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~ ALGO SOBRE MI PADRE

Visita a Agama guiada por José R. Sarriegi. Foto: Torrelló

Hoy celebro el primer Día del Padre sin padre. Así es: mi padre murió a los 91, de viejete, el 22 de julio de 2020, año de inusitada mortandad. Puede que muriese de un pequeño ataque de muerte, no sé. Tampoco me apenaron en demasía sus días finales, pues hasta sus 90 se defendió bien y le estábamos viendo apagarse sosegadamente: se tomó su tiempo… y llegó hasta donde podía llegar. Además, ya era imposible que remontara y volviera a ganarnos al dominó, tal como había hecho más de una vez durante 2019. Como tuvo la felicísima idea de jubilarse a los 58 años, llevaba más de treinta sin mayores sobresaltos de estrés ni apreturas económicas. Encima, no era socialmente ambicioso, otra ventaja para una vida en paz y longeva, aunque en esto no vaya a haber nunca garantías de nada. Juraría que ya no llegó a enterarse de la intrusión del virus, ni falta que le hacía. Nacido en la Parte Vieja donostiarra en 1929, era de carácter discreto y pudoroso: creo que hasta le daría un poco de vergüenza morirse. Palmarla crea una gran consternación en quienes se quedan y, aunque uno no lo pretenda, siempre acaba siendo un acto algo filarmónico, en el sentido de grandilocuente. De repente, eres el único protagonista de un melodrama con final cantado (en su caso, sotto voce). Le parió una guapa pescadera del mercado de La Bretxa. El padre hacía sidra en un modesto local al que -según recuerdos familiares- prendieron fuego los fascistas hacia el final de su Puta Guerra.

Primeros logotipos de Lactel y Laccao, «bebida ideal».

Seguiré con un recuerdo de infancia para centrar en lo gastronómico este obituario tardío: hay que imaginarse el gran acontecimiento que representaba para un niño acompañarle un sábado por la mañana al laboratorio de la central lechera Agama -donde trabajó veinte años como químico- y tomar un Laccao a temperatura ambiente. Recuerdo las enigmáticas anotaciones sobre el vidrio del botellín y lo bien que me sabía allí, entre probetas, matraces y otros cacharros de cristalería científica, ese ya de por sí imbatible batido de chocolate. La visita seguía con una vuelta por las cintas de la fábrica (años más tarde me tocaría trabajar en la de un catering de aviación) y culminaba en una mágica ojeada al mundo invisible gracias a la ayuda del microscopio. Poder observar esas extrañas y adictivas formas semovientes era toda una experiencia estética y lisérgica. Mi padre, de nombre José Ramón, retocó y ajustó a conciencia la fórmula del Laccao creada en 1944 por el farmacéutico y experto en química alimentaria Tomàs Cano* para la embotelladora de leche Lactel, luego integrada en la firma Agama. En los años álgidos del boom turístico, la obsesión de mi padre era llegar al día 1 de agosto con un stock de un millón de botellines para poder abastecer a toda la isla. Por suerte, mi madre ha conservado una carpeta con apuntes autógrafos de formulaciones ensayadas para afinar -entre otras- «la bebida de los deportistas», como rezaba en los años 70 el eslogan de Laccao. De entre todas esas anotaciones en pequeños papeles, me ha llamado especialmente la atención el empleo de agar-agar, espesante natural extraído de algas rojas y gracias al cual Ferran Adrià inventó las gelatinas calientes en 1998. Y junto a ese flashback sensorial del laboratorio, he de anotar otro recuerdo de infancia: su llegada a casa con tebeos o sobres de cromos, pero sobre todo con tebeos de Bruguera: pulgarcitos, mortadelos, tiovivos, DDT’s… Cientos de historietas, miles de viñetas que compartí con mis hermanos y que, por más lunas que pasen, nunca acabaremos de agradecerle.

* El gastrónomo Antoni Contreras me facilita este dato y me informa de que Tomàs Cano, inspector provincial de Farmacia, falleció en acto de servicio durante un viaje a Menorca (1974) y de que tenía su apotecaria en la calle Arxiduc Lluís Salvador. Fue amigo de Blai Bonet y escribió Els amors de la pubilla, obra musicada como zarzuela por Antoni M. Servera y estrenada en 1950 en el desaparecido Teatre Principal de Manacor.

Formulaciones autógrafas de José Ramón Sarriegi.

~ ¡QUÉ COSAS TIENE EL SEÑOR PLA!

Josep Pla recorrió Baleares en 1948.

¿Existe la cocina mallorquina? Cualquier mallorquín te dirá que sí con toda la razón del universo. Casi cualquier turista o viajero despistado te dirá que no y tampoco le faltará una migajilla de razón. Hace 72 años, Josep Pla escribió sobre cocina mallorquina en una guía del archipiélago que le encargó la editorial Destino. El escritor y gastrónomo catalán anota en esta obra aparecida en 1950 que la cocina mallorquina «es recóndita y privada, pero existe». Ahora bien, para dar con ella, no queda otra que trabar confianza con algún lugareño y conseguir que te lleve a comer a casa, ya que en los restaurantes dicha cocina «es inasequible» -en el sentido de inalcanzable- por la sencilla razón de que no se practica. «Después de vivir quince días en el hotel a base de huevos o pescadilla frita y bistec con patatas» -explica Pla-, se produce un error por mero desconocimiento y «el turista tiende a creer que en Mallorca no hay cocina». Conclusión errónea, pero a la que seguirán llegando nuestros visitantes mientras en restaurantes y hoteles se siga ignorando tozudamente la propia cultura. Si bien es cierto que en algún menú económico puede asomar ocasionalmente algún plato tradicional menos conocido, la realidad es que el recetario insular ha sido desterrado de los establecimientos de restauración pública a excepción de esa docena corta de elaboraciones que -curiosamente- se repite en todos lados. Aquí, en el lamento y la denuncia de este absurdo, de este misterio (la desaparición de la cocina mallorquina), coincido con gastrónomos locales como mestre Toni Pinya, Andreu Manresa, Antoni Contreras o el historiador manacorí Antoni Tugores, paciente compilador de cocina antigua.

Pere d’Alcàntara Penya, en retrato al óleo de Ricard Carlotta Miró.

En la citada guía, Josep Pla recuerda con elogios a otro gran investigador del acervo culinario insular, Pere d’Alcàntara Penya, y traduce la receta de sopas de col que figura en el libro La cuyna mallorquina, de 1886. Pla pone las sopes mallorquines (secas y con pan) como ejemplo de esa invisibilidad de la cocina autóctona. «Cansado de oír hablar de las sopas y de no poderlas comer en los lugares públicos», algo que vive como «un suplicio», consigue que se las preparen expresamente en el hotel del Loro, establecimiento de Pollença donde se aloja. No resultó nada fácil que atendieran su petición, ya que, según observa, en Mallorca «los restaurantes viven de espaldas a la cocina del país sobre el cual radican» y la buena comida «se la reservan para sí el dueño y su familia». A los huéspedes se destina «una cocina mucho más distinguida, que consiste en la universal bazofia nacional». Más temprano que tarde, Josep Pla tiene que acabar diciendo la suya (de no hacerlo, reventaría) y ahí es -como buen artista- donde se crece. Al final, la aparición de ese plato de sopas en el comedor del hotel provoca una reacción general de asombro y envidia, por lo que Pla se ve obligado a compartirlas y acaba quedándose con un par de bocados. Aun así, le da para elogiar su «simplicidad y elementalidad», que a su juicio es «lo que cuenta» tanto en la cocina como en lo demás. Volviendo a Pere d’Alcàntara Penya, recordemos que este hombre-orquesta fue escritor, pintor, topógrafo, arquitecto, astrónomo, músico, abogado, litógrafo, matemático, historiador, perito agrónomo e incluso maestro mayor de fortificaciones y obras militares. Un renacentista del XIX. En invierno de 1849 viajó andando de Barcelona a Madrid, lo que le permitió ahondar en la cocina popular de fondas, ventas, posadas y figones mientras subsistía como retratista y miniaturista. No hay mal que por bien no venga y en su caso ese mal consistió en perder la diligencia.

Sopas mallorquinas, en la versión de Xesca Coll.

 

 

 

 

~ LA ESPIRAL QUE MANCHA

La ensaimada de Ca na Camena.

Placeres de día festivo en la ciudad con móvil apagado. A las doce del mediodía, sentado al sol de un portal de Santa Catalina, me desayuno una bendita ensaimada de Ca sa Camena, un horno de los de antes. Abre los 365 del año, pero sólo por las mañanas. Lo hago tal y como me enseñó el gastrónomo y psiquiatra Antoni Contreras, pellizcándola a pedacitos y sin acompañarla de nada. La «ligera, aérea y delicada» ensaimada (así la adjetivaba Josep Pla) se basta a sí misma y, si está bien hecha, no tiene por qué resultar ni empalagosa ni pesada. Pla decía que los mallorquines habían demostrado «un admirable tacto» al crear algo «tan excelso, delicioso y desprovisto de cualquier acentuación azucarada o grasienta». Eso sí, la manteca ha de hacerse notar y ha de pringarte los dedos. Cuando prueban sucedáneos industriales, las personas mayores suelen quejarse, justamente, de que las ensaimadas ya no manchan. A mí me encantan las espirales -y, en general, las curvas- y si pueden comerse al sol una apacible mañana de diciembre, ya ni te cuento.