Diario de un 'gourmet' desganado

El bar de Ricard Camarena en el Mercat Central.

Contaba en la primera entrega de esta crónica valenciana el chasco que me llevé al ver transformada la librería de viejo El Cárabo en un bar del montón, pero olvidé situar el lugar de los hechos. Esa tienda de anticuario estaba hasta hace dos días en el distrito de Ciutat Vella, por el que tanto me gusta vagar, especialmente en su parte norte: las callejuelas del barrio del Carme. Por afinar más, estaba entre el Mercat Central y Tasca Ángel, muy cerca de la Llotja de Mercaders, inspirada en la que Guillem Sagrera diseñara para Palma. Si hace unos años València y Mallorca aparecían hermanadas por la corrupción política, hoy tienen en común otro fenómeno preocupante: el de la gentrificación. Concretamente en Ciutat Vella, una de cada diez viviendas se publicita ya en Airbnb como establecimiento turístico. Y en Palma, el viejo barrio marinero de la Llotja ya está entre los más caros de la capital. Contando desde la década de los 90, un tercio de los residentes ha tenido que abandonar la zona mientras la población extranjera se ha multiplicado por seis. Los alquileres se han disparado y ya no se compra con la intención de habitar, sino de hacer negocio. Lo más alarmante es que la gentrificación no afecta sólo al centro, sino que se extiende y amenaza con destruir barrios más arrabaleros y populares como el de Pere Garau, en Palma, o el Benimaclet valenciano. Pinta muy mal para todo territorio turistificado, pasto de los detestables, voraces fondos de inversión. Todo esto, aunque no lo parezca, también es gastronomía: la transformación de un territorio urbano en que funcionaron fogones tan cálidos como Can Bermell o San Nicolás. Además, en El Cárabo compré títulos como Comer en Catalunya, ensayo de Carmen Casas con prólogo de Néstor Luján y epílogo de Josep Pla: palabras mayores. El maestro ampurdanés se declara aquí «partidario absoluto de la cocina arcaica», hecha en fogones de verdad, pacientemente, a base de «muchas horas de observación» y no como la «espantosa» cocina moderna del «todo enlatado». ¡Suerte tuvo de largarse antes de que irrumpiesen la quinta gama, las franquicias y el alquiler turístico!

Miriam de Andrés, chef de La Sucursal.

Los lloros, como las alegrías, duran lo que duran, que no suele ser mucho, así que cambio de tercio para celebrar aquello que más me llamó la atención del congreso Gastrónoma. En primer lugar, la cocina de una mujer, Miriam de Andrés, de La Sucursal, que preparó un fricandó de mar otoñal (setas y castañas para arropar la ventresca) y además cedió la palabra a su madre, Loles Salvador, quien por cierto ejerció de verdulera (¡y a mucha honra!) en el citado Mercat Central. Esta gran dama de la gastronomía valenciana, que en los 80 ya despuntó con sus platos de cuchara en el restaurante Ma Cuina, aprovechó el micro para lamentar la desaparición de variedades locales de manzana que no sabemos si volverán. El alicantino Kiko Moya (L’Escaleta), por su parte, se alió con Josean Alija (Nerua) para hablar de esencia culinaria. Como ejemplo más radical, el primero explicó su ya clásica gamba en salazón: la cubre de sal, entera, y sanseacabó. Es una receta que se prepara en cinco minutos pero ha de consumirse al cabo de diez horas. También presentó un homenaje al melón de guarda y un plato de remolacha negra (fermentada con vainilla) acompañada de un helado hecho con ralladura de su piel y una galleta de especias. Josean Alija, maestro de la síntesis, presentó una cococha de merluza apenas tocada: entre salmuera, confitado en aceite y toque de brasa, se hace en cinco minutos y diez segundos. Y para su quisquilla basta medio minuto de salamandra, si no contamos las laboriosas guarniciones de jugo de ciruela roja y puré de coliflor con rábano picante y leche de almendra (como texturizante). Tuve otro reencuentro feliz con Bernd Knöller (Riff), que dio algunas claves sobre cómo adaptar los arroces secos a un menú-degustación de cocina contemporánea, asignatura aún pendiente, a su juicio. Por último, me resultó tan sorprendente como divertida la charla de Jesús Sánchez (Cenador de Amós), que utiliza la teoría psicológica del eneagrama para cohesionar a los 25 integrantes de su equipo. Este sistema, desarrollado por el psiquiatra chileno Claudio Naranjo (continuador de Óscar Ichazo y George Gurdjieff), establece nueve tipos de personalidad, que van desde el controlador activo (un déspota lujurioso) hasta el creativo intenso (un soñador con pelusa). La explicación de cada eneatipo se ilustraba en esta ponencia con una divertida escena protagonizada por el actor Juan Echanove. A preguntas de la periodista Belén Parra, el flamante triestrellado no quiso desvelar en público con cuál de los nueve arquetipos se sentía más identificado… Enhorabuena, chef, sea cuál sea.

Jesús Sánchez, del Cenador de Amós, durante su ponencia. Fotos: Alberto Saiz