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~ EL DELIRIO SUCULENTO

Nazario Cano, un cocinero de culto.

Nazario Cano, chef del hotel El Rodat.

Hijo de cocinero y nieto de salazonero, el alicantino Nazario Cano empezó a cocinar a los nueve años y cosechó una estrella Michelin en la edición de 2018 para El Rodat, gran hotel de Xàbia, en la Marina Alta. Tras una larga y errante trayectoria, desde 2015 aquí es donde piensa, imagina, ensaya y, sobre todo, guisa. Los platos de este chef tranquilo -y de imaginación en  ebullición constante- pueden adoptar una apariencia excéntrica, pero encierran una naturalidad y una sutileza casi orientales. Ahí están su caldo de médula de atún o los etéreos chips de pulpo seco. Todo parte, en su caso, de un diálogo sostenido, paciente y respetuoso con los productos, casi todos del mar. A ratos desconcertante, a ratos hermético o extremista, en su cocina hay tanta reflexión como intuición. Lo suyo es vanguardia conceptual desde el guiso: el delirio suculento de un chef de culto.

¿Cuáles son los recuerdos más viejos que guarda en relación a la cocina?

Los más antiguos, que se remontan a mi infancia, serían los olores a puerto y a salazones, que siempre relaciono con mi abuelo paterno. Y ya a partir de los nueve años, cuando entro de ayudante en La Goleta, donde mi padre era cocinero, el olor a carbón y también a los caldos de pescado para los arroces marineros, como el de salmonetes y cebolla, que se hacía en barro.

 ¿Qué fue lo primero que tuvo que hacer como pinche?

Cada día, a las ocho de la mañana, tenía que alimentar de carbón la cocina y luego afilar bien los cuchillos de toda la brigada. ¡Ah, y a los jefes les escondía siempre entre sus cosas una copita de brandy! Eso era a principios de los 80. Ahora se echa  un poco en falta ese ambiente de naturalidad, más humano y más espontáneo.

¿Quiénes han sido sus principales maestros de cocina?

Como cocineros más influyentes, además de mi padre, que fue arrocero jefe de El Delfín, he de citar a Martín Berasategui, con quien entré a trabajar antes de cumplir los veinte. Me acuerdo muy bien de varios platos, como la liebre a la royal con puré de ciruelas. Ahí aprendí mucha técnica y también a ser detallista, meticuloso… El tercero sería Manolo de la Osa, que me descubrió todo el mundo de los guisos antiguos, bien trabajados y suculentos. Cocinar en Las Rejas era como estar en un I+D pero con ollas.

Pero hay muchos más en su carrera…

Sí, claro, desde mis inicios con Ramón Roteta, que me descubrió la nueva cocina vasca, hasta Ferran Adrià, con quien aprendí a valorar la constancia mental y el tener siempre ese espacio para pensar… Tampoco puedo olvidarme de lo que me aportaron Jean-Louis Neichel, sobre todo a efectos de disciplina laboral, y Norberto Jorge, con quien tuve ocasión de visitar los mejores restaurantes de Francia, un país que siempre ha sido un gran referente para mí. En Casa Benigna teníamos una espléndida biblioteca culinaria y yo cada noche me dormía leyendo en una silla mientras los clientes alargaban hasta las tantas su sobremesa.

Todo eso más su estancia de cuatro años en Lima, ¿no? ¿Por qué escogió Perú?

Mi obsesión por aprender me llevó hasta allí. Necesitaba parar y salir, tomar distancia y vivir una experiencia gastronómica. Veía el potencial de la alta cocina peruana y me atraía mucho su increíble despensa. Quería renovarme como cocinero.

¿Y qué enseñanzas se trajo de allá?

Sobre todo, el respeto con que tratan al producto. Es una cocina muy natural, con muchísimo sabor y en que la técnica siempre está supeditada a los ingredientes. Aprendí que hay cosas que apenas hace falta tocar, ingredientes humildes que hablan por sí mismos. Yo ahora busco también en mi cocina esa naturalidad.

¿Qué importancia le da al territorio, al entorno?

¡Toda! Para mí, Alicante es una forma de ser, es mi documento de identidad. Me inspiran mucho el mar y el mercado, que es de lo que más me motiva: ver esos pescados increíbles, las salazones… Y también me estimula el hecho de que tengamos tantos cocineros buenos en la provincia.

Quisquilla, jugo de zanahoria y ají amarillo.

Quisquilla, jugo de zanahoria y ají amarillo.

¿Cómo se inspira para crear un plato?

Bueno, la creatividad depende mucho del estado de ánimo: no puedes forzarla. En ese sentido, creo que es mejor trabajar sin ansiedad. Por ejemplo, yo dejo una cáscara de ostra en una mesa de la cocina, a la vista, durante cuatro días, y durante todo ese tiempo la voy viendo, paso por delante y la observo… y lo más probable es que al final me inspire y se me ocurra algo.

Eso es confiar firmemente en el producto…

Sí, sí, es como cuando un escultor te dice que la propia piedra –o la madera o lo que sea– es la que le guía. La materia prima te va dando pistas, te dice por dónde ir y lo que puedes extraerle.

¿Y qué le ha contado esa concha de ostra?

Pues se está gestando un plato con los tendones, que siempre se han desechado y tienen una textura muy peculiar y un sabor increíble. ¡Vamos un momento a la cocina a probarlos!

¿Dónde sitúa entonces la técnica?

¡Hay que tener mucho cuidado con la alquimia! Para mí, la técnica significa freír, asar, cocer, saltear… Secar un tomate, o un pescado, es una técnica. Es importante que no perdamos de vista que la cocina es un oficio artesano. Por eso es bueno que se te quemen las cosas, probar, trabajar, equivocarse… Además, lo imperfecto también puede inspirarte y puede surgir algo nuevo de un error.

¿Tiene mucho apego por la tradición?

Claro, no hay que perder nunca las raíces: si no fuera por mis orígenes, yo hoy no sabría guisar. Además, basta entrar en mi cocina, donde siempre hay pescados colgados que te hablan de toda esa tradición local de la curación de alimentos.

 ¿Qué cualidades destaca en un cocinero?

Yo valoro que su cocina, su estilo, tenga una identidad personal. Y a la hora de trabajar, aprecio rasgos como la constancia, la dedicación y la humildad. Creo que así como hay escuelas de cocina, tendría que haber también escuelas de humildad.

Cuando está creando un plato, ¿hasta qué punto tiene en cuenta al comensal?

Por un lado, soy consciente de que el cliente, cuando acude a lugares como El Rodat, busca experimentar, comer algo que sea distinto, que le sorprenda… Pero por otro, yo no quiero perder esa cocina del sabor, que a todo el mundo le llega de forma tan inmediata. Hay que buscar ese equilibrio. El objetivo es hacer feliz al comensal y darle de comer. Para conseguir eso, también es muy importante que el cocinero disfrute con su oficio.

Arroz de galeras y té matcha.

Arroz de galeras y té matcha,

~ POLITEÍSMO ARROCERO (I)

Escena paellera en Alicante.

Antigua escena arrocera en la ‘terreta’ alicantina.

El arroz -como todo el mundo sabe- levanta pasiones, especialmente cuando se convierte en paella, palabra que la arrocería Dársena desterró de su carta hace treinta años. En este restaurante alicantino acaba de celebrarse el II Simposio del Arroz, foro en que se habló y discutió mucho, pero sin que nadie llegara a las manos. De hecho, discurrió con notable tranquilidad, tal vez porque el asunto central no era la paella, sino los arroces: el alicantino es cachondo y politeísta. A lo largo de la jornada, se desmontaron varios mitos, entre ellos la inconveniencia de cenar de esta gramínea. Así, Cristina de Juan, directora de Dársena, abogó por los arroces ligeros y recordó que «las abuelas tomaban un arrocito caldoso por la noche». Las abuelitas siempre han sabido muy bien lo que se hacen. Para lograr esa ligereza, en Dársena levantan los fondos con agua hirviendo a fin de evitar que se hiperconcentren por exceso de cocción. Para verlo más claro: una vez hecho el sofrito y dorado el arroz, se moja con el fondo (conservado en frío) y, acto seguido, con agua en ebullición. Es una ocurrencia tan simple como brillante. Acerca de la necesidad de rehogar el arroz, Cristina de Juan se mostró totalmente partidaria, ya que de este modo blindamos el grano (lo sellamos) y evitamos que luego se pase. Dani Frías, chef de La Ereta, me comentó luego que esta operación también es útil para ajustar la cantidad de aceite. Detalles técnicos de la máxima importancia para que el resultado final no sea ni cargante (una bomba de sabor), ni grasiento, ni indigesto. Y es que nunca guardamos buen recuerdo de algo que, por muy rico que fuera, acabó por sentarnos mal.

Arroz de gallineta y salmorreta, de Dársena.

Arroz con gallineta y salmorreta, de Dársena.

En otra de sus interesantes aportaciones, Cristina de Juan explicó cómo adaptar las variedades de arroz a las diferentes texturas arroceras. Según los ensayos llevados a cabo por el chef de Dársena, José Antonio Luengo, el albufera es idóneo para los arroces secos al quedar más suelto y ser buen conductor del sabor; el marisma, de grano grande y rico en almidón, es mejor para melosos, pues les aporta cremosidad; el j.sendra (englobado en el tipo sénia) resulta perfecto para elaborar un untuoso arroz con leche, y el bomba es el más conveniente para arroces take away, ya que es el más resistente a la sobrecocción y no se pasa. Como explicó posteriormente en su ponencia Santos Ruiz, gerente de la DO Arroz de Valencia, el objetivo es, desde una perspectiva genetista, lograr una variedad de grano firme, pero con buena absorción. En este sentido, citó las pruebas que está realizando el chef Kiko Moya, de L’Escaleta, con arroz bombón, variedad recuperada recientemente gracias a unas semillas de 1932.

Arturo Pardos, autor de 'El ocaso de las paellas'.

Arturo Pardos, duque de Gastronia.

Santos Ruiz se felicitó al ver superada «la moda de los arroces crudos» y apostó por recetas «muy personales, de sabores nítidos y naturales, en que se reconozca el producto principal». Puso como ejemplo pionero el arroz con tellinas que le sirvió Miquel Ruiz en La Seu, de Moraira, a finales de los noventa. Santos se mostró algo escéptico con la técnica de la doble cocción (en dos fases) inventada por Quique Dacosta, ya que altera la textura del grano («lo aperdigona»), pero entendió su implantación en los restaurantes de menú largo y angosto. En el debate sobre nuevos conceptos en la cocina del arroz, moderado por el periodista gastronómico Lluís Ruiz Soler, se abundó sobre el tema de los arroces de corte moderno, como el monográfico de salmón (de una sola nota), inventado en 1986 por Norberto Jorge (La Moñica). El hoy propietario de Casa Benigna, arrocería de Madrid, señaló que «la paella es una técnica culinaria y no un plato», reflexión tan sobresaliente como las muchas que reúne Arturo Pardos, invitado al simposio, en su divertido tratado sobre El ocaso de las paellas (1997). Entre ellas, el duque de Gastronia ensalza el carácter manso del paellero de intemperie, que cocina doblado para mostrar -en señal de impotencia y sumisión- la parte posterior de sus calzoncillos y exhibir servilmente la rabadilla.