Posts Tagged ‘ Can Faustino ’

~ MENORQUINAMENTE (y II)

Felip Llufriu, en su nuevo Mon.

Felip Llufriu, en su nuevo Mon, de Ciutadella.

La novedad de este verano en Menorca se llama Mon, palabra polisémica catalana que, sin acento, es adjetivo posesivo: mi. Y con acento, significa mundo. El cocinero Felip Llufriu ha vuelto adonde nació en 1977, Ciutadella, para crear su propio mundo tras una larga carrera en Barcelona. Humilde, risueño y cordial, desde junio regenta el restaurante Mon en Can Faustino, selecto hotel de 24 habitaciones ubicado en una de las coquetas callejuelas del casco antiguo. Durante los últimos diez años estuvo como chef del Roca Moo, restaurante del hotel Omm asesorado por los hermanos Roca y con estrella Michelin desde 2006. En su nuevo mundo, ha demostrado oficio y sensibilidad desde el primer día, sin necesidad de alarmar al personal con platos alambicados o mezclas estrafalarias. El reto es trabajar todo el año y para eso hay que ganarse al público local, poco dado a derrochar fuera de casa y mucho menos en experimentalismos. A Felip Llufriu no se le caen los anillos: tiene un menú del día a 20 euros, que puede consistir en unos fideos de conejo y sepia (rossejats), un rabo de vacuno relleno de foie-gras y una selección de quesos menorquines, más pan, agua y café.

Arroz seco de conejo y 'espardenyes'.

Arroz seco de conejo y ‘espardenyes’.

Su cocina es sólida y comprensible: con buen bocado a la vista. Además, esa materia prima procede casi en su totalidad de la isla: se abastece de Sa Cooperativa del Camp y de pescadores locales. Los paladares plebeyos gozarán de su trabajo con los manjares de casquería, tanto terrestres como marinos. Hígado de rape, por ejemplo, que escabecha y acompaña de champiñones, confitura de limón e hinojo marino (crudo y encurtido). O mollejas de ternera, que primero blanquea (cocción partiendo de agua fría) y luego termina en plancha. Las guarnece con cebolletas crujientes y salsa de alcaparras. En esa misma línea asequible y popular, el goloso canelón de pollo de payés con velo de leche, avellana y bechamel de carne (demi-glace), y el suculento arroz seco de conejo y espardenyes. Se puede comer a la carta por 35 euros. El chef estudió cocina en Menorca y a los 21 años empezó su peregrinaje por grandes restaurantes: seis meses en Neichel, seis en Mugaritz y ocho en Jean-Luc Figueras. Cuando llevaba veinte días en Las Rejas, le fichó El Celler de Can Roca y enseguida se ganó la confianza de la casa. Con sólo 25 años le destinan como jefe al Roca Moo, cuya oferta está hecha de binomios: todos los platos se ensamblan con su correspondiente vino… O cerveza, caso de la cigala con curry, regaliz y rosas. Junto a la consolidación de Paco Morales como asesor de Torralbenc, la reciente apertura de Mon sitúa un poco más a Menorca en el mapamundi gourmet. Esperemos que la travesía sea larga.

Anuncios

~ ADICTO A MENORCA

Miquel Sánchez, chef de Smoix, en Ciutadella.

Miquel Sánchez, chef de Smoix (Ciutadella).

Desde el año 2003, fecha en que empecé a trabajar como inspector para la extinta guía Gourmetour, siempre que viajo a Menorca (o a Ibiza), lo hago con la obsesión de conocer a algún buen cocinero y trató de no pinchar en la media docena de comidas que pueda hacer en su busca. Y aunque siempre haya decepciones, me conformo con descubrir el trabajo honesto de un solo chef para poder contarlo luego en papel o pantalla. Si el año pasado tuve la suerte de estrenarme en Sa Llagosta, el pequeño restaurante que regenta David de Coca en Fornells, este año la revelación ha sido Miquel Sánchez, patró-cuiner de Smoix, en el centro de Ciutadella. Cocinero de escuela nacido en Sabadell, ya lleva quince años guisando en Menorca sin hacer ruido. Trabajó cuatro temporadas en Cas Ferrer de sa Font con Marc Casasnovas -ahora metido a payés- y asumió la gestión de Smoix en 2011.

Canelón de pollo de payés, de Smoix.

Canelón de pollo de payés, de Smoix.

Sus platos son los de un artesano meticuloso y delicado. Tanto en su canelón de pollo campero como en su ravioli de cigalas, ambos de perfil clásico, todo está trabajado: pastas al dente, salsas sedosas, rellenos jugosos… Y lo que es más importante: hay sabor. Miquel Sánchez frecuenta el mercado y trabaja con sugerencias diarias, caso de la estimulante tosta de remolacha (en tartar) con anchoa y del delicioso suquet de càntera (chopa), con el pescado impecable en cuanto a frescura, corte y punto de cocción. Si hoy tuviera que recomendar dos restaurantes de Ciutadella, estos serían Smoix y el veterano Café Balear, que sigue funcionando como un reloj. El mes que viene abre en el casco antiguo el hotel Can Faustino, que albergará el restaurante Mon. En fogones estará Felip Llufriu, que regresa a su localidad natal tras ejercer diez años como jefe del Roca Moo, en el hotel Moo, asesorado por El Celler de Can Roca. Gran noticia para Menorca, que ya volvió al mapa gourmet con la apertura del hotel campestre Torralbenc (en Alaior), cuya cocina sigue bajo la supervisión del cordobés Paco Morales. Dos buenos alicientes gastronómicos para viajar a una isla aún misteriosa.

'Greixera' de manitas de cerdo, de Es Tast de na Silvia.

‘Greixera’ de manitas de cerdo, de Es Tast de na Silvia.

Y volviendo al término municipal de Ciutadella, al lago de Cala’n Bosch, una última recomendación: Es Tast de na Silvia, restaurante que sigo desde hace diez años y que se va superando. La cocinera Silvia Anglada se recrea en el recetario menorquín, siempre a través de producto local y ecológico. Tres platos representativos de su estilo neotradicional: coca salada de sobrasada, cebolla, miel y queso de vaca roja (raza menorquina); calamar relleno con patatas, sobrasada y puré de boniato; y greixera de manitas de cerdo y queso tierno. Este último es su versión de una terrina de carnaval incluida en el Art de la Cuina, obra de Fra Roger, cocinero franciscano del siglo XVIII que da nombre a una nueva asociación gastronómica menorquina. Esta entidad, en colaboración con la Fundació Rubió Tudurí, organizó el pasado fin de semana unas jornadas de estudio sobre el origen menorquín de la mahonesa. Las interesantes conclusiones, próximamente en este blog apátrida.

Anuncios