Diario de un 'gourmet' desganado

Ya ha pasado el tiempo suficiente como para destilar las luces y sombras de mi viaje a Donosti con motivo de una nueva edición del congreso San Sebastián Gastronomika. Este año hubo pintxos y pinchazos, piparras fritas y ceps a la sartén, sensaciones amargas y cenas agridulces. Esto es lo que destaco de la odisea, empezando por… ¿Ibiza?

Albert Adrià habló sobre Heart. Foto: Coconut

Pues sí, por la isla de Ibiza, ya que Albert Adrià se sinceró e hizo autocrítica sobre Heart, el garito estrenado esta temporada en la capital pitiusa junto al Cirque du Soleil. El chef catalán admitió haber abierto de forma precipitada y con una plantilla sobredimensionada, 320 empleados, cifra que tuvo que reducirse. Se lamentó por el secretismo que rodeó al proyecto (yo añadiría que la comunicación también falló) y por el deficiente sistema de reservas. Además, la oferta gastronómica tardó 50 días en afinarse y no se cogió hasta entonces el ritmo deseado. Pese a devanarse los sesos con nuevos platos, en la siempre carnal y frívola Ibiza, el steak tartar «funcionó como un tiro». Adrià también se disculpó por haber molestado con sus Acid Sundays (fiestas que empezaban a las 01:00h) a los huéspedes y vecinos del Ibiza Gran Hotel, sede de Heart. Ahora hay medio año por delante para corregir errores y arrancar la segunda temporada con todo bien engrasado.

André Chiang, en Gastronomika. Foto: Coconut

Más interesante -y menos egocéntrica- fue la ponencia de André Chiang, quien disertó sobre el relevante papel de los zumos fermentados en su cocina. Según el chef-propietario del restaurante André (Singapur), a la hora de buscar un binomio entre bebida y plato, los zumos permiten mucha mayor precisión que los vinos. En los maridajes convencionales, para llegar a la armonía (o al contraste o lo que se busque) hay que probar miles de referencias y aun así es casi imposible llegar a una compenetración total. Es más: aparte de no desfigurar el plato, un zumo puede servir incluso para corregirlo y mejorarlo, aportando un toque más ahumado, más seco, más graso… La idea es crear zumos a medida, creativos y de gran complejidad, como el de manzana fermentada con agujas de pino y carbón vegetal caliente, que requiere tres meses de elaboración. O el de cebada con maíz tostado y vainilla, que él combina con ternera estofada. Otros restaurantes de gran prestigio, como Nerua y Noma, ya van por esa línea: el maridaje sin alcohol. Ya dirán los sumilleres, que no ven más allá de las bodegas, y los estirados popes del vino qué piensan de todo esto.