Posts Tagged ‘ Bartomeu ’

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2022 (I)

Aunque la vida es un continuo, lo cierto es que ahora se nos acaba un año, empieza otro y parece que pasa algo… Y por seguir con la tonta costumbre anual, este blog publica su antología de lugares donde recuerda haber comido y bebido más que a su gusto durante los últimos doce meses.* Como viene siendo tradición, se incluyen bares y tabernas (con algún aliciente gastronómico), hay un par de novedades, pero no más, y vuelve a haber pistas menorquinas. No se lo tomen como un ranking ni como la lista de un fan. Los diez escogidos cambian cada año y desfilan por estricto orden alfabético: de la be a la te…

Tomeu Caldentey, un cocinero también con bar.

BARTOMEU. El bar Bartomeu es la versión libérrima (superlativo de libre) de Tomeu Caldentey, el cocinero que más y mejor ha sabido revolverse y mudar ante las incesantes crisis. Lo primero que sorprende es la estación de bebidas, dispuesta para que tú mismo te sirvas y juegues a sumiller. No hay camareros: el jefe y su ayudante se afanan en cocinar, cantar, poner y quitar la mesa, hacer café… Menú con aperitivo fijo (siempre croqueta) y tres platos por 17,50 con agua y café (diez euros más en fin de semana). Escogí esto un tórrido mediodía de verano: crema de calabacín con mascarpone, berenjena rellena de pato y helado del café Ca’n Pinxo, delicia de almendra y caramelo con que Tomeu recuerda a sus ancestros de Sant Llorenç. Confortable terraza para los días de entretiempo. En un lugar de sa Coma…

 

Calamar con rebozuelos y berberechos, del Cafè Balear.

CAFÈ BALEAR. El gran clásico de Menorca cumplió medio siglo en 2020, mal año para brindar por nada. Aquella taberna de pescadores puede presumir, por tanto, de 52 años y de los que le quedan por delante gracias al relevo asumido con empuje y convicción por Josep Caules, de la tercera generación. Aunque parezca imposible, va a más y aquí que lo celebramos. Probé este otoño dos platos de antología: 1) calamar soasado o semicrudo (60 segundos de brasa y 30 de horno) con rebozuelos y berberechos al gel de agua de Lourdes (refrito de ajos inspirado en el asador Elkano), y 2) pargo en dados a la romana: la fritura perfecta. Dos obras maestras del veterano Sergi Villalonga, jefe de cocina con ocho años de vida laboral en este ejemplar grupo de hostelería. En el Port de Ciutadella.

 

Crema de coliflor con curry, del café Canamunt.

CANAMUNT. El Cafè Canamunt es algo más que un café. Es más bien un camarote chico y que a menudo se peta más que el de Una noche en la ópera. Adela Peraita no le da al bel canto, pero ha cantado lo suyo. Ahora regenta este chiribitil de bocatas y platos cotidianos junto a Alfon Delgado, que guisa en una baldosa como quien se marca un chotis. Ojo a sus llonguets con pan del Forn de la Glòria, subversivos y casqueros, que pueden encerrar tanto riñones al vino tinto como oreja con salsa yakitori, jengibre, hierbabuena y sésamo. Siempre hay cosas del día, que ella te canta al oído: deliciosa crema de coliflor con curry, leche de coco, cacahuete y cilantro o, más en serio, potaje de lentejas con morcilla, chorizo y panceta ahumada. Resumiendo: bareto sin pretensiones con buen ambiente urbanita. A un paso del Olivar.

 

Jhonatan Maldonado, chef del hotel Fontsanta.

FONTSANTA. Paradojas de hambruna y abundancia: donde en 1936 se abrió uno de los primeros campos de concentración del fascismo, junto al oratorio de Sant Joan de la Font Santa, hoy funciona una lujosa posada termal con cocina descollante. En la línea del grupo hotelero Torre de Canyamel, aquí se miman los fogones, desde hace tres años al cuidado del chileno Jhonatan Maldonado. Platos laboriosos, de perfil creativo, llenos de matices y texturas que siempre orbitan en torno al ingrediente principal: carabinero en tartar con caldereta de hinojo y sorbete de almendra. O mero con espinacas, tomate, piñones y aire de anguila ahumada. Los sabores no se ven dinamitados por la complejidad técnica. Hay que ir una noche de verano y dejarse asesorar por María Lago en asuntos líquidos. Camino de es Trenc.

 

Causa de pulpo al olivo, un aperitivo de Kaypa.

KAYPA. El Grupo Moga nos depara cada año alguna sonada sorpresa en forma de apertura: en 2022 ha estrenado Kaypa, restaurante de cocina peruana, en la terraza del ecohotel Suites del Lago. Lo asesora Omar Malpartida, chef hiperactivo (presente en Eivissa) y que aquí tiene como brazo ejecutor a Boniek Flores. Su tapeo criollo ya te previene -como carta de presentación- del nivelazo en cocina: causa limeña de pulpo al olivo, croqueta de ají de gallina y patacones con picante de mariscos, estimulante trío de aperitivos. Tiene un menú especial para compartir, intitulado La fiesta del mero, en que presenta diferentes cortes del mismo pescado a través de varias preparaciones: desde sopa, tiradito o ceviche hasta cola rebozada y frita (al punto) con arroz chaufa. El PiscoBar se encarga de los tragos. En Cala en Bosc.

* Ajonegro dedica esta antología a dos cocineros vinculados a Mallorca que nos dejaron en 2022: Fabián Fuster y Manu Jugo. 

~ LA ENTREVISTA DE ALBERT PINYA (extended version)*

Retrato realizado por Josep Taltavull.

Redactor del Grupo Gourmets desde 2003 y editor del blog AJONEGRO desde 2011, ANDONI SARRIEGI se define como periodista a secas. No le gusta que le encasillen, pero presume de ser el único inspector gastronómico que ha llegado a un tres estrellas haciendo autoestop. Es corresponsal en Balears y Comunidad Valenciana de Club de Gourmets –revista decana de gastronomía en España–, colaborador del congreso Madrid Fusión, consultor de Guía Repsol e ideólogo del Concurs de Cuina amb Gamba de Sóller. Fue inspector de Gourmetour en Balears y País Vasco durante seis ediciones. Sus artículos han aparecido en Levante (Valencia), Información (Alicante) y Diario de Mallorca, rotativo para el que dirigió la primera etapa de Manjaria (le debemos el nombre de esta cabecera). Arrancó su carrera periodística en 1988 como cronista de tribunales y, tras titularse en Hostelería por el IES Juníper Serra, a finales de los 90 fusionó periodismo y gastronomía. Además, ha estudiado guión documental con Patricio Guzmán y Martha Zein. En el terreno literario, es autor de Diario de un vago (Cáceres, 2018).

¿Inspeccionar, escribir o cocinar?

Pues algo de lo primero, mucho de lo segundo y bastante de lo tercero. No me veo como gastrónomo, ni como crítico, ni como escritor… Soy redactor o plumilla raso, es decir, alguien que se dedica a picar letra y transmitir historias, más que a visitar restaurantes. De hecho, los últimos temas sobre los que he escrito han sido el garum, la Serra de Tramuntana, la bodega Ca’n Verdura, la obra documental de Christophe Farnarier, el yuzu… No me ha hecho falta visitar ningún restaurante. En cuanto a inspeccionar, de vez en cuando me toca realizar ese trabajo, que podría emparentarse con la crítica gastronómica, ya que te obliga a valorar y calificar. Empecé a ejercerlo en 2003 para la guía Gourmetour y me acuerdo que, desde restaurantes de Menorca o San Sebastián, para que no me viesen tomar notas, me llamaba con el móvil a casa y me dejaba mensajes en el contestador con nombres de platos y sus precios. Todo eso susurrando y sin camareros en la costa… Es clave preservar el anonimato en este tipo de trabajos.

¿Y sobre guisar?

Es una tarea cotidiana que me encanta. Cuando tenía 30 años, tuve la feliz idea de matricularme en la escuela de hostelería Juníper Serra y me gradué en cocina. El objetivo –cumplido- era dejar de alimentarme de bocatas y menús exprés (la estresada vida del periodista), dejar atrás esa dependencia y ganar en calidad de vida. Fue un acierto, ya que ahora donde mejor y más a gusto como es en casa.

¿En que dirección está evolucionando el periodismo gastronómico?

No sé, no lo sigo de cerca. Me limito a releer a Josep Pla y a Julio Camba. También suelo volver a Los genios del fuego, el libro que publicó Pau Arenós en 1999, y a las divertidas reseñas del valenciano Antonio Vergara. Antes leía también a Omar Oianeder, pero creo que se retiró hace unos años. En los medios sigo detectando mucho publirreportaje encubierto –bajo eufemismos como ‘contenidos especiales’– y veo que se estila la crítica breve en forma de comentario de Instagram, pero un parrafito no da para explicar ni argumentar nada. Muchas veces, el presunto periodista se convierte en prescriptor de marcas comerciales. Como en todo, se tiende a lo rápido, fácil y rentable. Tampoco conviene olvidar que los artículos periodísticos se pagan cada vez peor, es decir, pésimamente mal, y encima las editoriales ya no suelen cubrir gastos, ni siquiera para viajes o colaboraciones gráficas. Hace años que estamos rozando la estafa.

¿Cómo nace AJONEGRO y hacia dónde se dirige?

Desde una óptica positiva, el blog nace del amor por el periodismo y por la escritura. Desde una negativa, de la necesidad de prescindir de editor. Y como todo, se dirige hacia su natural extinción. Ya son casi 500 artículos, todos de acceso gratuito, desde que lo estrené en noviembre de 2011. No he querido comercializarlo, pero me ha ido muy bien –al estar siempre ahí– para conseguir encargos laborales. Tampoco me esperaba que un medio tan especializado y de contenido local, sin estar en las redes, pudiera suscitar tanto interés y recibir tantas visitas. Lo mejor de gestionar un blog es que te conviertes en tu propio editor, escribes lo que quieres y no tienes que andar discutiendo por intromisiones comerciales absurdas, ni aceptar condiciones leoninas ni soportar incumplimientos en los pagos. Otra cosa es que casi siempre te la pifian con la edición: cuando pierdes el control sobre un texto entregado, lo mejor es estar mentalizado para un nuevo ridículo.

¿Para cuándo un programa en la tv o en un canal de Youtube?

No me dé ideas, por favor, que no quiero seguir trabajando por muchos años más. Sólo con los artículos que he publicado, gastronómicos o no, podría empapelar un piso de cinco habitaciones, techo incluido. Lo de convertirme en youtuber, no se me había ocurrido nunca. En cuanto a la tele, tengo un par de proyectos en el cajón, pero no creo que vuelva a abrirlo. De todos modos, si me llegara a animar con el documental, no abordaría asuntos gastronómicos.

Me gusta su estilo porque no tiende hacia lo empalagoso ni hacia un exhibicionismo desenfrenado. ¿Cómo lleva la sobreexposición de tanto foodie, tanto chef y tanto arqueólogo, en medios y redes sociales?

Me carga, pero sólo cuando les hago caso. En general, no soporto las cuentas sólo de platos y paso de largo. En Instagram, por ejemplo, sigo más a ilustradores, fotógrafos, músicos, editoriales… Es lo que realmente me interesa. No estoy diciendo que en la cocina –como en el periodismo– no pueda haber creatividad, pero de ahí a hablar de creación artística… Hay un abismo. Los foodies son unos plastas esnobs y muchos chefs buscan promoción porque suele estirarles la correa del ego. Algunos se convierten en influencers, la última plaga, por la sencilla razón de que nos dejamos influir por lo más banal. Fíjese que en los viajes de prensa, si antes un colega te preguntaba ‘¿tú dónde publicas?’, ahora la cuestión es ‘¿cómo estás en Instagram?’ Donde antes había lectores, ahora ya sólo quedan seguidores apáticos y, al final, triunfa lo chorra. La gastronomía no escapa al fervor por la actual religión biteísta, con dos únicos dioses a los que adorar: Fama y Dinero.

La entrevista publicada en Manjaria.


¿En qué anda metido actualmente?

Pues ahora, más que metido, estoy intentando salir de un imprevisto descenso a los infiernos, el de los campos de exterminio creados por el nazismo. Empecé leyendo a Primo Levi y seguí con Liana Millu, Jean Améry, Charlotte Delbo, Amat-Piniella, Imre Kertész… Y así hasta veintitantos supervivientes del Holocausto. He estado estudiando esa inconcebible atrocidad durante quince meses y el resultado roza lo traumático. En la llamada literatura concentracionaria está la auténtica literatura de terror, mucho más cruel e insufrible que las narraciones de Lovecraft o de Poe, precisamente porque no se trata de literatura, sino de testimonios sobre un crimen masivo y planificado que, por desgracia, ya no podemos deshacer.

¿A qué conclusión ha llegado?

Conclusiones, no sé, pero he de reconocer que antes de ver Shoah, el documental de Claude Lanzmann, y de leer Si esto es un hombre, de Primo Levi, no sabía en qué mundo vivía ni con quién (o contra quién) me las gastaba. En este sentido, hay que advertir que cuando algo ya ha ocurrido, eso implica que pueda volver a ocurrir. No hay que bajar la guardia. Por eso son tan importantes los testigos y los relatos de las víctimas. Hoy mismo he leído una carta de Chéjov en la que afirma que “el hombre se volverá mejor cuando le hayamos mostrado cómo es”. Y la imagen que nos devuelve el espejo puede ser aterradora.

¿Y en el terreno laboral?

Continúo como colaborador de la revista Club de Gourmets, donde empecé en 2005 con crónicas desde Holanda. 17 años más tarde sigo como corresponsal en Balears y la Comunidad Valenciana. Estos días estoy acabando un reportaje extenso sobre el restaurante Brut, de Llubí, y seguiré con otro sobre La Finca, de Elche. También estoy enfrascado en la organización del concurso de cocina con gamba de Sóller, que ya ha abierto la inscripción para esta segunda edición. Con AJONEGRO tampoco paro y, por suerte, me siguen entrando encargos como copy [redactor creativo], única forma de sobrevivir. Pero mucho más importante que todo eso es que estoy preparando la edición de una antología de artículos periodísticos de mi hermano, Txema Sarriegi, que murió en 2011.

Por favor, si fuese posible, recomiéndeme algún lugar, en la isla, para comer un buen pescado sin que me peguen un buen clavo.

Un buen pescado salvaje no puede ser nunca barato. No has de pensar sólo en tu estómago y en lo que tienes en el plato, sino en la gente que anda faenando con buena o mala mar. De todas formas, habría que definir qué entendemos por buen pescado. Para mí, puede ser una sardina, un jurel o una caballa… Mi tío, que era pescatero en el mercado de La Bretxa, en Donosti, solía decir que el mejor pescado es el que lleva menos tiempo fuera del agua. Ahora que me acuerdo, el otro día comí por 13 euros en Mercat Negre, el bar de Pau Navarro en la pescadería del Olivar: una tosta de brioche con cabotí crudo y mantequilla salada más un suquet de garbanzos con huevas de sepia y ase (roncador, una especie poco vista en restauración). Otra opción buena es que te toque pescado en un menú diario con buena relación calidad/precio, como son los de Can March, Bartomeu, Toque, La Juanita o Vida Meva.

El futuro de la alta gastronomía mallorquina, ¿Es una cocina también para los mallorquines? ¿O un souvenir gastronómico de lujo, pero un souvenir al fin y al cabo?

Como ya indica su tonto nombre, la alta cocina es para gente de alta cuna. Los restaurantes de campanillas se parecen cada vez más a atracciones turísticas: están dirigidos al público internacional a través del marketing, así que más que un souvenir, habría que hablar de reclamo, de señuelo. Es una forma más de consumismo. Para clientes de pasta, eso sí, que puedan gastarse 150 ó 200 euros en un menú, lo que hoy en día –con estos salarios enclenques y la carestía disparada– es una obscenidad sin nombre. Son precios que sólo se justifican –y ni así– ante una auténtica cocina de autor con el mejor producto, pero eso es algo que escasea en todas partes. Además, si no se hace muy bien, el resultado es extremadamente tedioso. Me quedo con la baja cocina: la doméstica, popular y cotidiana. Prefiero un buen bar a cualquier restaurante.

* Por razones de espacio y maquetación, no pudo incluirse parte de la entrevista en el suplemento Manjaria, de Diario de Mallorca. Esta es la versión íntegra, que publico con autorización de los autores: Albert Pinya y Josep Taltavull. Gracias a ambos.