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~ OPERACIÓN SAYO (II)

Álvaro Salazar, chef del PARR, y una corvina.

Álvaro Salazar, chef del PARR, y una corvina.

Después de hablar sobre las sobrassadèliques de Cesc Reina y la cocina del Jumeirah, rescato otro par de recuerdos de estos últimos días de incesante gincana gastronómica por toda la isla:

3) Recuerdo perfectamente, entre la vorágine de platos y vinos, la cena en la terraza del PARR, nuevo restaurante de Cala Rajada. Por ahora, uno de los mejores estrenos del año. En fogones se afana el andaluz Álvaro Salazar y atiende el comedor su socio y cordial anfitrión bilbaíno Roberto Mosquera. Les sigo desde su estancia, hace tres veranos, en el hotel Formentor. Hacen lo que les gusta y le ponen precios solidarios. El Mediterráneo salpica y casi empapa la carta: coca de sardinas a la brasa con pipirrana y melón; salmorejo ecológico con jamón ibérico y yema de codorniz; berenjenas con espuma de miel; suculenta caldereta de cabracho con tostas de su higadillo y vieira. Varios entrantes pueden pedirse en media ración (entre 4 y 6 euros) y los pescados oscilan entre 15 y 19. El menú de cuatro platos, a 35.

Postre de queso aportado por Peixos de la Terra.

Postres de queso aportados por Peixos de la Terra.

4) Otro hit de lo que llevamos de verano: el picniquette celebrado a la hora previoleta en un bancal de tomates de Banyalbufar. Fue el primer banquete efímero, pero habrá más, siempre en lugares diferentes y con invitados nuevos. Lina Nadal, de Picnic, y la fotógrafa Iaia Cocoi están detrás (y delante) de la iniciativa. Participaron en este estreno los cocineros de Claxon, restaurante en construcción, y del catering Peixos de la Terra, además de la cooperativa Malvasia de Banyalbufar; Mister Eco, distribuidora de alimentos ecológicos a domicilio; Tomàtiga de Ramellet, proyecto de recuperación de esta especie, y 2nd Chance, taller creativo y de diseño con material reciclado. Todo un lujazo mediterráneo, esta merendola con kebabs de pollo a la parrilla y puesta de sol con rayo verde.

~ DESAYUNO EN SES ROTGES

William y Gérard Tétard.

William y Gérard Tétard.

Ayer empecé el día como nunca lo empiezo: con un desayuno bueno y abundante. Fue a manteles, en el comedor del hotel-restaurante Ses Rotges, que ya ha arrancado la temporada. Sin dormirse en los laureles. Los Tétard regentan desde hace 38 años esta encantadora posada de Cala Rajada, donde practican un estilo de hostelería que ya no se lleva: trato sinceramente cordial y máximo cuidado de todos los detalles. Son anfitriones de corazón. En cuanto a Gérard Tétard, no será la primera vez que lo digo: es un auténtico artesano y, visto lo visto, eso es lo mejor que puede decirse de un cocinero. En 1974, se vino desde Lyon con un cuatro latas y a los tres años ganó la primera estrella Michelin para Mallorca. Se estrenó con platos como la mousse de cangrejo de río y el pâte en croûte de pescado (encostrado en masa de pan) y, un poco más adelante, sorprendió con un soufflé salado de rodaballo (envuelto en espinacas y con mantequilla de gambas). Ya en 1983, tenía rape a la pimienta verde, otro plato que debió epatar a los nativos. Junto a su hijo William, ha seguido hasta hoy  con esta cocina de fondo clásico, arropada por un gran dominio del oficio y siempre al servicio del buen producto. No es hablar por hablar: he visto comprar a Gérard en el mercado del Olivar. Desde que se enteró de que el topónimo de su localidad está dedicado a la rajada, nunca faltan en su oferta platos con este pescado. En la carta vigente, un entrante y un principal: ensalada templada de raya con vinagre balsámico y mermelada de limón hecha en casa, y ala de raya asada con vinagre de jerez y jengibre, salteado de col rizada y escalonias. En 2006, padre e hijo decidieron renunciar a la estrella Michelin para tomarse con calma el relevo generacional: no hay nada como trabajar sin estrés, sin preocuparse de honores ni apegarse a medallitas. William, excelente repostero, está a punto de jubilar al jefe. Por el momento, se ocupa de los postres y de las sugerencias semanales. Esta semana, podía comerse una ensalada lyonnaise (con panceta, costrones y huevo escalfado), un conejo asado con salsa de mostaza a l’ancienne y zanahorias glaseadas, y unas manzanas calientes al estilo tatin, por 43 euros. Puede resultar costoso, pero teniendo en cuenta la calidad de cocina y servicio, no sería justo decir que es caro. Puede salir bastante más caro el chiponés de la esquina. En Ses Rotges todavía se tornean las zanahorias, se pelan los gajos de naranja y se elaboran deliciosas mermeladas caseras para el desayuno de los afortunados huéspedes.