Posts Tagged ‘ Brel ’

~ INMERSIÓN EN ‘LA TERRETA’

El Peñón de Ifach, en Calpe. Foto: Lolo

El Peñón de Ifach, en Calpe. Foto: Nono Díaz

Entre las provincias a las que me entusiasma volver por su alegría y desparpajo gastronómicos, Alicante figura en lugar muy destacado. No pierdo ocasión de reincidir, pues sé que el placer y el aprendizaje están más que garantizados. La última escapada tuvo como base la localidad de Calp, modelo de rapiña urbanística sin escrúpulos ni control alguno. Los bloques ocultan el mágico Penyal d’Ifac, cuya silueta es gemela de Es Vedrà, islote ibicenco de culto. El peñón alicantino gana en potencia y belleza desde la zona del muelle pesquero. Me perdí por aquí y asistí a la subasta en la pasarela de la Llotja del Peix, previo pago de un euro (donativo obligado). La gamba roja, a 67 el kilo, fue lo más cotizado. Y me llamó la atención la escasa estima hacia la raya. Puede sumergirme en el «fondo marino de Calpe» gracias al restaurante Audrey’s, donde Rafa Soler ha bautizado así un plato con protagonismo de la quisquilla, que cuece en vapor de agua de mar durante doce segundos. Y también pude sumergirme a través de los vinos de Vina Maris, afinados en botella a treinta metros de profundidad, junto a estas costas enladrilladas. Otro gran plato del Audrey’s, pero campero, fue el sabroso pollo de corral con huitlacoche -hongo parásito del maíz- y humo de haya. Por cierto, Rafa Soler asesoró durante tres años la cocina del restaurante Can Dani, de Formentera, ahora con Ana Jiménez en el papel de chef y estrella Michelin (la primera de las Pitiusas desde 1900).

Bocadillo de panceta, del restaurante Brel.

Bocadillo de panceta, del Brel.

Y más platos marineros de enjundia fueron los que probé en el Dársena, clásico del puerto deportivo de Alicante fundado en 1961: el escabeche de bonito, con el pescado al punto y la salsa perfectamente emulsionada, y el suculento arroz meloso de calabaza y llampuga, especie azul que cuenta con devotos en Malta, en Mallorca y, dentro de la Terreta, en La Vila Joiosa. Espléndido, cordial y de conversación interesante, Antonio Pérez Planelles es un anfitrión de los que ya empiezan a escasear. Un buen día decidió, con gran acierto, desterrar la palabra paella de su carta y reemplazarla por la de arroz. Además de ser un utensilio de cocina para elaborar arroces secos, la paella es -según me hace ver el gastrónomo Lluís Ruiz Soler- una técnica culinaria. No puso arroz el chef del restaurante Brel, Gregory Rome, sino un rossejat de fideos. Bien doraditos, como corresponde a esta elaboración, y acompañados de manita de cerdo, allioli de piña y jengibre. Una combinación que da idea del nivel de riesgo que asume este jovencísimo cocinero de El Campello. Otro conjunto brillante fue el de su bocata de panceta (confitada a baja temperatura con aceite ahumado), que llevaba berenjena a la brasa, migas de pan de cristal, gelatina de tomate raf verde, aire de levadura (con agua de cebada) y aliños varios: mahonesa, curry rojo, salsa satay, menta, cilantro… Aunque aún se está buscando y en su cocina prima a menudo el efecto, Gregory Rome apunta maneras para convertirse en uno de los chefs con más garra de la Terreta.

 

~ FORMENTERA LADY

Ana Jiménez, chef de Can Dani.

Ana Jiménez, de Can Dani. Foto: Jorge Guitián

Remato la crónica sobre GastroAlicante -congreso y provincia de los que aquí me declaro fan- con un repaso a otras ponencias y platos que me llamaron la atención. En primer lugar, quiero destacar la participación de Ana Jiménez en la cumbre de jefas de cocina. La chef de Can Dani (Formentera) se vio sorprendida en noviembre con la concesión de una estrella Michelin, algo que ni preveía ni se había planteado buscar. Es la primera que lucen las Pitiusas desde 1926, año en que nacieron los famosos distintivos de la guía roja. Ana me contó que lo suyo con la isla fue un flechazo: la descubrió de vacaciones en 2003 y enseguida tuvo claro que ese era su lugar en el mundo. Buscó trabajo y se puso de camarera, pero pronto se dio cuenta de que se tiraba más tiempo en cocina que en comedor. Prefería la sartén al sacacorchos. Y así fue como se hizo cocinera de Can Dani, a las órdenes del joven Borja Molins, que hace un año se fue a Londres, y de Rafa Soler (ahora en el Audrey’s, de Calpe) en el papel de asesor. Acerca de la importancia de hacer piña como equipo, Ana dijo en su ponencia: «Somos unos amigos que cocinan juntos». En este sentido, su pasado como jugadora de baloncesto le ha servido de mucho. Su segundo en cocina, Riki Penas, me explicó las dificultades que tienen para abastecerse en la pequeña Formentera, un handicap importante. La competencia, la falta de agua y la irregularidad de productores y distribuidores ponen las cosas bastante más cuesta arriba que en Ibiza capital. Algunos días de temporada alta ni siquiera les sirven huevos.

Caballa con surtido de escabeches, de Ana Jiménez. Foto: Jorge Guitián

Caballa con surtido de escabeches. Foto: Jorge Guitián

En su ponencia de GastroAlicante, Ana Jiménez se marcó dos platos de paladar mediterráneo. El primero, una caballa marinada una horita con sal, eneldo y romero, rehidratada en aceite y acompañada de un surtido de cuatro escabeches: de verduras, de cítricos y manzana reineta, de encurtidos y de mejillones. Y como guiño a la presencia italiana en Formentera, una coca de aceite con lonchas de vaca gallega, picada de tomate seco, alcaparras y piñones, esferificaciones de vinagre balsámico, lascas de queso curado, mostaza de hierbas, yema cocida y rúcula. Una paráfrasis del carpaccio. A principios de abril arrancan temporada con nuevos platos y más ganas que nunca. Rápidamente, otras grandes recetas que pude gozar: la sensacional langosta con sopa de naranja y miso, de Raúl Aleixandre (Vinícolas); el arroz cremoso de anguila, remolacha y champiñones, de Bernd Knöller (Riff), y dos avisos de la gran cocina que está empezando a firmar el joven Gregory Rome (Brel): arroz bomba y salvaje (crujiente) de pichón con su paté y aire de curry, coco y ajo negro, y el exquisito all i pebre de anguila con emulsión de fresas y ajo. También disfruté viendo la evolución sensata de Odón Martínez, que está llevando bastante más allá la cocina tradicional de El Granaíno, ese querido bar y mesón de Elche. Espero que el foro de GastroAlicante, un congreso a escala humana, siga contando con el archipiélago balear para sus próximas ediciones. Y que éstas no se acaben.