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~ TOMEU CALDENTEY, PARADIGMA DEL COCINERO

Tomeu Caldentey, chef del restaurante Bou.

Tomeu Caldentey, chef del restaurante Bou.

Conforme al origen etimológico de la palabra, el alumno se alimenta de las enseñanzas de su maestro, encargado de criarlo y de hacer que crezca. Tomeu Caldentey (1972) tuvo como maestro de cocina a Toni Pinya (1951), docente e investigador imprescindible. Y Toni Pinya fue discípulo de Tomeu Esteva (1920-2010), cocinero tan relevante en Mallorca como lo ha sido Luis Irizar para el País Vasco. Nada surge de la nada: el oficio se va traspasando de generación en generación mediante la relación directa de esos fugaces e intensos magisterios. A Tomeu Caldentey le gusta recordar una frase de Toni Pinya, que éste heredó, a su vez, de Tomeu Esteva: “Al final, no hemos de olvidar que sólo somos cocineros”. Ni más ni menos. Lo decía un maestro que se refería al comensal como “su Majestad el cliente”. Majestad: tratamiento que, según la Real Academia Española, sólo ha de darse “a Dios, emperadores y reyes”. El diccionario del Institut d’Estudis Catalans prescinde de la referencia monoteísta.

También Tomeu Caldentey ejerció como docente durante seis cursos académicos, justo antes de abrir restaurante propio, Es Molí d’en Bou (hoy simplemente Bou), en abril del 2000. A sus 28 años, se convirtió en un espejo para muchos aspirantes a chef. No olvidemos que fue el primer cocinero mallorquín en conseguir una estrella de la tediosa Michelin, ni que lleva luciéndola desde hace quince ediciones (2004-2018). Es sólo un dato (me carga toda esa mandanga competitiva). Lo cuento porque Caldentey está en una tierra de nadie o generación intermedia entre los pioneros de la nueva cocina mallorquina, como Benet Vicens (Béns d’Avall), y esos profesionales más jóvenes que la han llevado al terreno de la vanguardia, caso de Maca de Castro (Jardín). Durante un tiempo, le tocó a él tirar del carro, prácticamente en solitario. La perseverancia y el rigor han hecho de él un líder humilde, escéptico y tranquilo.

La cocina de Tomeu Caldentey es –como suele ocurrir en los mejores casos– un reflejo de su particular personalidad: laboriosa, delicada, sensata y reflexiva. Su evolución le ha llevado de cocinar en el comedor (a la vista del comensal) a servir en la cocina, donde ahora se desarrolla casi todo el servicio, como si de una función se tratara. Además, ha creado una serie de pólvores inspiradas en la pólvora de duch (polvo de duque) descrita en el Llibre de Sent Soví, tratado medieval de cocina catalana. Son mezclas de hierbas, especias y otros ingredientes, que pueden servir como condimento, agente aromatizante o rebozado. Por ejemplo, la pólvora groga (amarilla), a base de azafrán, ajo y pimentón,  condimenta el yogur que va con la morena ibérica: dados de papada cubiertos de piel de morena más hinojo marino y toques cítricos. Por acabar con un plato más reciente, citaré el denominado ‘tuétano vegetal’, reunión otoñal de tubérculos (boniato, chirivía, salsifí) cocidos y salteados en mantequilla noisette, presentados sobre una rodaja de apionabo y acompañados de un puré de este ingrediente (a la vainilla), trufa, shiitakes y espuma de tuétano.

(Artículo publicado en el catálogo de la XVI edición del congreso gastronómico Madrid Fusión)

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~ BALEARES 1976-2016 (y II)

Marc Fosh, en el Read's.

Marc Fosh, en el clausurado hotel Read’s.

A mediados de los noventa desembarca en Mallorca el londinense Marc Fosh para encender los fogones del hotel Read’s (Santa Maria del Camí). Nada más llegar, da la campanada con su cocina creativa y mestiza (capuchino de bogavante y coco). Habrá que esperar al cambio de milenio para celebrar la incorporación de jóvenes cocineros locales al podio de la restauración balear, fenómeno al que sin duda contribuye la creación de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears. Uno de los primeros en descollar fue Tomeu Caldentey, que abrió en el año 2000 Es Molí d’en Bou (Sant Llorenç des Cardassar). Fue el primer cocinero mallorquín en obtener una estrella Michelin (ed. 2004), ejerció de docente en la citada escuela y fue un espejo para las nuevas hornadas. También en el 2000 abre restaurante propio el citado Josef Sauerschell, que deja La Residencia cuando Richard Branson le obliga a abrazar la cocina-fusión: en el mismo pueblo de Deià inaugura Es Racó des Teix, paradigma de artesanía culinaria de altos vuelos. Otro de los ches que destaca en la costa norte es Benet Vicens, renovador de la cocina mallorquina en Béns d’Avall (Sóller). Y en Menorca, la actualización del recetario tradicional corre a cargo de Doro Biurrun en Sa Parereta d’en Doro. Durante el último decenio, se han sumado a la élite de la cocina balear varios cocineros de la tierra, entre los que destacan los mallorquines Maca de Castro (Jardín), Santi Taura y Andreu Genestra, y los menorquines David de Coca (Sa Llagosta) y Felip Llufriu (Mon). Otras dos noticias relevantes han sido, en 2009, la apertura en Palma de Simply Fosh a cargo del citado Marc Fosh, y en 2010, la mudanza de Fernando P. Arellano, que trasladó su laureado Zaranda de Madrid a Mallorca. Michelin le ha otorgado la segunda estrella en la edición 2016.

(Artículo publicado en abril en el especial 40 aniversario de la revista Club de Gourmets)

~ UNA ESTRELLA MENOS (Y DEMÁS COMIDILLAS)

Thomas Kahl, chef de Es Fum hasta octubre.

Thomas Kahl, chef de Es Fum hasta octubre.

Se llama comidilla al asunto que se impone en las murmuraciones satíricas de una vecindad. En periodismo, los rumores no valen: todo ha de contrastarse y corroborarse con rigor de laboratorio.  La otra noche acudí a una comilona de esas en que te enteras de muchas cosas. Fue a doce manos: las de Pep Lluís Mayol y Lluís Got (tándem de Ca’l Bisbe, hotel anfitrión), Tomeu Martí  (Arume), Igor Rodríguez (Ummo), Christian Rullán (chef privado) y Guillem Moyá (Ca’s Xorc). La cena cundió de lo lindo y fue una atracón de comidillas. La más sonada es que Thomas Kahl dejará a finales de octubre los fogones del restaurante Es Fum (hotel Mardavall), uno de los cinco establecimientos de Mallorca con estrella Michelin. El cocinero austriaco abandona la isla, pero no quiere desvelar su nuevo destino. La reapertura (iba a poner rentrée, pero no escribo en francés) ya será, en 2014, con nuevo chef. Una estrella más que nos vuela, si es que los inspectores se enteran del cambio, que esa es otra (aquí se ha llegado a colgar estrella a un restaurante cerrado: el Gadus, de Cala d’Or). También me enteré  de la remodelación del Arume, que acaba de estrenar decoración y, lo que es más importante, oferta gastronómica. Tomeu Martí ofrece ahora dos menús-degustación de recambio quincenal, a 30 y 45 euros (con IVA). Otra vuelta de tuerca al oficio y la calidad que siempre ha demostrado. Entre los comensales de Ca’l Bisbe, saludé a varios cocineros de Sóller, entre ellos Aina Burgos, Tolo Trias y Benet Vicens, que en noviembre retomará las riendas del Club de Mar palmesano tras concluir la temporada estival en Béns d’Avall el 13 de octubre. El verano pasado tuvo como chef a Christian Rullán, a quien seguimos la pista desde que trabajaba en Son Net. Y de eso hará pronto ocho años. Ahora este gran cocinero franco-solleric guisa para el billonario Alberto Cortina, su familia, sus invitados, sus socios y todo su personal. Hace blinis con caviar para unos y tortillitas francesas para otros, y no se le caen los anillos. Presentó en el menú de Ca’l Bisbe un magistral bacalao con rebozado de dukkah (mezcla egipcia de especias y frutos secos), panceta ibérica al aroma de apio y patata paja. Más exclusivas de la noche: probé la tapa que Igor Rodríguez presentará en noviembre en el concurso nacional de Valladolid: un exquisito ravioli de aceite de oliva relleno de espinagada (tradicional relleno agridulce a base de anguila y espinacas) con tomate y nueces. Cocina mallorquina en miniatura a cargo de un maestro del pintxo contemporáneo. En resumen, excelente menú y abundante rumorología de fiar.

~ BENET VICENS, AHORA EN PALMA

Benet Vicens, Alberto Blasco y Toni Félix.

Buena noticia, la llegada a Palma de Benet Vicens, chef solleric del Béns d’Avall. La apertura del bistró Béns d’Avall Club de Mar es la novedad gastronómica de este peliagudo final de año. Damos fe de que se come bien y a un precio más que sensato: por 35 euros (bebidas, aparte), menú de seis platillos: terrina de llampuga con verduras asadas y puré de olivas picante; tartine de calamar con trempó; versión del arròs brut (más meloso que caldoso); merluza a la sartén con lasaña de verduras al vino blanco (impecable en cocción y condimentación); pintada asada con calabaza y membrillo, y financier de frutos rojos con helado de frambuesa y balsámico. También hay un menú corto por 28 euros. Y ahora un ejemplo a la carta: escabeche de bacalao (según receta familiar), cordero de la Serra de Tramuntana a la camomila y postre de frutas con sorbetes: casi 26 euros. ¿Qué busca Benet Vicens? Ante todo, simplificar, en el sentido de lograr “que siempre haya dos cosas buenas en el plato”, como él mismo explica. Mejor “dos buenas”, sin duda, que cuatro insípidas. Por el momento, está consiguiendo una relación calidad/cantidad/precio a favor del cliente y, por ende, llenos casi diarios. En su equipo de cocina están Toni Félix (las manos) y Alberto Blasco (el cerebro). El restaurante de Sóller cerró temporada el 1 de noviembre, pero volverá a abrir en marzo. Se han dicho y redicho tantos chismes sobre Benet Vicens en los últimos tiempos, que yo ya no escucho. Vale más disfrutar del día a día de su excelente cocina. Y que digan misa.

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