Diario de un 'gourmet' desganado

Cada vez se bebe mejor en los restaurantes. Esta es la alegre conclusión a la que ha llegado AJONEGRO tras visitar más de cien locales de Balears en lo que va de año. Y, como ya es tradición a finales de diciembre, aquí está su antología anual. Diez lugares que recomendaría, pero que no son los mejores. O sí, pero ¿a quién le importa eso? En todo caso, garitos incomparables. Recordemos el listado de 2018: Brut, Ca na Toneta, Destino (el chef, Samuel Galdón, se ha mudado a L’Era), Es Racó des Teix, La Gaia, La Juanita, Rels, Sa Llagosta, Tomeu Caldentey Cuiner y Toque. Estos son, por orden alfabético, los diez de 2019:

Bouillabaisse a la sollerica, de Béns d’Avall.

BÉNS D’AVALL. Benet Vicens lideró la nueva cocina mallorquina y ahora vuelve a encabezarla en compañía de su hijo, Jaume. No es fácil que se dé tanta sintonía en un compás de relevo generacional, pero aquí hablamos de dos cocineros que se entienden y respetan. Ambos comparten apego a la tradición, formación académica y conocimiento de la cocina clásico-moderna. En varios platos se percibe la fusión francomallorquina, tal como refleja la foto: una síntesis entre la bouillabaisse y los fideus de peix de roca. Además de arroces en greixonera (cazuela de barro), tienen bocados tan de la tierra y tan sabrosamente humildes como las raoles de verdura o la coca de panceta, cebolla y queso de oveja. Entre Sóller y Deià.

Fabián Fuster, en pleno servicio de Canela.

CANELA. Para un periodista que empieza a aburrirse, es un gusto ver cómo un lugar se consolida y va creciendo hacia todos lados. Es el caso de Canela, donde Fabián Fuster ha desatado su vena creativa para expresarse a través de platos híbridos y gozosos. Cada año hay novedades, tanto en el local como en la oferta gastronómica. Desde hace poco abren al mediodía con una cocina cada vez más centrada en el producto: codorniz con foie-gras a la sartén y lentejas a la mostaza. Y en onda más multiculti, dumpling de costilla de angus con helado de tomate-chipotle y bisqué de bogavante. Irene sigue siendo la anfitriona perfecta y Palma gana enteros con apuestas como esta. En la calle Sant Jaume.

Escena cotidiana en los jardines de Can Simoneta.

CAN SIMONETA. Si el cambio climático no lo impide, Nene García y David Moreno, maître y chef, seguirán formando equipo en Can Simoneta a partir del 1 de marzo de 2020. Desde el arbusto más discreto hasta la grandiosa bodega, todo se mima por igual en este hotel con vistas inverosímiles a Cap Vermell. El jefe de cocina presume de su origen mexicano y hace bien: presa de cerdo negro adobada al estilo pibil con salsa de piña asada y culos de hormigas chicatanas o mole de pichón (la pechuga y la garrita) con paté de sus higadillos. Espléndido trabajo vinatero a cargo de Nene García, inspirado sumiller. Sobre un acantilado de Capdepera.

Secreto, escalivada y chimichurri, de Cor.

COR. ¿Por qué hay colas diarias en la puerta de Cor? No sólo por ser la novedad, sino porque en Palma había hambre y sed de un buen bar. Aunque en principio Santi Taura pensaba enfocarlo como barra de producto, finalmente se ha decantado por el tapero tradicional y su máxima expresión: el popular variat. Además, tiene llonguets, escabeche del día, quesos artesanos, ostras, tortilla de patata (jugosa), mejillones rellenos… De los fogones, que comanda Llorenç Ordinas, salen también platos de más enjundia, como el bacalao con garbanzos, las manitas con almejas, el secreto ibérico a la brasa con chimichurri… No hay que perderse las albóndigas guisadas. Servicio ágil y postres redondos. Junto al Mercat de l’Olivar.

El gomero Miguel Navarro, chef de Es Fum.

ES FUM. Por precio, el restaurante del hotel Mardavall es para ir una vez al año o en la vida, pero valdrá la pena quebrar la hucha. Miguel Navarro, chef canario formado en la escuela Berasategui, ofrece sabor, bocado y producto reconocible, lo que no es poco cuando tanta alta cocina se empeña en desvirtuar y desfigurar los alimentos. El afán de perfeccionismo (no patológico) y la búsqueda de armonía se reflejan en todos sus platos, con querencia hacia lo clásico: san Pedro con ñoquis de azafrán, confitura de tomate y pesto; raviolis de foie con consomé de pato, tofu de rábano picante y verduras; pichón asado con ragú de lengua con alcaparras. Oficio de altos vuelos y humildad a partes iguales. En Costa d’en Blanes.