Diario de un 'gourmet' desganado

Portada del catálogo.

La labor que, sin apenas medios, está realizando la Associació de Varietats Locals merece el apoyo explícito y real de todos los sectores gastronómicos. Su proyecto más importante es la multiplicación y dispersión de semillas de variedades locales, es decir, aquellas que han sido seleccionadas por los payeses y han ido pasando de mano en mano y de generación en generación. La desaparición de estas variedades (y sus correspondientes subtipos varietales) supondría dejar morir toda una cultura agrícola de carácter oral, ya que una variedad no es sólo un arbolito o una ringla de plantones, sino también, y ante todo, un cultivo. Y las particularidades que requiere cada manejo tradicional de cultivo forman parte de la memoria biocultural, de un patrimonio inmaterial que merece el mismo respeto y protección que una catedral o un castillo. Ante el abandono del campo, la homogeneización del sabor que impone la industria y la concentración empresarial de gigantes tan peligrosos como Bayer y Monsanto (fusión letal), sigue siendo urgente reivindicar la soberanía alimentaria y la agrobiodiversidad. El riesgo de extinción no afecta sólo a especies animales. En la última edición del Catáleg AVL (Associació de Varietats Locals) se recogen 53 variedades mallorquinas de hortaliza y legumbre cuyas semillas están disponibles al público (hay veinte puntos de venta). Entre otras novedades, figuran la cebolla roja de Andratx, la lechuga de tres ulls (de tres yemas), el melón groc (amarillo) y la sandía blanca. Para hacerse una idea de esa agrobiodiversidad, bastará recordar que en Mallorca hay 40 variedades de algarrobo, 39 de viña, 33 de cerezo o 56 de almendro. Es lamentable e incomprensible que la Oficina Española de Patentes y Marcas permita que variedades locales se registren como marcas comerciales, caso del tap de cortí y de la tomatiga de ramellet, apropiación que en este último caso se suma además a una práctica de biopiratería, ya que el producto comercializado es de una variedad híbrida. Cuando las cosas se hacen tan mal desde arriba y las legislaciones nacionales convierten en papel mojado los tratados internacionales sobre derechos del campesinado, se hace imprescindible el contrapoder de pequeñas entidades como la Associació de Varietats Locals, que Aina Socies dirige con garra y entusiasmo. Ante los intentos de uniformizar y burocratizar la naturaleza, ¡que rulen sin tregua las semillas!