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~ EL VALOR DE DECRECER

Maria Solivellas, en su fonda Ca na Toneta.

Han pasado ya cuatrocientos días –como cuatrocientos golpes– desde aquel brusco cerrojazo del confinamiento, un año largo de incertidumbre y ansiedad, de desconcierto y disonancia psíquica. También un año para la reflexión y, en los mejores casos, para la metamorfosis. Ya es imposible escribir nada sin tomar como marco de referencia esta pandemia imprevista y pertinaz; fosca y hostil, pero también con sus luces. Aunque lleva veinte años siendo una cocinera que cocina, la mallorquina Maria Solivellas se ha ayudado del largo trance para reconectar con su oficio. Durante el pasado verano, la reducción de personal le obligó a estar sola en la intimidad de los fogones y ahí recuperó la esencia de su trabajo: restaurar. Restaurar como acoger: dar cobijo y calor, cuidar a través del alimento. En otras palabras, suspender las demandas voraces del propio ego y activar el altruismo para primar las necesidades inmediatas del comensal en un momento tan vulnerable.

Para casi todos habrá sido, en cierto modo, como volver a empezar. Y precisamente ese religarse con el oficio en lo que tiene de ofrenda y trabajo artesano ha llevado a Maria Solivellas a reconectar también con sus inicios en la fonda familiar de Ca na Toneta. Hace veinte años empezó todo para esta cocinera autodidacta pero… ¿cómo empezó todo? Tras vivir una crisis profesional como productora de música y teatro, ocupación que le obligaba a vivir en una vorágine viajera y social, resolvió que debía emprender una nueva etapa a través de un oficio con más sentido. El 11 de septiembre de 2001, que no fue un día cualquiera, decidió ponerse a cocinar en el apacible pueblo de Caimari tras rehusar una oferta laboral del jazzista Paquito D’Rivera. Tal como en estos meses pandémicos, empezó enseguida a cuestionárselo todo, justamente porque con ese cambio buscaba una vida más consecuente.

Primeras medidas: suprimir el entrecot a la pimienta y demás platos internacionales a fin de reemplazarlos por recetas insulares. Maria Solivellas no se desanima ante la espantada de clientes. Empieza a cultivar un huerto propio para autoabastecerse de frutas y vegetales, peina la isla en busca de semillas de variedades autóctonas y, por el camino, se entretiene en trabar estrechas relaciones con los productores locales. Persiste en observar la relación de sus mayores con el medio natural y adopta como guías profesionales la memoria gustativa y el vínculo con el territorio. Al cabo de los años, ya como cabecilla de Slow Food, lidera campañas de recuperación de frutales antiguos, así como del pimentón utilizado tradicionalmente para elaborar la sobrasada.

Mediante la práctica cotidiana de su oficio en un rincón secreto de Mallorca, Maria demuestra que un cocinero puede hacer algo más que cocinar, pero sin que ese ‘algo’ haya de limitarse a una banal campaña publicitaria (más de lo mismo). Puede que este sea el momento más propicio para esgrimir sentido común frente al absurdo de la industria globalimentaria… ¿Seguimos engordando el absurdo y la dependencia o apostamos sin miedo por el decrecimiento y la autogestión local?

(Artículo publicado en el catálogo de la XIX edición del congreso gastronómico Madrid Fusión)

~ MARIA SOLIVELLAS, EN LA CUMBRE DEL CLIMA

Maria Solivellas, de Ca na Toneta.

Tratándose de predicciones meteorológicas, ¿quién no se fiaría más de un payés con arrugas que del hombre del tiempo? La sabiduría menguante de la Mallorca rural -vasta y profunda pero en vías de olvido- se colará en la Conferencia Mundial sobre el Cambio Climático gracias a la participación como ponente de Maria Solivellas, del restaurante Ca na Toneta. Invitada por el Ministerio para la Transición Ecológica, la cocinera de Caimari disertará el 5 de diciembre en la cumbre de Madrid acerca de un tema que domina de forma natural: el hedonismo responsable (como una de las bellas artes del activismo). Un asunto que ya trató junto al chef brasileño Alex Atala en el ciclo de debates Fixing de Future, celebrado este verano en el Centre de Cultura Contemporània de Barcelona. Tal como el payés que escruta y lee el cielo, Maria Solivellas se ha dedicado a estudiar durante años cómo sus mayores se relacionan con el medio natural y esa observación ha sido su principal fuente de inspiración. De hecho, nada más entrar en los fogones de Ca na Toneta, en 2001, rastreó la isla, finca por finca, en busca de semillas de variedades autóctonas a fin de crear su propia huerta. En su vertiente culinaria, el legado de nuestros antepasados ha de vincularse a aspectos tan decisivos como la estacionalidad y el aprovechamiento, dos factores clave del recetario popular, hijo del hambre y del calendario. Movida por esa particular filosofía gastronómica, Solivellas llegó a implicarse activamente en movimientos ecologistas hasta que se dio cuenta de que, por su autoexigencia de sacrificio, todo eso no iba con su talante de mujer mediterránea en una isla mediterránea. Prefería partir del placer y conectarse al cambio desde el hedonismo, otra forma -tal vez más positiva- de luchar por la biodiversidad y la soberanía alimentarias. La economía circular practicada espontáneamente por los payeses, su relación directa con la naturaleza o los oficios antiguos vinculados a la cocina -desde pastor a molinero- serán otras cuestiones que abordará en su comunicación, enmarcada dentro de un bloque temático sobre alimento y desarrollo rural.

Espacio donde se ubicará Na Toneta.

Por otra parte, el restaurante Ca na Toneta, de las hermanas Solivellas, tendrá otro fin de año de lo más removidito. Si el pasado diciembre se teletransportó a la Rambla palmesana, el próximo día 10 abrirá sus puertas en el hotel Casa Bonay, del ensanche barcelonés (en su parte diestra). Será otra experiencia efímera, como la vida misma: hasta el sábado 21 de diciembre. Doce noches vivirá el bar Na Toneta, más o menos como un mosquito macho, en el espacio conocido como King Kong Lady. Abrirá a las seis y media de la tarde y pondrá desde banderillas picantes de hígado de cerdo o cocas saladas -como la de rebozuelos y panceta- hasta frito de zanahoria morada y botifarró, arroz de montaña (caldosito) o cochinillo de porc negre con salsa de granadas agrias: cocina popular mallorquina de otoño-invierno en el corazón de la República Inexistente. También estarán las sobrasadas tuneadas por Xesc Reina con curry o queso azul. Se podrá picar en compañía de buenos vinos por copas -seleccionados por la sumiller Evelyn de las Alas- o cenar copiosamente en plan prenavideño, pero nada de menú-degustación-con-maridaje-premium. Planazo para una escapada a Barcelona, sin miedo a la legión de terroristas con taca-taca ni a los temibles chorizos que te asaltan con katana de metro y medio en cualquier esquina. Allí estaremos y brindaremos para que los acuerdos sobre cambio climático dejen de ser de una vez por todas postureo y papel remojado.

~ NOVIEMBRE EN CA NA TONETA

Detalle de los frescos de Albert Pinya en la terraza de Ca na Toneta (Caimari).

Ayer comí en divertida compañía -el pintor Albert Pinya y la fotógrafa Mercedes Rodríguez, de Aditiva- en Ca na Toneta. Poder comer un 26 de noviembre en una terraza campestre, bajo una parra, es un lujazo mediterráneo, sobre todo si el paisaje se refleja en los platos. El menú, un tanto especial, ya que se trataba de dar un repasito y escoger su mejor receta -si es que hay una- de este año. Aparecieron, lógicamente, ingredientes ajenos a la temporada, algo rarísimo en el restaurante que regentan las hermanas Maria y Teresa Solivellas. Por desgracia, hoy dispones de todo todos los días del año… Y eso te permite hacer estas tonterías. Entre los candidatos, una mousse de berenjena escalivada con crujientes de jamón, granada y colín de galleta de aceite, inspirada combinación de sabores con mucho acento ahumado; unas suculentas sopas de gerret, con la magia del caldo incomparable que da este humilde pescado, y un lomo de salmonete frito con puré cremoso de patata al pimentón de tap de cortí, alcachofas negras y habitas. Al final, se llevó la palma este último plato. Durante la comida, nos divertimos comentando los dibujos de Albert Pinya, que dio color a la terraza durante esta primavera. De un golpe de hoz, una payesa rabiosa siega la mano del verdugo cornudo de Monsanto, maligno difusor de semillas transgénicas. No es su primera incursión en la gastronomía, ya que ilustró la espléndida edición de Mirades tallades, un reportaje libre sobre la matanza del cerdo, realizado junto al periodista Andreu Manresa y el fotógrafo Gori Vicens. Por cierto, otro gran plato que nos sirvió ayer Maria Solivellas fue un delicioso estofado de mofletes de porc negre.