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~ EL ‘PACHULI’ DEL MAR

Garbanzos, pies de cerdo, calamares y garum de sus tripas.

Guiso de garbanzos, pies de cerdo, calamares y garum de sus tripas, de Re-art.

Un chupito de garum de pulpo, creado por José Ángel Sánchez, jefe de cocina de La Cava, ha sido la sensación más sorprendente y manjarosa de esta recta final de año. Llevo once meses y medio sin dejar de mover el bigote y de remojar el gaznate, dócilmente sometido a todo tipo de ensayos y abusos gastronómicos, pero seguro que ese trago de mar va a figurar entre los mejores recuerdos de 2017. La Cava ha sido uno de los trece participantes de la I Ruta-concurs de Pinxos Púnics (i Romans), celebrada la semana pasada en la capital ibicenca, conocida popularmente como Vila. Se llevó el primer premio Re.art, la nueva taberna cañí de David Reartes, con un suculento potaje de garbanzos, pies de cerdo y calamar, guisote agitado con comino, cilantro y atsina, una hierba anisada (los atsina también son una tribu amerindia de Montana). Este mar-y-montaña de cuchara contaba igualmente con el refuerzo sazonador del garum, elaborado en este caso con las tripas del cefalópodo. Las vísceras marinas eran clave en la composición del garum romano, junto con las hierbas aromáticas. También escondía su garum el pincho ganador de la plata: un crujiente milhojas con mousse de rape micuit, garum de anchoas, puré de col-puerro y polvo de miel, presentado por Roni Shtarkov, del restaurante Calma. No hay que imaginarse el garum como una papilla de pescado putrefacto, sino como el sazonador más preciado por gourmands irredentos como Apicio, antojadizo sibarita nacido en el 25 aC. De hecho, en la Antigua Roma su esencia más sutil (el liquamen) se cotizaba casi tanto como los mejores perfumes. ¿Cómo se hacía? Se disponían capas de pescados grasos (como la caballa, garo en griego) con sus vísceras y espinas, alternadas con otras de sal y hierbas aromáticas, en unas pozas o piletas de piedra expuestas al sol y allí se dejaban durante un mínimo de dos meses. Esta masa se iba removiendo varias veces al día para facilitar que el pescado se fuera disolviendo y fermentara toda la masa. Finalmente, se filtraba mediante unas cestas de mimbre o esparto para obtener el liquamen, destinado a los patricios. La plebe debía conformarse con la pasta sobrante, un subproducto denominado allec, ya con claros indicios de descomposición. Rizando el rizo, Apicio quiso reivindicar este residuo y creó un allec gourmet elaborado a partir de hígados de salmonetes ahogados en garum: un caso refinado de maltrato animal. En Cádiz, un grupo de investigadores vinculados a disciplinas como la arqueología y la biología han reconstruido este condimento a partir de residuos sólidos recogidos en una factoría de las ruinas de Pompeya, la ciudad romana sepultada por la erupción del Vesubio en el año 79. Al cabo de 1930 años, las dolia (grandes tinajas de barro) de las que se extrajeron dichos restos aún despedían un rico olor a pescado.

Roni Shtarkov, chef del restaurante Calma.

Roni Shtarkov, jefe de cocina del restaurante Calma.

~ APICIO, EN VANGUARDIA

Mosaico del antiguo Imperio Romano.

Mosaico romano.

Me ha tocado repasar estos días varios ensayos y tratados sobre cocina antigua de Mallorca para asesorar, junto a la arqueóloga Helena Inglada, la ruta de pinchos de cocina púnica y romana del festival Antiga Mediterrània, que se celebra en Can Pastilla este fin de semana. Mucho tuvo que evolucionar la cocina para ir desde los caracoles asados que consumían los honderos en sus poblados talayóticos hasta las sofisticadas recetas que Marco Gavio Apicio recoge en el libro de cocina romana más antiguo que se conserva: De re coquinaria. No se sabe mucho sobre la vida de este gastrónomo extravagante, pero cuenta la tradición que se quitó la vida porque su afición a las delicatessen le dejó en la más total de las ruinas y no pudo sostener el nivel de sibaritismo. En el capítulo de exquisiteces del citado tratado, hay una receta de ubres de cerda rellenas de erizos salados, pimienta y alcaravea. Pero el plato que más me ha llamado la atención, por su rabiosa modernidad, es el titulado «cazuela de anchoa sin anchoa». Se llena el recipiente hasta los topes con carne de pescado (hervida o asada) y se aliña con pimienta, ruda, aceite de oliva y garum, el condimento por excelencia, obtenido por maceración al sol de pescados (incluyendo vísceras), sal, especias y hierbas. Se agregan unos huevos batidos y se amalgama todo. Encima, se colocan unas anémonas u ortiguillas de mar, delicadamente, sin que se mezclen con el huevo. La cocción es al vapor y se termina con más pimienta molida. Me parece un gran plato, pero lo mejor es el remate de Apicio: «En la mesa nadie sabrá qué come».

~ OPINIONES SOBRE EL CARACOL

Caracoles en venta, ayer en Pere Garau.

Caracoles en venta, ayer en el mercado de Pere Garau.

Admito que no soy muy fan de los caracoles de tierra -me gustan más los bígaros-, pero no quería dejar pasar la foto tomada ayer en el mercado más popular de Palma, Pere Garau, sin dedicarles un breve homenaje. Mi infancia son recuerdos de las batidas que hacía con mis abuelos, tras las lluvias primaverales, en busca de estos entrañables gasterópodos, nombre indicador de que tienen los pies en el vientre (o la panza en el suelo). Además, los caracoles tienen en la lengua una lámina áspera, la rádula, que daña las partes tiernas de las plantas a base de raspaduras. Y tal vez por eso nos los comamos, para no quedarnos sin vides ni hierbabuena. Según la tesis del antropólogo Marvin Harris, la comida no escapa a la norma según la cual «las gentes hacen lo que hacen por buenas y suficientes razones prácticas». Es decir, que comemos lo que más nos conviene comer. Y uno de los alimentos más prehistóricos del hombre mediterráneo es el caracol, tal vez el animal más fácil de capturar y uno de los que más estragos causa en nuestros huertos debido a su estricta dieta vegana. La prueba de nuestra afición está en los restos de conchas hallados en cavernas y poblados megalíticos. Avanzando hasta principios de nuestra era, el gastrónomo Apicio recoge en De re coquinaria varias recetas que apenas difieren de las actuales, como los caracoles torrados, parientes de los cargols a la llauna catalanes; los caracoles con leche, que los romanos servían con un poco de vino dulce mezclado con garum (mítico condimento a base de vísceras de pescado), y los caracoles cocidos, que aconseja servir con salsas dulces y picantes. 

Ammonite fósil en la iglesia de Selva (Mallorca).

Ammonite fósil de la iglesia de Selva (Mallorca).

Josep Pla también era partidario de alegrar el escaso sabor de los caracoles terrestres con vinagretas, aliolis y todo tipo de especias y salsas picantes. A juicio de Pla, en las recetas con caracoles, estos nunca influyen sobre el resto de ingredientes debido a su insipidez, opinión no compartida por Vázquez Montalbán, quien afirma que sí modifican el sabor de sus acompañantes «con una humildad superterrícola». En Cataluña, los caracoles se guisan con manitas de cerdo, conejo, langosta y, tal como hacen los menorquines, también con centollo (cranca). En un ensayo histórico sobre cocina mallorquina, Miquel Ferrà i Martorell anota una receta de caracoles con pollo dentro del capítulo sobre gastronomía barroca. En cuanto al proceso de encierro, ayuno y purga que precede a la cocción de los caracoles, Josep Pla recuerda que los franceses prefieren que lleguen al plato «tiernos, redondos y llenos -llenos de mierda, se entiende». Los gringos se refieren a nuestros vecinos como «esa gente que come caracoles» y el gallego Julio Camba dice que el primer francés que se comió un caracol «no era un epicúreo, sino un hambriento», pues sólo el hambre puedo animarle a llevárselo a la boca. Al igual que Pla, la gastrónoma mallorquina Caty Juan de Corral recomienda al cocinero echar mano de abundantes hierbas aromáticas y especias, sin las cuales «ni la salsa ni los caracoles satisfarán los paladares». Como excepción, cita los caragolins de almendral, «pequeños como avellanas, blancos como la cal» y con sabor propio. Recomienda los caracoles fritos o torrados y recuerda que hay una gran variedad de recetas para comer caracoles «sin necesidad de meterlos en la olla».