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~ ASCENSO Y CAÍDA DE ‘LA FELIPA’

'La Felipa' espera a los invitados en la entrada principal de Ca l'Iborra.

‘La Felipa’, recién izada en Ca l’Iborra (Mataró).

Triunfa la sobrasada de Mallorca -la ortodoxa y la herética- fuera de sus cuatro orillas y es venerada como se merece. Así quedó demostrado este domingo en tierras catalanas con la coronación de la Felipa, variedad bisbe elaborada por Cesc Reina, maestro charcutero de Girona afincado en la isla. Nunca antes se había celebrado de tal guisa el estreno de un embutido de autor. Cerca de 150 invitados hicieron los honores a este imponente vientre de 22 quilos y 17 meses de maduración, que fue izado en la puerta principal de Ca l’Iborra -casa señorial de estilo noucentista emplazada a las afueras de Mataró- para su puesta de largo en sociedad. Hubo chefs invitados, que echaron mano de la Felipa para enriquecer sus platos. Así, María Salinas, del hotel Brondo Architect (Palma), la utilizó en un frit de l’hort (de verduras, patata e hinojo) y Xavier Barrachina, del Norai (Museu Marítim de Barcelona), en dos arroces, uno de ellos con calabaza, gorgonzola y pellizcos de Felipa (cremoso). Otro de los cocineros que se acercó a honrar a la Felipa fue Jordi Gabaldà, chef del restaurante Contrast, en Sabadell. Y también hubo crujientes ensaimadas rellenas de sobrasada y fruta de verano (torradas en sandwichera), bolas de sobrasada en fondue de queso, chocolate o naranja, empanadillas de verdura y sobrasada, croquetas de sobrasada, pa amb tomàquet i Felipa, patatas con salsa brava de sobrasada… Todo un festín coordinado por el cocinero Pere Serras.

Momento en que Cesc Reina abre 'la Felipa'.

Momento en que Cesc Reina abre ‘la Felipa’.

Organizó este sentido y divertido homenaje a la Felipa la empresa Art en Buff, dedicada a servicios gastronómicos y vinculada a Cinquena Gamma, distribuidora de las sobrasadas de Cesc Reina. Y gozaron de la fiesta gastrónomos, charcuteros, sumilleres, blogueros y periodistas, como Lídia Heredia, cara conocida de TV3. Además de gobernar Els Matins, Lídia forma parte del equipo de Collita pròpia, programa sobre la despensa catalana en que colabora como guionista y presentadora. Puso los vinos la bodega Orto Vins: magníficas garnachas de Montsant. Y no faltaron las sobrasadas experimentales de Cesc Reina: una ‘gran reserva’, una con chocolate, otra de cazalla, orejones e higos secos, y un camaiot con sobrasada, flor de azahar y piñones, híbrido genial. El sano gamberrismo de este charcutero (y cocinero una vez al año) ha llegado al extremo de crear sobrasadas al curry o con arroz negro. Sabrosas sobrasadas tuneadas que, hasta el momento, no se entienden ni toleran en Mallorca, pero que pronto se verán como un chicle de sandía, una sal al vino tinto o un yogur de aloe vera. Y si no, ¡al tiempo!

 

~ ESTO NO SE PARA (II)

María Salinas, en el comedor del hotel Brondo.

María Salinas, en el comedor del hotel Brondo.

Informar sobre estrenos de interés en el sector restauración es buena manera de empezar un año que no arranca con expectativas demasiado boyantes. Si en la primera entrega de este artículo hablé de las aperturas de Claxon y Crazy Chef, seguiré aquí con otra gran noticia para el gourmand palmesano: la consolidación de María Salinas en los fogones del hotel Brondo Architect, donde acaba de cumplir medio año. La exchef del agroturismo Sa Pedrissa (Deià) ha eliminado una carta que no le hacía justicia -por convencional- y ofrece ahora dos menús degustación a 27,50 y 35,50 euros (5 y 8 platos). Mantiene el menú de mediodía, a 15 euros, y cinco platos para el cliente de piñón fijo (véase solomillo o ensalada). Su cocina, de base tradicional, es espléndida en cuanto a profusión de ingredientes e intensa en ojos, nariz y boca. La merluza al estilo María, por ejemplo, lleva puerro, cebolla, col, tomate de ramellet, calabacín, patata, almendra, avellana, perejil, orégano, pimentón, guindilla, licores de palo y de hierbas dulces… Una sabrosa cazuela, bien trabajada y con puntos de cocción acertados. ¡Cómo se agradece que te ofrezcan un guiso de esa enjundia en un menú diario y no el manido salmón plancha con ensalada de bolsa! Y en sus degustaciones, que cambia todos los miércoles, puede aparecer una crema de bulbo de hinojo con jamón ibérico y aceite de albahaca o un lomo de carboner (negrito) con arroz cremoso de tomate seco, costra de pan-ajo-perejil y aceite de choricero. Los sábados, se le va la olla y pone cocido madrileño en tres vuelcos. El mimo, la casta -entre malagueña y burgalesa- y la pasión se reflejan en todos y cada uno de sus platos.

Tortilla de 'calçots' de Lluc Jarana.

Tortilla de ‘calçots’ de Lluc Jarana.

Otra cocinera brava que triunfa con cuchareo y recetas seculares es la salmantina Nuria Ramos, a quien seguimos desde sus comienzos en el Jarana y en el Txakoli, ambos en el barrio palmesano de Santa Catalina. Tras su paso por el asador Xoriguer -como copropietaria-, regenta desde julio el restaurante Lluc Jarana (antes Ca’n Pelín) a las afueras de Llucmajor. Tiene desde croquetas de jamón ibérico hasta huevos fritos con patatas a lo pobre y chistorra, pasando por mollejas de ternera a la brasa o tortilla de bacalao. Además, cada mediodía, fuego lento: de martes a viernes, por este orden, potaje de lentejas (8 euros), estofado de buey (9,5), fabada asturiana (10) y cocido madrileño completo (18). Estos días tiene unas jornadas dedicadas al calçot de Valls, con un menú especial y sugerencias como los rebozados de calçots con salsa romesco, el arroz cremoso de gambas, calamar y calçots, o la jugosa tortilla de calçots. Sólo por esta última receta, vale la pena abandonar un rato el cálido asfalto.