Posts Tagged ‘ Andoni Sarriegi ’

~ AL AJILLO 15: con JAVI TORRADO

-Es que, con la crisis, le quitamos el pulpo...

-ES QUE, CON LA CRISIS, LE QUITAMOS EL PULPO…

Anuncios

~ AL AJILLO 14: con ALBERTO LAOSA

~ ALBIRAR EL QUE TENS A PROP (pròleg al nou llibre de Tomeu Arbona)

Portada del llibre de Tomeu Arbona.

Portada del llibre de Tomeu Arbona.

És fàcil que, arribats a certa edat, ja s’hagi viscut aquesta sensació, tan anguniosa, que esdevé quan t’has allunyat massa d’un indret o de quelcom… I de cop sents com si ja no hi poguessis tornar perquè tal vegada has arribat –et dius– una mica massa enfora. És un llampec de desemparament que pot transformar-se en resignació, el que equivaldria a rendició, o bé en rebel·lia contra aquesta inèrcia que t’anava distanciant cada vegada més dels mons estimats. La determinació de tornar pot comportar més coratge, humilitat i energia que la desafecció i la retirada definitives. Aquesta voluntat d’emprendre el camí de tornada podria haver-se iniciat –a la fi– en l’erràtic sector de la restauració mallorquina, que des del boom turístic s’havia desentès totalment del patrimoni gastronòmic. La ignorància i l’avarícia han fet i desfet el que han volgut al llarg de massa anys, sempre en perjudici de la cultura, la idiosincràsia i el rebost propis. Pot haver-hi un disbarat més gran?

Tampoc és que hagi canviat gaire el panorama des dels anys seixanta del segle passat, però sembla que alguna cosa comença a moure’s. En aquelles tristes hores, i fins fa només dos dies, el pròdig receptari illenc s’havia suprimit de la majoria de restaurants (ostatges de la cuina internacional)  o es restringia a mitja dotzena de plats, sempre els mateixos i, per regla general, resolts amb més mediocritat que entusiasme. Per acabar-ho d’adobar, els podies trobar tot l’any. Si el menjar ho conta tot d’un poble, aquí hem falsejat i empobrit del tot el nostre relat. Encara avui, l’estat de les coses culinàries continua essent tan lamentable que no sabria dir si a Palma existeix més d’una fonda que es dediqui a servir, honesta i diàriament, cuina mallorquina de temporada. És una dada significativa i ben alarmant. La gent s’estima més anar a allò més fàcil, ràpid, simple i massiu, quatre trets que defineixen prou bé aquests temps embogits i reaccionaris.

Enfront de la funesta indiferència i el menyspreu envers allò que és propi, resulta encoratjador poder prologar edicions com aquesta nova plagueta del forner i cuiner Tomeu Arbona, complement salat a la seva Rebosteria tradicional mallorquina. Un altre treball curós de petits detalls i molt necessari, cuit a forn fluix, des del coneixement viu (empíric) i la devoció per al més immediat: el paisatge i la seva canviant cornucòpia d’aliments. La cuina és celebració de l’efímer o no és. També és memoràndum d’antics plaers que vénen de la infantesa (i més enllà, tot travessant les generacions), així com una aposta per la lentitud. L’enyorat Santi Santamaria em va contar en una entrevista dues coses que, al cap de setze anys, encara record: que el temps és un ingredient imprescindible als fogons (no val per a res la impaciència) i que a la cuina tradicional “també hi trobes creativitat”.

Tomeu Arbona ve a recordar-nos que la cuina no són ni els premis, ni els concursos, ni les estrelles, ni els congressos, sinó alguna cosa molt més afable i quotidiana. I ho fa mitjançant receptes tan sàvies i humils com el pa amb fonteta, que la meva besàvia acompanyava de figues, o una truita de cucuis (l’espiga dels alls) o un senzill arròs de tomàtigues de ramellet. Gastronomia és sortir a fer una passejada a la recerca de quatre espàrrecs de cristià per fer-se un remenat amb ous de corral i un polsim d’all: endur-se’n a casa (i a la boca) un bocinet de natura. Per ventura no és la frugalitat una forma de resistència?

En un aforisme feliçment paradoxal, Eugeni d’Ors va afirmar que “tot el que no és tradició, és plagi”. Escodrinyar a fons aquest llegat inacabable –i no rendir-se al cebiche– és avui una actitud tant insòlita com radical. Compartir els resultats del minuciós i apassionat rastreig és contribuir a l’autoreconeixement col·lectiu del patrimoni propi, l’única manera perquè la voraç indústria agroalimentària no l’aniquili per sempre més.

~ AL AJILLO 13: con RAFA MURILLO

~ AL AJILLO 12: con ALFREDO CORRALES, ‘in memoriam’

¡UN PINCHO DE FOIE, POR CARIDAD!

¡UN PINCHO DE FOIE, POR CARIDAD!

~ AL AJILLO 11: con RAFA MURILLO

~ AL AJILLO 10: con JUAN CRUZ

LAS VACACIONES DEL INSPECTOR GASTRONÓMICO

Las vacaciones del inspector gastronómico

Anuncios