinagreta.

Vieira con cremoso de patata, almendras y vinagreta.

Otra reaparición sonada es la del gallego José María Jordan, que repesca para Palma su proyecto de Casa de Comestibles tras dejar Es Roquissar, en Valldemossa. Ya lo intentó en la Colònia de Sant Pere a principios de 2012 pero pinchó en hueso (una casera que debía en luz fortunas) y tuvo que cerrar enseguida. Su plaza actual tampoco es fácil, pero queda más a mano: justo detrás de s’Escorxador. Abrió a principios de abril, sin hacer ruido y con platos como las anchoas marinadas con ensalada de zanahorias encurtidas, la lubina con alcachofas (mejor asada que al vapor) o la suculenta pata de ternera con garbanzos (pródiga en pimentón, su ingrediente fetiche). Jordan disfruta de su oficio y no escatima en producto. Da entrante, carne o pescado (siempre fresco y salvaje) y postre por 28 euros mondos y lirondos. Si pides pescado y carne, por 32. De cara a los rigores del verano, se aleja del fuego: trempó con carpaccio de pulpo, tartar de gambas con cilantro y jengibre, serviola curada en casa al estilo nórdico, rape crudo con eneldo y lima… Más platos de estreno: bacalao asado con crema de ajos, col salteada y aceite de pimentón de la Vera, o su magnífico postre monovarietal (only almond) a base de crème brûlée de turrón y minicake de almendra mallorquina (con receta de su bisabuela). Próximamente, picaña de ternera (de Jiménez Barbero) asada al momento en su nuevo horno para bajas temperaturas desarrollado por El Celler de Can Roca para la firma Distform. Alta tecnología, vajilla vintage, ambiente muy acogedor y amable servicio a cargo de Esther Pisos, inseparable de este chef cordial, inquieto y socarrón, a quien le gusta hacerlo todo à la minute.

 

~ CASA DE COMESTIBLES

José María Jordan, un emigrante gallego en busca de la Colònia de Sant Pere.

Increíble pero incierto: el cocinero gallego José María Jordan y su mujer, Esther Pisos, desmontaron a finales de 2011 su restaurante del centro de La Coruña, Casa de Comestibles, y se lo trajeron a la Colònia de Sant Pere en furgoneta y barco. Hicieron dos viajes e inauguraron el 1 de enero. Repito: abrieron un restaurante (de cinco mesas) en un lugar deshabitado y remoto de la costa mallorquina el primer día de 2012. Jordan, “especialista en aperturas”, según se define, no es ningún desconocido por estos lares. Es la tercera vez que desembarca en la isla, donde ha guisado en varias plazas, todas junto al mar y con nombres de inspiración marinera: Bou de Mar (Port de Pollença), Nautic (Palma), Porto Adriano (El Toro) y otras. Como buen emigrante y aventurero, no tiene ningún problema en liarse la manta a la cabeza y echarse alegremente al camino con ideas vagas y peregrinas. A la hora de cocinar, nada de vaguedades ni medias tintas. Ayer visité su nueva casa y probé los siguientes comestibles: aperitivo de foie-gras en escabeche; zamburiñas al horno con muselina de ajos y aceite de pimentón; vieira con cremoso de patata, almendras y vinagreta; ensalada templada de bacalao (de la casa catalana Ràfols) con cebolleta, brécol y coliflor; medio pichón de Navaz en dos cocciones (pechuga sangrante y muslito confitado) con alcachofa y arroz cremoso (carnaroli al dente y fondo de carcasas y despojos del colomí navarro); de postre, savarín de almendra mallorquina con helado de leche merengada. Remate chocolatero a base de bombones que elabora él mismo, como todo, incluyendo el surtido de panes. Para beber, un sensacional ribeiro tinto: A Torna dos Pasas. Así ha arrancado, con más ingredientes de fuera que de dentro, pero irá invirtiendo la relación para dar prioridad a los productores del entorno. Compensa de sobra coger coche o canoa y llegarse hasta esta apartada orilla, aprovechando las calmas chichas de enero, para gozar de una cocina sencilla, natural y sincera. Y de una larga sobremesa animada por la chispa y la retranca de estos dos trotamundos ferrolanos con morriña de Mediterráneo.

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