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~ LA CESTA TÓXICA DE LA COMPRA

El escarabajo pelotero, insecto en vías de extinción.

Ya estamos acariciando mayo y, si no fuera por el gozoso jirriar de los vencejos, esta sería otra triste primavera silenciosa: ni zumbidos de abejorros o libélulas, ni croar de amigas ranas ni serenata nocturna de grillos… No se avistan mariposas, ni avispas, ni caracoles, ni saltamontes, ni escarabajos peloteros ni otros animalillos que hasta hace poco poblaban los días de nuestra infancia en Mallorca y pronto serán catalogados como criaturas fantásticas. ¿Qué ha sido de lombrices, cochinillas, mariquitas…? Invertebrados y otros bichos queridos han pasado a peor vida y, con ellos, han desaparecido también los pájaros y peces a quienes servían de alimento. El dato es catastrófico: en sólo cuarenta años la biomasa de insectos ha registrado un descenso del 58% y nadie puede negar que la causa principal es el uso indiscriminado de venenos químicos. Es de cajón: a más insecticidas, menos insectos. Citando un estudio sobre el declive mundial de la entomofauna elaborado por el ecotoxicólogo Francisco Sánchez-Bayo, este fue uno de los datos que puso sobre la mesa Koldo Hernández, de Ecologistas en Acción, en la charla inaugural de la XVI Diada d’Agricultura Ecològica, organizada por Apaema. El coordinador del área de Tóxicos de la citada entidad explicó en su ponencia que las normas de uso de plaguicidas son dictadas por los propios fabricantes (todo atado y bien atado) y que en el Estado español se siguen practicando fumigaciones aéreas (prohibidas) de plaguicidas (prohibidos), especialmente sobre plantaciones de arroz y de olivos. Las denominadas «autorizaciones especiales» así lo permiten en lugares como el Delta de l’Ebre o Cazorla y el «secreto estadístico» (otro truquito) posibilita que se escatimen datos sobre su utilización desmedida. Es más, a tenor del reglamento europeo, la prohibición sobre el uso de ciertos plaguicidas no implica que no puedan fabricarse e importarse. En un mundo estúpidamente globalizado, no se hace de rogar el efecto boomerang y los plaguicidas no autorizados en la Unión Europea retornan en forma de residuos a nuestros puntos de venta de alimentación. Un ejemplo atómico: vendemos a los chinos tiametoxan, un insecticida neonicotinoide (por cierto, muy tóxico para la abeja melífera europea), y China nos lo devuelve a través de… ¡las bayas de Goji!, fruto que tuvo su momento de gloria como presunto superalimento para una vida longeva. El absurdo está servido.

Los payeses, primeras víctimas del uso de plaguicidas.

Más datos altamente preocupantes: según Directo a tus hormonas, informe de 2019 sobre análisis de plaguicidas sintéticos en muestras de alimentos, el 44,4% de frutas y verduras contiene restos tóxicos. Actualizando los datos, Koldo Hernández señaló que en 2021 se encontraron restos cuantificables de 51 plaguicidas en uvas y de 17 en manzanas. Muchas de estas sustancias son disruptores endocrinos, es decir, poseen la capacidad de alterar el funcionamiento de nuestro sistema hormonal. Según el ponente de Ecologistas en Acción, los primeros afectados por su uso incontrolado son los propios payeses, los productores que se agachan sobre la tierra para labrar, sembrar y recoger. La presencia de plaguicidas no autorizados en la Unión Europea se debe -explicó- tanto a la contaminación permanente como a su más que probable uso ilegal. Al no interesarle que haya ciudadanos responsables, sino únicamente consumidores sumisos y compulsivos, «la Administración nos impide conocer la composición de tóxicos en alimentos o cosméticos». Dicha información sólo consta en los envases de ciertos cítricos. «La alimentación [saludable] no debería ser un negocio, sino un derecho», afirmó, tal como lo debería ser el derecho al medioambiente limpio aprobado por Naciones Unidas en 2021 (ya estaban tardando con este otro papel mojado). Lo único cierto es que, a día de hoy y perdón por la obviedad, encontraremos más residuos de pesticidas en la cesta de la compra de las clases sociales pobres debido al coste de los alimentos ecológicos. A fin de invertir esa injusta diferencia en los precios, sería el momento de primar decididamente la producción agroalimentaria limpia y de penalizar la tóxica por las externalidades negativas que conlleva en materia de salud pública. Son decisiones políticas que chocan con los intereses lucrativos de la gran industria envenenadora y, por eso mismo, tanto más necesarias.

Cartel de la Diada d’Agricultura Ecològica.

Por su parte, la ponente Mariana F. Fernández, experta en nutrición humana del Centro de Investigación Biomédica de la Universidad de Granada, alertó sobre la creciente aparición de cánceres de mama en mujeres de veinte años -cuando antes no se registraban hasta pasados los cincuenta- debido al adelanto de la pubertad femenina por fallos en el sistema hormonal. El motivo de estas deficiencias, hay que buscarlo en la exposición a compuestos químicos, especialmente los ya citados disruptores endocrinos, que suplantan a las hormonas naturales, bloqueando o distorsionando su acción. Según se recoge en el proyecto de investigación INMA (infancia y medio ambiente), es habitual detectar restos de DDT en análisis de placentas, así como metabolitos de pesticidas en la orina. Dentro de la UE, el Estado español se mueve siempre entre los puestos primero y tercero en cuanto a uso de pesticidas. Su efecto combinado o toxic cocktail provoca, según explicó esta científica, trastornos de tipo neuroconductual que pueden incluir episodios de ansiedad y depresión, así como agresividad, pérdida de memoria o déficit de atención. Los plaguicidas también son responsables del notable aumento de enfermedades autoinmunes, incremento que igualmente se achaca a los compuestos perfluorados presentes tanto en el teflón o capa antiadherente de las sartenes como en un chubasquero impermeable. Pero la principal fuente de exposición son las frutas y verduras de producción convencional, dato que tampoco ha de tranquilizar a los vegetarianos de consumo ecológico, ya que, por poner un ejemplo, se detectan altos niveles de arsénico y cadmio en el arroz. Por no hablar de los metales pesados que se concentran en pescados, sobre todo en ejemplares grandes de especies grasas. Acabo con tres datos referidos al archipiélago, dos pésimos y uno menos malo: Mallorca registra el índice más alto de contaminación de aguas subterráneas por nitratos; la soberanía alimentaria se reduce en la isla a un 15%, cantidad que mengua considerablemente en temporada alta, y Baleares dedica ya un 17% de sus explotaciones agrícolas a la producción ecológica, aunque el aire y el agua no saben de lindes y diseminan los tóxicos sin contemplaciones. Tras la charla, pudimos disfrutar del nuevo catering de Apaema, Ecoteca, con sobrasada ecológica de Son Cànaves y tintos de Can Majoral y Jaume de Puntiró, entre otros productos que podrán degustarse este domingo en Porreres, durante la XVI Diada d’Agricultura Ecològica. ¡Salud y anarquía!

2023
04/22
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~ LA CRISIS, EN VEINTE AUDIOS (y IV)

La gastrónoma Xesca Coll pone imágenes a esta secuencia coral de audios sobre la crisis.

MARÍA JOSÉ CALABRIA, cocinera y restauradora: “La primera palabra que se me viene a la cabeza es incertidumbre. No saber qué pasará mañana, no saber si podremos seguir trabajando, si contaremos con toda la plantilla para el siguiente servicio, si cambiarán las medidas sanitarias, si habrá nuevas restricciones y, lo más importante, no saber si nos confinarán de nuevo. Tampoco podemos olvidar que hay un virus circulando y no sabemos si acabaremos contagiándonos, si superaremos la enfermedad, si nos quedarán secuelas… Por eso creo que lo mejor es vivir esta situación día a día o, en nuestro caso, aún más a corto plazo: servicio a servicio. Porque cada servicio es un pequeño triunfo que debemos agradecer. Al ser un oficio tan vocacional, es muy difícil acabar con nuestro sueño, pero el covid lo está consiguiendo. Por suerte, en una situación donde las ayudas son insuficientes y tardías, nos encontramos con proveedores y compañeros en los que apoyarnos para salir adelante.” (María José Calabria es copropietaria, cocinera y maître del restaurante Casa Maruka, en Palma).

PAU CAÑELLAS, pescadero: “Como a todo el mundo, este año nos está yendo mal, pero al tener un negocio de alimentación, más o menos vamos trabajando. Está peor el que tiene una pequeña tienda de muebles, por ejemplo, sin contar con los que ya han tenido que cerrar. En la pescadería, entre semana es un desastre porque la gente ya no gasta, ya se ha acabado el dinero, y los fines de semana nos van mejor porque no se sale a comer ni cenar fuera. Y en cuanto al reparto en restaurantes, los pedidos han menguado mucho: donde antes te pedían una merluza grande y diez gallos de san Pedro, ahora te piden seis verderols. Al final, el trabajo y los gastos de desplazamiento son los mismos, así que muchas veces pierdes dinero con tal de conservar al cliente. Y en la lonja, desde que todos hemos de llevar mascarilla y guantes, el ambiente ha cambiado mucho: cada vez hay más crispación y menos comunicación. Antes nos relacionábamos más, había más alegría, pero ahora cada cual anda con sus propias preocupaciones.” (Pau Cañellas es propietario de Peixos Cañellas, pescadería de sa Pobla).

MIREIA OLIVER, bodeguera: “Parece que ahora las cosas pintan incluso mucho peor que antes. Aún no sabemos si habrá otro confinamiento y estamos como flotando a la deriva, intentando ver qué podemos hacer para salvarnos. Para los que nos orientamos a la restauración, es un año muy difícil, ya que las ventas han caído en picado. Intentas reinventarte, pero las reinvenciones chocan enseguida con nuevas restricciones gubernamentales. ¡Ya estoy cansada de leerme BOIB’s y BOE’s y de todo! Y esto es sólo el principio. Vienen meses mucho peores y 2021 será un año muy complicado. No me veo capaz de predecir el futuro más allá de quince días porque he visto que es imposible. Este virus nos ha hecho pensar un poco más. Antes ya ha habido pandemias, pero nos creíamos indestructibles como humanidad… ¡Pues no! En fin, es un año que pide paciencia, buena cara e intentar vivir de la mejor manera posible una crisis brutal.» (Mireia Oliver es enóloga y copropietaria de la bodega Can Majoral, en Algaida).

BENET VICENS, cocinero y restaurador: «Además de evidenciar que no tenemos la mejor sanidad del mundo, la crisis ha acentuado la fragilidad del modelo económico y sólo la llegada de la vacuna podría parar esta sangría. Aquí el turismo y la hostelería han sido demonizados, pero yo pienso que hemos hecho las cosas bien. Las normas impuestas por los gobiernos, sobre todo autonómicos, no tienen mucho sentido y desesperan a la gente. ¡Hay tantas familias que comen de la hostelería, que no me extraña que haya hecho tanto daño este parón! Nosotros hemos firmado una buena temporada -relativamente- porque la oferta de Béns d’Avall conecta con el público mallorquín y residente, y además la terraza nos permite dar mucha seguridad sanitaria. Mi hijo Jaume y yo seguiremos cocinando los fines de semana, con buen producto local, al menos hasta mediados de diciembre. Educando al cliente en los nuevos sistemas de reservas, horarios y normas higiénicas, la hostelería ha de seguir adelante. (Benet Vicens es chef-propietario del restaurante solleric Béns d’Avall).

ÁLVARO SALAZAR, cocinero: “Ha sido una situación única, histórica, jamás imaginada para quienes dedicamos tantas y tantas horas a un oficio que nos apasiona. Evidentemente, este año el crecimiento se ha visto limitado porque no ha habido volumen de trabajo. Nosotros hemos tenido que reducir la apertura del restaurante a tres noches, de jueves a sábado, para poder trabajar algo. También se nos han cancelado todos los eventos que teníamos programados en Nueva York, en Milán, en Barcelona, en Isla Mauricio… De todas formas, hemos podido seguir formando al equipo y hemos tenido más público local y de la Península que otros años. Sobre todo, la gente de Mallorca nos ha ayudado mucho a percibir las sensaciones del cliente de la zona. Y el visitante nacional ha permitido que nos demos a conocer un poco más fuera de la isla.” (Álvaro Salazar es chef del restaurante Voro).

NOTA: Las declaraciones han sido recabadas a través de mensajes de audio.

2020
11/13
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~ MIQUEL JULIÀ: ALTA COCINA DE BARRIADA

Un retrato firmado por Miquel Julià.

Un retrato ‘de mercado’ firmado por Miquel Julià.

Le he visto muchas veces en plena acción por las calles de Palma, con la mirada a punto y el gesto bien engrasado. A la que salta, pero no a la defensiva. Miquel Julià se encara con el instante, lo cita y dispara como quien se juega la vida. Se ha jugado, además, más de un guantazo, pero hasta el momento ha salido indemne, siempre con su pequeño botín de realidad colgado del hombro e inmediatamente olvidado. Tiene estrella. Esta noche inaugura Menjamiques, una exposición de contenido sociogastronómico, en la galería Fran Reus. Será uno de los platos del festival PalmaPhoto, bien orquestado por Fernando Gómez de la Cuesta. La de Miquel Julià, es una gastronomía pequeña, cotidiana, de bares de menú, escenas de mercado, comensales solitarios, parroquianos devotos, comedores de migas y migajas, transacciones a base de céntimos, antros donde aún se fía… Una gastronomía de cuartos, de dos perras, de a diez duros. Sin campanillas ni sumilleres. Sin aspavientos. Desde AJONEGRO estaremos arropando su insaciable mirada, en lo que será nuestra primera acción offline, tras un año y siete meses de vida. Y lo haremos presentando las delirante sobrassadèliques de Cesc Reina, maestro de los oficios de la carne y cocinero intermitente. Un genio de la gastronomía gamberra sobre quien ya hemos contado cuatro cosas en este blog. Sus sobrasadas locas nunca tendrán DO. El menú va que ni pintado con el imponente fresco que Tià Zanoguera, otro de los comensales de este festín colectivo, se ha marcado en la pared del fondo. Mireia, de Can Majoral, nos pondrá más de un vino, tal vez alguno de ellos prohibido. Richard Piccone, del Forn de la Missió, abundará en la sobrasada con sus crujientes cremadillos. AJONEGRO aporta también sus pintxografitos, una serie de disparates gastronómicos (no comestibles), caligrafiados e ilustrados por Flavia Gargiulo. Y la fotógrafa Maria Romagosa nos regala un divertido y brillante retrato de Miquel Julià, ávido fotoadicto a la alta cocina de barriada. Fran Reus pone la ironía y la paciencia, que no es poco.

2013
06/27
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