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~ LO MEJOR (Y LO PEOR) DEL VERANO (I)

Las sopas mallorquinas del bar Bara.

Las sopas mallorquinas del extinto bar Bara.

1) Cuando acumulo varias noticias de distinto signo, nunca sé si empezar por la mala o por la buena. Bien pensado, si empezara por la buena, el artículo acabaría mal… Y como no me gusta dejar a nadie con mal sabor de boca, arranco, sintiéndolo muy mucho, con esa mala nueva: el cierre del bar Bara (Son Ferriol). En esta vieja fonda de carretera, que hubiera cumplido 60 años en 2018, siempre hacían lo mismo y siempre igual de bien: caminantes, pulpo encebollado, lengua con alcaparras, sopas mallorquinas, escabeche de pescado (cazón o raya), fritos de lechona y de cordero… Otro reducto del almuerzo de forquilla que baja la persiana por jubilación (y falta de relevo) mientras siguen proliferando los gastrobares y los huevos rotos. Tuve tiempo de volver a por un cuinat de lentejas y una cazuelita maestra de callos, perfumados con moraduix, unos días antes del cerrojazo.

2) También se ciernen rumores y amenazas de cierre inminente para otra vieja y querida casa de comidas, el restaurante y bar Lovento, del Port d’Alcúdia. Los insaciables teutones, siempre tan necesitados de espacio vital, van detrás del inmueble. Es el momento de tomar sepia con trempó, placer de verano, como preludio a un arroz seco de pescado y marisco, de sabor limpio y delicado, sin rastro de fondos ultramarinos ni de polvos cosméticos. Fundado en 1967, este negocio familiar resiste por el momento a los embates de la uniformidad con platos populares y eternos, como el arroz caldoso a la marinera o el lenguado a la meunière.

Pastel de cabracho, de la taberna Jai-Alai.

Pastel de cabracho, de la taberna Jai-Alai.

3) Otro plato que fue rabiosamente moderno y ya es viejuno es el pastel de kabrarroka (cabracho), popularizado por Arzak en los años 70 y fetiche de la Nueva Cocina Vasca. Disfruté este viernes de la versión (fiel, pero con la licencia de un papadum al comino) de la taberna palmesana Jai-Alai, donde Garbiñe Legarreta y Sandro Bruni llevan el timón de la cocina. Delicado, esponjoso y con sabor, como ha de ser un paté o una terrina bien trabajados. Según ha aclarado el chef vasco, su célebre receta fue una adaptación del pudin de merluza que servía el bar Astelena cuando era uno de los buenos de la Parte Vieja donostiarra. La marquesa de Parabere publicó la fórmula del budín de merluza en su enciclopedia culinaria de 1940. Un bocado perfecto para tomar en verano como entrante frío, con su pringue goloso de salsa rosa.

~ ALMUERZO DE CARRETERA

Detalle de la fachada del bar Bara, en Son Ferriol.

Detalle de la fachada del bar Bara, en Son Ferriol.

Una de las cosas que más me gusta y menos practico es el almuerzo matutino, l’esmorzar de forquilla (de tenedor) que tanto defendió Josep Pla, partidario de los hábitos horarios nórdicos. Si no lo hago, es porque trabajo en casa y llevo una absurda vida sedentaria de alto riesgo. Mi vida es tan mental que nunca sé si hace frío o calor y, claro, soy muy capaz de calzarme chanclas en febrero o calarme gorro en mayo, algo que tampoco resultaría extravagante en primaveras heladoras como esta. Ayer almorcé (un poco tarde, eso sí) en uno de mis lugares predilectos para tal menester: el bar Bara, de Son Ferriol, abierto hace 55 años. Está en la carretera de Manacor, a la altura del poblado indestructible de Son Banya, que gobierna la Paca, célebre matriarca de la droga recién absuelta por la Audiencia de Palma. Los viciosillos pueden aprovechar el viaje. Me gusta esta vieja y austera taberna porque tienen siempre lo mismo y siempre igual de bueno: callos, caminantes (manitas de cerdo), pulpo encebollado, lengua con alcaparras, escabeche de pescado (cazón o raya) y frito de lechona o cordero. Una ración con pan, olivas trencades (excepcionales), vino y café sale por 6 euros. Otras especialidades de la casa: sopas mallorquinas (en verano, con huevo escalfado), caracoles, bacalao y bollit (cocido autóctono) en dos vuelcos, primero la sopa. Después de un buen almuerzo tempranero (berenar, en Mallorca), de los de cuchillo y tenedor, no hace falta dedicar mucho tiempo a comer y puede adelantarse el horario de la cena, lo cual es muy saludable y además te deja unas cuantas horas de bendita galbana por delante. Lo de cenar sin mesura, poner el despertador y acostarse puede tener consecuencias fatales.