Posts Tagged ‘ Can Fabes ’

~ LA ENTREVISTA ENMASCARADA (y V): ADRIÁN MARÍN

Adrián Marín subirá este viernes el telón de Lío Ibiza.

Lo disfrutarán sólo cuatro (o tres: los que lleguen y puedan) pero de entrada es buena noticia para Ibiza desde un punto de vista estrictamente gourmet: Pachá ha fichado a Pau Barba (Can Domo) como chef corporativo del grupo y a Adrián Marín (ex Drolma) como jefe de cocina del restaurante-cabaret Lío. A Marín le llovió la oferta laboral en pleno confinamiento y no pudo caerle y refrescarle mejor, pues ya le estaban aplazando los proyectos agendados entre mayo y octubre. «Me hizo mucha ilusión porque, al ser autónomo, empezaba a ver el verano como un abismo», relata este todoterreno de la restauración nacido en Castellón en 1973.  «Yo no soy panadero, pero me hice tres masas madre y reventé el horno con más de veinte tipos de panes», explica para ilustrar cómo vivió la cuarentena en su piso de Barcelona. Como contrapartida a la incertidumbre, pudo pasar más tiempo con sus dos hijas y revisar decenas y decenas de recetas. Salir de ese riguroso encierro urbano con rumbo a la loca Ibiza y convivir con los artistas de Lío en un apartamento de la playa de Figueretes ha sido «como cambiar de planeta en cuestión de horas». Un giro de 180 grados. Debido a las lógicas restricciones sanitarias, este año Lío suspenderá su función discotequera, pero potenciará la programación de espectáculo en vivo, que irá ganando en picardía a medida que avance la noche. No olvidemos que sigue como director escénico el exTricicle Joan Gràcia, buen conocedor de aquellas añoradas revistas sicalípticas del Paral·lel barcelonés. Aquí el pollo a la parrilla cuesta 60 euros, pero sale deshuesado y con guarnición picante de cabaré.

Vista de Dalt Vila desde el restaurante-cabaret Lío.

A 48 horas de la apertura -noche de este viernes 10 de julio-, Adrián Marín está repuliendo los catorce platos de su carta, entre ellos el arroz meloso al pesto con espárragos, los canelones de rostit con bechamel trufada y teja de parmesano, el carabinero XXL con berenjena a la brasa y crema fresca o el huevo poché con trufa negra (de Australia). También habrá propuestas más livianas, tópicas y adelgazantes como un tartar de tomate con stracciatella, una ensalada de mango y salmón, un cucurucho de atún y guacamole o un ceviche de círvia (pez limón). La oferta se redondea con cinco postres, un capítulo dedicado al sushi y raciones de caviar, que no podían faltar en esta Ibiza de caprichos y  precios entre escabrosos y extraterrestres. En general, una carta hecha para gustar y susceptible de ser exportada internacionalmente. No prima la autoría, siempre un asunto individual, sino la visión de empresa, impersonal y pragmática. Marín tiene oficio y sabe muy bien lo que es quitarse de en medio para resultar sencillamente eficiente tanto en el diseño de una oferta gastronómica como en el trato con proveedores o en la creación y formación de equipos. Ha trabajado como asesor del Grupo Tragaluz y del catering Sauleda, como chef ejecutivo de Dry Martini (con Javier de las Muelas), como gerente del restaurante Mextizo… Es experto en aperturas de negocio, pero también en las destrezas del guisar: vivió en primera línea del frente, junto a Fermí Puig, los once años de vida del restaurante Drolma. También se curtió en Can Fabes y en Martín Berasategui. Ahora le toca reflotar -delantal puesto y con la complicidad del gran Pau Barba- este glamuroso local adquirido hace tres años por Trilantic, fondo de inversión fundado por cinco exdirectivos de Lehman Brothers (cinco perlas). Tarea titánica, teniendo en cuenta que estamos a las puertas de la II Crisis Mundial del siglo XXI. La pregunta del billón es: ¿seguirá funcionando el lujo?

P.D.: No te hagas el titán y ponte la mascarilla.

2020
07/08
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~ ATRACÓN DE VALENCIA (y II)

Nacho Romero, chef de Kaymus.

Nacho Romero, chef de Kaymus.

Tras el paréntesis y réquiem arrocero por la muerte de la cocinera alicantina Pepa Romans, sigo contando lo mejor de mi último viaje a Valencia. Acudí a la capital del Turia (o río Blanco) con motivo del congreso Gastrónoma, que esta vez hermanó Mediterráneo con Atlántico dando protagonismo a cocineros gallegos, andaluces (del Oeste) y portugueses. El periodista Jorge Guitián estuvo en la selección y presentación de los colegas lusos, entre ellos los lisboetas Alexandre Silva (Loco) y Henrique Sá Pessoa (Alma), ambos a escasas horas de recibir lucero de la insufrible Michelin. Por suerte, pude organizarme para volver a uno de mis favoritos de Valencia, el Kaymus, de Nacho Romero, chef que abrió esta edición de Gastrónoma. Entre novedades, curro y compromisos, revisitar un restaurante que te gusta es misión harto difícil para un plumilla gastronómico (siempre en acto de servicio). Comí en Kaymus, más que a mi gusto, un arroz seco de alcachofas, rape y rovellons (níscalos) con su adorno en forma de cigala. Antes, varias muestras de contemporaneidad, entre ellas una sardina curada con guacamole, boniato y crema de curry, manzana y hierbas. En su onda más clásica, ravioli de gamba con relleno de txangurro guisado, crema de champiñones y trufa blanca del Piamonte, una versión del célebre bocado de Santi Santamaria, con quien trabajó a los veinte años. Un año largo resistió Nacho Romero en Can Fabes y llegó a jefe de la partida de carnes, donde le tocó ver todo el repertorio de caza. Además, desarrolló la virtud de la templanza, imprescindible para funcionar bajo niveles de presión insoportables.

Ragú de pollo con shiitakes, del bar Tonyina.

Pollo con shiitakes, del Tonyina.

Comí también en la pequeña barra del Tonyina, exitoso gastrobar de Román Navarro, quien creció profesionalmente junto a Óscar Torrijos. Como soy de guisotes (más que de puzzles y pescado crudo), me gustaron mucho el ragú oriental de pollo a la naranja con shiitakes y el canelón crujiente de morcillo de ternera y foie con salsa de queso ahumado, dos platos mórbidos y golosones. Acompañó bien el toque dulce de Beberás de la copa de tu hermana, un blanco a base de macabeo y malvasía de la bodega valenciana Fil·loxera & Cia. Mi hermana fue, en esta visita, Clara Ruiz, cantinera y dueña de S’Alat, bar y colmado de productos mallorquines abierto hace dos años en el barrio de Russafa: un lugar con ángel. Y cierro esta crónica valenciana con la cena en La Marítima, el nuevo restaurante del Grupo La Sucursal en los muelles de la Marina Real, dirigido por los hermanos Jorge y Javier de Andrés. Sabroso menú que no apunté, pero que recuerdo bien: hubo sepionets al horno de leña con puerro confitado y blanquet (embutido cocido); tajín de calamar con limón en salmuera y aceitunas; tradicional arroz al horno (pero de leña: su gran baza) y, de postre, ceviche de mango con sorbete de coco y cilantro, con su toque sorprendente de cebolla cruda. Como me suele pasar, deseé regresar a Valencia ya antes de que despegara el avión de vuelta.

2016
12/18
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~ MAGNÉTICA MENORCA (I)

Paisaje menorquín.

Paisaje rural de Menorca.

Menorca no es una simple postal. Tampoco un terrenito al que sacarle tajada. No es nido de piratas cementeros, ni de holligans, ni de nuevos ricos con fondo garrulo. Menorca seduce, sin artimañas, por su enigmática belleza, austera y transparente. A quienes nos atrapa, sentimos una atracción que es ante todo física, un magnetismo inexplicable y que puede llevar al fervor más total. Poseido por Menorca y al cabo de 17 años, el cocinero catalán Victor Lidón ha vuelto a la isla para coger el restaurante Ca na Pilar, donde empezó de pinche y friega en su primera juventud. Contaba con 16 primaveras cuando pasó un verano en la isla y se puso a trabajar con Pilar Madrid, que ahora le ha traspasado su fonda de Es Migjorn Gran, encantador y apacible pueblito de interior. Antes, entre 2010 y 2013, tres años y medio en Can Fabes, como jefe de cocina durante la última etapa, asesorada por Iván Solà. Y antes de eso, año y medio en el Àbac con Xavier Pellicer. Su nueva andadura, iniciada el 20 de abril, es una noticia feliz para la gastronomía menorquina, que va subiendo puntos a su manera: sin meter ruido, sin necesidad de dar el espectáculo ni de montar zulos elitistas para solaz de los magnates rusos (o gringos) y su corte de rameras. Victor Lidón se suma al espléndido cartel de cocineros catalanes (o vinculados a Cataluña) que hoy exhibe Menorca: Miquel Sánchez (Smoix), Felip Llufriu (Mon), David de Coca (Sa Llagosta), Oriol Castell (Sant Joan de Binissaida y Ses Forquilles, en tándem con Marco A. Collado), Marc Segarra (Torralbenc, con asesoría de Paco Morales)… Ca na Pilar es, por el momento, el restaurante revelación de una temporada que aún no lo ha dicho todo: se espera para otoño otra buena nueva en el puerto de Maó, que parece despertar de su letargo culinario.

Victor Lidón, chef de Ca na Pilar.

Victor Lidón, chef de Ca na Pilar.

Salta a la vista y al paladar el influjo de Santi Santamaria y Xavier Pellicer en la cocina con que Victor Lidón ha reestrenado Ca na Pilar. ¿En qué se refleja esa doble influencia benéfica? De entrada, en la fidelidad al esquema producto-salsa-guarnición, jerarquía patente en su molleja de ternera con terrina de patata y panceta, puré de berenjena y croqueta de queso de Menorca. Clasicismo y sabor a espuertas. Tanto por su origen catalán como por el citado magisterio, es lógica su adhesión al mar-y-montaña: carpaccio de manitas de cerdo con gambas y vinagreta de fresas; pulpo con papada (más cerdo, ingrediente fetiche en Can Fabes), jugo de asado y aceite de pimentón, o arroz de sepia y cuixot, especiado embutido de cerdo. Estamos ante una culinaria de raíces mediterráneas, que loa las bondades de cada ingrediente y que se construye a base de lentitud. El tiempo, el tener tiempo, es vital en cocina, si no se quiere echar mano del comodín de los potingues industriales, tan denostados por Santi Santamaria. Más platos para un posible menú de tres: ajo blanco (gratamente amargo) con sardinas ahumadas y puré de ajo; espaldita de cordero lechal con hummus y ñoquis (aprendió a hacerlos en el londinense Zafferano), y manzana al horno con su helado, brioche y aire de canela. Con oficio, entusiasmo y delicadeza, Victor Lidón ha aupado, en apenas cuatro meses, el listón gastronómico de una isla que se lo merece todo.

 

 

 

 

2015
08/14
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~ CHEFS EN CONTRASTE (y III)

Nacho Romero, chef del Kaymus, en Valencia.

Nacho Romero, chef del Kaymus, en Valencia.

Es la segunda vez que me lo cuenta un cocinero: que se puso a guisar porque debía atender a una persona ciega. En el caso de Nacho Romero, chef del valenciano Kaymus, a su abuela materna. Le hacía de pinche, no más, ya que la mujer aún se defendía y era capaz de sacar desde unos canelones a una carne mechada. Al mallorquín Rafael Sánchez, de Es Fum, le pasó lo mismo con su madre, también invidente. Decía Jorge Luis Borges que «el mundo del ciego no es la noche que todo el mundo supone», ya que siguen danzando y persisten en la sombra algunos colores, más o menos vagos. Pero cocinar ha de ser difícil tarea para alguien privado de vista, sobre todo a la hora de mondar y picar los alimentos, labores que la abuela de Nacho confiaba a su pequeño lazarillo de los fogones. Ese nieto fue creciendo, atravesó la adolescencia y antes de los veinte se encontró en una cocina totalmente distinta: la de Can Fabes, adonde ya había ido a comer con su novia tras ahorrar duramente. Donde la mayoría no aguantaba ni un mes, él estuvo un año y llegó a jefe de la partida de carnes. Un decenio después, en 2008, fundó el Kaymus, que hoy figura en el tercer puesto del Anuario de Cocina que dirige Antonio Vergara, referencia primordial de la gastronomía valenciana.

Ravioli de langostino, espinacas y nuez con botarga de maruca.

Ravioli de langostino, espinacas, queso fresco y nuez con ralladura de botarga de maruca.

A este restaurante se acude a comer, beber y conversar, que es lo mejor que puede hacerse en un restaurante después de apagar el smartphone, el iPad, los walkie-talkies y demás cachivaches. No hay castos tortolitos japoneses haciendo fotos. Como bien ha escrito el citado Vergara, la cocina es de «buenos géneros, sapidez y elaboraciones alejadas de los universos irreales». Desde los eternos hispánicos (deliciosa croqueta de bacalao ahumado o magnífica ensaladilla rusa con salpicón de marisco) hasta el ineludible toque asiático, cada vez más presente en su estilo. Entre los platos más logrados, el goloso ravioli de langostinos, espinacas, nuez y queso fresco con aliño de botarga de maruca, trufa blanca y mantequilla de salvia; el suculento arroz cremoso de codorniz ahumada, panceta y setas, ligado con paté de los higadillos del ave; la anguila con guiso de robellones; la lubina atemperada (en agua caliente con soja) con su piel frita, emulsión de almendra y escalivada (perfecta, la textura semicruda del pescado), y la cabeza de cochinillo con piña, un plato tan radical como delicado y exquisito. Si a algún lector aún no se le ha hecho la boca agua, mejor que trepe a una columna, se entregue al ayuno y siga haciéndose selfies.

2015
01/15
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~ LA ‘VÍA MEDITERRÁNEA’ DE JOAN MARC

Joan Marc Garcias, en su restaurante de Inca.

Joan Marc Garcias.

Verano trepidante, a efectos gastronómicos, ya que diferentes trabajos me tienen de aquí para allá, recorriendo todos los campos y orillas de Mallorca. En Inca, la ciudad de las galletas, Joan Marc Garcias resiste los embates de la timo-crisis al cabo de tres años de la apertura de su restaurante, que empieza a consolidar a base de prudencia y perseverancia. La función en Joan Marc puede arrancar con un licor de palo con sifón, aperitivo ancestral, y una oreja puesta en Perfils o alguna otra canción de la valenciana Clara Andrés. Sabor local, en sentido amplio y elástico, que se amplifica con el aceite (de Solivellas) y el delicioso pan casero de blat xeixa. Para seguir, podemos viajar hasta Menorca gracias a sus mejillones de roca a la marinera, que presenta con su concha y acompaña de macarrones, espinacas, tomate, queso curado… Un plato alegre y con garra, que da idea de la evolución de su cocina, cada vez más rústica y espontánea. No vienen mal aquí unos tragos de vermú negro de la casa catalana Mariol. El chef, formado con maestros como Santi Santamaria, Carme Ruscalleda y Marc Fosh, presume de aplicar diferentes técnicas a los pescados. Confita en aceite la merluza de pincho y la sirve con una coca de cebolla tierna y una salsa remoulade (mahonesa, mostaza y encurtidos). Fríe el rape (siempre ha reivindicado las frituras de pescado) y lo combina con calabacín y avellana. Asa la serviola a la plancha y la guarnece con tumbet (la samfaina mallorquina) y salsa de tomate. Recetas de tres componentes. También demuestra oficio en los platos de carne (lentas cocciones al vacío), como la melosa pierna de mè (cordero lechal mallorquín) con puré de patata (sin refinar) y un jugo elaborado a partir de los huesos del animal. Toques de tomillo, ajo y canela, que refrendan su empatía natural con el paladar isleño. Cobra el menú de aperitivo y tres platos a 29 euros (con IVA, pan moreno, aceite y sal). Joan Marc Garcias estuvo ocho años como chef de Son Brull, hotel de Pollença cuyos fogones inauguró en 2002. Antes, vio cosas que vosotros no creeríais: jefes de partida -auténticos titanes- llorando a lágrima viva en Can Fabes (la presión de un tres estrellas) y cocineros pesando espinas para hacer un fumet en Sant Pau.

2014
08/10
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~ ELOGIO DEL CUBATA

Bodegón de libros de Santi Santamaria en La Fonda de Sóller (Palma).

Bodegón de libros de Santi Santamaria en La Fonda de Sóller (Palma). Foto: Miquel Julià.

No tengo nada contra el gin-tonic y estoy convencido de que no morirá de éxito, pero la moda le está sentando muy mal. Se está rozando el ridículo con los maridajes y las mezclas. No quiero una lasaña de verduras asadas en compañía de un gin-tonic, ni que me lo llenen de algas, haba tonka o pétalos de rosa. Tampoco entiendo esa tontería de que te mezclen dos ginebras sólo para cobrarte 15 euros. El otro día fui al bar de moda en Palma y pedí uno de Larios y Schweppes, sólo con limón (la rodaja de toda la vida) y un par de cubitos, que son dos. ¡La cara que puso el camarero cuando le dije que lo quería en vaso tubo…! No era para grabarla, sino para esculpirla en bronce. Premium o no, el gin-tonic es un cóctel sensacional, pero si se toma helado y nada más comer, puede cortarte la digestión sin contemplaciones. Su fama de digestivo es muy discutible. Entre el ácido, el amargo, el grado alcohólico y el frío, puede arruinarte una buena cena en dos tragos. De todo esto estaba hablando ayer noche con el escritor Miguel Dalmau en La Fonda de Sóller, donde Rafa Martínez, un chef-currela, recreó un menú presentado por Santi Santamaria en 1990: tripas de bacalao con butifarra negra y salchichas, y cosas así. En su preámbulo a la cena, Dalmau recordó a la concurrencia la antigua amistad entre el creador de Can Fabes y Ferran Adrià, injustamente olvidada. También es injusto que el gin-tonic haya mandado al limbo a los potentes destilados de sobremesa, como el whisky, el orujo, el brandy o el armagnac. Y más injusto aún que haya eclipsado al plebeyo cubata, cacharro con el que muchos aprendimos a beber en guateques y verbenas. El cubalibre de ron tiene suficiente cuerpo y sabor como para reemplazar al postre y además puede ser más digestivo. Después de la cena, fuimos a bebernos uno o dos al bar Canela, de la calle Sant Jaume, con un ron de capricho, un reserva inapropiado para estos menesteres: el Clément VSOP (Very Superior Old Pale), de Martinica. Un cubata sabroso, de campanillas.

2012
03/31
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~ RECUERDO DE SANTI SANTAMARIA (I)

Santi Santamaria (1957-2011).

El jueves hará un año de la muerte del cocinero catalán Santi Santamaria. Sus últimos años estuvieron marcados por la polémica con Ferran Adrià, que a mí me interesa muy poco, como cualquier otra polaridad reduccionista del tipo Madrid-Barça o PP-PSOE. Hace once años tuve la oportunidad de entrevistar al chef del Montseny para la revista digital afuegolento y me pareció una persona amable y campechana. Ya por aquel entonces, soltó varias perlas. Entre otras cosas, afirmó que «en la cocina tradicional también hay creatividad» (ese fue el titular), definió al cocinero como «un señor que tiene veinte despertadores dentro de su cabeza» y se lamentó de la creciente dificultad para conseguir ingredientes auténticos, «que el hombre no haya adulterado con su dosis de interés». Santi Santamaria se dejó caer varias veces por Mallorca para comer, beber y contar sus cosas, muchas de las cuales no gustaban: no caían en saco roto. Quien sólo habla o escribe para complacer, haría mejor en callarse. Por suerte, contó a tiempo su visión del mundo de la gastronomía (y contribuyó a agitarlo) en un ensayo sincero y altamente recomendable: La cocina al desnudo (Ediciones Temas de Hoy, 2008). Lo abre con la carta que le mandó un manager de marketing de Burger King España para solicitarle asesoramiento y desafiarle a superar la boney & mustard tendercrisp, “la mejor hamburguesa de pollo del mundo”. Santamaria le responde con una embestida frontal contra la comida detritus y todo tipo de fast food. Como buen gourmand mediterráneo, el creador de Can Fabes reivindicó y practicó la lentitud a la hora de cocinar y de comer. Como profesional, apostó siempre por los productos de su entorno (“mi tierra es mi cocina”) y defendió la memoria gustativa como fuente de inspiración. Contrario a la cocina-espectáculo, Santi Santamaria vivió su oficio como “un reducto de creación artesana” frente a las intromisiones de la industria química alimentaria y la fiebre del experimentalismo. Y sobre su enfrentamiento con Ferran Adrià, dejó clara su postura al afirmar que ambos corrían por la misma autopista, sólo que en direcciones contrarias.

2012
02/14
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