Posts Tagged ‘ Café Balear ’

~ MACA DE CASTRO, ENTRE LOS NUEVOS ‘3 SOLES’

La cocinera mallorquina Maca de Castro.

La cocinera mallorquina Maca de Castro.

El restaurante mallorquín Maca de Castro estará entre los nuevos galardonados con tres soles en la Guía Repsol 2019, convirtiéndose en el primero en alcanzar dicho reconocimiento en Baleares. Entre los titanes de esta nueva edición, merecedores también de la máxima distinción, estarán Noor, del cordobés Paco Morales, y Lasarte, el restaurante de Martín Berasategui en Barcelona (Monument Hotel), con Paolo Casagrande al frente de la cocina. Ellos serán algunos de los principales protagonistas de la gala de entrega de los Soles Repsol, que se celebrará el 25 de febrero en el centro de cultura contemporánea Tabakalera, de San Sebastián. Tras el cierre del restaurante Sant Pau, que regentó Carme Ruscalleda hasta el pasado octubre, y el relevo generacional de las hermanas Rexach en la fonda Hispània, Maca de Castro será ahora la única mujer en ostentar los tres soles en el Estado español. Y otra de las mujeres que se deja ver últimamente en todos los saraos gastronómicos, Begoña Rodrigo, de La Salita (Valencia), cosechará su segundo sol en esta nueva entrega de la guía Repsol.

Pau Barba, de Can Domo (dos soles).

Pau Barba, de Can Domo (dos soles).

Aunque en los cenáculos de Mallorca haya podido sonar como máximo aspirante, Santi Taura se queda por el momento a las puertas de alcanzar el cielo de los tres soles, así como Andreu Genestra, Béns d’Avall, El Olivo, Zaranda y los ibicencos Can Domo y Es Xarcu, todos con dos luceros. Ahora queda por desentrañar -y ya esperaremos a la gala para verlo- si se apaga algún sol por el camino, si alguien se estrena en la guía (los menorquines Mon y Sa Llagosta se lo merecen con creces) o si alguien suma su segundo lucero (La Gaia, del Ibiza Gran Hotel, está en algunas quinielas). Recordemos, para acabar, los 21 restaurantes de Baleares con un sol y comprueben por ustedes mismos lo errático y arbitrario de la selección: Aromata, Baibén, Café Balear, Ca n’Alfredo, Ca na Toneta, Can Calent, Can Pau, Can Toni Moreno, Casa Manolo, Es Molí de Sal, Es Racó des Teix, Flanigan, Heart Ibiza, La Fortaleza, La Gaia, Las Dos Lunas, Marc Fosh, Sadrassana, Smoix, Trattoria del Mar y Sa Nansa. Como en todas las publicaciones sin unos criterios coherentes y unificados (y sin un equipo de inspección bien organizado y dotado de presupuesto suficiente), en esta también hay ausencias clamorosas (Sa Roqueta o DaiCa, por ejemplo) y recompensas completamente absurdas. Sólo hay algo inapelable: que este año tampoco lloverá ni saldrá el sol a gusto de todos.

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~ JOAN ROCA NO QUIERE ESCLAVOS

Joan Roca y Felip Llufriu, en Menorca.

Joan Roca y Felip Llufriu (Mon), en Menorca.

Volver a Menorca es siempre una inmensa suerte y hacerlo en pleno otoño te hace sentir entre esos pocos afortunados… Lo hice el jueves pasado para asistir a la presentación de la guía de restaurantes de Borja Matoses, cuya primera edición ha  apadrinado el cocinero Joan Roca. Acertada y amplia selección (100 establecimientos), la de este amigo gastrónomo con quien comparto al menos dos adicciones: Menorca y los buenos vinos. Muy de acuerdo con que encabecen el podio Café Balear, Mon, Sa Llagosta y Sa Pedrera des Pujol, cuatro indiscutibles. En mi opinión, tendrían que estar más arriba Smoix, de Miquel Sánchez, y Ca na Pilar, de Victor Lidón. Por lo demás, una guía de autor tan completa como necesaria, una excelente “herramienta para la proyección de un territorio y de su economía”, tal como la definió Joan Roca en la presentación. El chef de Girona explicó los orígenes de El Celler de Can Roca al público asistente, que abarrotó la sala de actos de Hort Sant Patrici, finca de Ferreries que reúne quesería, bodega, lujosa posada y restaurante. Contó cómo empezaron sus padres en el bar de Taialà, ofreciendo “un menú muy honesto para gente obrera de un barrio de la periferia”, y abogó por mejorar las condiciones laborales del sector: “No podemos pretender que las nuevas generaciones trabajen 15 horas”. Reconoció que él tuvo que hacerlo durante muchos años, pero señaló como asignatura pendiente del sector “la dignidad profesional” de los trabajadores, tanto desde el punto de vista salarial como en lo que se refiere a la conciliación entre vida laboral y vida social y familiar. Además, recalcó que es de vital importancia valorar los alimentos del entorno -una forma de preservar la biodiversidad- y pagárselos debidamente a los productores locales.

Pichón con blat de la terra, de Mon.

Pichón con arròs de la terra (trigo), de Mon.

Por cierto, Joan Roca se reencontró en Menorca con uno de sus antiguos empleados (y amigos): Felip Llufriu. Este cocinero ciutadellenc trabajó doce años a sus órdenes, diez de ellos como chef-enviado al Roca Moo, restaurante del barcelonés hotel Omm, asesorado por los hermanos Roca. En 2014 volvió a su tierra natal y ya se ha consolidado en el Mon, restaurante con fonda de ocho alcobas. La semana que viene Felip Llufriu será, junto al mallorquín Santi Taura, uno de los dos ponentes de Balears en el Fòrum Gastronòmic de Girona. El chef menorquín presentará en este congreso tres platos basados en productos de su isla: un meloso y especiado botifarró blanc (papada, careta, pie y falda de cerdo) con foie-gras (toque foráneo) y guarnición de puré de peras asadas; un arroz de la tierra (trigo, en realidad) con pechuga y muslito de colomí (pichón), y una terrina de requesón de vaca, figat (densa mermelada de higo) y foie mi-cuit. Disfruté en el Mon de los dos primeros y probé además un suculento arroz seco de conejo y espardenyes, un sándwich crujiente de rabo de cerdo con patatas sufladas y una memorable raya con caldo de cuixot (tradicional embutido porcino). Me entusiasma que, entre una cosa y otra, Menorca esté entrando con fuerza en el mapamundi gourmet. La visita de Joan Roca lo certifica. ¿Daremos la semana que viene la buena nueva de una primera estrella Michelin para esta isla querida? Sería una gran noticia. Y ya podemos confirmar otra: Doro Biurrún, uno de los mejores cocineros de Menorca, abrirá de nuevo, probablemente en febrero, Sa Parereta d’en Doro.

~ ARROCEANDO CON ALFREDO

Ilustración sobre arroces de Alfredo Corrales.

La paella, vista por Alfredo Corrales.

La muerte -la ajena, al menos- es la mayor gamberrada y el mayor timo que pueda haberse inventado. Te sorprende en cualquier momento y no hay piedad que la haga descabalgar de su nefasto objetivo. Su mano negra ha vuelto a entintar de pena, ira e impotencia otro verano al llevarse de un zarpazo al amigo Alfredo Corrales, dibujante genial con quien colaboré en varios medios gastronómicos. La comida le importaba más bien poco, pero disfrutaba de lo lindo con varios platos de su madre, como el trempó con tomates de su huerto (urbano), los caragols cuinats y el helado de almendra. Además, le gustaban las olivas amargas, el queso muy curado, la tortilla de patata y las tapas de baretos populares como Can Frau (en la foto de abajo). Le pirraba el vino, como a todo hombre inteligente, y se llevaba a la playa, en plena canícula, bocadillos XL de chorizo. Era el perfecto antigourmet. No perdió su torrencial sentido del humor hasta unas horas antes de morir, aun a sabiendas de que el tiempo se le agotaba, y se mostró espléndido con todos sus amigos durante esos dos meses de enfermedad (un cáncer de vesícula que ya era un buey de mar) y breve agonía. En ningún momento menguaron su cordialidad, su glamour y su siempre divertida agudeza. También era entusiasta de los arroces (sobre todo, de pescado) e hizo una espléndida ilustración sobre el tema para una portada de Manjaria (Diario de Mallorca, 2010). Yo contribuí con una selección de diez platos, entre ellos el arroz de notario de Casa Manolo (Ses Salines), la paella mulata de bogavante de Sa Roqueta (Palma) y el arroz caldoso de rape, cigalas y gambas del Café Balear (Ciutadella), por citar tres de los que aún pueden gozarse.

Retrato de Ferran Adrià.

Caricatura de Ferran Adrià (2003).

Bastante más remota queda ya nuestra primera colaboración: una entrevista a Ferran Adrià publicada en 2003 por la revista Restauració, de la asociación empresarial mallorquina. Se la hice durante la presentación del anuario gastronómico de Antonio Vergara, en Valencia, y Alfredo Corrales aportó la caricatura exprés que puede verse junto a estas líneas. Era cuando el cocinero catalán, aún con El Bulli en auge, quería desembarcar en Mallorca para abrir un hotel de gran lujo (con restaurante) en el histórico Palau d’Aiamans. El titular, de hace catorce años, rezaba: “Daremos prioridad a los productos mallorquines en el hotel de Lloseta”. Al final, éste y otro buen puñado de proyectos de El Bulli Hotels & Resorts se quedaron en nada. Los mejores dibujos públicos de Alfredo aparecieron hace más de veinte años en El País de las Tentaciones, suplemento para el que le fichó el prestigioso diseñador gráfico Fernando Gutiérrez y que ganó el Laus de Oro en 1994. De todas formas, lo mejor de su obra permanece inédito y algún día habrá que desempolvarlo con el cariño que se merece. También publicamos viñetas de humor gastronómico en Diario de Mallorca, reeditadas en la sección Al ajillo de este blog. Le obsesionaba la comida de hospital (le parecía un insulto) y veía ahí tema para un buen reportaje. Brindo ahora con tinto de verano por tan preciado y dulce amigo… Y le recuerdo en estos versos del persa Omar Kayyam: Els homes, de les glòries del món pobres esclaus, / sospiren pels diners, l’honor o el paradís; / jo em ric del món, del cel, de l’honra i dels palaus, / i visc, bevent mon àmfora, tot content i feliç.

Alfredo Corrales (izda), almorzando en Can Frau.

Alfredo Corrales (izda), almorzando en el bar Can Frau, del Mercat de Santa Catalina (Palma).

~ MENORCA ‘PREMIUM’

Sílvia Tarrrago, Miquel Sánchez, Felip Llufriu y Dani Mora.

Los chefs Sílvia Anglada, Miquel Sánchez, Felip Llufriu y Daniel Mora, en la entrega de los Premis Gastronòmics.

Mucho movimiento en Menorca, una isla que sigue suflando gastronómicamente y que siempre suscita el máximo interés entre los lectores de Ajonegro. Para esta temporada, la gran novedad es que Felip Llufriu abandona el lujoso hotel Can Faustino, pero no la isla: reinaugura en Ciutadella su restaurante, Mon, a principios de abril. Gran noticia, su permanencia en Menorca. Él fue uno de los siete protagonistas de los Premis Gastronòmics 2014, que se entregaron el pasado viernes en la escuela de hostelería. La Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears le nombró Chef del Año. El premio al Restaurante Revelación fue para Smoix, de Miquel Sánchez, quien está barajando un cambio de local después de la última gamberrada del ayuntamiento de Ciutadella: prohibir a bares y restaurantes el uso de patios interiores en el casco histórico. Es totalmente absurdo poner trabas al sector cuando la temporada alta sigue reducida a su mínima expresión: dos meses enclenques. Y es inaudito que los mandamases -que no mandan nada: sólo ponen el cazo- no quieran enterarse de que la gastronomía podría convertirse en uno de los principales reclamos turísticos, junto al senderismo, el patrimonio arqueológico, el pequeño comercio local o los deportes acuáticos. Otro de los treinta establecimientos afectados es el Pins46, de Bep Caules, también propietario del Café Balear, un clásico cuya ampliación y remodelación integral acabará en mayo.

'Corns de mar', del bar El Hogar del Pollo (Ciutadella).

‘Corns de mar’, del bar El Hogar del Pollo, en Ciutadella.

Pero sigamos con los premios: la dulce Neus Pons, del Forn Curniola, fue la Repostera del Año (prueben su pastel de piñones); el reconocimiento a la Trayectoria Profesional fue para el cocinero Miquel Mariano, a punto de apagar los fogones de Ca n’Aguedet tras más de treinta años de faena; el premio a la Promoción del Producto Local fue para Sa Cooperativa del Camp, que está dando un gran impulso a la comercialización exterior de los alimentos menorquines; por su parte, el galardón al Maître/Sumiller del Año fue compartido por Toni Tarragó, de Es Tast de na Sílvia, y Nuria Pendás, de Sa Pedrera des Pujol. Este restaurante de Torret, en el municipio de Sant Lluís, puso la guinda al programa que la prensa gastronómica pudo disfrutar con motivo de la entrega de sus premios anuales. El chef Daniel Mora es de los que aún se toman su tiempo para guisar a la antigua usanza: memorables, las verdinas asturianas con langostinos, la caldera de morena con su albóndiga -un plato que ha cocinado en el Viridiana, de Abraham García- y el huevo de gallina con yemas de erizo y botarga (salazón de huevas de pescado). Fuera de guión, descubrí, de la mano de Bep Al·lès, presidente de la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears, dos grandes baretos de Ciutadella para un buen almuerzo de forquilla: El Hogar del Pollo y Bananas. En ambos, ambientazo local y suculentas tapas (callos, albóndigas en salsa, lengua con alcaparras) que también se ponen en bocadillo. Además, probamos excelentes vinos en Binitord, el pequeño celler de Toni Salord. Por último, Lluís Anglès, de Binifadet, nos contó su interesante proyecto hotelero: cabañas dispersas entre viñedos y zona común de wine spa con tratamientos de enoterapia, todo de construcción ecológica. Un tipo de oferta que ya le ha acarreado dos años de trámites burocráticos a pesar de ajustarse sin fisuras al perfil de visitante que mejor entiende Menorca.

~ DÍAS FELICES EN MENORCA (y II)

Dani Mora, chef de Sa Pedrera d'es Pujol.

Daniel Mora, chef artesano de Sa Pedrera d’es Pujol.

Después de contar mi encuentro con el cordobés Paco Morales, chef asesor del flamante hotel Torralbenc -novedad de la temporada-, hablaré de seis restaurantes que ya pitan, con solera y firmes cimientos. En primer lugar, Sa Pedrera d’es Pujol, donde Daniel Mora demuestra cada día que es un cocinero currela o, como él mismo se define, un “chef artesano”. Está en la pelea desde hace diez años, junto a su pareja, la asturiana Nuria Pendás, que dirige el servicio. Cordiales, humildes y tenaces, han tomado el relevo de Pilar Riera (ex Sa Vinya) en la apuesta por lo mejor de la despensa menorquina. Su menú Origen (a 60 euros) tiene nueve platos elaborados de cabo a rabo con productos locales, desde miel de xipell (brezo de invierno) hasta aceite de oliva (de Ciutadella), pasando por sardinas, gin, cordero, higos, almendras, albaricoques, quesos… Uno de los mejores platos de esta degustación es la raya a la manteca negra con alcaparras, hinojo marino y cítricos. Y tienen en carta otro clásico de pescado: la caldera de morena con quenelles de pescado (albóndigas), sopas de pan y toques anisados.

Ortigas de mar (anémonas) con humus, de Sa Llagosta.

Ortiguillas de mar con humus, de Sa Llagosta.

Otro de los lugares que no puede faltar en la agenda del gastrómano es Sa Llagosta, el camarote de David de Coca en el puerto de Fornells. Allí probé, por cortesía de la casa, un delicadísimo sashimi de raor, especie de culto en Baleares y conocida en español como galán, lorito, papagayo, pez navaja, pámpano o pejepeine. Y además: atún con ajos y alcaparras; mejillones de roca; buñuelos de ortiguillas (los sesitos del mar) con humus; chipirones a la bruta con espinacas y allioli de pimentón (el chef abusa un poco de esta especia); raors fritos con tempura de verduras y pico de gallo (fresco aliño vegetal de origen mexicano); salmonetes a la menorquina, horneados con patata panadera, tomate, pimiento y pan rallado… Un festín de sabores marinos en un ambiente muy acogedor y con vistas al embarcadero. Si se renuncia a la langosta, la factura ronda los 50 euros.

Y cierro esta travesía por mares y campos de Menorca con otras cuatro recomendaciones: una cena en la terraza de La Caraba (afueras de Sant Lluís), donde lo mejor es ceñirse a una picada de entrantes; unos pinchos de cocina caliente en Ses Forquilles (centro de Maó); una caldereta marinera en el Café Balear (Port de Ciutadella) y un arroz en Es Molí de Foc (Sant Climent), donde el chef valenciano Vicent Vila elabora también una excelente cerveza.

~ MESAS MEGALÍTICAS (II)

Terraza del Café Balear, en el Pla de Sant Joan (Port de Ciutadella).

Sigo en Ciutadella esta ruta por las mejores taules de una isla hecha de piedra y viento, Menorca. En el Pla de Sant Joan, donde en fiestas se celebran  los juegos medievales, abre sus puertas el Café Balear, uno de esos establecimientos sin los cuales la vida cotidiana de un pueblo o de una ciudad no sería lo que es.  Fundado en 1970, el Café Balear es una de las instituciones (la torpe metáfora al uso) de Ciutadella y uno de los grandes alicientes de la visita a Menorca. Sin duda, una de sus mejores taules marineras gracias al género que descarga a diario la César Pijuan -embarcación de la casa- y al buen oficio de Juan Aguilera. Aunque suene a sacrilegio, hay que decir que no hace falta irse a Fornells a gozar de la célebre caldereta de langosta. De hecho, ni siquiera hace falta tomar langosta: en el Café Balear puede disfrutarse tanto, o más, con un arroz caldoso de rape, cigala y gambas, o con un pescado a la menorquina, horneado con patata, tomate, pimiento verde, ajo, perejil y pan rallado. Como entrantes, nunca defraudan ni las escopinyes al natural, ni las gambas rojas a la plancha, ni el carpaccio de rape, receta que tienen en carta desde hace al menos doce años. No se complican la vida en cocina y así siempre dan bien de comer. Como dice mi tío, pescatero en el mercado donostiarra de La Bretxa, el mejor pescado es “el que menos tiempo lleva fuera del agua”. Y lo único que hay que hacer con ese pescado es “quitarle el crudo”. Si, como es preceptivo, se prefiere comer langosta en el puerto de Fornells, una de las plazas más seguras sigue siendo Es Cranc, un clásico al que no le van a la zaga Es Port, Sa Llagosta y Es Cranc Pelut. Y cierro con una última pista para comerse el mar: el popular Cap-Roig, en cala Sa Mesquida, a cinco kilómetros de Maó.

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