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~ GASTROMANÍA (19): ‘El menjar i les Illes’, de Andreu Manresa

Miquel Barceló ha ilustrado la edición de El Gall.

En la advertència que sirve de prólogo, aclara el periodista Andreu Manresa que su libro no es «un manual ni una guia per la militància nostàlgica», sino «un manifest». Los manifiestos sirven para hacer declaración pública de idearios o doctrinas, pero también de poéticas, principios éticos y actitudes vitales. Ahí están el Manifiesto Comunista -lanzado por Marx y Engels en 1847-, los manifiestos creacionistas del poeta chileno Vicente Huidobro (1925), y entre ambos, el Manifiesto Dadá (1918) de Tristan Tzara, donde leemos: «Yo escribo un manifiesto y no quiero nada, digo sin embargo ciertas cosas y estoy por principio contra los manifiestos, como también estoy contra los principios». El otro marx, don Groucho, tuvo que admirar por fuerza a este provocador nato y sospecho que Andreu Manresa podría sentirse identificado con esa manifiesta declaración antimanifiestos. No hay en su visión ningún afán de vindicar la ortodoxia historicista, es cierto, pero tampoco hay -ni mucho menos- una apología de las cambiantes vanguardias culinarias. El autor no se preocupa ni de tendencias ni de restaurantes y apenas sí cita de pasada a cuatro cocineros en las 60 crónicas -estrenadas en las páginas de El País- que componen la obra. El protagonismo no recae en los negocios, sino en los alimentos, que es como decir la naturaleza: el paisaje con sus cíclicas estaciones y sus efímeros pobladores en busca de sustento: El menjar i les Illes.

Andreu Manresa (Felanitx, 1955).

Especialmente combativo -en tanto que manifiesto- es el artículo que abre la recopilación, Una cuina amb llinatge propi, loa a la cocina tradicional del archipiélago. Traduzco: «Los platos esenciales de Baleares, etnocéntricos, de huerta, marineros y porcófilos son diferentes entre islas. Están arraigados a la realidad, son el reflejo de la manera de relacionarse de la población con los alimentos más comunes». Y más adelante concluye: «Cocinar -comer- es interpretar el medio y buscar la mejor versión de los alimentos y sus posibles transformaciones. Una isla es (fue) una despensa». La ironía, el decir mucho con poco y como de refilón (con disimulo), es una de las armas literarias (arma de construcción masiva) de Andreu Manresa. Hay en las certeras palabras del autor felanitxer mucho de celebración, sobre todo de lo más inmediato y cercano, pero hay también denuncia contundente. Así, en Adéu a la terra se lamenta en tono elegíaco por el abandono del campo, que ya sólo se contempla «desde el probable rendimiento inmobiliario» y acaba muriendo «por esta inercia del progreso» y sus rutinas mercantilistas. ¿Hay mejor forma de extinguir la propia despensa? Proclamar esto también es periodismo gastronómico. Ya en clave apologética, el autor alaba y defiende la cocina de lo cotidiano, la de los pequeños gestos domésticos que nos hablan de placeres humildes y de comunión con los antepasados. Recuerdo que hará unos seis años me encontré a Andreu Manresa en la plaza de Pina -pequeña localidad del interior de Mallorca- con un cocarroi en la mano y entonces me contó que, al menos una vez por semana, solía peregrinar en su viejo auto a algún pueblo en busca de manjares modestos. Así, recorría hornos, discretos colmados de abastos, mínimos mercados callejeros, bares inaparentes… Y siempre acababa encontrando el exquisito bocado anónimo, popular, sin firma visible, exento de impurezas y vanidades. Solitario trabajo de campo que nos habla de un gastrónomo antigourmet, de alguien que ve (y que va) mucho más allá del plato.

~ ¡QUÉ COSAS TIENE EL SEÑOR PLA!

Josep Pla recorrió Baleares en 1948.

¿Existe la cocina mallorquina? Cualquier mallorquín te dirá que sí con toda la razón del universo. Casi cualquier turista o viajero despistado te dirá que no y tampoco le faltará una migajilla de razón. Hace 72 años, Josep Pla escribió sobre cocina mallorquina en una guía del archipiélago que le encargó la editorial Destino. El escritor y gastrónomo catalán anota en esta obra aparecida en 1950 que la cocina mallorquina «es recóndita y privada, pero existe». Ahora bien, para dar con ella, no queda otra que trabar confianza con algún lugareño y conseguir que te lleve a comer a casa, ya que en los restaurantes dicha cocina «es inasequible» -en el sentido de inalcanzable- por la sencilla razón de que no se practica. «Después de vivir quince días en el hotel a base de huevos o pescadilla frita y bistec con patatas» -explica Pla-, se produce un error por mero desconocimiento y «el turista tiende a creer que en Mallorca no hay cocina». Conclusión errónea, pero a la que seguirán llegando nuestros visitantes mientras en restaurantes y hoteles se siga ignorando tozudamente la propia cultura. Si bien es cierto que en algún menú económico puede asomar ocasionalmente algún plato tradicional menos conocido, la realidad es que el recetario insular ha sido desterrado de los establecimientos de restauración pública a excepción de esa docena corta de elaboraciones que -curiosamente- se repite en todos lados. Aquí, en el lamento y la denuncia de este absurdo, de este misterio (la desaparición de la cocina mallorquina), coincido con gastrónomos locales como mestre Toni Pinya, Andreu Manresa, Antoni Contreras o el historiador manacorí Antoni Tugores, paciente compilador de cocina antigua.

Pere d’Alcàntara Penya, en retrato al óleo de Ricard Carlotta Miró.

En la citada guía, Josep Pla recuerda con elogios a otro gran investigador del acervo culinario insular, Pere d’Alcàntara Penya, y traduce la receta de sopas de col que figura en el libro La cuyna mallorquina, de 1886. Pla pone las sopes mallorquines (secas y con pan) como ejemplo de esa invisibilidad de la cocina autóctona. «Cansado de oír hablar de las sopas y de no poderlas comer en los lugares públicos», algo que vive como «un suplicio», consigue que se las preparen expresamente en el hotel del Loro, establecimiento de Pollença donde se aloja. No resultó nada fácil que atendieran su petición, ya que, según observa, en Mallorca «los restaurantes viven de espaldas a la cocina del país sobre el cual radican» y la buena comida «se la reservan para sí el dueño y su familia». A los huéspedes se destina «una cocina mucho más distinguida, que consiste en la universal bazofia nacional». Más temprano que tarde, Josep Pla tiene que acabar diciendo la suya (de no hacerlo, reventaría) y ahí es -como buen artista- donde se crece. Al final, la aparición de ese plato de sopas en el comedor del hotel provoca una reacción general de asombro y envidia, por lo que Pla se ve obligado a compartirlas y acaba quedándose con un par de bocados. Aun así, le da para elogiar su «simplicidad y elementalidad», que a su juicio es «lo que cuenta» tanto en la cocina como en lo demás. Volviendo a Pere d’Alcàntara Penya, recordemos que este hombre-orquesta fue escritor, pintor, topógrafo, arquitecto, astrónomo, músico, abogado, litógrafo, matemático, historiador, perito agrónomo e incluso maestro mayor de fortificaciones y obras militares. Un renacentista del XIX. En invierno de 1849 viajó andando de Barcelona a Madrid, lo que le permitió ahondar en la cocina popular de fondas, ventas, posadas y figones mientras subsistía como retratista y miniaturista. No hay mal que por bien no venga y en su caso ese mal consistió en perder la diligencia.

Sopas mallorquinas, en la versión de Xesca Coll.

 

 

 

 

~ CROQUETA DE CHIPIRÓN Y CANDY-PATO

Pincho presentado por Ummo en Valladolid. Foto: Rosana Pita.

Cuando va a un restaurante, lo primero que hace el periodista y gastrónomo Andreu Manresa es pedirse unas croquetas. Este popular frito le sirve para medir -o empezar a medir- la calidad del establecimiento. Si pincha con la croqueta, mal augurio. Ayer noche probé en Santa Catalina una buena croqueta: delicada, cremosa y de sabor fino, pero bien definido. Fue en la casa vasca Es Pou de Sant Magí, donde Ion Pérez está demostrando que es un buen cocinero. Uno de sus nuevos pinchos es esta croqueta de txipiron. Lo único que no entiendo es que la sirva sobre pan, cuando la croqueta ya va empanada. Y pan con pan… Justo delante de Es Pou, el también guipuzcoano Igor Rodríguez saca en el Ummo otro frito recomendable: el candy-pato, jugoso, con sabor y divertida presentación en forma de caramelo. Este cocinero acaba de presentar en el concurso nacional de Valladolid un pincho que también vale la pena ir a probar: un delicioso tartare de raya escabechado sobre esponja de mar (miga embebida de fumet de raya al azafrán) con puré de naranja e hinojo. El Mediterráneo en miniatura.