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~ PICANTE PERO SABROSO

Albert Adrià y Paco Méndez, chef de Hoja Santa.

¿Qué busca el más común de entre los mortales cuando encamina sus pasos, como un zombi, al mexicano de barrio? Una comida grasienta, barata, burdamente picosa y, en general, con poco contenido: un bocado fácil y alegre. Pues bien, ese paisano no iba a ver cumplidas sus respetables expectativas en Hoja Santa, mexicano de elBarri barcelonés donde nada es tan simple como en el tex-mex de la esquina. Aquí, Paco Méndez y Albert Adrià refinan y tamizan la estimulante cocina de ese país lindo y querido, excesivo y delirante, imprevisible y barroco, “picante pero sabroso”. Inmensa nación, compleja y vehemente como pocas, México encierra infinidad de despensas, paisajes y cocinas. El chef Paco Méndez tuvo la gran suerte de que cada uno de sus cuatro abuelos fuera de un lugar diferente: Yucatán, Guerrero, Michoacán y Ciudad de México. Y esa disparidad de orígenes le hizo saborear la diversidad. A su memoria gustativa -armada de forma natural- se sumó una formación técnica en Turismo y Hotelería, carrera que se impuso a su interés por los robots y la mecatrónica. En 2003, Méndez vivió dos experiencias relevantes: una transcendental comida en El Bulli (“se te ponen los pelos de punta y no entiendes nada”) y una primera estancia laboral en España (ocho meses en el restaurante Koldo Royo). Al año siguiente hizo prácticas en Arzak, donde descubrió el “ritmo desenfrenante” de la cocina creativa mientras su casera del barrio de Gros le preparaba unas comidas infames: paradojas de la vida de aprendiz. Cumplió un gran sueño en 2008 al conseguir plaza en El Bulli, su experiencia más “maravillosa, dura y gratificante”. Desde entonces, su vida laboral quedará ligada a los hermanos Adrià. En 2012 ya es uno de los más íntimos lobos (cocineros creativos) de Albert y trabaja en la gestación y el rodaje de Tickets, tanto en el taller de I+D como dando el callo en el servicio de noche. En noviembre de 2014 estrena -como chef y socio- Hoja Santa.

Mole de ajo negro con aguacate y pistacho.

¡Que nadie piense que los hermanos Adrià están en posesión de una varita mágica que les permite rodar próspera y felizmente desde el segundo cero de cualquier proyecto! Nada más lejos de la realidad. Esa visión simplista (e injusta por exceso de positividad) omite el trabajo cotidiano, las dudas, la pelea del día a día, la incontestable dedicación, los ajustes que exige todo negocio. Albert ya confesó abiertamente en Gastronomika los fallos de la temporada inaugural de Heart Ibiza y también en Hoja Santa ha habido que enmendar y corregir muchas cosas por el camino. Los cambios de rumbo les han llevado a apostar por una carta de precios cabales. Vamos con cuatro platos para demostrarlo: delicadísimo tamal de maíz y requesón con epazote y salsa picante de tomate nixtamalizado (9,50); sardina en escabeche de mole negro con crujiente de maíz (un totopo hiperliviano) y piel de pollo (8,70); jugoso taco de guiso de carrillera y tuétano con salsa de chambarete (morcillo), inspirado en el cocido mexicano (6,30), y mole de ajo negro con aguacate y pistacho (13,70). Con una cervecita, esta comanda supera por muy poco los 40 euros. Sólo por los dos últimos bocados, Hoja Santa merecería una visita… tras otra. El citado mole, que reúne 70 ingredientes en perfecto equilibrio, es una crema de aspecto brillante, aterciopelado, y de sabor profundo. Está inspirado en un recuerdo de infancia: la cucharada de “mole de fiesta” que su abuela le ponía -como extra- en la tortilla de maíz con aguacate a la hora de la merienda.

Colmenillas con crema escabechada de foie y trufa.

Además de ceñirse a la cocina de su país natal, Paco Méndez aplica su lado más académico a recetas tan clásicas como las colmenillas con crema de foie-gras, en su caso escabechada, al igual que las deliciosas chalotas que hacen de guarnición: sabio contrapunto ácido para un plato naturalmente graso. También recrea la liebre a la royale, aquí como relleno de un fundente taco al vapor y amolada sin complejos gracias al explícito protagonismo del chocolate. Como snacks, no hay que perderse el binomio de tragos sólidos: nube de tequila Patrón y ámbar de mezcal con miel de ágave, una secuencia que se completa con un jugo de mandarina, regaliz y eucalipto, homenaje a las aguas frescas. Y para acabar, si hay un resto de apetito, se puede compartir una ración de cochinillo con recado blanco, condimento yucateco a base de especias y hierbas molidas con predominio del clavo, la canela, el orégano y las pimientas en fresco. De piel crocante y carne ternísima, se sirve con col lombarda encurtida, salsa de aguacate-capuchina, jugo del asado y unas tortillas para armar al gusto los tacos. A una comida de natural alegre, debe acompañarle una bebida igualmente rumbosa, como la margarita Montjoi, cóctel rescatado de El Bulli con aire de sal y ralladura de lima, también en su versión con mezcal más naranja y aire de sal de gusano. ¡Realmente padrísimo!

Panorámica del comedor de Hoja Santa, mexicano de elBarri barcelonés.

 

~ EBULLICIÓN MENTAL

Xabier Gutiérrez, una mente brillante.

Psicólogo, alquimista, docente, pensador y escritor de novelas de misterio con trasfondo culinario, Xabier Gutiérrez trabaja desde hace 30 años en el laboratorio creativo de Arzak. Su mente burbujeante está en constante ebullición, pero deja que las ideas fermenten y maduren. Observador por naturaleza y actitud, cualquier cosa es capaz de inspirarle, ya vague por la naturaleza, ya peine el asfalto. De hecho, uno de sus platos está basado en un hecho tan cotidiano como pisar una mierda de perro en la acera. En su web personal se autodefine como el cocinero “con más estrellas” de su “particular cosmos”. Y en uno de sus libros de pesquisas gastronómicas, El bosque culinario, da la clave de su actitud como cocinero: “En el riesgo del intento está la recompensa del hallazgo”.

¿Qué hace un psicólogo metido en fogones?

Fue por la necesidad de cambiar. Llevaba tiempo trabajando con menores en un reformatorio y era difícil, o al menos muy lento, llegar a ver resultados tangibles. En ocasiones, podía ser frustrante. Me di cuenta de que la cocina, por el contrario, sí me permitía realizar algo concreto y ver sus consecuencias materiales de forma casi inmediata.

 ¿Y un cocinero metido a escritor de novela negra?

Bueno, aunque se haya definido mi obra como “noir gastronómico”, más que novela negra –que implica toda una épica y unos personajes más arquetípicos–, creo que escribo novelas de misterio. Y en ellas, la gastronomía aparece como un personaje más… Pero en realidad ya escribía mucho antes de descubrir la cocina, al menos desde los 15 años.

¿Considera la cocina como una de las bellas artes?

Si consideramos arte todo aquello que crea y comunica emociones, a lo que sumamos el entendimiento por parte de los receptores, te diría que sí. Yo transmito tanto a través de los platos como de los libros, que son mis dos herramientas de trabajo. Sí, la gastronomía podría catalogarse como el ‘octavo arte’.

 ¿Cómo se crea un plato?

Los procesos creativos son únicos, es decir, contienen siempre los mismos mecanismos. Para crear, son suficientes un lápiz, un papel y, lógicamente, un cerebro: esas son nuestras armas. Y eso es válido tanto para un cocinero como para un ingeniero aeronáutico cuando empieza a diseñar un avión. Mediante la observación, puede provocarse la creatividad con pequeños incitaciones. Las palabras, por ejemplo, son estímulos pequeñitos para la imaginación: hacen que tu cerebro trabaje y pueda desembocar en una idea muy grande.

¿Siguen algún tipo de método de trabajo en el I+D de Arzak?

No, la metodología para crear no existe y en caso de que existiera, tendríamos que destruirla. Lógicamente, saber cómo funcionan las cosas te ayuda mucho a crear… Nosotros partimos de la observación para llegar a una idea y luego hay un trabajo de experimentación, de ensayo, siempre pensando en la felicidad del usuario como objetivo final.

Lubina en su plenitud.

¿Qué cosas pueden inspirarle cuando está lejos del laboratorio?

Todo. La vida que te rodea… En realidad, todo te influye, incluso si eres un eremita, porque entonces te fijarás en tu propio cuerpo, en la cueva que habitas, en el musgo, los helechos… Para mí, es importante viajar, leer y relacionarme con profesionales de otros sectores, desde cineastas a tatuadores, pasando por pintores, diseñadores de moda, coreógrafos, escultores… El trabajo en equipo, con gente de diversas edades y profesiones, es vital para innovar, pero la capacidad creativa se encuentra en uno mismo, es decir, en la propensión individual a ver algo donde los demás no aciertan a ver nada.

¿Cree que eso se puede aprender?

Sí, claro, es una cuestión volitiva, de actitud vital. Al final, la inspiración siempre te llega viviendo y siendo consciente de lo que estás buscando. Cuando yo empecé, en 1990, Juan Mari Arzak me señaló un congelador pequeño, de esos de Frigo, y me dijo: “Ahí vas a trabajar”. Ese era el departamento de I+D… Pues, con lápiz y papel, ¡ahí encima salieron las primeras ideas!

¿Aún es posible crear conceptos nuevos en cocina?

Eso ya es mucho más difícil. Inventar platos nuevos siempre será posible, pero otra cosa es crear un concepto culinario inédito, algo que ya está más relacionado con la capacidad de síntesis. Nosotros, desde el laboratorio, hemos creado al menos tres: los fractales, el tratamiento del huevo en plástico y el trabajo con hielo seco o CO2.

 Trampantojos, sorpresas, cromatismo, metamorfosis… ¿Qué importancia le da al aspecto lúdico?

Muchísima. Sin diversión, no hay avances. Ten en cuenta que un servicio de restaurante es como una representación teatral, es una auténtica función gastronómica. Por eso es tan importante crear y contar historias capaces de transmitir emociones nuevas al comensal. ¡Nuestro trabajo consiste en diseñar sensaciones!

¿Cuál es el plato más raro, o más inquietante, que ha creado?

¡Uf, eso es difícil de contestar! Tal vez, el postre de pompas de piña. O el caldo de chipirones mutante, que cambiaba de color ante los ojos del cliente. Y también incluiría el conocido fractal con hidromiel. De todas formas, a mí me importa tres pimientos eso de crear tendencias. Lo que yo quiero es ser feliz con lo que hago.

Yo recuerdo con especial emoción el pichón con cera de colmena…

Sí, ese también fue un plato importante… ¡Y fíjate que la inspiración vino del trabajo de los apicultores! El camarero fundía con un soplete el gel de cera de abeja y acababa de ligar la salsa en el plato, todo a la vista del cliente. Era una forma original y divertida de texturizar al momento un jugo de carne.

¿Y entre los más recientes?

Ahora tenemos un postre basado en el número áureo. Es un plato vertical diseñado según ese principio matemático y que se presenta de pie. Además, como va enmarcado, se convierte en una especie de cuadro abstracto que va cambiando a medida que lo comes, así que puedes estar haciendo fotos todo el tiempo [risas].

¿Cómo ve el momento actual del sector restauración?

Creo que después de varios años de revolución gastronómica, sobre todo de 1995 a 2010, ahora ha llegado un ‘momento valle’, de tranquilidad, de asimilación de todos los hallazgos e innovaciones. Se están dejando un poco de lado las modas, la ‘cocina pasarela’, para volver a mirar hacia la tradición.

 Sus novelas de suspense son muy guionizables y el cine es también una de sus fuentes de inspiración, ¿no?

Sí, tanto el cine como la literatura. Me gustan mucho directores tan dispares como Luis Buñuel y Álex de la Iglesia. También me encanta la radio porque, a través de la palabra, te deja mucho margen para que la imaginación trabaje.

Con Igor Zalakain, de pie, compañero de investigaciones culinarias en el Laboratorio Arzak.

Entrevista publicada en la revista Club de Gourmets, núm. 524-525 (diciembre 2019-enero 2020)

~ EL COCINERO TOTAL

Serrano con miel, un plato de Sa Llagosta (Fornells, Menorca).

Hay cocineros que son mucho más que cocineros –en sentido estricto– por la sencilla razón de que no se conforman sólo con cocinar. Su oficio les entusiasma hasta el punto de que evitan reducirlo a la mera función de transformar los alimentos: antes toca ir a por ellos. El menorquín David de Coca, por ejemplo, es cocinero cuando cocina, cuando se embarca para pescar o cuando se adentra en el bosque y recoge setas o le da por cazar (para autoconsumo). También cuando escudriña los márgenes de los caminos rurales en busca de espárragos trigueros o hierbas silvestres. Son actividades a las que sería incapaz de renunciar, pues están vinculadas a una larga tradición familiar y cultural: hace lo que siempre ha visto hacer. Hablo del cocinero total. En realidad, más que ver a un chef, veo aquí a un cazador/recolector, a un hombre surgido del Paleolítico. Me lo puedo imaginar acarreando sobre los hombros un myotragus –ese extraño caprino endémico que se extinguió hace 5.000 años– y llegando como un titán a uno de los muchos poblados talayóticos diseminados por Menorca. No tiene móvil. Es un cocinero que forma parte de la naturaleza, que se mimetiza con el entorno y que vive intensamente la isla desde su oficio.

David de Coca, cocinero y patrón de Sa Llagosta.

El conocimiento profundo del territorio y el contacto directo con el medio natural elevan la figura del simple guisandero a una categoría muy superior. Ya no se trata únicamente de mantener relaciones estrechas con los productores o de conocer de buena tinta la trazabilidad de los alimentos, sino de salir a cazarlos, pescarlos o cosecharlos personalmente. Ahora que tantos cocineros ni siquiera son capaces de asomarse al mercado o la lonja más cercanos, conviene reivindicar la actitud vital de profesionales como David de Coca, jefe de cocina y patrón de Sa Llagosta, restaurante del puerto de Fornells. La suya no es una cocina de proximidad, sino de los mismísimos adentros, ya que no se contenta con mirar en torno, sino que profundiza en su hábitat, tanto terrestre como aéreo y marino. Pero centrémonos en el mar, su principal fuente de inspiración. Chopa, corballo, verderón, lampuga, tordo, salpa, oblada, serrano, vaca, pez limón… David de Coca es uno de los cocineros que mejor trabaja en Menorca el variopinto bestiario marino. Pescados plebeyos, sin fama, sin el pedigrí y los oropeles que lucen rodaballos relumbrantes, estilizadas merluzas, rapes feroces. Coca pone a los pobres en el sitio que se merecen, en el podio, compartiendo laureles junto al preciado raor (lorito o galán) y el jonquillo, cotizado chanquete local. Y no llegan al plato de cualquier manera: càntera (chopa) marinada con rocoto y ají de autocultivo; escorball (corballo) a la mantequilla con alcaparras, tomate corazón de buey y cebolla roja; lampuga ahumada con encurtidos; grívia (tordo) con crema de maíz; salpa en salmuera con ensalada de algas; oblada con gínjols (azufaifa) y salsa de pollo rustido, de inspiración coreana; araña a la plancha con salsa de azafrán; raya al horno con naranja, olivas verdes partidas e hinojo; vaca de mar con leche fermentada, requesón, kashk (yogur seco iraní) y pickles, vestigio de la dominación británica. En esta última combinación de mar y granja, titulada “vaca con leche”, el ácido láctico actúa como la leche de tigre en un ceviche, ya que da un punto de semicocción al pescado. Coca reúne aquí sus dos grandes aficiones: la pesquera y la viajera. De hecho, su reciente estancia en Irán le inspiró el plato.

Cabracho con salsa de queso viejo, avellana y limón.

Cabracho con salsa de avellanas y queso viejo.

Esa vocación nómada ya llevó a Coca a hacer las prácticas de empresa en Túnez y Zanzíbar al finalizar sus estudios de turismo y dirección hotelera en la Universitat Autònoma de Barcelona. Siendo alumno, subía los fines de semana a Llançà para trabajar en Els Pescadors, templo de la cocina marinera de la Costa Brava. En 1999, con 21 años, regresó a su isla y se incorporó al negocio familiar de Fornells, Sa Llagosta, donde muchos días se cambiaba la chaquetilla de cocina por la camisa de camarero y viceversa. En 2004 se hizo cargo del restaurante junto a Mònica Cortassa, premiada en 2017 como mejor jefa de sala de Menorca por la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears. La imaginación aplicada a la despensa local es un rasgo creciente en la cocina de Coca. Con la langosta, por ejemplo, puede hacerte tanto una caldereta tradicional como una receta epatante, de las que no se olvidan, caso de la langosta cocida en resina de pino, cuya fórmula ya contamos en este blog. Platos más sencillos, pero igualmente redondos, son el lomo de cabracho a la brasa con salsa de avellanas, limón y queso curado de Son Mercer de Baix; el raor en sashimi, con toda su carcasa crujiente, chicharrones de su piel y salsa ponzu, y el salmonete con embarrado de pimiento escalivado (al gratén), puré de patata y aceite de sobrasada.

David de Coca y la vedette del mar.

Inquieto por naturaleza, Coca aprovecha los inviernos menorquines (demasiado largos, rigurosos y despoblados como para tener abierto) y sigue trabajando y experimentando fuera de la isla. Ha recalado en grandes casas de Catalunya, pero guarda especial recuerdo de El Celler de Can Roca, que sólo tenía una estrella y ocho cocineros en brigada cuando él vivió la experiencia. Se sintió arropado por esa gran familia de Girona y aprendió en cinco meses lo que no está escrito. También ha hecho stages en Fonda Sala, Tickets y Can Jubany, elección que vuelve a demostrar la intensa conexión que existe entre catalanes y menorquines, siempre más proclives a dar el salto a la Península antes que a Mallorca. Ya en el País Vasco, Coca recibió el impacto benéfico de la creatividad en Arzak y de la experimentación desaforada en Mugaritz, donde viajó a la dimensión desconocida. El mestizaje de sabores y la pasión por cocinar fue el impagable legado que se trajo del limeño Astrid & Gastón, otra estadía memorable. Y en la célebre hostería belga Le Fox incorporó las bases de la cocina clásica. Como se ve, un elenco de restaurantes muy diverso. En una edición del congreso Gastrónoma-Valencia, David de Coca, que estaba como ponente, incluyó serranos en su pedido, refiriéndose al Serranus cabrilla, un pescado muy apreciado en Menorca, pero los responsables de logística pensaron que quería caracoles serranos. Encajó bien el cambiazo y, ni corto ni perezoso, los adaptó a su arroz meloso de langosta con pechuguitas de tordo. Eso es tener cintura, agallas y, sobre todo, oficio a carretadas.

Reportaje publicado en la revista Club de Gourmets, número 519-520 (julio-agosto 2019)

~ PONGAMOS QUE HABLO (I)

Manzana con chocolate, de Elena Arzak.

Manzana con chocolate, de Elena Arzak.

“Aquí no queda sitio para nadie”, dice una canción sobre Madrid. Y lo cierto es que este año no cabía ni un tallo de cebollino en el congreso gastronómico Madrid Fusión. Hacía años que no se veía semejante animación y nunca, en catorce ediciones, se había registrado tanta presencia balear. Aunque no hubo ponentes de las islas en el auditorio principal, Andreu Genestra dio un taller sobre cerdo ibérico y una demostración de cocina con turrones, Marcel Ress disertó sobre cítricos y el chef del Zaranda, Fernando P. Arellano, preparó un tentempié en el estand de la DO Oli de Mallorca. También lucieron chaquetilla blanca Igor Rodríguez (Bite), Aleix Viada (Randemar), Nono Martínez (La Vermutortillería y Escuris), Carlos Botella (Valparaíso), Joan Porcel (Oliu) y Margalida Alemany. A mí me tocó este año presentar a dos ponentes vascos: Josean Alija y Elena Arzak. Sobre el chef del Nerua (Guggenheim-Bilbao), destaqué el componente poético de su cocina, que se resuelve en platos evocadores, insinuantes, sutiles e incluso enigmáticos, pero nunca herméticos. Quise subrayar que, a pesar de ese lirismo, su cocina se deja entender: la suya, es una vanguardia que transmite, una vanguardia comprensible y, por tanto, útil. Sus elaboraciones no requieren de manual de instrucciones, ni de un maître que las justifique, ya que no pecan de excesos conceptuales. Y sobre Elena Arzak, celebré que en el restaurante familiar de Donosti se siga practicando, después de cuarenta años, la nueva cocina vasca, un movimiento que se presentó en sociedad durante aquella mítica mesa redonda organizada por Club de Gourmets en 1976. Nueva y evolucionada, lógicamente: el celebérrimo pastel de cabracho ha dado paso al tamal de ventresca de bonito con mojo de maíz dulce. Hoy, junto a la experimentación y la búsqueda de nuevas sensaciones para el comensal, en Arzak siguen mandando los sabores y la materia prima de Euskal Herria. No se han cortado amarras con la tradición, ni se ha perdido ese hilo invisible que hace que podamos seguir hablando de vanguardia con raíces. Además, el establecimiento ha sabido conservar, a pesar de todo el prestigio internacional y de las sucesivas reformas, la atmósfera mágica de una casa de comidas, ese punto cotidiano y bullicioso que lo hace humano, equidistante tanto del lujo encopetado y elitista como del divismo pseudopunki, buenrollista y confianzudo. Sin comedias.

~ IMPRESIONES DONOSTIARRAS (y II)

Andoni L. Aduriz, en Gastronomika. Foto: Coconut

Andoni L. Aduriz, en Gastronomika. Foto: Coconut

Pensaba proseguir estas impresiones donostiarras con otras buenas ponencias del congreso San Sebastián Gastronomika, entre ellas la de Francis Paniego, sobre casquería, pero al final he preferido centrarme en lo más relevante: mi visita al restaurante Mugaritz. Una cena que me provocó una crisis galopante, una depresión que no hace más que demostrar lo ingenuo que sigo siendo. Siempre he dicho -y así lo he escrito- que los platos de Andoni Luis Aduriz me parecen “más interesantes que suculentos”, opinión que cualquier comensal de Mugaritz podrá entender y con la que probablemente esté de acuerdo hasta el propio chef. El problema surge cuando lo interesante se convierte en algo meramente conceptual, petulante, banal y pagado de sí mismo. El solipsismo ha de tener un límite. He seguido con mucha atención e interés, al menos desde hace diez años, la trayectoria de este cocinero guipuzcoano y me fastidia mucho tener que decir todo esto, pero no sería honesto por mi parte contar otra cosa. Nunca creeré en los intocables. Con idéntica sinceridad, en la última edición de la guía Gourmetour, la 2010/11, escribí esta reseña sobre Mugaritz: “Se habla hasta la saciedad de creatividad e imaginación, pero contadísimos profesionales practican una auténtica cocina de autor. Andoni Luis Aduriz es uno de ellos: investiga, medita, trabaja con libertad -la que él mismo se concede-, aplica un lenguaje propio, cocina en primera persona. El resultado es un estilo culinario único, algo que sólo puede crearse a partir de una visión y de una actitud singulares. El riesgo y la pasión intelectual se fusionan, en su caso, con el sentido de la propia identidad, del entorno, de las raíces. En su bucólico caserío de Renteria, firma una cocina igualmente apacible, pero que también depara momentos de turbación y sano desasosiego. Platos silenciosos, sutiles, frágiles, esenciales, de texturas suaves y de sabores limpios, perfectamente afinados.” La calificación subió medio punto para equipararse a la de los cuatro grandes de la provincia: Akelarre, Arzak, Martín Berasategui y Zuberoa, todos con 9,50 sobre 10. Repóker guiputxi: una hermosa forma de cerrar la trayectoria de esta guía del Grupo Gourmets.

Gominola de vaca. Foto: Coconut

Gominola de vaca, de Mugaritz. Foto: Coconut

Ese desasosiego que provocaba Aduriz con su cocina, intencionadamente, roza ahora lo absurdo y lo desagradable, en buena parte gracias a una de sus señas de identidad: la búsqueda de texturas inéditas. Así me pareció en su galleta de almidón de chufa (puro yeso) con caviar, en su lámina de calabaza (al límite del dente) con melaza de café o en su viscoso estofado de chipirón y perlas de ascophyllum nodosum (un alga). Tres bocados desapacibles. Tampoco entendí -si es que había algo que entender- la escueta empanadilla frita (vacía como un buñuelo de viento) que había que untar con grasa de jamón; ni la gominola de vaca, un cargante fondo de carne gelatinizado. Platos a cual más trivial y que sólo pueden crear la deseada complicidad en admiradores incondicionales y entregados devotos. No es mi caso. Sin dejar de celebrar el misterio y la vanguardia, yo sigo pensando que a un restaurante se acude en busca de placer e incluso voluptuosidad, no de expresiones presuntamente artísticas o de sensaciones ingratas. Y no me vale esa cantinela elitista del “será porque no lo entiendes”. En el documental Snacks, bocados de una revolución, de Cristina Jolonch y Verónica Escuer, el chef del Mugaritz dice que antes que indiferencia, prefiere provocar enfado. Francamente, para enojarme y montar en cólera, ya tengo el telediario de La 1, que no veo. Y para sufrir, prefiero ir a ver una exposición de Francis Bacon o escuchar la novena de Bruckner… Como demuestra la citada reseña de Gourmetour, he gozado de lo lindo en Mugaritz y también en esta última cena hubo momentos de emocionado disfrute. El mero a la parrilla con pimiento verde y esencia de chuleta (una emulsión de grasa de jamón) me transportó a los aromas de los queridos asadores de Euskal Herria y me reconcilió con la cocina, siempre imprevisible y a ratos genial, de Andoni Luis Aduriz.

~ ELOGIO DE IÑAKI SARRIEGI

'Construcción vacía, escultura de Jorge Oteiza en el Paseo Nuevo de Donostia.

‘Construcción vacía’, escultura de Jorge Oteiza en el Paseo Nuevo de Donostia. Fuente: ketari.nirudia.com

Días de luto y de silencio en AJONEGRO por la muerte de Iñaki Sarriegi, peskaterobon vivant (de barrio) y una de las personas más populares de Donostia. Mi tío fue quien, junto al cocinero Juan Romero, más me animó a meterme de lleno en el periodismo gastronómico. Juan Mari Arzak, a quien servía pescado, le destacó como uno de sus proveedores más queridos en un reportaje publicado hace cinco años por la revista Room y le definió como “un verdadero artesano de la pescadería”. Le recuerdo esperando hasta medianoche a que sonara el teléfono, en el sofá de casa, para garabatear el pedido. Ahora le sigue abasteciendo su hijo Ion, que ha aprendido el oficio y sigue con el puesto fundado por mi abuela en el mercado de La Bretxa. Recuerdo también muchas comidas junto a él y lo mucho que me ayudó durante mi etapa como inspector de Gourmetour. Estuvimos juntos en Mugaritz, Miramón-Arbelaitz, Xarma, Lasa, Ibai, Bedúa, Zelai-Zabal… Y más de una vez en su favorito, el asador Elkano, de Getaria. Por  su carácter jovial y bondadoso y por su vinculación a la Real (fue ojeador, defensor de la cantera y delegado de campo durante 18 años), tenía amigos en todos los pueblos guipuzcoanos y más allá de la provincia. Peregrinamos también hasta otra parrilla de champions, esta en la Bizkaia profunda: el asador Etxebarri, en el hermoso valle de Atxondo, donde compartimos una memorable ración de angulas a la brasa. Ahora regreso del País Vasco, con gran pena, leyendo un libro sobre oficios tradicionales, entre ellos el de angulero. El autor, Carmelo Urdangarin Altuna, escribe también sobre los fabricantes ambulantes de macarrones y fideos. Oficios y costumbres que se pierden, como el de potear en cuadrilla de bar en bar. Mi tío ha sido uno de los últimos txikiteros de a diario, en sesión de mañana y tarde. Le apodaron el Chato debido a que lucía una buena matrícula (véase nariz) y no podía beber sino en los anchos vasos de sidra. Uno de los ramos fúnebres ha llegado, precisamente, de parte de sus colegas y santos bebedores de la Parte Vieja donostiarra, la Sasetako Koadrila (cuadrilla de Saseta), nombre que hace honor a los batallones de combatientes vascos que lucharon en Asturias contra las tropas fascistas. Las cenizas de Iñaki Sarriegi acabarán disueltas entre las olas bravas del Cantábrico, pero su recuerdo no naufragará mientras sus muchos amigos sigamos en la pelea… ¡Muera la muerte!

~ A LA VUELTA DE MADRID-FUSIÓN (y II)

Xabi Gutiérrez, cocinero del laboratorio de Arzak.

Xabi Gutiérrez, cocinero del laboratorio de Arzak.

Sigo contando en esta segunda entrega lo más me gustó y más me disgustó de Madrid-Fusión. Entre lo bueno, el incombustible espíritu lúdico de Xabi Gutiérrez (Arzak), que este año nos asombró con sus madejas de hilos de azúcar creadas a partir de caramelo. Combinó las fibras con foie, maíz, regaliz y jengibre. No siempre me interesan los resultados, pero hay un tono delirante -y mágico, por momentos- que me resulta simpático. Me emocioné especialmente con la ponencia conjunta de los jóvenes cocineros de Minas Gerais, estado brasileño que visité hace unos veinte años, cuando la gastronomía no me importaba un pimiento. Atentos a este cuarteto: Felipe Rameh, Pablo Oazen, Frederico Trindade y Leonardo Paixâo. Los cuatro, devotos de los alimentos de su entorno. Interesantes, los platos del austriaco Heinz Reitbauer (Steirereck), basados en pescados de alta montaña: carpa cocida en cera de colmena y su esperma rebozado. No defraudó el chef del Nerua, Josean Alija, joven maestro de la combinatoria de sabores: ensambló las berenjenas con miso rojo, tocino curado y caldo de alubias, y las borrajas con salvia y caldo de anchoas. Lo que menos me gustó: la ponencia de Andoni Luis Aduriz, cocinero a quien admiro desde hace muchos años. Expuso los resultados de su investigación sobre comida en spray para uso doméstico. Masa para churros, crema pastelera o mezcla para tempura presentadas, a estas alturas del siglo XXI, en aerosol. El chef del Mugaritz citó dos o tres veces a Mercadona, que ha participado en el proyecto y comercializa estos productos industriales a través de su marca blanca, Hacendado. Dicho sea de paso y con toda la intención, Mercadona aparece en los papeles de Bárcenas como una de las presuntas empresas que untaron al PP. A cambio de algo, es de suponer. Lo que faltaba pal duro, después de las denuncias y sentencias que acumula esta firma de supermercados por su indecente política laboral. En fin, Dios los cría… Y volviendo a Aduriz, que no creo que tenga especial simpatía por estos villanos, quiero recordar que hace tres meses, en el congreso San Sebastián Gastronomika, lo que más me emocionó fue su macaron de caza, como aquí se demuestra.

~ LAS REVERSIONES DEL SAFRÀ21

Magret de pato con risotto ahumado.

Copiando (bien) a los maestros se puede aprender mucho. Y si el plagio se confiesa abiertamente, el resultado puede ser, además de bueno, honrado. Hay mucho cocinero que coge de aquí y de allá, y luego va de genio creativo, pero nanai de la China. No es el caso de Pedro Mayol, chef-propietario del restaurante Safrà21, que ha lanzado una carta de doce platos de grandes cocineros en modo tapa. En todos los casos, aparece el nombre del creador. No falta la archiimitada tortilla de patatas en copa, de Ferran Adrià, ni el coulant de chocolate que inventó Michel Bras hace 30 años y que se ha convertido en un postre de enorme popularidad. Lógicamente, para adaptar las recetas a los precios anticrisis (entre 3,75 y 6,75 euros), Mayol se ve obligado a reinterpretarlas. Así, resulta que su tortilla de patatas en deconstrucción es una versión de la versión de Adrià, quien en 1995 tuvo la ocurrencia de trabajar los ingredientes por separado y presentarla en tres pisos. Yo probé por vez primera esta tortilla de cuchara hace diez años en el restaurante valenciano de Joaquín Schmidt, un ferviente admirador de la cocina de elBulli. En esta carta de platitos gourmet del Safrà21 hay bocados deliciosos, como las tostas de foie de pularda con ensalada de apio y manzana (versión de Arzak) o la pechuga de pato con risotto ahumado al momento (se sirve con campana) y confitura de tomates de ramellet a la vainilla, otra receta original de Ferran Adrià. Resumiendo: se puede uno imaginar en Mugaritz o en El Celler de Can Roca -lo que sale gratis- y cenar bien por 20 euros (bebidas aparte). Ventajas de la crisis.