Posts Tagged ‘ Carl Börg ’

~ POLITEÍSMO ARROCERO (y II)

Arroz con pata de ternera y garbanzos, del Racó del Plá.

Arroz con pata y garbanzos, del Racó del Pla.

No hay teoría ni discusión fiables, si previamente no se cumple con un intenso y riguroso trabajo de campo. Por eso, además de atender todas las ponencias y debates del II Simposio del Arroz, celebrado en el restaurante Dársena, me di tiempo para probar unos cuantos platos con protagonismo de este cereal tan agradecido como maltrecho. Alicante es la provincia donde más disfruto de comer buenos arroces, que no paellas, y esta vez cayeron once en cuatro días: auténtico maratón arrocero disfrutado a conciencia. Arranqué en el restaurante Govana, donde Pepe López me dejó asistir a un servicio (de sábado mediodía) desde el interior de su pequeña cocina. Admirable, la pericia de este cocinero de la vieja guardia, capaz de marchar decenas de arroces en una baldosa. Donde otros admiran la habilidad del sushi man, yo me postro ante este maestro arrocero de gestos precisos y ojo clínico. Probé el de cebolla y atún rojo, versión ampliada y mejorada de una receta de subsistencia -de la posguerra española- a base de arroz y patata. Quien haya oído o crea que al arroz no se le debe poner cebolla (hay quien lo considera una aberración), sepa que eso no es más que otro dogma sin pies ni cabeza. Notable fue también el arròs amb fesols i naps (alubias y nabos), más meloso que caldoso, elaborado por Vicenta Teuler en una entrañable casa de comidas con mucho sabor: Ca l’Àngels, en Polop. Visita obligada para fieles a la cocina tradicional. Por cierto, otro de los lugares donde bordan este puchero es Casa Carmina (El Saler, Valencia), una de mis arrocerías favoritas. La regentan las hermanas María José y Carmen Batlle, que estuvieron como contertulias en el foro arrocero. Y volviendo a Alicante, destacaré otro buen arroz tradicional de entre los probados en la capital: el de pata de ternera con garbanzos que ha dado merecida fama al Racó del Pla. Su fundador, José Gómez, destacó en el simposio, como virtud de esta receta, el acertado aprovechamiento de las partes menos nobles del animal.

Arroz de pieles y tripas de bacalao con allioli de ajo negro, de Dani Frías.

Arroz de pieles y tripas de bacalao con garbazos y allioli de ajo negro, de Dani Frías (La Ereta).

De arroz en arroz transcurrió el largo -pero breve- fin de semana. En uno de los lugares de culto gastronómico de la capital alicantina, el bar-restaurante Nou Manolín, compartí con mi colega Mar Milá un suculento arroz meloso de gamba roja. Ha de ser muy complicado encontrar en el planeta una barra tan bien surtida y atendida como la de este local fundado por Vicente Castelló en 1972. No puedo pasar por esta ciudad sin acodarme un buen rato en ella. Y vuelvo al grano: generó la merecida expectación el protagonismo de Nazario Cano en este concurridísimo Simposio del Arroz. Como parte del menú oficial, el chef del hotel El Rodat se marcó un arroz meloso de coliflor y salazones, que vino precedido de su ocurrente tuétano de mar (una vieira sobre la que deja sudar grasa de vacuno) y de su exquisita pescadilla encurtida con pilpil. Como es un cocinero listo y sensible, Dani Frías, de La Ereta, se arremangó y, en vez de aburrirse en sociedad, se puso de pinche de Nazario, con quien siempre se aprende mucho. Ambos profesionales son partidarios de mimar el grano, tal como se mima la cocción de un pescado, y abogan por escoger la variedad que a cada uno le dé más seguridad como cocinero. Cerré el viaje con un excelente menú en La Ereta, que incluyó un delicioso arroz seco con pieles y tripas de bacalao (inspirado en el tradicional de pelletes de bacallà), ilustrado con garbanzos y allioli de ajo negro. Por cierto, Dani Frías está a punto de arrancar en Alicante un nuevo proyecto junto al sueco Carl Borg, viejo conocido de Menorca, donde regentó el restaurante Andaira a principios de milenio. Será un bar de medias raciones, sin etiquetas ni protocolos, con cocineros haciendo de camareros y viceversa. Mientras tanto, y a pesar de los alarmismos, seguiré adorando y consumiendo, día y noche, el sagrado cereal. Si de algo hay que palmarla, mejor que sea en paella, olleta o caldero. ¡Arsénico, por compasión!

 

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~ DÍAS FELICES EN MENORCA (I)

Paco Morales, en el agroturismo Torralbenc.

Paco Morales, en el hotel Torralbenc (Alaior).

Regreso de Menorca más enamorado que nunca de esta isla tranquila, de belleza inaparente, austera, sobrecogedora. Teniendo tan a mano las playas y calas menorquinas, esa ambición por viajar al Caribe se me antoja una horterada y un despilfarro de lo más tonto. No me hacen falta tantas palmeras juntas. En lo gastronómico, vuelvo con una noticia buena y otra mala. Primero, siempre la buena, por si nos morimos antes: la apertura del hotel Torralbenc, cuya cocina asesora Paco Morales, antes con restaurante propio (y estrella Michelin) en el hotel del tenista Ferrero en Bocairent (Valencia). Abrió en mayo y su cocina ya se ha situado entre las mejores de la isla. Desde la marcha de los chefs Pierre Granetti (Son Granot) y Carl Börg (Andaira), hace diez años, no se veía en Menorca una cocina tan descaradamente creativa. Entre los platos, un tataki de melva con leche de almendra, pimentón y tomates casi secos con su agua helada, combinado con un excepcional Fino del Puerto G. Obregón, de Lustau Almacenista. Magnífico, el trabajo de José Antonio Barragán, joven sumiller bregado en el SantCeloni y que escanció sake junto al rollito frío de pasta de arroz con langostinos, guacamole, pepino, menta y salsa tandoori. El plato más arriesgado y conseguido fue el perfecto-imperfecto (una esfera que se rompe) de quisquillas, crema de maíz y guindilla, huevas de arenque ahumadas, hojas de álsine y polvo de bacon. Una magistral combinación de sabores, texturas y contrastes térmicos. Según me comentó el chef, no es su intención ofrecer una cocina complicada, sino “confortable”, ya que el cliente viene a Menorca a relajarse y apagar la cabeza. Aunque es un cocinero impaciente y con ganas de asentarse cuanto antes en Córdoba, su tierra natal, sería deseable que se consolidara este proyecto en Menorca, ya que la isla se lo merece y tendría su público durante seis meses al año. Se echaba en falta una oferta de este calado. El precio: tres platos, a unos 50 euros, y el menú-degustación de cinco entregas, a 60 (bebidas e IVA, aparte). Y la noticia mala, en plan egoísta, es que Pilar Riera haya traspasado Sa Vinya y se haya retirado. Muy merecidamente, por cierto. Mujer con carisma y pionera en la defensa del producto local, en 1980 inauguró en el centro de Maó un restaurante con su nombre de pila y durante los últimos 16 años dio de comer honestamente en la citada posada campestre de Llucmaçanes. La echaremos mucho de menos.

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