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~ MACA DE CASTRO, ENTRE LOS NUEVOS ‘3 SOLES’

La cocinera mallorquina Maca de Castro.

La cocinera mallorquina Maca de Castro.

El restaurante mallorquín Maca de Castro estará entre los nuevos galardonados con tres soles en la Guía Repsol 2019, convirtiéndose en el primero en alcanzar dicho reconocimiento en Baleares. Entre los titanes de esta nueva edición, merecedores también de la máxima distinción, estarán Noor, del cordobés Paco Morales, y Lasarte, el restaurante de Martín Berasategui en Barcelona (Monument Hotel), con Paolo Casagrande al frente de la cocina. Ellos serán algunos de los principales protagonistas de la gala de entrega de los Soles Repsol, que se celebrará el 25 de febrero en el centro de cultura contemporánea Tabakalera, de San Sebastián. Tras el cierre del restaurante Sant Pau, que regentó Carme Ruscalleda hasta el pasado octubre, y el relevo generacional de las hermanas Rexach en la fonda Hispània, Maca de Castro será ahora la única mujer en ostentar los tres soles en el Estado español. Y otra de las mujeres que se deja ver últimamente en todos los saraos gastronómicos, Begoña Rodrigo, de La Salita (Valencia), cosechará su segundo sol en esta nueva entrega de la guía Repsol.

Pau Barba, de Can Domo (dos soles).

Pau Barba, de Can Domo (dos soles).

Aunque en los cenáculos de Mallorca haya podido sonar como máximo aspirante, Santi Taura se queda por el momento a las puertas de alcanzar el cielo de los tres soles, así como Andreu Genestra, Béns d’Avall, El Olivo, Zaranda y los ibicencos Can Domo y Es Xarcu, todos con dos luceros. Ahora queda por desentrañar -y ya esperaremos a la gala para verlo- si se apaga algún sol por el camino, si alguien se estrena en la guía (los menorquines Mon y Sa Llagosta se lo merecen con creces) o si alguien suma su segundo lucero (La Gaia, del Ibiza Gran Hotel, está en algunas quinielas). Recordemos, para acabar, los 21 restaurantes de Baleares con un sol y comprueben por ustedes mismos lo errático y arbitrario de la selección: Aromata, Baibén, Café Balear, Ca n’Alfredo, Ca na Toneta, Can Calent, Can Pau, Can Toni Moreno, Casa Manolo, Es Molí de Sal, Es Racó des Teix, Flanigan, Heart Ibiza, La Fortaleza, La Gaia, Las Dos Lunas, Marc Fosh, Sadrassana, Smoix, Trattoria del Mar y Sa Nansa. Como en todas las publicaciones sin unos criterios coherentes y unificados (y sin un equipo de inspección bien organizado y dotado de presupuesto suficiente), en esta también hay ausencias clamorosas (Sa Roqueta o DaiCa, por ejemplo) y recompensas completamente absurdas. Sólo hay algo inapelable: que este año tampoco lloverá ni saldrá el sol a gusto de todos.

~ LA ‘VÍA MEDITERRÁNEA’ DE JOAN MARC

Joan Marc Garcias, en su restaurante de Inca.

Joan Marc Garcias.

Verano trepidante, a efectos gastronómicos, ya que diferentes trabajos me tienen de aquí para allá, recorriendo todos los campos y orillas de Mallorca. En Inca, la ciudad de las galletas, Joan Marc Garcias resiste los embates de la timo-crisis al cabo de tres años de la apertura de su restaurante, que empieza a consolidar a base de prudencia y perseverancia. La función en Joan Marc puede arrancar con un licor de palo con sifón, aperitivo ancestral, y una oreja puesta en Perfils o alguna otra canción de la valenciana Clara Andrés. Sabor local, en sentido amplio y elástico, que se amplifica con el aceite (de Solivellas) y el delicioso pan casero de blat xeixa. Para seguir, podemos viajar hasta Menorca gracias a sus mejillones de roca a la marinera, que presenta con su concha y acompaña de macarrones, espinacas, tomate, queso curado… Un plato alegre y con garra, que da idea de la evolución de su cocina, cada vez más rústica y espontánea. No vienen mal aquí unos tragos de vermú negro de la casa catalana Mariol. El chef, formado con maestros como Santi Santamaria, Carme Ruscalleda y Marc Fosh, presume de aplicar diferentes técnicas a los pescados. Confita en aceite la merluza de pincho y la sirve con una coca de cebolla tierna y una salsa remoulade (mahonesa, mostaza y encurtidos). Fríe el rape (siempre ha reivindicado las frituras de pescado) y lo combina con calabacín y avellana. Asa la serviola a la plancha y la guarnece con tumbet (la samfaina mallorquina) y salsa de tomate. Recetas de tres componentes. También demuestra oficio en los platos de carne (lentas cocciones al vacío), como la melosa pierna de  (cordero lechal mallorquín) con puré de patata (sin refinar) y un jugo elaborado a partir de los huesos del animal. Toques de tomillo, ajo y canela, que refrendan su empatía natural con el paladar isleño. Cobra el menú de aperitivo y tres platos a 29 euros (con IVA, pan moreno, aceite y sal). Joan Marc Garcias estuvo ocho años como chef de Son Brull, hotel de Pollença cuyos fogones inauguró en 2002. Antes, vio cosas que vosotros no creeríais: jefes de partida -auténticos titanes- llorando a lágrima viva en Can Fabes (la presión de un tres estrellas) y cocineros pesando espinas para hacer un fumet en Sant Pau.

~ SOBRE EL AJO NEGRO

Plato de elBulli a base de yuzu, coco y ajo negro. Foto: Francesc Guillamet

Arranco este artículo 101 y este segundo año de AJONEGRO con un homenaje al ajo negro y, antes que nada, con un agradecimiento dirigido a Jandro Caja, sin cuyo ánimo y ayuda técnica no hubiera nacido, en noviembre de 2011, este blog de gastronomía indie. Una gozada para quien lo escribe, sobre todo porque ya no depende de ningún empresario-editor para publicar sus cosas. Y además porque aquí cuenta y seguirá contando lo que le da la real gana, cosa que no siempre puede hacerse en los circuitos comerciales, cada vez más degradados por intereses publicitarios más o menos encubiertos. El periodismo gastronómico se ha convertido en un soberano timo a los lectores. Celebro, pues, el arranque de esta segunda vuelta al sol loando un producto tan feo como exquisito: el ajo negro, condimento popular en Tailandia, Japón y Corea. Resultado de provocar la fermentación de los bulbos o cabezas de ajo blanco, que se mantienen durante un mes a 65 grados y en óptimas condiciones de humedad y ventilación, ha sido incorporado a la cocina de vanguardia de la mano de Ferran y Albert Adrià, Dani García, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Albert Raurich o Carme Ruscalleda, entre otros. El Calamar 2012 de esta cocinera catalana lleva una salsa de ajo negro que imita a la tradicional con tinta. El que más me ha gustado hasta la fecha es el de la casa Sozo Kobo, que lo expuso en la última edición del congreso San Sebastian Gastronomika, algunos de cuyos ponentes lo utilizaron en sus recetas de vanguardia. Fue el caso del brasileño Alex Atala (DOM, Sao Paulo) y del trío compuesto por Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch (Compartir, Cadaqués). El ajo negro o fruit garlic de Sozo Kobo, que parte de materia prima cosechada en Kiotango (prefectura de Kioto), tiene una sorprendente textura cremosa, casi fundente, y su dulce sabor afrutado, con final ligeramente ácido, recuerda al de la ciruela, pero también al de la soja. Le da otra dimensión tanto a un plato de pasta con verdura como a un arroz cremoso de champiñones o a una simple tosta de queso de cabra, por citar tres fáciles recetas de andar por casa. Según la empresa Sozo Kobo, el proceso tecnológico de maduración del ajo blanco aumenta muy notablemente su efecto antioxidante. Viendo mi avanzado estado de descomposición, estoy pensando en hacerme con reservas y empezar a tomarlo en ayunas todos los días.

~ CON CARME RUSCALLEDA

Carme Ruscalleda, durante su ponencia de ayer.

Carme Ruscalleda, durante su ponencia de ayer.

Ayer tuve la suerte de compartir unas horas con Carme Ruscalleda, primero en el restaurante marinero de Toni Serapio, Sa Roqueta, y luego como oyente de la conferencia inaugural del ciclo universitario La bona vida, organizado por Pere Palou, director de Política Deportiva de la UIB y bon vivant. La cocinera catalana, propietaria del Sant Pau, en Sant Pol de Mar, dijo que su formación empezó en casa de sus padres, donde «siempre se hablaba de comida», algo decisivo para la educación del gusto. A la hora de comer o cenar, se apagaba la tele y el único tema de conversación era el propio condumio. Ruscalleda fue antes charcutera que cocinera, y en ese oficio ya empezó a experimentar, haciendo butifarras «con especias que no tocaban». Este comentario hizo que me acordara de otro chef-cansalader catalán, pero afincado en Mallorca, Xesc Reina, un inquieto artesano. Como cocinera -explicó-, su meta es que los comensales de Sant Pau «noten que están en el Maresme y en una determinada época del año». Uno de los platos de su menú vigente se llama Primavera de invierno y lleva «guisantes del Maresme con butifarra negra hecha en la casa». La cocinera dijo que siempre se ha imaginado la bandera de su comarca «de color verde guisante». Yo descubrí un buen día mi bandera (la única) en una loncha de jamón cortada a cuchillo, llena de cambiantes matices, casi transparente. Debe ser la única bandera que huele (tan bien) y que se deja comer. Carme Ruscalleda afirmó que ante un buen jamón, «el cocinero sólo puede hacer una cosa: apagar el fuego y unirse a la fiesta».