Posts Tagged ‘ Can Pastilla ’

~ RESUMIENDO: ¡QUIERO QUE ABRAN LOS BARES!

La terraza más popular de Palma. Fotos: Xesca Coll.

Los inmortales: que si ahora un guateque familiar en la salita, que si ahora una escapadita al pueblo, que si un find de compras en el mall, que si un aquí-te-pillo en el parking del megasúper, que si birras en terraza con seis-siete colegas, que si la cena de Nochebuena (con la abuela), que si otro cigarrito en el portal, que si un brindis atrasado en el parque o la azotea, que si las uvas, que si hace bueno, que si a la playa, que si otra ronda, que si regalos, que si el roscón, que si ¡venga ese abrazo, macho! Conclusiones: 1) no sabemos estar solos, 2) no sabemos estar quietos, 3) no sabemos estar sin gastar, 4) no osamos dejar las rutinas y 5) no somos nadie sin diversión tribal. Resultado (cantado): a) en Mallorca, a 16 de enero, víspera de sant Antoni, récord en las UCI con 108 ingresados; b) en Menorca, el 90% de la hostelería baja la persiana al entrar en fase 4; c) en Eivissa, 158 sanitarios apartados del trabajo por covid; d) en Formentera, cierre perimetral hasta el 30 de enero. El invierno, una ruina asegurada y ni de coña llegamos a Semana Santa. A principios de abril, y a mediados, seguirá todo más chapado que un hotel de costa en noviembre. ¿Qué hemos hecho? En julio, abro la manita y aplaudo a los intrépidos turistas que estrenan la pseudotemporada de mes y medio; en diciembre, vuelvo a abrir la manita para que la Humanidad pueda confraternizar y despilfarrar en chorradas sus míseros sueldos (la cuestión es devolver cuanto antes la propina salarial). Y ahora, ¿qué hacemos? ¿Volvemos a abrir? ¿Abrimos para volver a cerrar? ¿Confinamos sin medias tintas? ¿Tomamos medidas drásticas o alargamos sine die esta agonía? ¿Economía o salud? ¿Salud o economía? Los muertos no ganan dinero.

La Plaça Major, sin rastro de turistas ni terrazas.

Si alguien se dio un garbeo por Palma el puente de diciembre, sabrá de qué estoy hablando. Yo lo hice. Una incursión rápida: fui a recoger cena a un indio de Santa Catalina y aquello daba pánico. Ni siquiera me atreví a entrar en el local. Esperé el pedido en la calle, igualmente bulliciosa, pegado a la pared, con los ojos cerrados y aguantando la respiración, como buen aprendiz de hipocondriaco. Aglomeraciones así de irracionales se han visto en otros barrios, como Blanquerna o Can Pastilla. Si digo ‘se han visto’ es porque yo he sido testigo directo del fiestón colectivo. ¿Para qué raves clandestinas de tres días cuando puede haber algo de juerga cada tarde? Tengo claro que la mayoría de establecimientos de restauración ha respetado las medidas sanitarias, pero también he presenciado desmanes irresponsables. Del mismo modo, he visto teatros atestados, pero no los cerraría a cal y canto. Sencillamente, sería mucho más restrictivo -de cara a todos los sectores por igual- y más estricto (implacable) en el cumplimiento de las normas. O eso o ya no bastarán los cierres puntuales (veáse parches) y habremos de tragar con una segunda reclusión primaveral, que nadie desea. Y si cuento y opino todo esto es por una razón decididamente egoísta: ¡quiero que abran los bares!* Necesito volver a acodarme en una barra, de pie, y pedir un pincho de tortilla y un chato de vino (no un tanque, por favor) mientras escucho las conversaciones impagables de los parroquianos y las guasas del camarero de siempre. Es sólo uno de los muchos placeres cotidianos, saludables e inocentes que la pandemia, con nuestro concurso, se ha llevado por delante.

* El Govern balear ha decretado el cierre total de bares y restaurantes en Mallorca a partir del 13 de enero y durante al menos quince días.

~ DE LA MAR, EL MERO

Jacinto del Valle.

Jacinto del Valle y un mero.

De la mar… el mero, el arroz a banda, la zarzuela y los chipirones en su tinta. Hoy pescamos una exclusiva marinera para guisarla a fuego lento en Ajonegro: el cocinero Jacinto del Valle regresa a Mallorca para aventar los fogones de El Club, restaurante del club náutico de Can Pastilla, ese olvidado arrabal costero de la capital. El cambio de dirección ha propiciado el fichaje de este gran profesional, que vuelve a su isla tras ejercer cinco temporadas como chef del hotel y beach club Gecko, en Formentera. En su nueva plaza del Club Marítim Sant Antoni de la Platja, quiere ceñirse a la cocina de mar, escorándose más hacia lo tradicional, que es el guiso tranquilo y trabajado. Puede que haya alguna concesión a las modas (ceviche, tartar y otras crudités), pero dominarán las ollas y las cazuelas. Jacinto del Valle destacó como chef del restaurante Porto Pi, uno de los punteros de Palma, entre 1995 y 2006. Antes estudió cocina con mestre Tomeu Esteva y pencó de aprendiz en la región de Landes y en París, donde aprendió a sobrevivir sin blanca. También estuvo seis meses en Arzak y a los 24 años entró como jefe en el Escultor Hotel, de Madrid. Antes de su etapa formenterense, fue chef ejecutivo de las cadenas hoteleras Melià y UR. La buena noticia de su vuelta a Mallorca hará salivar a los gourmands de la isla.

Bacalao con salsa de erizos y patatas al carbón.

Bacalao con salsa de erizos y patatas al carbón.

En un coleccionable sobre cocineros editado en el 2000 por Diario de Mallorca, Jacinto del Valle me regaló una inapelable definición de su oficio: «La cocina es mojar pan». Espero que su nueva carta haga empapar mucha miga. A tenor de lo que me adelanta el chef, todo hace augurar que los platos se llenarán de barquitos. Habrá sopa de pescado (a lo tradicional: con cuerpo), fideos caldosos con salmonete, guiso de albóndigas de pescado, sopa de cebolla y pescado gratinada con queso, paella del senyoret (todo pelado), coca de arengades (sardinas de bota) con verdura y manzana verde, sopas mallorquinas de pescado, cazuela de pescado al hinojo, ragú de pollo campero y bogavante, bacalao con salsa de erizos y patatas al carbón… Y aún más mar emparrillado en los espetos de lubina, dorada, gamba y sardina. De tierra adentro, albondigón de cordero con salsa de queso de cabra, arroz de payés con virutas de queso (como un arròs brut meloso) y terrina de foie con helado ahumado y gelée de licor de hierbas, uno de los platos más demandados de su época en el Porto Pi. Además, habrá sugerencias y menús diarios. Buena parte de frutas y vegetales provendrán de un huerto propio ubicado en Santa Maria del Camí, localidad natal de Jacinto del Valle. La botadura o bautismo de mar está prevista para principios de marzo. Deseamos a esta nueva goleta y arca de Noé una larga y feliz singladura.

~ CUATRO PLATOS Y UN DESEO

Un rincón del comedor de Ses Porxeres.

Quiero arrancar 2012 con un deseo -que dejaré para el final- y una breve antología de platos populares que he probado durante estas fiestas y que se me estaban quedando en el tintero. Por desgracia, no hay tiempo para contarlo todo, tal es la vorágine de comidas y cenas del último tramo del año, entre saraos festivos y compromisos de trabajo. Aquí van esos cuatro platos que habría sido injusto relegar al olvido con la excusa del cambio de calendario. 1) Los caracoles de Ses Porxeres, restaurante de cocina catalana con camareros que llevan trabajando 26 años en la casa, algo encomiable e inusitado en el convulso y precario mundo de la restauración. Por cierto, colgaron el cartel de no hay entradas  para las comidas de los días 25 y 26 de diciembre. 2) La lechona asada de Son Pardo, restaurante del hipódromo con un bufé que congrega multitudes todos los mediodías del año. No es ya que la relación calidad-cantidad-precio sea excelente, sino que roza lo inverosímil. Siempre verás parejas de glotones en chándal, moviendo incansablemente el bigote durante horas, sin dirigirse la palabra. 3) El guiso de calamares de Es Pou de Sant Magí, exquisito pica-pica a la vasca elaborado con mimo por Ion Pérez, que lo liga a la antigua usanza de las amonas guipuzcoanas: con chocolate rallado. 4) El delicioso pulpo a feira de Os Canteiros, mesón gallego de Can Pastilla regentado por Casiano y familia. Nito Castro, parroquiano de este figón y oriundo de la villa termal de Guitiriz (Lugo), pide siempre pulpo «para gallegos», esto es, que trisque, que suene y cruja al contacto con el dentado. Y el deseo para el nuevo año (y para los que sigan) es que cocineros y restauradores distingan de una vez entre periodistas y comerciales. Ya han empezado a hacerlo, pero aún queda trecho. Hay mucho comercial con piel de cordero, disfrazado con cámaras de vídeo y otros aparejos modernos. Guste o no guste, el periodista ejerce un trabajo intelectual, se dedica a reflexionar (imposible, escribir sin pensar) y no a ensartar tópicos rimbombantes para complacer babosamente al cliente de turno.