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~ VOLVER A EMPEZAR EN VALENCIA (y II)

Garbanzos, calamar y jugo de cerdo, de Fierro.

Como iba contando, la vuelta a la movida vida congresual me obligó a un baño de multitudes en Mediterránea Gastrònoma, reencuentro profesional que nos hizo recordar a todos mejores tiempos pasados. Años libres de virus industriales, tiempos salvajes, sin desmedidas restricciones de todo jaez (no escatiman ocasión para desandar lo andado), ni burdas imposiciones ni inyección diaria de pánico informativo en versión uniformada. Por momentos, y conforme se iba animando el ambiente, aquello se parecía mucho a 2019… ¡Y hemos sobrevivido para narrarlo! El viaje no pudo empezar mejor, ya que me tocó cenar en un querido taller del barrio de Russafa: Fierro. Cincuenta y siete metros cuadrados que Carito Lourenço y Germán Carrizo alquilaron en 2015 como oficina y local de ensayos culinarios sin público. Seis años después es uno de los restaurantes con más sabor de Valencia, tanto por cocina como por ambiente. Estrenaron en esta gran ciudad el menú largo en mesa única para doce comensales, todos a un tiempo: como recibir en casa y sin protocolos añadidos. Por desgracia, la enfermedad de moda ha llevado a atomizarlo todo y ahora los doce (o trece) comensales se reparten en corrillos, pero la atmósfera mantiene ese mismo tono, cálido y risueño, de experiencia compartida. Fueron 17 pases -como un álbum doble de 17 canciones- servidos en directo, a muy buen ritmo y con una corista de lujo: la sumiller Eva Pizarro. Y como ejemplo de plena simbiosis entre sólido y líquido, uno de los tres prepostres vegetales: maíz a la brasa y en helado con cacahuete, ajonegro e hidromiel de brezo de alta montaña elaborada por Moncalvillo en Daroca de Rioja: una balada folk intensamente delicada. Con más decibelios sonaron otros platos de más riesgo: sorprendente erizo con robellón y plátano (emulsionado con curry de Madrás), delicioso pató azulón de la Albufera con salsa de gazpacho manchego o figatell de calamar (originalmente, un embutido porcino que se consume fresco) con garbanzos (en hummus y espuma) y jugo de pies de cerdo, acertada versión fría de un guiso mar-y-montaña. Sonó todo perfectamente afinado y empastado: Fierro es una gran banda que se degusta de cerca. Cocina de búnker o, mucho mejor dicho, de café-teatro, de cava musical.

Cartel de Josep Renau para Lux Film.

Ya en el recinto de Gastrònoma tuve ocasión de probar varios bocados magistrales en la zona de Barras Gourmet. Entre ellos, el taco crujiente de ají de gallina, guiso que Nazario Cano (Odiseo) se aprendió al dedillo durante su etapa limeña, y la berenjena frita con anguila, de Miquel Barrera (Cal Paradís), que presentó la cocina de su nueva plaza en Castelló capital, El Rebost. Más platos que no puedo dejar en el tintero: el soberbio pâté en croûte con pato, foie, higos y pistachos con que Albert Boronat (Ambassade de Llívia, Girona) abrió la cena a cuatro manos junto a Carlos Julián, chef residente del restaurante Ampar. El chef catalán también se encargó de poner la guinda perfecta a esta velada con otro hit de la cocina mundial: babá al ron con crema chantilly. Como necesito estar en constante movimiento y cambiar de actividad cada poco rato, no fue todo mover el bigote. Valencia, que en noviembre es una inabarcable agenda cultural, me dio la oportunidad de descubrir los combativos fotomontajes antifascistas de Josep Renau, hasta enero en el IVAM; el talento de la actriz Laura Romero, una de Les tres germanes de Chéjov en el Teatre Micalet; los impactantes cortos experimentales de Jean-Gabriel Périot, protagonista de la función de clausura del festival DocsValència, y las correspondencias estéticas (polémicas al margen) entre Jorge Oteiza y Eduardo Chillida. También fuera de programa, y por recomendación del cocinero y gourmand Bernd Knöller (Riff), descubrí uno de esos restaurantes al que sabes que -más temprano que tarde- volverás: Yarza, abierto en el barrio del Eixample en marzo de 2018, cuando la vida era alegre (más o menos) y no nos perseguía la Gestapo farmacrática con su interminable catálogo de novedades. Manu Yarza te inyecta materia prima apenas manipulada: su cocina de mercado podría etiquetarse, si hiciera maldita falta, como low intervention. No es que sea un zángano, porque hay mucha faena previa, pero tiene la virtud de no querer convertir los tomates en cubos perfectos. Muchas sugerencias del día, por tanto, que son la sal y el yuzu de un buen ágape cotidiano: en mi caso, ortiguillas fritas, navajas gallegas con salsa holandesa, sepionets con vinagreta de piñones, fabes con berberechos y torrija caramelizada. Espero volver el próximo noviembre, como muy tarde, para probar uno de sus arroces en perol y alguna de sus especialidades de casquería. A pesar de la mascarilla, Valencia en noviembre es un chute de oxígeno libre de patógenos y salmodias mediáticas.

La torrija caramelizada de Yarza.

 

 

 

 

 

 

 

~ ATRACÓN DE VALENCIA (I)

Cebollas asadas con manteca de anchoas y almendras, del Habitual (Ricard Camarena).

Cebollas asadas con manteca de anchoas y almendras, del Habitual (Ricard Camarena).

En el hipotético caso de que me condenaran a comer el resto de mis días en una zona restringida del universo, escogería sin dudarlo el Mediterráneo occidental y más concretamente la costa que va de Cadaqués a Barbate, ya metidos en aguas oceánicas. Me gustan las cocinas que mezclan y condimentan sin complejos, alegremente, pero no a tontas y a locas. Por ahí en medio queda la gran ciudad de Valencia, que no me canso de visitar y donde me crecen los amigos, en gran parte gracias a la hospitalidad de Mar Milá, directora de programación de Gastrónoma. El congreso valenciano va a más, año tras año, tanto en ambiente como en calidad de ponentes. Este año me reencontré con un viejo amigo de Mallorca, Raúl Resino, a dos días de recibir estrella para su restaurante de Benicarló (antes cocinó en el Satyricón, de Alcúdia). También con Kiko Moya, Alberto Ferruz (¡enhorabuena a ambos por esa segunda estrella para L’Escaleta y Bon Amb!), Manuel Alonso (Casa Manolo), Nacho Romero (Kaymus), Rafa Soler (Audrey’s), Begoña Rodrigo (La Salita), Bernd Knöller (Riff) o Ricard Camarena, que me llevó al Mercado Colón para visitar su lab, anexo al restaurante Habitual. Cené allí por segunda vez, al cabo de un año, y vi una notable progresión: ahora se refleja la impronta, el twist inconfundible de uno de los pocos cocineros españoles con estilo. Me refiero a cocina de autor, esto es, personal, original: que ni imita ni gusta de repetirse. Platos con potencia de sabor, protagonismo de las verduras locales e ingredientes bien trabados: alcachofas fritas con papada asada y espuma de ajos tiernos, o berenjena asada a la llama con salsa holandesa, piñones y berros. Perfecto para iniciarse en la estimulante cocina de Ricard Camarena, cuyo restaurante puntero sigue padeciendo la cicatería crónica de la Michelin.

Germán Carrizo y Carito Lourenço, de Fierro.

Germán Carrizo y Carito Lourenço, en Fierro.

Otro de los lugares donde cené de sensación fue en Fierro, camarote de una sola mesa que regentan en el barrio de Russafa los argentinos Germán Carrizo y Carito Lourenço. Hubo varios bocados memorables en el largo menú que Pepe Ferrer, embajador de los vinos de Jerez, remojó y agitó con arte (Eva Pizarro, sumiller residente, le cedió el puesto por una noche): niguiri de anguila crujiente; empanada criolla con chimichurri y crema de cebolla y ajo asado; calabaza y queso azul de oveja urdina (de Ramón Lizeaga) con reducción de té kombucha y pipas asadas, y postre deliciosamente amargo a base de pomelo, café y pistacho. También en el distrito hipster probé la cocina sin tapujos de 2 estaciones, donde Iago Castrillón y Alberto Alonso se turnan en sus fogones al descubierto: coca de aceite con sardinas templadas (horno y soplete) y pimientos de Padrón; coliflor (cruda y en espuma caliente) con papada y huevas de arenque, o cabracho frito (para comer en equipo, pellizcando con los dedos) con mahonesa cítrica de sus espinas. Responden a la presión con precisión, inmediatez y sabores contundentes que además pueden disfrutarse en primera fila: la barra, usada también como pase. Y por seguir en el meollo de Russafa y de barra en barra, debo contar que volví al Maipi, una de las cuatro mejores de Valencia. Anoten las otras tres los adictos al bar con producto deslumbrante: Rausell, Barbados y Ricardo, a cual mejor. Yo me asomé a las cuatro para sufrir a conciencia: huevas de sepia, gamba roja, ensaladilla de centollo, sepionets, oreja con ortiguillas… Soy feliz comiendo todo eso sin mantel y en taburete: soy carne de barra.