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~ UNA ESTRELLA MENOS (Y DEMÁS COMIDILLAS)

Thomas Kahl, chef de Es Fum hasta octubre.

Thomas Kahl, chef de Es Fum hasta octubre.

Se llama comidilla al asunto que se impone en las murmuraciones satíricas de una vecindad. En periodismo, los rumores no valen: todo ha de contrastarse y corroborarse con rigor de laboratorio.  La otra noche acudí a una comilona de esas en que te enteras de muchas cosas. Fue a doce manos: las de Pep Lluís Mayol y Lluís Got (tándem de Ca’l Bisbe, hotel anfitrión), Tomeu Martí  (Arume), Igor Rodríguez (Ummo), Christian Rullán (chef privado) y Guillem Moyá (Ca’s Xorc). La cena cundió de lo lindo y fue una atracón de comidillas. La más sonada es que Thomas Kahl dejará a finales de octubre los fogones del restaurante Es Fum (hotel Mardavall), uno de los cinco establecimientos de Mallorca con estrella Michelin. El cocinero austriaco abandona la isla, pero no quiere desvelar su nuevo destino. La reapertura (iba a poner rentrée, pero no escribo en francés) ya será, en 2014, con nuevo chef. Una estrella más que nos vuela, si es que los inspectores se enteran del cambio, que esa es otra (aquí se ha llegado a colgar estrella a un restaurante cerrado: el Gadus, de Cala d’Or). También me enteré  de la remodelación del Arume, que acaba de estrenar decoración y, lo que es más importante, oferta gastronómica. Tomeu Martí ofrece ahora dos menús-degustación de recambio quincenal, a 30 y 45 euros (con IVA). Otra vuelta de tuerca al oficio y la calidad que siempre ha demostrado. Entre los comensales de Ca’l Bisbe, saludé a varios cocineros de Sóller, entre ellos Aina Burgos, Tolo Trias y Benet Vicens, que en noviembre retomará las riendas del Club de Mar palmesano tras concluir la temporada estival en Béns d’Avall el 13 de octubre. El verano pasado tuvo como chef a Christian Rullán, a quien seguimos la pista desde que trabajaba en Son Net. Y de eso hará pronto ocho años. Ahora este gran cocinero franco-solleric guisa para el billonario Alberto Cortina, su familia, sus invitados, sus socios y todo su personal. Hace blinis con caviar para unos y tortillitas francesas para otros, y no se le caen los anillos. Presentó en el menú de Ca’l Bisbe un magistral bacalao con rebozado de dukkah (mezcla egipcia de especias y frutos secos), panceta ibérica al aroma de apio y patata paja. Más exclusivas de la noche: probé la tapa que Igor Rodríguez presentará en noviembre en el concurso nacional de Valladolid: un exquisito ravioli de aceite de oliva relleno de espinagada (tradicional relleno agridulce a base de anguila y espinacas) con tomate y nueces. Cocina mallorquina en miniatura a cargo de un maestro del pintxo contemporáneo. En resumen, excelente menú y abundante rumorología de fiar.

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~ DE QUESOS A SETAS

El ‘bollit’ de La Fonda de Sóller. Foto: Miquel Julià

La semana empezó con una sesión de trabajo en La Fromagerie de Santa Catalina y acabará, si el plan se cumple, cenando pesto en casa de unos amigos. Entre medio,  mucho trajín,  muchos sabores, mucha gente que me gusta. He comido en la Escola d’Hoteleria con el equipo del restaurante Jardín y me he apuntado a celebrar la ampliación del Bri y el octavo aniversario de la casa vasca Es Pou de Sant Magí. También he vuelto a ver el capítulo Arròs a banda, primero de la serie Arròs covat, cuya tercera temporada presentó en Palma uno de sus guionistas, Enric Pardo, dentro de la Setmana del Cinema Europeu. He comprado almendras crudas, granadas, boniatos rojos, tomates de ramellet, calabaza… He vuelto, al cabo de los años, a la Casa Regional Asturiana (a las afueras de Inca), donde se come de sensación: revuelto de chistorra y piquillos, fabes con almejas, ternera gobernada, tocinillo con barreña…  He asistido a reuniones preparatorias del concurso Tapalma, cuya octava edición arrancará el miércoles. Me he tomado un té en el café cultural Buenos Ayres, uno de los garitos que más me gustan de Palma. He tapeado con una banda de amigos locos en la bodeguita La Rambla. Y he comido con dos maestros de cocina: Gérard Tétard (Lyon, 1948) y Joan Vicens (Sóller, 1955). Estuve con el primero en La Fonda de Sóller, donde oficia Rafa Martínez, otro currante de los fogones, y donde dimos buena cuenta de un espléndido bollit (lo saca todos los jueves) con su col al dente, su sobrasada y su especiada albóndiga gigante. Tétard  me confesó que, a sus 63 años, se ha metido jornadas de veinte horas este verano en su hotel-restaurante de Cala Rajada: Ses Rotges, una posada mágica. Está acostumbrado al lavoro: empezó a trabajar en serio a los 13 años, como aprendiz de cocina, y en 1977 ganó la primera estrella Michelin para Mallorca. Con Joan Vicens, patró-cuiner de Las Olas, coincidí en un menú de setas organizado por Bodegas Torres y Ca’l Bisbe, hotel de Sóller donde da bien de comer el mallorquín Pep Lluís Mayol. Hablando de antigua y nueva cocina, Vicens afirmó que nos quedaríamos alucinados “si pudiésemos contar la cantidad de sifones espumilleros que han acabado tirados en los rincones de las cocinas”. Más que interesantes, las explicaciones del micólogo Guillem Mir, para quien “todas las setas son buenas, sean o no comestibles”. Es más, todas son comestibles -dijo-, pero algunas “sólo una vez”. Tuvimos suerte y ahora puedo contarlo… Una semana, si no hay pereza, da para mucho.

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