Posts Tagged ‘ Andoni Luis Aduriz ’

~ GASTROMANÍA (10): ‘Dar es dar’

Andoni Luis Aduriz estará en Palma como ponente.

La buena cocina es siempre una ofrenda. La cocina no debería ser ni mero alarde técnico, ni circo mediático ni egocentrismo vano. La cocina es dar (o no es) y precisamente en torno al binomio gastronomía/generosidad girará la jornada Dar es dar, que ha organizado la asociación internacional de cocineros Euro-Toques con la colaboración de la Fundació Amadip Esment y del grupo de restauración DCastro. La cita será en el barrio palmesano de Son Ferriol el martes 15 de octubre. Como cabeza de cartel, el cocinero vasco Andoni Luis Aduriz, de quien siempre cabe esperarse alguna reflexión brillante y provocadora, protagonizará la ponencia titulada Dando y dando. Si es estopa, esperamos que no se olvide el mazo en su caserío de Errenteria. En el programa de conferencias figuran también el periodista gastronómico Borja Matoses, que disertará sobre Comilones del siglo XXI; el creativo publicitario Toni Segarra, que nos hablará de Marcas comestibles, y la cocinera Maca de Castro, que mantendrá una charla informal con varios productores locales. Todo eso en la jornada matinal. Al mediodía, comida en el celler Gallinas & Focas -proyecto que nace de la colaboración entre 4Kilos Vinícola y Amadip Esment- y posterior charla vespertina (y seguro que divertida) con el viticultor Francesc Grimalt, la actriz Pepa Charro y el maître Joserra Calvo (Mugaritz), entre otros contertulios de aúpa. Un encuentro heterodoxo y multidisciplinar “sobre la generosidad y el disfrute por la vida” que se celebrará en Casa Weyler, cuartel general de Amadip Esment en Son Ferriol. Las inscripciones podrán formalizarse a través de la web de esta fundación dedicada a la integración social de personas con discapacidad intelectual. Buena ocasión para aportar ideas propias y para abrirse a nuevos enfoques sobre hedonismo y altruismo. Porque saber recibir (y disfrutar) puede ser también una forma de dar.

Cartel de la jornada organizada por la asociación de cocineros Euro-Toques.

~ GASTRONOMIKA: LA RESACA (y II)

Nacho Manzano (Casa Marcial) y Juan Muñoz.

Nacho Manzano, micro en mano, y Juan Muñoz.

Cocineros que ya no cocinan e incluso presumen de no hacerlo, críticos que ya no critican ni se plantean nada que no sea idolatrar al chef… Bloggers que zampan por la patilla y no publican, foodies para quienes todo será siempre chachi piruli, influencers de pacotilla que se dedican al soborno… Y balanceándose en la roída hamaca del éxito, la acomodada restauración, que no se percata de que el agua sube y sube y ya empieza a mojarle la rabadilla. El panorama ha cambiado de pe a pa y no es de lo más alentador, pero hay que seguir remando. También hay momentos emocionantes, de auténtico subidón; sensaciones que te recargan de entusiasmo, como las gozadas durante la comida que dio Nacho Manzano en San Sebastián Gastronomika, con la complicidad del sumiller Juan Muñoz Ramos. El cocinero asturiano, que este año está de enhorabuena por el 25 aniversario de Casa Marcial, ofreció un menú pletórico de sabor y con buen producto de su tierra feraz. Entre los platos más redondos, el de pies de enoki con tallarines de calamar (levemente escaldados) y tinta de tierra (fondo de champiñones teñido con tinta de calamar), y la combinación de anguila, oreja de cerdo y caldo de pata (¡colágenos al cubo!) con contraste de berros y nabo encurtido. Otro bocado magistral fue el steak de vaca madurada con puré de fabes, un binomio potenciado por los redobles sazonadores de la botarga, la sardina de bota y la aceituna kalamata, así como por la elección del vino, el chardonnay La Masía, de Marimar Torres: una conjunción trepidante. Todos sabemos que la cocina de autor viaja muy mal, por lo que tiene un mérito inmenso trabajar a ese grandísimo nivel fuera de casa. Salieron también impecables la merluza (lechuga licuada, holandesa y polvo de huevas) y el jabalí, en una composición otoñal con todo lo que este puerco come y destroza: maíz, alubias, manzanas, trompetas, castañas… Entre tanto, también hubo tiempo para algún que otro sorbito de agua S. Pellegrino, marca patrocinadora de este banquete celebrado en el Ni Neu, restaurante del Kursaal.

Kiko Moya, chef de L'Escaleta

Kiko Moya, chef de L’Escaleta.

Valió la pena volver al congreso donostiarra sólo por comer así, sin miramientos, hozando en el plato como un indomable jabalí estresado por el hambre. Por eso y por más cosas, como el taller sobre la sal impartido por Kiko Moya, de L’Escaleta, gran casa del interior de Alicante. Un lujo, que te expliquen de cerca y al detalle platos que ya te habían maravillado in situ, como la gamba roja en semisalazón cítrica (piel y jugo de limón), sin más cocción que el contacto de la sal (10 horas a 5 grados); la fideuà fría con quisquillas a la sal, o la cremosa yema embrionaria en salazón con garum y briznas de huevas de atún. El trabajo de Kiko Moya en torno al garum roza la obsesión. Probé el de interiores de sepia, una exquisitez, y metí las narices en los de erizo, gamba, salmonete y, ¡atención!, en los de pichón y becada, ambos con un toque de cognac y con añada (de 2016). También habló sobre el garum Albert Raurich, que sazona y madura aves con este condimento romano y ahonda en la cocina antigua a través del restaurante Dos Pebrots, uno de mis favoritos de Barcelona. Me interesaron especialmente las propuestas basadas en la simplicidad, una tendencia en la que confluyeron Diego Guerrero (un producto: un plato), Andoni Luis Aduriz o Quique Dacosta. Y además de poner la oreja en ponencias y talleres, fui a comerme la del bar Borda Berri (como cada año). Reincidí también en la gran barra del Ganbara, en el entrañable Tamboril y en mi tasca predilecta, Ormazabal, donde Arantxa te hace volver a los sabores de antaño con su tortilla de bacalao hecha al momento, sus platos salseros (chipirones en su tinta, carrilleras al vino) o su celestial croqueta de espinacas, tal vez el mejor bocado de todo Donosti. Hablando de tabernas, tuve el honor de saludar al amigo Dionisos-Baco en el Museo de San Telmo, que en la exposición temporal Arte y mito: los dioses del Prado acoge, entre otras maravillas, este óleo del tenebrista José de Ribera:

Cabeza del dios Baco, de José de Ribera.

Cabeza del dios Baco, de José de Ribera.

 

 

 

 

~ GASTROMANÍA (8): ‘Papeles de cocina’ (Fake)

Portada de 'Papeles de Cocina'.

Portada de Papeles de cocina.

El cocinero Artie Hersant planea abrir un restaurante efímero que simule ser de primer nivel, “respaldado por opiniones autorizadas (y compradas)”, pero que en realidad sea una mierda. Lo cuenta en la revista Papeles de cocina, que dirige Andoni Luis Aduriz para la asociación Euro-Toques y que en su último número trata sobre mentiras, posverdades y trampantojos en la gastronomía. Para combatir esas ficciones fabricadas (falsificaciones o fakes), “hay que saber encontrar a los auténticos expertos” y evitar a los “meros transmisores de otro tipo de intereses”, según anota en el prólogo Pedro Subijana. Precisamente una experta en mass-media y agricultura, Alana Mann, de la Universidad de Sidney, incide sobre la necesidad de apoyarse en fuentes de información creíbles y alerta sobre “el advenimiento del ciudadano-periodista que puede transmitir información de forma viral”. Por su parte, la escritora gastronómica Ruth Reichl carga contra el bombardeo publicitario y se opone a que los gigantes de la industria alimentaria “digan a nuestros hijos lo que deben comer”. En este sentido, el bioquímico José Manuel López Nicolás, de la Universidad de Murcia, señala que los famosos no deberían prestarse a publicitar productos no saludables. En otra de las entrevistas, el neurólogo Pedro Bermejo, especialista en neuromarketing, nos recuerda que las empresas “apelan a nuestra parte inconsciente, mediante referencias a las emociones y los sentimientos, para obtener beneficio”. Volviendo al proyecto del chef Artie Hersant, su idea de crear un restaurante que sea, todo él, un trampantojo, me parece magnífica. La pregunta es: ¿será verdad lo que cuenta o sólo otra gastrotrola?

~ BARCELONA EN SUBURBANO (I)

Andoni Luis Aduriz, en Alimentaria

Andoni Luis Aduriz, en Alimentaria.

Se me acumula el trabajo, en este caso los recuerdos y garabatos de mis últimos viajes a Barcelona, capital de la República Inexistente y ciudad muy querida por mí desde que era niño. Hablo de mediados de los 70, cuando un breve paseo por La Rambla y alrededores te dejaba dos días boquiabierto y sin poder cerrar los párpados. Era una auténtica y trepidante aventura urbanita, llena de personajes asombrosos a los ojos de un crío. Ahora evito a toda costa esa vía peatonal… Es más: ya me he despedido del mercado de la Boqueria, tomado por hordas de turistas tragazumos, totalmente idiotizados. Para gozar de la vida cotidiana, conviene huir a los arrabales, llegar a los cabos de las líneas de metro y apearse en las barriadas más remotas, algunas ya fuera de municipio. Disfruté de equivocarme y perderme por el extremo oriental del suburbano antes de dar con la estación buscada, Santa Coloma, con destino al restaurante Lluerna. El chef Víctor Quintillà no ha querido moverse de este barrio obrero (su caso es como el de los hermanos Roca) y no me extraña nada. Viniendo de la avenida del Paral·lel, me pareció un oasis. Por momentos, se oía hasta el silencio. También me pareció un remanso la cocina de Quintillà, sobre todo después de asistir al taller de Andoni Luis Aduriz en Alimentaria. El chef de Mugaritz, siempre con ideas lúcidas e inquietantes, volvió a cuestionar ese lugar común según el cual las cosas tienen que saber a lo que son. A modo de ejemplo, dijo que “el pescado muy fresco no sabe a pescado”. A pescado asado, no, desde luego. También reflexionó sobre la temperatura, que definió como “un ingrediente más”, tan capaz de modificar sabores como las diferentes formas de cortar (preelaborar) una misma pieza. No es nada raro que partiendo de un txangurro, haga granizado (de sus patas) o fideuà (con sus hebras liofilizadas), llevando la vanguardia al límite de lo comprensible y comestible. Tal como rezaba el título de su charla, “manipulación extrema” para crear sabores neomarinos.

Cola de cerdo con espardenyes, de Lluerna.

Rabo de cerdo con espardenyes, de Lluerna.

Volviendo a la paz del Lluerna, destacaré la parte central del menú que me tocó en suerte, ya que cada vez veo menos interés en aperitivos, entrantes, postres y postrimerías dulces.  No sólo aquí, sino doquiera que vaya, me sobran todos los bocados accesorios. Lo realmente serio (con cuerpo) empezó en el colinabo Wellington, esto es, envuelto en un hojaldre (memorable) y acompañado, como parte del relleno, de una clásica duxelle de setas y de láminas de tocino. Una oda a la mantequilla. Siguió una terrina de rabo de cerdo en costra de pan con espardenyes, ensalada de wakame -alga que redobla la textura ya de por sí crujiente del cohombro- y jugo de cocción de la carne. Otro notable: el arroz de mar, una especie de a banda meloso de gambas cubierto con su carpaccio (ligeramente aceitoso, pero suculento). El alarde de producto llegó con los dos últimos platos salados: el carnoso rodaballo con aire de sus espinas, limón, mantequilla y alcaparras, y el pichón (de Cal Tatjé, Manresa) con calabacín relleno de sus interiores, esponja de olivada y salsa de anchoas. Texturas aparte, me quedo con el sabor y el oficio inapelables de una bona cuina regada con dos vinos que fueron como la seda: La Rumbera 2016, blanco de Oriol Artigas (DO Alella), y ya a partir del arroz de gambas de playa, Algueira Mencía Joven 2015, un tinto ligero de Adega Algueira (DO Ribeira Sacra). No tardaré en volver a sumergirme en la L1 (la roja) para ir a acodarme en la barra del bar Verat -juego polisémico entre caballa y barato-, brazo popular de este chef con casta (de la buena).

~ BALEARS-JAPÓN-GIRONA

Andoni Luis Aduriz, en el Fòrum Gastronòmic.

Andoni Luis Aduriz, en el Fòrum Gastronòmic.

Vuelvo de Girona con varias exclusivas bajo la manga, pero sin intención de contar nada para no contribuir al maremágnum informativo que, a todas horas, nos ahoga y aflige. En Mallorca habrá brincos y desembarco de cocineros en los próximos meses, algunos bastante sonados, como la arribada del argentino Andrés Médici (PuroSushi), que salta de Vigo al paseo marítimo de Palma para ser el chef de Arallo. Y ya se me he colado una maldita noticia… Congresos como el Fòrum Gastronòmic van muy bien para enterarse de cuatro cosas porque siempre hay, entre taller y ponencia, momentos de relajo y txikiteo informal con gente del sector. También da para pasear un rato por el barri vell y asomarse al bar-librería Context (soy reincidente) o a la taberna El Café, donde descubrí -casual y felizmente- a la cantante Zoe Boekbinder. Sólo pude escucharle cuatro temas -a cuál mejor- y salí muy a desgana del local para ir deprisa y corriendo a una cena oficiada por Paco Pérez, chef del biestrellado Miramar, de Llançà. Llegué maldiciendo, pero no me arrepentí. Además de cenar bien, tuve la suerte de compartir mantel con Andoni Luis Aduriz, Pitu Roca y Pep Palau, director de este pujante foro, mi favorito de entre todos los encuentros profesionales en torno a la gastronomía. Me quedo con una sentencia pronunciada esa noche por el chef de Mugaritz: “Hay cosas que no nos gustan, pero pueden darnos placer”. Da para una agitada y larga tertulia.

Felip Llufriu y Santi Taura, ponentes de Balears.

Felip Llufriu y Santi Taura, ponentes de Balears.

Hubo incontables momentos emotivos en apenas tres días, entre ellos la gran ovación que se llevó en el auditorio principal la empanada de salmonetes elaborada al modo tradicional por Santi Taura. Que una empanada mallorquina de toda la vida triunfe en el Fòrum, es algo que te deja sin habla. Junto al menorquín Felip Llufriu (Mon), que se marcó unos tordos con arròs de la terra (trigo), el chef de Dins dio voz a la nueva cocina balear. Probé el soberbio plato de pichón de Bresse con puré de apionabo y albondiguillas de sus muslitos, protagonista del taller de Paco Morales (Noor), quien reinvindicó la cocina à la minute frente al abuso de los procesos de precocción-regeneración. También disfruté con un sorprendente bocado del asturiano Marcos Morán (Casa Gerardo): el puré de castañas asadas con caviar, cucharada de dos ingredientes en las antípodas. Como siempre que cocina y desgrana el proceso de creación de sus platos -y eso lo hace siempre en Girona-, Joan Roca pronunció una ponencia magistral. La seguí junto al cocinero Adrián Quetglas y ambos acabamos totalmente emocionados por la profundidad, la coherencia, el genio y la gran belleza que encierra la cocina de El Celler de Can Roca. Por cierto, estuve comiendo de menú con Marga Coll (Miceli) en la fonda de Montserrat Fontanet, madre de los hermanos Roca: otro momento irrepetible. Pitu estaba ahí, como uno más, con su plato de macarrones. Más motivos de entusiasmo: la ponencia de Kiko Moya (L’Escaleta), que versó sobre la sal como elemento transformador en cocina. Además de explicar la curación de yemas embrionarias, se explayó con el garum, cuya fórmula también aplica a animales de caza. No sólo garum de salmonetes, que él usa como sazonador de un arroz, sino garum… ¡de becada! Brillante. Y por último, otro momentazo, compartido con mi colega asturiano Eufrasio Sánchez (Club de Gourmets): la improvisada cata de sobrasada vieja de Xesc Reina con sakes diversos. ¡El Japón en Mallorca!

~ IMPRESIONES DONOSTIARRAS (y II)

Andoni L. Aduriz, en Gastronomika. Foto: Coconut

Andoni L. Aduriz, en Gastronomika. Foto: Coconut

Pensaba proseguir estas impresiones donostiarras con otras buenas ponencias del congreso San Sebastián Gastronomika, entre ellas la de Francis Paniego, sobre casquería, pero al final he preferido centrarme en lo más relevante: mi visita al restaurante Mugaritz. Una cena que me provocó una crisis galopante, una depresión que no hace más que demostrar lo ingenuo que sigo siendo. Siempre he dicho -y así lo he escrito- que los platos de Andoni Luis Aduriz me parecen “más interesantes que suculentos”, opinión que cualquier comensal de Mugaritz podrá entender y con la que probablemente esté de acuerdo hasta el propio chef. El problema surge cuando lo interesante se convierte en algo meramente conceptual, petulante, banal y pagado de sí mismo. El solipsismo ha de tener un límite. He seguido con mucha atención e interés, al menos desde hace diez años, la trayectoria de este cocinero guipuzcoano y me fastidia mucho tener que decir todo esto, pero no sería honesto por mi parte contar otra cosa. Nunca creeré en los intocables. Con idéntica sinceridad, en la última edición de la guía Gourmetour, la 2010/11, escribí esta reseña sobre Mugaritz: “Se habla hasta la saciedad de creatividad e imaginación, pero contadísimos profesionales practican una auténtica cocina de autor. Andoni Luis Aduriz es uno de ellos: investiga, medita, trabaja con libertad -la que él mismo se concede-, aplica un lenguaje propio, cocina en primera persona. El resultado es un estilo culinario único, algo que sólo puede crearse a partir de una visión y de una actitud singulares. El riesgo y la pasión intelectual se fusionan, en su caso, con el sentido de la propia identidad, del entorno, de las raíces. En su bucólico caserío de Renteria, firma una cocina igualmente apacible, pero que también depara momentos de turbación y sano desasosiego. Platos silenciosos, sutiles, frágiles, esenciales, de texturas suaves y de sabores limpios, perfectamente afinados.” La calificación subió medio punto para equipararse a la de los cuatro grandes de la provincia: Akelarre, Arzak, Martín Berasategui y Zuberoa, todos con 9,50 sobre 10. Repóker guiputxi: una hermosa forma de cerrar la trayectoria de esta guía del Grupo Gourmets.

Gominola de vaca. Foto: Coconut

Gominola de vaca, de Mugaritz. Foto: Coconut

Ese desasosiego que provocaba Aduriz con su cocina, intencionadamente, roza ahora lo absurdo y lo desagradable, en buena parte gracias a una de sus señas de identidad: la búsqueda de texturas inéditas. Así me pareció en su galleta de almidón de chufa (puro yeso) con caviar, en su lámina de calabaza (al límite del dente) con melaza de café o en su viscoso estofado de chipirón y perlas de ascophyllum nodosum (un alga). Tres bocados desapacibles. Tampoco entendí -si es que había algo que entender- la escueta empanadilla frita (vacía como un buñuelo de viento) que había que untar con grasa de jamón; ni la gominola de vaca, un cargante fondo de carne gelatinizado. Platos a cual más trivial y que sólo pueden crear la deseada complicidad en admiradores incondicionales y entregados devotos. No es mi caso. Sin dejar de celebrar el misterio y la vanguardia, yo sigo pensando que a un restaurante se acude en busca de placer e incluso voluptuosidad, no de expresiones presuntamente artísticas o de sensaciones ingratas. Y no me vale esa cantinela elitista del “será porque no lo entiendes”. En el documental Snacks, bocados de una revolución, de Cristina Jolonch y Verónica Escuer, el chef del Mugaritz dice que antes que indiferencia, prefiere provocar enfado. Francamente, para enojarme y montar en cólera, ya tengo el telediario de La 1, que no veo. Y para sufrir, prefiero ir a ver una exposición de Francis Bacon o escuchar la novena de Bruckner… Como demuestra la citada reseña de Gourmetour, he gozado de lo lindo en Mugaritz y también en esta última cena hubo momentos de emocionado disfrute. El mero a la parrilla con pimiento verde y esencia de chuleta (una emulsión de grasa de jamón) me transportó a los aromas de los queridos asadores de Euskal Herria y me reconcilió con la cocina, siempre imprevisible y a ratos genial, de Andoni Luis Aduriz.

~ MAGNÉTICA MENORCA (II)

Felip Llufriu, chef del Mon.

Felip Llufriu, chef del Mon.

El regreso a Menorca de Felip Llufriu (Mon) y Victor Lidón (Ca na Pilar) ha marcado la actualidad gastronómica de las dos últimas temporadas en la isla. Sobre el segundo, que lleva cuatro meses guisando en Es Migjorn Gran, hablé largo y tendido en la anterior entrega; sobre el primero, empezaré recordando que fue Chef del Año en los Premis Gastronòmics 2014, que concede la prensa especializada. Modestia aparte, creo que, una vez más, acertamos. Tras trabajar siete meses en los dominios del hotel Can Faustino (Ciutadella), Llufriu ha reinaugurado este verano a pie de calle, en un céntrico y amplio local con zona de bar y patio. Su cocina se mantiene intacta, pero con la mudanza ha ganado protagonismo la despensa local. Está a sus anchas. Guillem Pons, socio de este proyecto que se ampliará con un hotel de ocho alcobas, dirige el servicio. En el Mon hay platos de perfil serio: shiitakes (cultivados en Menorca) con requesón y crema de ajo escalivado, combinación inspirada en las colmenillas a la crema. Alardes de delicadeza: tartar de gamba y tomate (fresco y seco) con alcaparras. Tributos a un ingrediente: espléndida cigala en tres entregas: tartar de pinzas; tronco en tiradito y crema de cabezas. Querencia por el mar y montaña: ortiguilla rebozada con caldo de cuixot, embutido tradicional; papada de cerdo con espardenyes; mollejas de ternera con salsa de anchoas y verduras encurtidas. Bocados memorables: cabracho con daditos de calabaza, cabello de ángel, tomates cherry secos y jugo de pimientos escalivados, o ensalada de frutas con helado de manzanilla, infusión de hierbas frescas y granizado de manzana. Su menú diario, de tres platos, va a 20 euros. Felip Llufriu estudió cocina en su isla natal y a los 21 años empezó el peregrinaje por grandes casas: tocó el clasicismo francés con Jean-Louis Neichel, la búsqueda de la esencia del producto con Andoni Luis Aduriz, en Mugaritz, y el apasionamiento por el oficio con el desaparecido Jean-Luc Figueras. Tras verle trabajar dos años en su celebérrimo celler, los hermanos Roca le encomendaron la jefatura del nuevo Roca Moo, restaurante del barcelonés hotel Omm, cargo que ocupó diez años. Al final, pudo más su añoranza y el magnetismo de Menorca.

Sangría de vino blanco y ciruelas, de Smoix.

Ciruelas en sangría, de Smoix (Ciutadella).

La más oriental y enigmática de las baleares se merecía el subidón gastronómico provocado por Felip Llufriu y Victor Lidón. A la isla llega un tipo de viajero que requiere de este tipo de oferta. También contribuye a la causa gourmet, y desde hace ya cuatro años, el cocinero Miquel Sánchez. Le ha afectado la absurda política antipatios del consistorio ciutadallenc –incapaz de conciliar posiciones entre vecinos y restauradores, ni como derechona carca ni como inoperante coalición de izquierdas-, pero el chef de Smoix sigue centrado en su oficio y a un nivel culinario que muchos ya quisieran… Dos platos recientes: el dúo de pescados, con lomos de caballa infusionados en remolacha y bonito en escabeche de cítricos, y el goloso ravioli de cigalas. Más un postre de rabiosa actualidad (estival): sangría de vino blanco con surtido de ciruelas y hierbabuena. Asiduo del mercado, Miquel Sánchez funde en su estilo –artesanal, delicado y meticuloso– tanto su formación académica como su conocimiento de la tradición culinaria mediterránea. Y más antojos gastronómicos: poder disfrutar de grandes platos de Paco Morales en la terraza country del hotel Torralbenc, oasis dentro de un oasis pardo como Menorca. Con Marc Segarra como cocinero de confianza, el cordobés sigue bordando su perfecto-imperfecto, esfera de maíz con quisquillas, huevas de arenque ahumadas y jugo de guindilla. O el sencillo y exquisito pargo asado a la sal con salsa holandesa y puerros, con toques de menta y canela. Sería deseable que Morales consolidara ya un equipo -cocina y servicio- y se prolongara su vinculación a Menorca tras la apertura del restaurante Noor, prevista para este otoño. En principio, la idea es que se traslade a la isla durante los tórridos veranos cordobeses para proseguir in situ con su asesoría, un lujo para el archipiélago.