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~ Y PALMA PIERDE OTRO DE SUS ‘CLÁSICOS’

El Longarone cerrará en septiembre.

Oficinas bancarias sin apenas personal, inmobiliarias sólo para potentados, boutiques chorras de postín… En eso se está quedando el centro de Palma, ciudad que -para bien y para mal- se ha metamorfoseado vertiginosamente en los últimos quince años. He celebrado y celebro la proliferación de terrazas, por ejemplo, pero mucho me temo que hemos pasado del tedio beato (de encierro y mesa camilla) al tedio de otra clase de uniformidad: franquicias a mansalva, turistificación y sacrificio implacable de la cotidianeidad vecinal. Cada mes se registra el cierre de algún comercio tradicional y en septiembre le tocará bajar la cancela a la cafetería Longarone, que abrió su primer local en 1983 en avenida Argentina. Para quien no la conozca, una especie de café-granja como las de antes, híbrido entre horchatería, heladería, churrería y chocolatería, de look ochentero: sillas de mimbre, azulejos azulones, lámparas globo y cuadros de temática mallorquina. Ya tuvo que cerrar hace siete años la sucursal que funcionaba en la calle Sant Miquel, muy cerca de donde estuvo el Moka, entrañable café que sirvió de cuartel general a los artistas del Grupo Tago y supo mantener su fisonomía (y sus añorados llonguets) de 1912 a 2006. Será imposible no ir basculando, a lo largo de este artículo, entre la nostalgia y la indignación. Ya pueden imaginarse el motivo de la clausura del Longarone: subida súbita y desmedida del alquiler gracias a la sagrada ley de la oferta y la demanda, que no es más que la excusa del Capital para hacer y deshacer todo aquello que le plazca con el beneplácito absoluto de los poderes públicos, oxímoron inapelable. Los fondos de inversión planean sin tregua y arramblan con todo, sin miramientos ni hacia el patrimonio ni hacia el paisanaje local. Vivimos en una sociedad fanáticamente monoteísta: de culto exclusivo y desaforado a don Dinero.

El bar Can Vinagre, visto por Miquel Julià.

Yo he solido parar con mi hija en el Longarone a tomar café y compartir con ella un delicioso cruasán de la pastelería Rivolí, que aún sobrevive -como la sala de cine-, tal vez por ubicarse extramuros, esto es, un pasito más allá de las atronadoras y fronterizas Avingudes. De ahí hacia el mar, todo está en venta. Tampoco subsistió el centenario Forn des Paners, que abrió en 1890 y cerró hace dos años, en su caso por falta de relevo generacional y por imposibilidad de traspasar el negocio como horno, es decir, por la progresiva extinción de un oficio. Por mucho tiempo recordaremos sus galletas de aceite o de anís, servidas a trozos, así como los panets d’oli. Afortunadamente, sigue horneando a diario (excepto los lunes) el Forn de la Pau, uno de los proveedores de la cervecería Lórien, abrevadero que cumplirá treinta años en 2020. Por cierto, su llonguet de paté de cerdo con anchoas rinde tributo a otro lugar desaparecido, el Niágara, bar con mobiliario de formica del que ya no quedan vestigios ni en la inmensidad de la web. En fin, la lista de lugares clausurados sólo durante los 19 años que llevamos de milenio sería interminable: Triquet, Niza, Cristal, Lírico, Progreso, Santurce, O’Arco… Cafés y tabernas con carisma y solera a los que hay que sumar baretos de fanzine y futbolín, umbríos y sin pedigrí, como Es Crui o TNT. Y antes cayeron El Rincón del Artista, El Tomate, S’Ombra, La Blanqueada, Es Carreró y tantísimos otros. Sin olvidar los pequeños colmados de alimentación, como Manresa, en Santa Catalina, o Perelló, en el barrio Marquès de la Fontsanta. Por suerte y casi por arte de magia, siguen abiertos en el centro bares tan populares como Can Vinagre, Plata, Bodega La Rambla (tras un obligado cambio de ubicación), Can Martí, Savoy, Tulsa, Can Àngel o Vicens, bar de chaflán, así como la churrería Rosaleda o, un poco más arrabaleros, el Montecarlo y el bullicioso Goa. Y según me recuerda Pep Joan, de Lórien, el Guirigall es otro de los que resisten junto a la Milla de Oro. También hay que celebrar que siga abierta una fonda como Can Nofre, ya al otro lado de las murallas. No está, por el momento, todo perdido, pero Palma empieza a agonizar seriamente de éxito. Y la epidemia se extiende ya hacia barrios menos céntricos.

~ DE QUESOS A SETAS

El ‘bollit’ de La Fonda de Sóller. Foto: Miquel Julià

La semana empezó con una sesión de trabajo en La Fromagerie de Santa Catalina y acabará, si el plan se cumple, cenando pesto en casa de unos amigos. Entre medio,  mucho trajín,  muchos sabores, mucha gente que me gusta. He comido en la Escola d’Hoteleria con el equipo del restaurante Jardín y me he apuntado a celebrar la ampliación del Bri y el octavo aniversario de la casa vasca Es Pou de Sant Magí. También he vuelto a ver el capítulo Arròs a banda, primero de la serie Arròs covat, cuya tercera temporada presentó en Palma uno de sus guionistas, Enric Pardo, dentro de la Setmana del Cinema Europeu. He comprado almendras crudas, granadas, boniatos rojos, tomates de ramellet, calabaza… He vuelto, al cabo de los años, a la Casa Regional Asturiana (a las afueras de Inca), donde se come de sensación: revuelto de chistorra y piquillos, fabes con almejas, ternera gobernada, tocinillo con barreña…  He asistido a reuniones preparatorias del concurso Tapalma, cuya octava edición arrancará el miércoles. Me he tomado un té en el café cultural Buenos Ayres, uno de los garitos que más me gustan de Palma. He tapeado con una banda de amigos locos en la bodeguita La Rambla. Y he comido con dos maestros de cocina: Gérard Tétard (Lyon, 1948) y Joan Vicens (Sóller, 1955). Estuve con el primero en La Fonda de Sóller, donde oficia Rafa Martínez, otro currante de los fogones, y donde dimos buena cuenta de un espléndido bollit (lo saca todos los jueves) con su col al dente, su sobrasada y su especiada albóndiga gigante. Tétard  me confesó que, a sus 63 años, se ha metido jornadas de veinte horas este verano en su hotel-restaurante de Cala Rajada: Ses Rotges, una posada mágica. Está acostumbrado al lavoro: empezó a trabajar en serio a los 13 años, como aprendiz de cocina, y en 1977 ganó la primera estrella Michelin para Mallorca. Con Joan Vicens, patró-cuiner de Las Olas, coincidí en un menú de setas organizado por Bodegas Torres y Ca’l Bisbe, hotel de Sóller donde da bien de comer el mallorquín Pep Lluís Mayol. Hablando de antigua y nueva cocina, Vicens afirmó que nos quedaríamos alucinados “si pudiésemos contar la cantidad de sifones espumilleros que han acabado tirados en los rincones de las cocinas”. Más que interesantes, las explicaciones del micólogo Guillem Mir, para quien “todas las setas son buenas, sean o no comestibles”. Es más, todas son comestibles -dijo-, pero algunas “sólo una vez”. Tuvimos suerte y ahora puedo contarlo… Una semana, si no hay pereza, da para mucho.