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~ PARAMNESIA GOURMET (II): BÉNS D’AVALL

Cati Cifre y Benet Vicens, años ha.

Hoy quería hablar sobre los cocineros Benet y Jaume Vicens, padre e hijo y residentes (tantas son las horas que meten) en Béns d’Avall, restaurante de la costa sollerica. Pero no, en lugar de preguntarle al padre sobre el hijo, y viceversa, decido finalmente que sea una mujer, Cati Cifre, quien lleve la voz cantante en esta crónica. Ella está siempre al cargo del servicio y la puedes ver tanto demorándose cordialmente en la conversación con unos clientes como desespinando un pescado o secando copas: no se le caen los anillos. Cuida de su casa sin descanso y no es capaz de dejar a nadie desatendido. De hecho, ha habilitado una pequeña terraza para que un cicloturista pueda tomarse un refresco o una pareja despistada de viajeros se siente a descansar y picar algo frente al inmenso mar como hipnótico espectáculo… Y lo mejor es que todo eso acontece en un local con estrella Michelin. Estrella tardía, dicho sea de paso, porque tendría que haber caído hace al menos quince años. Ya que hablamos de servicio, aplaudo el fichaje del sumiller Miguel Ángel Gener, que regresa tras un largo periplo laboral por islas caribeñas. A Cati Cifre, madre y gobernanta de la casa, le cedo ya el micro, muy gustosamente, para que sea ella quien nos hable de Benet y del hijo de ambos, Jaume, y nos explique cómo se organiza este tándem paternofilial: “Jaume tiene mucha paciencia y sabe escuchar a su padre, así que hay un buen equilibrio entre confianza y respeto: es una relación muy bonita y de la que estoy orgullosa. Se llevan de maravilla, incluso mejor entre ellos que conmigo. Jaume aporta más riesgo, más frescura, como tiene que ser, y Benet le compensa con la prudencia. De todas formas, en el trabajo nos comportamos como profesionales y los dos tenemos muy claro que Jaume ya es el jefe de cocina”.

Relleno de cordero de la Serra de Tramuntana.

Y después de estas palabras de la matriarca de Béns d’Avall, vamos a ver qué pasa sobre la mesa. Ante todo y de principio a fin, desfilan los orígenes familiares y culturales de esta casa fundada hace cincuenta años y un mes. Como aperitivo, Posidonia: un homenaje a los mejillones marinera que hacía la abuela paterna de Jaume, Catalina Mayol, y a la presencia benéfica y constante del mar en Alconàsser, cala de la costa brava mallorquina. Es una ostra abierta al vapor con espuma de su agua, alga codium y matices de verano (melón y pepino encurtido). Sigue un viaje en el tiempo, Apicius, ensalada de raya con garum de anchoa y ajo negro más olivada, carasau (pan tostado de origen sardo), rabanito, brotes del huerto y helado de miel del propio olivar con ras-al-hanut. Un plato especiado que se inspira en la cocina romana y en el fattush, receta árabe que reúne vegetales, aromáticas y pan tostado. En mi opinión, un pescado más sabroso -como la sardina o la caballa- aguantaría mejor esta abundante y alegre carga de condimentación. Plato principal de pescado: lomo de dentón con vinagreta tradicional (vegetales de temporada en brunoise), flores de calabacín rellenas de nyàmera (topinambur) y espuma de beurre blanc a la lima kaffir. De carne: medallones de cordero de la Serra de Tramuntana, pierna que se adoba y rellena con sobrasada vieja y camaiot, se ahuma sobre brasas de encina y se sirve con un frit de verduras de verano y varia negra (otro embutido local) en tartaleta de trigo blat mort (gustosa harina que les sirve Stephane Carayon). Este plato, pariente del clásico y festivo gigot relleno, se completa con una salsa del propio asado y unas láminas de trufa poco expresivas. Para no saturar con más platos y detalles técnicos, reduzco los postres, muy laboriosos, a una mágica combinación de sabores: almendra, pino y limón. Una tríada de ingredientes que congela y transfigura el paisaje de Sóller en una postal antigua y comestible.

Postre a base de almendra, limón y pino: los aromas estivales de Mallorca.

~ LA CRISIS, EN VEINTE AUDIOS (y IV)

La gastrónoma Xesca Coll pone imágenes a esta secuencia coral de audios sobre la crisis.

MARÍA JOSÉ CALABRIA, cocinera y restauradora: “La primera palabra que se me viene a la cabeza es incertidumbre. No saber qué pasará mañana, no saber si podremos seguir trabajando, si contaremos con toda la plantilla para el siguiente servicio, si cambiarán las medidas sanitarias, si habrá nuevas restricciones y, lo más importante, no saber si nos confinarán de nuevo. Tampoco podemos olvidar que hay un virus circulando y no sabemos si acabaremos contagiándonos, si superaremos la enfermedad, si nos quedarán secuelas… Por eso creo que lo mejor es vivir esta situación día a día o, en nuestro caso, aún más a corto plazo: servicio a servicio. Porque cada servicio es un pequeño triunfo que debemos agradecer. Al ser un oficio tan vocacional, es muy difícil acabar con nuestro sueño, pero el covid lo está consiguiendo. Por suerte, en una situación donde las ayudas son insuficientes y tardías, nos encontramos con proveedores y compañeros en los que apoyarnos para salir adelante.” (María José Calabria es copropietaria, cocinera y maître del restaurante Casa Maruka, en Palma).

PAU CAÑELLAS, pescadero: “Como a todo el mundo, este año nos está yendo mal, pero al tener un negocio de alimentación, más o menos vamos trabajando. Está peor el que tiene una pequeña tienda de muebles, por ejemplo, sin contar con los que ya han tenido que cerrar. En la pescadería, entre semana es un desastre porque la gente ya no gasta, ya se ha acabado el dinero, y los fines de semana nos van mejor porque no se sale a comer ni cenar fuera. Y en cuanto al reparto en restaurantes, los pedidos han menguado mucho: donde antes te pedían una merluza grande y diez gallos de san Pedro, ahora te piden seis verderols. Al final, el trabajo y los gastos de desplazamiento son los mismos, así que muchas veces pierdes dinero con tal de conservar al cliente. Y en la lonja, desde que todos hemos de llevar mascarilla y guantes, el ambiente ha cambiado mucho: cada vez hay más crispación y menos comunicación. Antes nos relacionábamos más, había más alegría, pero ahora cada cual anda con sus propias preocupaciones.” (Pau Cañellas es propietario de Peixos Cañellas, pescadería de sa Pobla).

MIREIA OLIVER, bodeguera: “Parece que ahora las cosas pintan incluso mucho peor que antes. Aún no sabemos si habrá otro confinamiento y estamos como flotando a la deriva, intentando ver qué podemos hacer para salvarnos. Para los que nos orientamos a la restauración, es un año muy difícil, ya que las ventas han caído en picado. Intentas reinventarte, pero las reinvenciones chocan enseguida con nuevas restricciones gubernamentales. ¡Ya estoy cansada de leerme BOIB’s y BOE’s y de todo! Y esto es sólo el principio. Vienen meses mucho peores y 2021 será un año muy complicado. No me veo capaz de predecir el futuro más allá de quince días porque he visto que es imposible. Este virus nos ha hecho pensar un poco más. Antes ya ha habido pandemias, pero nos creíamos indestructibles como humanidad… ¡Pues no! En fin, es un año que pide paciencia, buena cara e intentar vivir de la mejor manera posible una crisis brutal.” (Mireia Oliver es enóloga y copropietaria de la bodega Can Majoral, en Algaida).

BENET VICENS, cocinero y restaurador: “Además de evidenciar que no tenemos la mejor sanidad del mundo, la crisis ha acentuado la fragilidad del modelo económico y sólo la llegada de la vacuna podría parar esta sangría. Aquí el turismo y la hostelería han sido demonizados, pero yo pienso que hemos hecho las cosas bien. Las normas impuestas por los gobiernos, sobre todo autonómicos, no tienen mucho sentido y desesperan a la gente. ¡Hay tantas familias que comen de la hostelería, que no me extraña que haya hecho tanto daño este parón! Nosotros hemos firmado una buena temporada -relativamente- porque la oferta de Béns d’Avall conecta con el público mallorquín y residente, y además la terraza nos permite dar mucha seguridad sanitaria. Mi hijo Jaume y yo seguiremos cocinando los fines de semana, con buen producto local, al menos hasta mediados de diciembre. Educando al cliente en los nuevos sistemas de reservas, horarios y normas higiénicas, la hostelería ha de seguir adelante. (Benet Vicens es chef-propietario del restaurante solleric Béns d’Avall).

ÁLVARO SALAZAR, cocinero: “Ha sido una situación única, histórica, jamás imaginada para quienes dedicamos tantas y tantas horas a un oficio que nos apasiona. Evidentemente, este año el crecimiento se ha visto limitado porque no ha habido volumen de trabajo. Nosotros hemos tenido que reducir la apertura del restaurante a tres noches, de jueves a sábado, para poder trabajar algo. También se nos han cancelado todos los eventos que teníamos programados en Nueva York, en Milán, en Barcelona, en Isla Mauricio… De todas formas, hemos podido seguir formando al equipo y hemos tenido más público local y de la Península que otros años. Sobre todo, la gente de Mallorca nos ha ayudado mucho a percibir las sensaciones del cliente de la zona. Y el visitante nacional ha permitido que nos demos a conocer un poco más fuera de la isla.” (Álvaro Salazar es chef del restaurante Voro).

NOTA: Las declaraciones han sido recabadas a través de mensajes de audio.

~ EL ‘RANKING’ DEL LECTOR

Tomeu Caldentey, maestro de cocineros.

Siempre será mejor empezar el año (y la legislatura) con una noticia feliz que con un lamento desgarrado, así que vamos con ella: este blog rebasó en 2019 el listón de las 33.000 visitas, nueva subida anual que arroja una media de 2.754 lectores al mes. Para un medio tan especializado como Ajonegro, de ámbito local y carácter indie o indepe (ocho años ya sin ceder a la tentación de comercializarlo), son cifras que casi asustan a su autor. A pesar de esta buena nueva, el artículo más leído durante el año pasado fue casualmente el más triste, Y Palma pierde otro de sus ‘clásicos’, título que alude al reciente cierre del café Longarone, uno más en ese desolador goteo de defunciones (por asfixia inmobiliaria y fiscal) de pequeños negocios de restauración. El texto, con 1.340 visitas, denuncia la imparable gentrificación que se extiende desde el centro de Palma hacia barrios populares (Son Espanyolet o Pere Garau, sin ir más lejos) y rememora locales como el Forn des Paners, el bar Niágara, la bodega Santurce, el colmado Manresa o el café Lírico, entre los muchos comercios tradicionales que han clausurado su actividad en lo que va de milenio. Si no se pone coto a la especulación, y esa es una decisión política y socialmente posible, Palma será muy pronto un decorado más para la práctica del consumo y del ocio anticreativo, un monopoly tomado por autómatas lerdos que sólo deambulan y compran. De entre los 41 posts publicados en el blog durante 2019, el segundo lugar en cuanto a número de visitas ha sido, con 1.114 lectores, para Llevant, nuevo foco gourmet de Mallorca, un reportaje informativo que, hace justo un año, adelantaba los movimientos detectados al noreste de Manacor: aperturas, fichajes y saltos de cocinero que han dado impulso a una orilla tutelada desde hace 20 años por el magisterio de Tomeu Caldentey.

Santi Taura y Llorenç Ordinas, en Cor. Foto: Tarek Serraj

Seguimos con este ranking al que podemos tildar de radicalmente objetivo, ya que lo determinan la curiosidad y las preferencias de los lectores del blog, recogidas en estadísticas inapelables. El bronce, también con más de mil visitas, se lo lleva la antología Los diez de Ajonegro en 2019, selección de bares y restaurantes de Balears. Es el tercer año que se publica y ha destacado en esta ocasión, por estricto orden alfabético, el buen hacer de estos diez establecimientos: Béns d’Avall, Canela, Can Simoneta, Cor, Es Fum, Es Ventall, La Barra de Miceli, Mare Nostrum, Nopales y Voro. No es una clasificación, ni un catálogo de novedades, sino un escueto y variopinto listado de recomendaciones personales. El cuarto lugar en número de lectores -más de ochocientos- lo ocupa la entrada sobre David de Coca titulada El cocinero total. El chef de Sa Llagosta, pequeño local de Fornells, sigue encabezando la mejor cocina marinera de Menorca y lo hace desde el conocimiento directo de su territorio, que vive en primera persona a través de la pesca, la caza o la recolección de setas y otros alimentos silvestres. De ahí el título del artículo, pues hablamos de un cocinero que no se limita a cocinar. Acabo con el quinto lugar de este podio popular, que ha sido para la primicia sobre la participación de Maria Solivellas en la Conferencia Mundial sobre el Cambio Climático. La chef de Ca na Toneta disertó en este foro internacional sobre un tema que conoce al dedillo como activista y practicante: el hedonismo responsable. Si no se predica con el ejemplo, mal vamos. En suma, cinco textos que los lectores de Ajonegro -y nadie más- han decidido que sean los más leídos de 2019.

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2019 (I)

Cada vez se bebe mejor en los restaurantes. Esta es la alegre conclusión a la que ha llegado AJONEGRO tras visitar más de cien locales de Balears en lo que va de año. Y, como ya es tradición a finales de diciembre, aquí está su antología anual. Diez lugares que recomendaría, pero que no son los mejores. O sí, pero ¿a quién le importa eso? En todo caso, garitos incomparables. Recordemos el listado de 2018: Brut, Ca na Toneta, Destino (el chef, Samuel Galdón, se ha mudado a L’Era), Es Racó des Teix, La Gaia, La Juanita, Rels, Sa Llagosta, Tomeu Caldentey Cuiner y Toque. Estos son, por orden alfabético, los diez de 2019:

Bouillabaisse a la sollerica, de Béns d’Avall.

BÉNS D’AVALL. Benet Vicens lideró la nueva cocina mallorquina y ahora vuelve a encabezarla en compañía de su hijo, Jaume. No es fácil que se dé tanta sintonía en un compás de relevo generacional, pero aquí hablamos de dos cocineros que se entienden y respetan. Ambos comparten apego a la tradición, formación académica y conocimiento de la cocina clásico-moderna. En varios platos se percibe la fusión francomallorquina, tal como refleja la foto: una síntesis entre la bouillabaisse y los fideus de peix de roca. Además de arroces en greixonera (cazuela de barro), tienen bocados tan de la tierra y tan sabrosamente humildes como las raoles de verdura o la coca de panceta, cebolla y queso de oveja. Entre Sóller y Deià.

 

Fabián Fuster, en pleno servicio de Canela.

CANELA. Para un periodista que empieza a aburrirse, es un gusto ver cómo un lugar se consolida y va creciendo hacia todos lados. Es el caso de Canela, donde Fabián Fuster ha desatado su vena creativa para expresarse a través de platos híbridos y gozosos. Cada año hay novedades, tanto en el local como en la oferta gastronómica. Desde hace poco abren al mediodía con una cocina cada vez más centrada en el producto: codorniz con foie-gras a la sartén y lentejas a la mostaza. Y en onda más multiculti, dumpling de costilla de angus con helado de tomate-chipotle y bisqué de bogavante. Irene sigue siendo la anfitriona perfecta y Palma gana enteros con apuestas como esta. En la calle Sant Jaume.

 

Escena cotidiana en los jardines de Can Simoneta.

CAN SIMONETA. Si el cambio climático no lo impide, Nene García y David Moreno, maître y chef, seguirán formando equipo en Can Simoneta a partir del 1 de marzo de 2020. Desde el arbusto más discreto hasta la grandiosa bodega, todo se mima por igual en este hotel con vistas inverosímiles a Cap Vermell. El jefe de cocina presume de su origen mexicano y hace bien: presa de cerdo negro adobada al estilo pibil con salsa de piña asada y culos de hormigas chicatanas o mole de pichón (la pechuga y la garrita) con paté de sus higadillos. Espléndido trabajo vinatero a cargo de Nene García, inspirado sumiller. Sobre un acantilado de Capdepera.

 

Secreto, escalivada y chimichurri, de Cor.

COR. ¿Por qué hay colas diarias en la puerta de Cor? No sólo por ser la novedad, sino porque en Palma había hambre y sed de un buen bar. Aunque en principio Santi Taura pensaba enfocarlo como barra de producto, finalmente se ha decantado por el tapero tradicional y su máxima expresión: el popular variat. Además, tiene llonguets, escabeche del día, quesos artesanos, ostras, tortilla de patata (jugosa), mejillones rellenos… De los fogones, que comanda Llorenç Ordinas, salen también platos de más enjundia, como el bacalao con garbanzos, las manitas con almejas, el secreto ibérico a la brasa con chimichurri… No hay que perderse las albóndigas guisadas. Servicio ágil y postres redondos. Junto al Mercat de l’Olivar.

 

Miguel Navarro

El gomero Miguel Navarro, chef de Es Fum.

ES FUM. Por precio, el restaurante del hotel Mardavall es para ir una vez al año o en la vida, pero valdrá la pena quebrar la hucha. Miguel Navarro, chef canario formado en la escuela Berasategui, ofrece sabor, bocado y producto reconocible, lo que no es poco cuando tanta alta cocina se empeña en desvirtuar y desfigurar los alimentos. El afán de perfeccionismo (no patológico) y la búsqueda de armonía se reflejan en todos sus platos, con querencia hacia lo clásico: san Pedro con ñoquis de azafrán, confitura de tomate y pesto; raviolis de foie con consomé de pato, tofu de rábano picante y verduras; pichón asado con ragú de lengua con alcaparras. Oficio de altos vuelos y humildad a partes iguales. En Costa d’en Blanes.

 

~ TOMEU CALDENTEY, PARADIGMA DEL COCINERO

Tomeu Caldentey, chef del restaurante Bou.

Tomeu Caldentey, chef del restaurante Bou.

Conforme al origen etimológico de la palabra, el alumno se alimenta de las enseñanzas de su maestro, encargado de criarlo y de hacer que crezca. Tomeu Caldentey (1972) tuvo como maestro de cocina a Toni Pinya (1951), docente e investigador imprescindible. Y Toni Pinya fue discípulo de Tomeu Esteva (1920-2010), cocinero tan relevante en Mallorca como lo ha sido Luis Irizar para el País Vasco. Nada surge de la nada: el oficio se va traspasando de generación en generación mediante la relación directa de esos fugaces e intensos magisterios. A Tomeu Caldentey le gusta recordar una frase de Toni Pinya, que éste heredó, a su vez, de Tomeu Esteva: “Al final, no hemos de olvidar que sólo somos cocineros”. Ni más ni menos. Lo decía un maestro que se refería al comensal como “su Majestad el cliente”. Majestad: tratamiento que, según la Real Academia Española, sólo ha de darse “a Dios, emperadores y reyes”. El diccionario del Institut d’Estudis Catalans prescinde de la referencia monoteísta.

También Tomeu Caldentey ejerció como docente durante seis cursos académicos, justo antes de abrir restaurante propio, Es Molí d’en Bou (hoy simplemente Bou), en abril del 2000. A sus 28 años, se convirtió en un espejo para muchos aspirantes a chef. No olvidemos que fue el primer cocinero mallorquín en conseguir una estrella de la tediosa Michelin, ni que lleva luciéndola desde hace quince ediciones (2004-2018). Es sólo un dato (me carga toda esa mandanga competitiva). Lo cuento porque Caldentey está en una tierra de nadie o generación intermedia entre los pioneros de la nueva cocina mallorquina, como Benet Vicens (Béns d’Avall), y esos profesionales más jóvenes que la han llevado al terreno de la vanguardia, caso de Maca de Castro (Jardín). Durante un tiempo, le tocó a él tirar del carro, prácticamente en solitario. La perseverancia y el rigor han hecho de él un líder humilde, escéptico y tranquilo.

La cocina de Tomeu Caldentey es –como suele ocurrir en los mejores casos– un reflejo de su particular personalidad: laboriosa, delicada, sensata y reflexiva. Su evolución le ha llevado de cocinar en el comedor (a la vista del comensal) a servir en la cocina, donde ahora se desarrolla casi todo el servicio, como si de una función se tratara. Además, ha creado una serie de pólvores inspiradas en la pólvora de duch (polvo de duque) descrita en el Llibre de Sent Soví, tratado medieval de cocina catalana. Son mezclas de hierbas, especias y otros ingredientes, que pueden servir como condimento, agente aromatizante o rebozado. Por ejemplo, la pólvora groga (amarilla), a base de azafrán, ajo y pimentón,  condimenta el yogur que va con la morena ibérica: dados de papada cubiertos de piel de morena más hinojo marino y toques cítricos. Por acabar con un plato más reciente, citaré el denominado ‘tuétano vegetal’, reunión otoñal de tubérculos (boniato, chirivía, salsifí) cocidos y salteados en mantequilla noisette, presentados sobre una rodaja de apionabo y acompañados de un puré de este ingrediente (a la vainilla), trufa, shiitakes y espuma de tuétano.

(Artículo publicado en el catálogo de la XVI edición del congreso gastronómico Madrid Fusión)

~ BALEARES 1976-2016 (y II)

Marc Fosh, en el Read's.

Marc Fosh, en el clausurado hotel Read’s.

A mediados de los noventa desembarca en Mallorca el londinense Marc Fosh para encender los fogones del hotel Read’s (Santa Maria del Camí). Nada más llegar, da la campanada con su cocina creativa y mestiza (capuchino de bogavante y coco). Habrá que esperar al cambio de milenio para celebrar la incorporación de jóvenes cocineros locales al podio de la restauración balear, fenómeno al que sin duda contribuye la creación de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears. Uno de los primeros en descollar fue Tomeu Caldentey, que abrió en el año 2000 Es Molí d’en Bou (Sant Llorenç des Cardassar). Fue el primer cocinero mallorquín en obtener una estrella Michelin (ed. 2004), ejerció de docente en la citada escuela y fue un espejo para las nuevas hornadas. También en el 2000 abre restaurante propio el citado Josef Sauerschell, que deja La Residencia cuando Richard Branson le obliga a abrazar la cocina-fusión: en el mismo pueblo de Deià inaugura Es Racó des Teix, paradigma de artesanía culinaria de altos vuelos. Otro de los ches que destaca en la costa norte es Benet Vicens, renovador de la cocina mallorquina en Béns d’Avall (Sóller). Y en Menorca, la actualización del recetario tradicional corre a cargo de Doro Biurrun en Sa Parereta d’en Doro. Durante el último decenio, se han sumado a la élite de la cocina balear varios cocineros de la tierra, entre los que destacan los mallorquines Maca de Castro (Jardín), Santi Taura y Andreu Genestra, y los menorquines David de Coca (Sa Llagosta) y Felip Llufriu (Mon). Otras dos noticias relevantes han sido, en 2009, la apertura en Palma de Simply Fosh a cargo del citado Marc Fosh, y en 2010, la mudanza de Fernando P. Arellano, que trasladó su laureado Zaranda de Madrid a Mallorca. Michelin le ha otorgado la segunda estrella en la edición 2016.

(Artículo publicado en abril en el especial 40 aniversario de la revista Club de Gourmets)

~ UNA ESTRELLA MENOS (Y DEMÁS COMIDILLAS)

Thomas Kahl, chef de Es Fum hasta octubre.

Thomas Kahl, chef de Es Fum hasta octubre.

Se llama comidilla al asunto que se impone en las murmuraciones satíricas de una vecindad. En periodismo, los rumores no valen: todo ha de contrastarse y corroborarse con rigor de laboratorio.  La otra noche acudí a una comilona de esas en que te enteras de muchas cosas. Fue a doce manos: las de Pep Lluís Mayol y Lluís Got (tándem de Ca’l Bisbe, hotel anfitrión), Tomeu Martí  (Arume), Igor Rodríguez (Ummo), Christian Rullán (chef privado) y Guillem Moyá (Ca’s Xorc). La cena cundió de lo lindo y fue una atracón de comidillas. La más sonada es que Thomas Kahl dejará a finales de octubre los fogones del restaurante Es Fum (hotel Mardavall), uno de los cinco establecimientos de Mallorca con estrella Michelin. El cocinero austriaco abandona la isla, pero no quiere desvelar su nuevo destino. La reapertura (iba a poner rentrée, pero no escribo en francés) ya será, en 2014, con nuevo chef. Una estrella más que nos vuela, si es que los inspectores se enteran del cambio, que esa es otra (aquí se ha llegado a colgar estrella a un restaurante cerrado: el Gadus, de Cala d’Or). También me enteré  de la remodelación del Arume, que acaba de estrenar decoración y, lo que es más importante, oferta gastronómica. Tomeu Martí ofrece ahora dos menús-degustación de recambio quincenal, a 30 y 45 euros (con IVA). Otra vuelta de tuerca al oficio y la calidad que siempre ha demostrado. Entre los comensales de Ca’l Bisbe, saludé a varios cocineros de Sóller, entre ellos Aina Burgos, Tolo Trias y Benet Vicens, que en noviembre retomará las riendas del Club de Mar palmesano tras concluir la temporada estival en Béns d’Avall el 13 de octubre. El verano pasado tuvo como chef a Christian Rullán, a quien seguimos la pista desde que trabajaba en Son Net. Y de eso hará pronto ocho años. Ahora este gran cocinero franco-solleric guisa para el billonario Alberto Cortina, su familia, sus invitados, sus socios y todo su personal. Hace blinis con caviar para unos y tortillitas francesas para otros, y no se le caen los anillos. Presentó en el menú de Ca’l Bisbe un magistral bacalao con rebozado de dukkah (mezcla egipcia de especias y frutos secos), panceta ibérica al aroma de apio y patata paja. Más exclusivas de la noche: probé la tapa que Igor Rodríguez presentará en noviembre en el concurso nacional de Valladolid: un exquisito ravioli de aceite de oliva relleno de espinagada (tradicional relleno agridulce a base de anguila y espinacas) con tomate y nueces. Cocina mallorquina en miniatura a cargo de un maestro del pintxo contemporáneo. En resumen, excelente menú y abundante rumorología de fiar.

~ BENET VICENS, AHORA EN PALMA

Benet Vicens, Alberto Blasco y Toni Félix.

Buena noticia, la llegada a Palma de Benet Vicens, chef solleric del Béns d’Avall. La apertura del bistró Béns d’Avall Club de Mar es la novedad gastronómica de este peliagudo final de año. Damos fe de que se come bien y a un precio más que sensato: por 35 euros (bebidas, aparte), menú de seis platillos: terrina de llampuga con verduras asadas y puré de olivas picante; tartine de calamar con trempó; versión del arròs brut (más meloso que caldoso); merluza a la sartén con lasaña de verduras al vino blanco (impecable en cocción y condimentación); pintada asada con calabaza y membrillo, y financier de frutos rojos con helado de frambuesa y balsámico. También hay un menú corto por 28 euros. Y ahora un ejemplo a la carta: escabeche de bacalao (según receta familiar), cordero de la Serra de Tramuntana a la camomila y postre de frutas con sorbetes: casi 26 euros. ¿Qué busca Benet Vicens? Ante todo, simplificar, en el sentido de lograr “que siempre haya dos cosas buenas en el plato”, como él mismo explica. Mejor “dos buenas”, sin duda, que cuatro insípidas. Por el momento, está consiguiendo una relación calidad/cantidad/precio a favor del cliente y, por ende, llenos casi diarios. En su equipo de cocina están Toni Félix (las manos) y Alberto Blasco (el cerebro). El restaurante de Sóller cerró temporada el 1 de noviembre, pero volverá a abrir en marzo. Se han dicho y redicho tantos chismes sobre Benet Vicens en los últimos tiempos, que yo ya no escucho. Vale más disfrutar del día a día de su excelente cocina. Y que digan misa.