Posts Tagged ‘ Carlos Andrés Abad ’

~ SALTOS DE COCINERO (y IV)

Mario Sandoval, durante su ponencia en Madrid Fusión 2014.

Mario Sandoval, durante su ponencia en Madrid Fusión.

Cierro esta serie de artículos sobre las penúltimas turbulencias en el trepidante mundo de la restauración mallorquina. Y os preguntaréis por qué diablos ilustra esta entrega una foto del madrileño Mario Sandoval, chef de Coque y Columbus (Casino Gran Madrid). La respuesta está en que ejercerá como asesor de un restaurante cuya apertura se prevé para finales de junio en el paseo palmesano del Portixol y que tendrá a Igor Rodríguez como jefe de cocina. El exchef de Ummo y subcampeón nacional de Pinchos y Tapas viaja hoy a Madrid para preparar durante casi un mes el nuevo proyecto. ¿Por dónde irán los tiros? A pesar del secretismo imperante, puedo adelantar que el nuevo local ofrecerá cocina vanguardista de paladar mestizo y en formato tapas. De entrada, los fogones contarán con cuatro partidas y una brigada de seis personas, lo que da idea de la envergadura del plan. Buena noticia para Palma tras el medio año sabático del cocinero donostiarra. Volveremos a informar cuando lleve un poco de rodaje. Más saltos de cocinero: a estas alturas, imagino que ya todo el mundo sabrá que Jorge Salazar está guisando, que es lo suyo, en las cuatro baldosas de La Fromagerie, cerca del mercado de Santa Catalina. Lo más reciente es que la peruana Irene Gutiérrez acaba de trasladar Sumaq by Irene a lo que fue La Raspa Santa, anterior casa del cocinero asturiano. Su plan es ir introduciendo en carta guisos tradicionales de su tierra y reabrir en breve la casa madre como Sumaq Nikkei. Otra mudanza de chef ha sido la protagonizada por Carlos Andrés Abad, quien ha saltado en dos días del Calima marbellí al Crazy Chef y de ahí al Xino’s, nuevo restaurante-coctelería abierto en el centro comercial Son Moix por el empresario del mundo de la moda Pedro Mesquida. Tras demostrar su valía en Tasca de Blanquerna (el añorado gastrobar de Marc Fosh), Abad apuesta por una cocina de base clásica, que no se apega ni a raíces ni a tendencias mestizas: lomo de mero asado con alcachofas, habas, setas y puré de piquillos, o lingote de lechona (al vacío y deshuesada) con patató, compota de pera y reducción de vino. Por su parte, el Hostal Cuba, que está a punto de inaugurar alcobas y azotea (sky bar), ha fichado al joven cocinero mallorquín Tomeu Ramis, que viene de trabajar siete meses en el Dos Palillos, de Albert Raurich. Con escuela y buena dosis de entusiasmo, Ramis se inspira tanto en la isla como en todo lo que ha aprendido. Hace desde pescadito frito (lomos de gerret o caramel y piezas de morralla enteras) a minihamburguesas de rabo de ternera en pan chino al vapor (pao). Dos platos nuevos: la coca de caballa marinada (cuestión de minutos), que monta sobre una base de bartolillo (fruta de sartén reconvertida en galleta) y acompaña de aguacate y pico de gallo (aliño mexicano), y la papada de cerdo glaseada (toques de soja, miel, jengibre y salsa hoisin) con salmorejo y yema. También en onda trotamundos, el flamante hotel Can Alomar ha bautizado su restaurante como De Tokio a Lima. Carta extensa, como el mismísimo planeta, con capítulo de crudos y marinados (el boom) y clásicos de inspiración mediterránea, caso del suquet de pescados y mariscos. Ha estrenado los fogones el argentino Germán de Bernardi, con buena trayectoria profesional: en la isla, Read’s, Béns d’Avall, Maricel, Can Cera y Urbà (como segundo jefe). Contaré algo más después de catarlo, pero ahora toca descansar de novedades.

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~ ESTO NO SE PARA (I)

Detalle del comedor del Claxon, en Palma.

El espacioso comedor del Claxon, en Palma.

Tengo memoria de pez y, a pesar de mi antigua querencia por la lírica, recuerdo muy pocos poemas e incluso muy pocos versos. Entre esos pocos, uno de Borges: Por la mañana, que nos depara la ilusión de un principio. Esa necesaria ilusión de recomenzar cada día se intensifica con el inicio del año nuevo y sus muchas promesas, pero la vida no se detiene en calendarios ni efemérides, ya que es un movimiento continuo. Le importan un carajo nuestras tontas agendas. También en el turbulento mundo de la restauración el cambio es permanente y se suceden, sin pausa, los nacimientos y las muertes. El año 2013 acabó, justo el último día, con una noticia pésima: el cierre del restaurante Ummo, en Palma, tras casi ocho años de pelea y una gran cosecha de merecidos premios. Igor Rodríguez se va -provisionalmente- por la puerta grande, tras haber quedado subcampeón del certamen nacional de pinchos y tapas. Espero que al donostiarra no le dure mucho el año sabático. Entre las aperturas, quiero destacar la del restaurante Claxon, también en la capital mallorquina. Lo abrieron hace seis meses los cocineros Rafa Nadal (ex Gusto) y Carlos Barandiariaín (ex Malvasia), junto a Enzo Cominetti, que dirige el servicio con una cordialidad sincera y, por desgracia, poco frecuente. Coincidieron los tres en el hotel Son Julià, con el chef Jordi Calvache, y estuvieron recientemente en la apertura de la cantina chic Patrón Lunares. Además del menú diario, a 13 euros y renovado semanalmente, ofrecen en Claxon una carta de vocación mestiza con tres indispensables: el yakitori o brocheta de pollo y ajos tiernos con salsa tsuyu (caldo de bonito, soja y mirin), el tataki de solomillo de buey (marinado y levemente soasado exteriormente) y la hamburguesa de calamar con yuca crujiente. Y una opción original y sabrosa para vegetarianos es el bulbo de apio frito con risotto de pimiento rojo asado y roquefort.

Detalle decorativo en el restaurante Crazy Chef.

Detalle decorativo en Crazy Chef.

Otro estreno prometedor es el de Crazy Chef, donde reencontramos desde finales de noviembre a dos grandes profesionales: Marco Vogelaars y Carlos Andrés Abad, antes en Tasca de Blanquerna. Este establecimiento de Marc Fosh es otra de las bajas recientes que más lamentamos, sobre todo por su reconversión en una franquicia de tapeo. Resulta curioso (y preocupante) que también haya echado la cancela el único restaurante que le hizo sombra a Igor Rodríguez, del citado Ummo, en los últimos seis años del certamen TaPalma. Como chef de Tasca de Blanquerna, Carlos Andrés Abad se impuso, con toda justicia, en 2011 y quedó segundo al año siguiente. Tras unos meses trabajando en el Calima del malagueño Dani García (justo antes de su cierre), ofrece ahora en Crazy Chef un menú de mediodía a 13,50 euros y un generoso degustación nocturno a 25 (ambos con bebida). En carta, croquetas de rabo con crema de idiazabal, buñuelos de bacalao con mermelada de tomate, albóndigas de ternera guisadas, costillas de cerdo con patatas fritas y ensalada, carrillera de ternera al oporto con puré de boniato y otras cosas aptas para casi todos los públicos. Este plumilla les desea mucha suerte, abundante curro… Y que el valor no decaiga.

~ TERRITORIO UMMITA

Desayuno de Ummo, premio Tapalma de Oro 2012. Foto: Rosana Pita

La octava edición de TaPalma (séptima con concurso) se celebró este puente de Todos los Santos y el restaurante Ummo se anotó una nueva victoria -¡el cuarto oro en su palmarés!- con su desayuno salado a base de capuccino de cebolla, espuma de pan y galleta de gamba rellena de brandada de merluza trufada. La gente estuvo de acuerdo con el jurado y Ummo también se hizo con el premio del público. Un año más, el cocinero Igor Rodríguez estaba entre los claros favoritos y al final se llevó la palma por doble partida. Mi felicitación a todo el equipo de este pequeño restaurante de Santa Catalina, así como a Carlos Abad (Tasca de Blanquerna) y Claudio Vargas (Essencia), que comparten podio con todo merecimiento y también son de los pocos que ofrecen buena cocina en miniatura durante los doce meses del año. El local de la calle Blanquerna, que dirige Marc Fosh, ganó además el premio que el jurado otorga al mejor servicio.

Tras formarse en la Escuela Superior de Hostelería de San Sebastián, el donostiarra Igor Rodríguez se vino a Palma en 1996 para trabajar junto a su paisano Koldo Royo. Luego recorrió los fogones de Bahía Mediterráneo, Porto Pi (con Jacinto del Valle como chef) y Tahini, donde ejerció de segundo. El 2 de agosto de 2006 abrió casa propia junto a Belén Beltramo y ahí siguen. La bautizaron como Ummo, nombre que tiene su intríngulis y que escogieron para que no se pudiera identificar su local con cocina oriental o  vasca o de ningún otro tipo. Ummo es el nombre de un exoplaneta (ajeno al Sistema Solar) en órbita alrededor de la estrella enana Wolf 424 y cuyos habitantes nos habrían contactado mediante cartas enviadas por correo postal. Durante los años 60 hubo varios avistamientos de platillos volantes presuntamente vinculados a la civilización ummita, muy avanzada en conocimientos científicos para aquella época. Estos días, los terrícolas Igor Rodríguez y Carlos Abad compiten amistosamente en el VIII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, que se celebra en Valladolid. Gracias a ambos por representar a la gastronomía balear a tan altísimo nivel.

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