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~ GASTRONOMIKA: LA RESACA (y II)

Nacho Manzano (Casa Marcial) y Juan Muñoz.

Nacho Manzano, micro en mano, y Juan Muñoz.

Cocineros que ya no cocinan e incluso presumen de no hacerlo, críticos que ya no critican ni se plantean nada que no sea idolatrar al chef… Bloggers que zampan por la patilla y no publican, foodies para quienes todo será siempre chachi piruli, influencers de pacotilla que se dedican al soborno… Y balanceándose en la roída hamaca del éxito, la acomodada restauración, que no se percata de que el agua sube y sube y ya empieza a mojarle la rabadilla. El panorama ha cambiado de pe a pa y no es de lo más alentador, pero hay que seguir remando. También hay momentos emocionantes, de auténtico subidón; sensaciones que te recargan de entusiasmo, como las gozadas durante la comida que dio Nacho Manzano en San Sebastián Gastronomika, con la complicidad del sumiller Juan Muñoz Ramos. El cocinero asturiano, que este año está de enhorabuena por el 25 aniversario de Casa Marcial, ofreció un menú pletórico de sabor y con buen producto de su tierra feraz. Entre los platos más redondos, el de pies de enoki con tallarines de calamar (levemente escaldados) y tinta de tierra (fondo de champiñones teñido con tinta de calamar), y la combinación de anguila, oreja de cerdo y caldo de pata (¡colágenos al cubo!) con contraste de berros y nabo encurtido. Otro bocado magistral fue el steak de vaca madurada con puré de fabes, un binomio potenciado por los redobles sazonadores de la botarga, la sardina de bota y la aceituna kalamata, así como por la elección del vino, el chardonnay La Masía, de Marimar Torres: una conjunción trepidante. Todos sabemos que la cocina de autor viaja muy mal, por lo que tiene un mérito inmenso trabajar a ese grandísimo nivel fuera de casa. Salieron también impecables la merluza (lechuga licuada, holandesa y polvo de huevas) y el jabalí, en una composición otoñal con todo lo que este puerco come y destroza: maíz, alubias, manzanas, trompetas, castañas… Entre tanto, también hubo tiempo para algún que otro sorbito de agua S. Pellegrino, marca patrocinadora de este banquete celebrado en el Ni Neu, restaurante del Kursaal.

Kiko Moya, chef de L'Escaleta

Kiko Moya, chef de L’Escaleta.

Valió la pena volver al congreso donostiarra sólo por comer así, sin miramientos, hozando en el plato como un indomable jabalí estresado por el hambre. Por eso y por más cosas, como el taller sobre la sal impartido por Kiko Moya, de L’Escaleta, gran casa del interior de Alicante. Un lujo, que te expliquen de cerca y al detalle platos que ya te habían maravillado in situ, como la gamba roja en semisalazón cítrica (piel y jugo de limón), sin más cocción que el contacto de la sal (10 horas a 5 grados); la fideuà fría con quisquillas a la sal, o la cremosa yema embrionaria en salazón con garum y briznas de huevas de atún. El trabajo de Kiko Moya en torno al garum roza la obsesión. Probé el de interiores de sepia, una exquisitez, y metí las narices en los de erizo, gamba, salmonete y, ¡atención!, en los de pichón y becada, ambos con un toque de cognac y con añada (de 2016). También habló sobre el garum Albert Raurich, que sazona y madura aves con este condimento romano y ahonda en la cocina antigua a través del restaurante Dos Pebrots, uno de mis favoritos de Barcelona. Me interesaron especialmente las propuestas basadas en la simplicidad, una tendencia en la que confluyeron Diego Guerrero (un producto: un plato), Andoni Luis Aduriz o Quique Dacosta. Y además de poner la oreja en ponencias y talleres, fui a comerme la del bar Borda Berri (como cada año). Reincidí también en la gran barra del Ganbara, en el entrañable Tamboril y en mi tasca predilecta, Ormazabal, donde Arantxa te hace volver a los sabores de antaño con su tortilla de bacalao hecha al momento, sus platos salseros (chipirones en su tinta, carrilleras al vino) o su celestial croqueta de espinacas, tal vez el mejor bocado de todo Donosti. Hablando de tabernas, tuve el honor de saludar al amigo Dionisos-Baco en el Museo de San Telmo, que en la exposición temporal Arte y mito: los dioses del Prado acoge, entre otras maravillas, este óleo del tenebrista José de Ribera:

Cabeza del dios Baco, de José de Ribera.

Cabeza del dios Baco, de José de Ribera.

 

 

 

 

~ SABORES ‘IN BLACK’

La empanada negra de Miquel Gelabert.

‘Panada negra’, de Miquel Gelabert.

Trepidantes, estas últimas semanas, en cuanto a agenda gastronómica. Hacía varios años que no se vivía en Mallorca un otoño como este, con tantas novedades y convocatorias interesantes. Aunque el ambiente callejero se siga viendo triste y no asomen más brotes verdes que los dichosos germinados, parece que ya empieza a haber ganas de animar el cotarro, que así se llamó en su día a los albergues nocturnos para pobres y vagabundos. Lo justo sería que todo perro pichichi tuviera techo, pero va a ser difícil mientras los gobernantes sigan legislando a favor de los bancos. De todas formas, se perciben aires de cambio inminente y ya hay prisa para que a algunos se les acabe el chollito. Sería tedioso -tanto para el lector como para mí- contar el maratón culinario de estos días, así que haré una selección de cuatro curiosidades oídas aquí y allá. Agustín Santolaya presentó en Manacor la nueva cosecha de Aubocassa y explicó que los japoneses adoran este exquisito aceite de arbequina y lo utilizan tanto como ingrediente culinario como… ¡para dar masajes! Aquí un servidor prefiere ingerirlo a tragos, antes que vía cutánea o por ósmosis. Un placer, escuchar las detalladas y amenas explicaciones del director de bodegas Roda, quien contó que el proyecto inicial para esta finca mallorquina era hacer vino blanco pero, como de costumbre, «los estudios de mercado se cargan las ideas». El cocinero Miquel Gelabert, del celler Can March, puso la parte sólida: entre sus propuestas, crema de almendras y azafrán, canelón de calabacín relleno de porc negre y chocante empanada negra (de sepia) con jugo de guisantes. Black power!

'Black rabas', de Edorta Lamo.

‘Black rabas’, de Edorta Lamo.

Y otra reflexión que me llamó la atención fue la de Edorta Lamo, que ofreció una demostración en la arrocería palmesana Nimo’s. El chef de A Fuego Negro, célebre gastrobar donostiarra, se preguntó por qué tendría que cocinar como su padre, cuando ni viste igual ni escucha la misma música. Devoto de las tascas, la cocina de Lamo es un homenaje a los baretos de toda la vida. A modo de ejemplo, sus black rabas o filipinos de chipirones en su tinta. Estofa los txipis a la manera tradicional, tritura el guiso, lo congela en moldes de savarín y, al pase, fríe las anillas en tempura. Otra tapa muy lograda fue el capuchino de jamón y almendra con aire de soja y galleta de mollejas rebozadas en corn flakes. Junto al Aloña Berri, del barrio de Gros, A Fuego Negro fue uno de los pioneros en la renovación del pincho. Abrió el 6/6/06 -fecha diabólica- y lo incorporé a la guía Gourmetour en la edición de 2007. Me alegro de que siga ahí, dando guerrilla de la buena en compañía de garitos como Borda Berri o Zeruko. Ajo, tinta, ritmo o fuego, ¡nos une el negro!

~ MIS PREMIOS ‘GASTRONOMIKA’

Siluetas del monte Igeldo y la isla de Santa Clara.

Siluetas del monte Igeldo y la isla de Santa Clara.

No resulta fácil escribir una nueva crónica sobre mi paso por San Sebastian Gastronomika, tantas son las sensaciones y emociones que se agolpan en poco tiempo. No es sólo el congreso, sino también la ciudad y todos los seres queridos, algunos ya habitantes del mero recuerdo o embarcados en esa larga travesía sin vuelta ni destino. Suelo hacerlo, por ello, en forma de fragmentos antológicos y siempre al cabo de unos días para dar tiempo a que se vaya destilando lo mejor del viaje (mi forma de trabajar es el antitwit). Lo que ha quedado es esto y lo cuento este año en forma de premios:

MEJOR MOMENTO: el homenaje que Hilario Arbelaitz rindió a Mikel Laboa como colofón de su ponencia. El chef del restaurante Zuberoa dijo que los amigos son lo mejor que le ha dado «el increíble y tenso oficio de la cocina» y pinchó Txoria txori, una de las canciones más populares del cantautor fallecido hace cinco años. Cocinero y músico, cada uno en su campo, han buceado en la tradición vasca y han trabajado sobre ella para mejorarla -que se puede- y trascenderla.

MEJOR PLATO: sigo con Arbelaitz, autor del txitxarro (jurel) ahumado con crema de limón y gelatina de pomelo, espléndido aperitivo del menú-degustación que preparó para el congreso. Como de costumbre, equilibrio entre delicadeza y sabor en la cocina de un maestro admirado por todos.

MEJOR RECETA: el sorprendente helado de masa madre (de pan) con lichis y cacao, presentado por Joan Roca, como siempre uno de los mejores ponentes.

MEJOR PONENCIA: por su interés gastronómico, el gaditano Ángel León se lleva este premio. El ‘chef del mar’ contó su último descubrimiento para la cocina: el azúcar de origen marino, contenido en un alga dulce. El hallazgo le permitirá culminar su menú-degustación de Aponiente sin necesidad de salir del mar a la hora de los postres.

MEJOR PINTXO: sin duda, la oreja de cerdo del Borda -Berri, cuya barra está completamente vacía, lo que es buena señal, y en cuya fachada se lee la inscripción Akí se guisa. Así es: en este pequeño bar de la Parte Vieja todo sale caliente de cocina, preparado o rematado al momento, al estilo de La Cuchara de San Telmo. Otros dos buenos bocados son los callos de bacalao al pil-pil y el especiado kebab de costilla de cerdo.

MEJOR BAR: por ambiente, por servicio y por constancia, A Fuego Negro se merece figurar en este podio. Edorta Lamo sigue con su afán por agitar el infinito mundo del pincho con sus kositas, vasos, aperitifs, pikoteos… Probé el pez ballesta con ali-oli negro, el zebitxe con granada, el conejo conajo (versión del conejo al ajillo), el bacalao enkarbonao con pepitas de pimiento… Tintado todo con el Mysti 2011, de Montsant, un descubrimiento. Fuera de serie, la cordialidad y energía de Óscar detrás de la barra.

MEJOR CUADRILLA: como ya viene siendo costumbre, se vio poca gente de Mallorca en el congreso. Alterné con los cocineros Juan López (hotel Son Vida), Macarena de Castro (Jardín), Victor García (hotel Cap Rocat) y Víctor Prieto (chefacasa), así como con el proveedor de alimentación Llorenç Cerdà, hombre muy querido en el sector y que no se pierde una. Ni rastro de periodistas.

MEJOR LINGOTAZO: el gin-kas con MG que me tomé en el Resaca, acompañado de un buen chorizo por cortesía de la casa. Hace justo un año estuve en este bar, para mí el más acogedor de Donosti, conversando con Juan Mari Arzak.

MEJOR PRODUCTO: la castaña pilonga que me encontré en un sendero cerca de la playa de Ondarreta. Mi madre dice que da suerte, pero la tradición apunta que sólo si te la regalan. Por si las moscas, la llevo en el bolsillo. Ya veremos qué hago con ella.