Diario de un 'gourmet' desganado

Portada del libro de Juan Caja. FOTO: María Rami

Leo estos días las jugosas memorias de infancia de Juan Caja Ríquez -nacido y criado en Calamocha (Teruel)- gracias a la edición póstuma preparada por su hijo Juan Pablo. No faltan los recuerdos gastronómicos, que nos hablan de la dieta espartana y rural que debía observarse en aquel pueblo turolense durante la larga posguerra: las patatas del tocino, recién cocidas y así llamadas por estar destinadas a los cerdos (o tocinos, en Aragón); las coles con patatas, preparadas ¨las noches del invierno al calor de la lumbre¨; las morcillas y otros embutidos de la matanza; las postas de bacalao, cortado en lonjas cuadradas y frito con guindilla… También alude a unos misteriosos huevos en zampla, receta aragonesa ¨posiblemente perdida¨, según presume el autor. He indagado dentro y fuera de la red sobre este plato y no he hallado más que una solitaria referencia: en su ficha sobre longaniza de Aragón, la web de Cárnicas Latasa -con sede en Monreal del Campo- cita unos ¨huevos en zampla con longaniza¨, pero no da más detalles sobre ingredientes o elaboración. La expresión zimpli-zampla, que significa comer o hacer una cosa deprisa o atropelladamente, podría estar relacionada, así como el término zamplar, que equivale a zampar en tierras aragonesas. Ni rastro de zampla ni de zamplar, sin embargo, en el simpático Ensayo de un diccionario aragonés-castellano, de Mariano Peralta, editado en Zaragoza en 1836 y reimpreso en Palma, diecisiete años más tarde, por Pedro José Gelabert. Otra de las fórmulas que aparecen en esta crónica autobiográfica es la de los melocotones al vino, mejunje festivo a base de esta fruta que tan bien se da en Aragón. Mezclada con tinto de la tierra (¨el denso tinto de la vega del Jiloca¨), cachos de manzana, azúcar, canela ¨y algún otro ingrediente alcohólico que aumentaba el vigor del caldo¨, servía para potenciar también el arrojo de los mozos en el baile y en la suelta de vaquillas. Esta era la bebida oficial para festejar en agosto al patrón calamochino, San Roque. Entre los personajes de esta memoria breve -truncada por la muerte del autor-, figura el napolitano Silingardi, oficial y cocinero de las tropas italianas al servicio del bando fascista. Gracias a él, Juan Caja descubrió el queso parmesano y probó los mejores platos de pasta de toda su vida. Y su madre aprendió a elaborarlos conforme al estilo tradicional del sur de Italia en ese pueblo ¨seco y frío¨, renombrado por la calidad de sus jamones.