Diario de un 'gourmet' desganado

La gastrónoma Xesca Coll pone imágenes a esta secuencia coral de audios sobre la crisis.

BÀRBARA MESQUIDA, bodeguera: “Este es el año del 50 por ciento: del 50 por ciento de ventas, del 50 por ciento de producción -mildiú a tope-, pero del 100 por cien de paciencia. Nos hemos dado cuenta de que somos vulnerables y de que necesitamos flexibilidad, juego de cintura. A mí me ha ayudado muchísimo el contacto con la naturaleza y me sigue ayudando a entender que hay una voluntad de transcendencia en cada acto agrícola y en el cuidado de nuestro entorno. Ahora cobran más sentido que nunca todas esas cosas que he defendido desde siempre: la importancia del consumo local, la ayuda mutua, el hacer las cosas desde el corazón y, sobre todo, la ilusión por tener nuevos proyectos y afrontar nuevos retos.” (Bàrbara Mesquida es enóloga y propietaria de la bodega Mesquida Mora, de Porreres).

SARA VALLS, cocinera: “A título personal, la crisis me ha servido para ser más consciente de la importancia del autoabastecimiento, del producto local y de la sostenibilidad, y creo que Formentera tendría que mirar más hacia este tipo de economía. Sobre Carmen by Blanco, restaurante del Blanco Hotel, hemos trabajado incluso mejor que otros años y, por el tipo de clientela, hemos podido darnos a conocer a nivel nacional. De todos modos, hay que admitir que el turismo extranjero es necesario. En relación al Janis, del hotel Five Flowers, ha supuesto un gran reto abrir este pedazo de restaurante en plena crisis y me siento muy satisfecha por lo logrado. La incertidumbre provocó muchas cancelaciones de última hora, pero ha habido turismo de junio a octubre, por lo que la isla todavía ha salido bien parada.” (Sara Valls es jefa de cocina de Blanco y Five Flowers Formentera, ambos de Paya Hotels).

JOAN MARC, cocinero y restaurador: “La crisis ha despertado en mí el instinto primitivo de supervivencia para mantener a flote el restaurante con nuevas estrategias. Durante el confinamiento, hice muchos directos y publiqué recetas sencillas en redes sociales: tenía claro que el público local sería clave en la reapertura. Volví con una oferta de take away, lo que me ayudó mucho psicológicamente gracias al contacto con los clientes. Luego abrí puertas y retomé el menú de tast y la propuesta de tapas. Además, ahora tenemos la opción de chef a domicilio. No tengo solución para todo este percal. Oigo mucho eso de reinventarse, pero no acabo de entenderlo. No somos ni magos ni inventores. Somos cocineros y hemos de cocinar, como los médicos han de sanar y los electricistas, dar luz… como los políticos, ¡vaya!” (Joan Marc es chef-propietario del restaurante Joan Marc, en Inca).

IRENE GUTIÉRREZ, cocinera y restauradora: “Aprovechando el tiempo de la cuarentena, pude hacer pequeñas reformas, arreglos que eran necesarios, y cambiar la carta del restaurante. Cuando nos tocó abrir, descubrimos la fidelidad del cliente local y nacional, pudimos sentir su calor, lo que es muy de agradecer porque ellos nos han dado la oportunidad de seguir trabajando. Enseguida cambiaron nuestros objetivos y actualmente nos conformamos con sobrevivir y poder pagar a todos los que nos ayudan a continuar. También hemos notado la sensibilidad de las personas a las malas noticias sobre la pandemia, con la que habrá que aprender a convivir. Ahora no nos queda otra que tener esperanza y seguir luchando.” (Irene Gutiérrez es chef-propietaria del restaurante Sumaq, en Palma).

CLAUDE MONTI, cocinero y restaurador: “Toda la normativa impuesta a causa de la pandemia ha hecho que nos replanteemos cómo enfocar el restaurante ahora mismo, pero también a largo plazo. Es importante ofrecer a nuestros clientes la mejor relación calidad-precio, como siempre hemos intentado hacer, pero además queremos que se sienta especial, que disfrute, dándole un trato cercano, espontáneo y sincero, nada forzado ni encorsetado. No se trata sólo de comer bien y a un precio interesante. A fin de cuentas, la gente viene al restaurante a pasar un buen rato y por eso hay que sumar, desde la sala, ese valor añadido para que salga contenta. Así va a ser el Toque: un lugar espacioso, con menos aforo y con un servicio amable y cálido.” (Claude Monti es chef-propietario del restaurante Toque, en Palma).

NOTA: Las declaraciones han sido recabadas a través de mensajes de audio.