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~ LA PRIMAVERA, EL SECTOR ALTERA (I)

Juan Ranilla (dcha) y Benet Vicens, en una foto de archivo.

Juan Ranilla (izda.) y Benet Vicens (centro), en una foto de archivo del Béns d’Avall.

Vivimos un arranque de temporada bastante convulso en Mallorca, con cierres fatídicos, traspasos agitados, brincos de cocinero y prometedores estrenos. No se veía una primavera tan convulsa y entretenida desde hace años. Entre las defunciones, una cantada: la del café Lírico, que abrió en 1894 y no ha podido asumir una subida de alquiler presumiblemente salvaje. Ayer se despidió. Todo el centro de Palma se está convirtiendo en un gueto para el turisteo pijo con el total consentimiento de instituciones públicas, incapaces de rechistar ante las tropelías de don Dinero. El pez grande se come al comercio chico. Como dice en su facebook la diseñadora Rosario Pérez -que también se ve obligada a trasladar su boutique-, la ciudad “está siendo pasto de una especulación delirante”. Otro final lleva la firma de M. Llull, la querida pastelería de 31 de Desembre, que en su caso ha bajado la cancela por jubilación y falta de relevo: no se llevan los oficios artesanos. También con muchos años a sus espaldas, pasa a mejor vida el restaurante Es Faro, del Port de Sóller, donde hay varias novedades más. Tras la jubilación de Manolo Quirós, Igor Rodríguez -antes en el palmesano Bite- será el gran reclamo para relanzar, a mediados de mayo, un local venido a menos: Can Quirós, que a buen seguro cambiará de nombre, estilo e imagen. Muy cerca, en Can Ribes empezó hace dos meses como chef el solleric Pep Lluís Mayol, antes en el hotel Ca’l Bisbe.

Canelones gratinados, de El Guía.

Canelones gratinados, de El Guía.

Y en Sóller pueblo, ha cambiado de propiedad el hotel-restaurante El Guía (conocido popularmente como Ca’s Pentinador), que pasa a manos de una compañía hotelera en cuya nómina están Sóller Beach y Los Geranios (ambos en el puerto). Se jubila el insustituible Bernardí Celià, entrañable maître cascarrabias al que vamos a añorar mucho. Por suerte y por el momento, no cambian de chef, así que podremos volver a por los adictivos canelones gratinados de Jaume. Unos se van y otros vuelven. En el Port de Sóller destacó hace quince años Juan Ranilla, que acaba de regresar a la isla para incorporarse a Ca na Toneta, buen fichaje de las hermanas Solivellas para su pujante fonda de Caimari. Y una excelente noticia para los trotafogones. El cocinero vasco estuvo en Béns d’Avall con Benet Vicens, quien le destinó como jefe al extinto s’Àtic, restaurante del citado hotel Los Geranios. Su gran labor no pasó inadvertida. Le sucedió en este ático Óscar García, que también dejó la isla. Al final, el restaurante se reconvirtió en una maravillosa suite con vistas al rayo verde. (Continuará).

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~ BALEARES 1976-2016 (y II)

Marc Fosh, en el Read's.

Marc Fosh, en el clausurado hotel Read’s.

A mediados de los noventa desembarca en Mallorca el londinense Marc Fosh para encender los fogones del hotel Read’s (Santa Maria del Camí). Nada más llegar, da la campanada con su cocina creativa y mestiza (capuchino de bogavante y coco). Habrá que esperar al cambio de milenio para celebrar la incorporación de jóvenes cocineros locales al podio de la restauración balear, fenómeno al que sin duda contribuye la creación de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears. Uno de los primeros en descollar fue Tomeu Caldentey, que abrió en el año 2000 Es Molí d’en Bou (Sant Llorenç des Cardassar). Fue el primer cocinero mallorquín en obtener una estrella Michelin (ed. 2004), ejerció de docente en la citada escuela y fue un espejo para las nuevas hornadas. También en el 2000 abre restaurante propio el citado Josef Sauerschell, que deja La Residencia cuando Richard Branson le obliga a abrazar la cocina-fusión: en el mismo pueblo de Deià inaugura Es Racó des Teix, paradigma de artesanía culinaria de altos vuelos. Otro de los ches que destaca en la costa norte es Benet Vicens, renovador de la cocina mallorquina en Béns d’Avall (Sóller). Y en Menorca, la actualización del recetario tradicional corre a cargo de Doro Biurrun en Sa Parereta d’en Doro. Durante el último decenio, se han sumado a la élite de la cocina balear varios cocineros de la tierra, entre los que destacan los mallorquines Maca de Castro (Jardín), Santi Taura y Andreu Genestra, y los menorquines David de Coca (Sa Llagosta) y Felip Llufriu (Mon). Otras dos noticias relevantes han sido, en 2009, la apertura en Palma de Simply Fosh a cargo del citado Marc Fosh, y en 2010, la mudanza de Fernando P. Arellano, que trasladó su laureado Zaranda de Madrid a Mallorca. Michelin le ha otorgado la segunda estrella en la edición 2016.

(Artículo publicado en abril en el especial 40 aniversario de la revista Club de Gourmets)

~ REUNIÓN DE COCINEROS (I)

Tapa dulce de Joan Marc a base de azahar y almendra.

Tapa de Joan Marc a base de azahar y almendra.

Mi refrán favorito tiene un tono de amenaza y fatalismo que siempre me ha impresionado: reunión de pastores, oveja muerta. Si quienes se reúnen son cocineros, la víctima puede ser oveja, rape, becada o gamba de Sóller. Con el otoño, cuando ya ha pasado lo peor (y mejor) de la temporada alta, llegan las reuniones de chefs, encuentros en que varios profesionales muestran conjuntamente su cocina sin ánimo de competir. La competitividad es un invento basura del capitalismo para que trabajes como un tonto a costa de tu vecino. No es el caso. Los cocineros se juntan para arrimar el hombro y pasárselo en grande. Para el periodista en acto de servicio, esto es un chollo, pero nunca ha de olvidar que, excepto el anfitrión, los cocineros juegan fuera de casa y nunca están al cien por cien. Sobre la primera reunión, en el hotel Ca’l Bisbe, ya informé en este blog a mediados de septiembre. Llegó después el Gran Premio Gourmet Mallorca, en el hotel Mardavall, con aperitivos a cargo de tres teloneros de lujo, Maria Solivellas (Ca na Toneta), Marc Fosh (Simply Fosh) y Benet Vicens (Béns d’Avall), y una cena-espectáculo (con música soul y retransmisiones en directo desde los fogones) protagonizada por Maca de Castro (Jardín), Fernando Pérez Arellano (Zaranda), Tomeu Caldentey (Es Molí d’es Bou) y Markus Wonisch (Es Fum). Los postres, en forma de bufet, fueron obra de Victor García (Cap Rocat). Ocho cocineros que, en este caso, sí competían. O al menos lo simulaban. El premio en sí es una tontería, ya que sólo depende de las calificaciones publicadas por varias guías gastronómicas. Se lo llevó, por segundo año consecutivo, el chef del Zaranda, que cosecha 50.000 puntos. Otro sarao interesante ha sido la segunda edición de Peccata Minuta, muestra de tapas con siete cocineros nacidos en las interioridades de Mallorca. Se celebró en Inca y ahí estuvieron Joan Marc (Joan Marc), Tomeu Torrens (Can Amer), Marga Coll (Miceli), Santi Taura (Santi Taura), Cati Pieras (Daica), Andreu Genestra (Andreu Genestra) y la citada Maria Solivellas, todos ellos de la plataforma ChefSins. Gran nivel en cocina e imprevisto éxito de público que obligó a plegar velas una hora antes de lo anunciado. Pusieron las bebidas Vins Son Bordils y Beer Lovers. Mención especial, que concede en este momento AJONEGRO, para Marga Coll, quien sin perder la compostura improvisó dos tapas fuera de guión para atender al respetable. Ahí se vieron el nervio, el aplomo y la casta de esta cocinera de Selva.

~ UNA ESTRELLA MENOS (Y DEMÁS COMIDILLAS)

Thomas Kahl, chef de Es Fum hasta octubre.

Thomas Kahl, chef de Es Fum hasta octubre.

Se llama comidilla al asunto que se impone en las murmuraciones satíricas de una vecindad. En periodismo, los rumores no valen: todo ha de contrastarse y corroborarse con rigor de laboratorio.  La otra noche acudí a una comilona de esas en que te enteras de muchas cosas. Fue a doce manos: las de Pep Lluís Mayol y Lluís Got (tándem de Ca’l Bisbe, hotel anfitrión), Tomeu Martí  (Arume), Igor Rodríguez (Ummo), Christian Rullán (chef privado) y Guillem Moyá (Ca’s Xorc). La cena cundió de lo lindo y fue una atracón de comidillas. La más sonada es que Thomas Kahl dejará a finales de octubre los fogones del restaurante Es Fum (hotel Mardavall), uno de los cinco establecimientos de Mallorca con estrella Michelin. El cocinero austriaco abandona la isla, pero no quiere desvelar su nuevo destino. La reapertura (iba a poner rentrée, pero no escribo en francés) ya será, en 2014, con nuevo chef. Una estrella más que nos vuela, si es que los inspectores se enteran del cambio, que esa es otra (aquí se ha llegado a colgar estrella a un restaurante cerrado: el Gadus, de Cala d’Or). También me enteré  de la remodelación del Arume, que acaba de estrenar decoración y, lo que es más importante, oferta gastronómica. Tomeu Martí ofrece ahora dos menús-degustación de recambio quincenal, a 30 y 45 euros (con IVA). Otra vuelta de tuerca al oficio y la calidad que siempre ha demostrado. Entre los comensales de Ca’l Bisbe, saludé a varios cocineros de Sóller, entre ellos Aina Burgos, Tolo Trias y Benet Vicens, que en noviembre retomará las riendas del Club de Mar palmesano tras concluir la temporada estival en Béns d’Avall el 13 de octubre. El verano pasado tuvo como chef a Christian Rullán, a quien seguimos la pista desde que trabajaba en Son Net. Y de eso hará pronto ocho años. Ahora este gran cocinero franco-solleric guisa para el billonario Alberto Cortina, su familia, sus invitados, sus socios y todo su personal. Hace blinis con caviar para unos y tortillitas francesas para otros, y no se le caen los anillos. Presentó en el menú de Ca’l Bisbe un magistral bacalao con rebozado de dukkah (mezcla egipcia de especias y frutos secos), panceta ibérica al aroma de apio y patata paja. Más exclusivas de la noche: probé la tapa que Igor Rodríguez presentará en noviembre en el concurso nacional de Valladolid: un exquisito ravioli de aceite de oliva relleno de espinagada (tradicional relleno agridulce a base de anguila y espinacas) con tomate y nueces. Cocina mallorquina en miniatura a cargo de un maestro del pintxo contemporáneo. En resumen, excelente menú y abundante rumorología de fiar.

~ LUBINA A LA PIMIENTA VERDE

Cati Cifre y Benet Vicens, retratados por Deborah Piña.

Comida con trufa en el restaurante Béns d’Avall Club de Mar, donde Benet Vicens y Cati Cifre nos informan sobre su oferta navideña. Llama la atención la buena relación calidad-precio de su menú de Nochebuena y Navidad to take away. Son tres platos por 30 euros y la recogida ha de hacerse antes de las seis de la tarde del día 24. De primero, hay sopa de Nadal o terrina de foie-gras de pato con brioche de especias; de segundo (me encanta comer tres platos), lechona asada con parmentier o lubina a la pimienta verde; de postre, tronco de navidad que puede ser de chocolate negro y avellana o de marron glacé y caramelo. Me emociona ver ahí el plato que el donostiarra Pedro Subijana se inventó en 1976 y que fue uno de los emblemas de la Nueva Cocina Vasca. El chef del Akelarre aplicó a un pescado que entonces no tenía prestigio la receta del clásico steak au poivre, inventada a principios del siglo XX. La cuento en modo exprés: rehogar chalota en mantequilla y marcar las supremas de lubina salpimentadas (un minuto por cada lado); añadir pimienta verde de Madagascar en grano, flambear con calvados y agregar una pizca de nata líquida (todo esto en otro minuto); hornear cinco minutos a 250 grados; reducir la salsa , rectificar de sazón y napar el pescado una vez emplatado. Hasta tres chefs franceses se disputan la paternidad de esta fórmula aplicada al lomo de vacuno. Uno de ellos, Emile Lerch sostenía que se le había ocurrido utilizar pimienta para reanimar el paladar de unos clientes norteamericanos que lo tenían siempre dormido de tanto beber cócteles.

~ BENET VICENS, AHORA EN PALMA

Benet Vicens, Alberto Blasco y Toni Félix.

Buena noticia, la llegada a Palma de Benet Vicens, chef solleric del Béns d’Avall. La apertura del bistró Béns d’Avall Club de Mar es la novedad gastronómica de este peliagudo final de año. Damos fe de que se come bien y a un precio más que sensato: por 35 euros (bebidas, aparte), menú de seis platillos: terrina de llampuga con verduras asadas y puré de olivas picante; tartine de calamar con trempó; versión del arròs brut (más meloso que caldoso); merluza a la sartén con lasaña de verduras al vino blanco (impecable en cocción y condimentación); pintada asada con calabaza y membrillo, y financier de frutos rojos con helado de frambuesa y balsámico. También hay un menú corto por 28 euros. Y ahora un ejemplo a la carta: escabeche de bacalao (según receta familiar), cordero de la Serra de Tramuntana a la camomila y postre de frutas con sorbetes: casi 26 euros. ¿Qué busca Benet Vicens? Ante todo, simplificar, en el sentido de lograr “que siempre haya dos cosas buenas en el plato”, como él mismo explica. Mejor “dos buenas”, sin duda, que cuatro insípidas. Por el momento, está consiguiendo una relación calidad/cantidad/precio a favor del cliente y, por ende, llenos casi diarios. En su equipo de cocina están Toni Félix (las manos) y Alberto Blasco (el cerebro). El restaurante de Sóller cerró temporada el 1 de noviembre, pero volverá a abrir en marzo. Se han dicho y redicho tantos chismes sobre Benet Vicens en los últimos tiempos, que yo ya no escucho. Vale más disfrutar del día a día de su excelente cocina. Y que digan misa.