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~ 2020, NI TAN MALO

Pau Navarro, chef del Clandestí. Foto: Tarek Serraj

Boyante, no, desde luego. No ha sido un año próspero, ni alegre en demasía. 2020 ha sido, ante todo, discreto y silencioso («ha pasado de largo», según mi madre), si excluimos el ruido que meten a todas horas congresistas y noticieros. Ha habido, por suerte, menos avioncitos, motos atronantes y megacruceros, al menos en Mallorca. Una añada sin turistas, un larguísimo episodio de hipoactividad, un año dilluns [lunes, día de cierre], un ejercicio zen y sin embrollos contables para el autónomo de vuelta al paro, deporte paralímpico y nacional. Un año para darse alegremente al inagotable trabajo no remunerado (doméstico, introspectivo: para lisiados), que hoy ya compensa más que el periodismo activo y tantas veces radiactivo por previsible, adocenado y banal. Pues resulta que, con todo, ha sido el mejor año de AJONEGRO, diario libre que empezó su trastabillante andadura el 5 de noviembre de 2011. Lo diré, por no ofender, con la boca pequeña: el número de visitas ha rebasado en 2020 cualquier posible expectativa: han sido 42.355 (lo leo y no lo creo). ¿Qué significa eso, además de nada? Para mí, sólo una cosa: que seguiré un ratito más picando letra, pero con la esperanza de que el blog transcienda pronto (ya veremos si hay tiempo) los contenidos meramente gastronómicos. La gastronomía es el opio del pueblo.

La barra con cocina vista de Andana.

Con 3.057 visitas (7%), el artículo de 2020 más leído ha sido, con diferencia, el dedicado a la reaparición del Clandestí como asador de volatería (y  mucho más) tras el confinamiento primaveral. A finales de mayo, después de dos meses realmente cenizos para todo perro pichichi, Pau Navarro y Ariadna Salvador resurgieron a lo fénix, sorprendieron y acertaron con su propuesta de carta take away y menú de mediodía todo a l’ast. Vaya la ovación sonora de este blog por ese saber revolverse sin complejos ni prejuicios y por su sabrosura de barrio. El segundo post más leído, con 916 visitas, va de otro sonado caso de reinvención: el de los hermanos Maca y Dani de Castro. Ante la debacle turística, se liaron la manta a la cabeza y, sin perder el tiempo, abandonaron Alcúdia para botar a finales de junio el restaurante Andana en el epicentro de Palma. Llegar y besar el santo, con llenos diarios, gracias a una propuesta culinaria comercial y de calidad. El tercer puesto es compartido por dos publicaciones, ambas con 782 lecturas: la noticia del cierre de La Fonda de Sóller, que regentó en Palma durante 17 años el cocinero Rafa Martínez (un caso más de gentrificación), y un asunto previo al confinamiento: Quatre peixos, quatre illes, el evento gastronómico del 1 de Març, Dia de les Illes Balears, tramado por Ajonegro, dedicado en esta tercera edición al pescado local de descarte y con participación de cocineros de las cuatro islas. ¡Quién iba a decirnos entonces, con semejante fiestón, que en dos semanas iban a someternos a reclusión forzada!

Código para degustar Ajonegro.

 

 

 

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2020 (I)

Si la conclusión a la que llegó AJONEGRO el año pasado fue que «cada vez se bebe mejor en los restaurantes», 2020 desemboca en otra evidencia: el cliente vuelve a mandar en los restaurantes. El virus letal ha acabado con la autocracia del chef, que imponía su artístico menú, y con las facturas desorbitadas, por no decir desvergonzadas. No hay ni plata ni turistas ni ganas de tonterías. Por cuarta edición consecutiva, anoto diez locales que han contribuido a mitigar penas y penalidades en un año encapotado y que no quiere acabarse. Aquí van, por orden alfabético y con los mejores deseos de que nada vuelva a ser como antes:

Las gloriosas patatas bravas de Andana.

ANDANA. Los hermanos Dani y Maca de Castro han capeado la crisis tirando de cabeza, agallas y profesionalidad. Con el éxito de Andana demuestran que una propuesta comercial no tiene por qué estar reñida con la calidad. Para consolidar su mudanza a Palma, han contado con tres cosas que no nacen en un día: oficio, equipo y despensa propia. Se autoabastecen en un alto porcentaje gracias a la finca agrícola que explotan en sa Pobla. Puedes gastarte desde 16 euros (media de bravas, bocata fino de camaiot y copa de rosado) hasta 50 (caracoles con manitas, lomo de pargo con guisantes, tarta de queso y media botella de tinto). Es muy de agradecer que tengan tantos vinos entre 17 y 25 pavos. En plaza Espanya (antes Islàndia).

 

Taco de legumbres y vegetales, de Cal Reiet.

CAL REIET. No es tarea fácil amoldar el estilo (siempre personal) a la filosofía que te impone un nuevo destino laboral, pero Juan Manuel Ocampo se lo tomó como un reto y ha salido del brete más que airoso. Con empeño y entusiasmo, el chef argentino (ex Tess de Mar) ha mimetizado sabiamente su cocina con la onda de este «retiro holístico» orientado al crecimiento interior. Salvo muy contadas excepciones, sacrifica la proteína animal y se centra en el universo botánico. Cito tres platos: berenjena con beurre blanc de coco y quinoa; remolacha y calabaza nixtamal (cocción con cal); ñoquis de arroz con almendra y parmesano (la excepción). Ahora falta que servicio y carta de vinos no anden a la zaga. Afueras de Santanyí.

 

Los trepidantes fogones de Casa Maruka.

CASA MARUKA. ¿Dónde está la cocina salada más golosa (y colaginosa) del centro de Palma? Tal vez, en esta casa de comidas abierta en 2007 por María José Calabria y Alberto Serrano. Llenan todos los mediodías del año y el cliente sabe muy bien a qué acude: a colmarse de sabor pagando lo justo. Aquí se guisa y se come, no se chismorrea, en buena parte porque los labios quedan sellados gracias a guisotes como el de manitas o el de callos de bacalao con butifarra. Siempre han tenido buena oferta de casquería, arroces melosos, potajes y otros platos de cuchara. Además, cada día cantan sugerencias fuera de carta. Ojito: puedes pedir cualquier plato con guarnición de huevo frito. Detrás de Sala Augusta.

 

Matthieu Savariaud, en lo peorcito de este mayo.

ES TERRAL. El cocinero francés Matthieu Savariaud y su cómplice compaña, Sandra Aseijas, son dos supervivientes. Abrieron este bistró en mayo de 2013 y, al cabo de siete años y una pandemia, siguen resistiendo en una de las calles peatonales más turísticas de Eivissa. Su modus operandi no ha variado: apetitosa cocina de máxima frescura, con abundante producto local y a precios cuerdos. El menú de mediodía está a 16 claveles. Anoto lo que disfruté -como en un sueño- una noche de este estío virulento: tartar de remolacha con fresas y guacamole, lomo de sírvia (pez limón) con pisto de calabaza y tarta fondant de chocolate negro. Para evitar estocadas púnicas y asegurarse un rato de placer, este es el sitio. En Santa Eulàlia del Riu.

 

Los raviolis de pato con trufa de Javier Hoebeeck.

FUSIÓN19. Ojalá que pronto podamos referirnos a la crisis sanitaria como «un año malo» y nada más… Y no se vean truncadas las trayectorias de cocineros jóvenes y con talento como Javier Hoebeeck, que aún no ha cumplido los treinta. Hay cantera y público con ganas (otra cosa será la cartera). En este moderno local del Grupo Boulevard despliega a fondo su oficio a través de un menú-degustación muy trabajado y con riesgo suficiente: lascas de remolacha a la sal (y en otras texturas) con higos, mousse de queso azul, huevas de arenque y leche de hojas de higuera. Alterna platos creativos con composiciones más clásicas y suele asiatizar sus recetas de autor, pero siempre con mesura y sentido. En Platja de Muro.

~ ES FUM TAMBIÉN RENUNCIA A LA TEMPORADA

Miguel Navarro, en una escena doméstica.

En este recorrido por el cambiante panorama gastronómico de Baleares, el lector encontrará varias noticias buenas y una muy mala. O al revés, porque abro con la mala -que siempre es más noticia- y así puedo cerrar con mejor regusto: el restaurante Es Fum, del hotel Mardavall (Costa d’en Blanes), no abrirá este verano y, por tanto, permanecerá cerrado al menos hasta febrero de 2021. Una baja más que sumar al inquietante goteo de cierres (en principio, temporales) que está afectando a establecimientos con estrella, como Maca de Castro y Zaranda (dos luceros). En principio, estos son los tres estrellados que, por motivos dispares, ya han renunciado a la temporada. La cocinera de Alcúdia abre mañana en Palma el restaurante Andanatal como adelantó este blog– y Fernando P. Arellano, tras su divorcio con la dirección del hotel Castell Son Claret, busca local también en la capital, único enclave de Mallorca que permite trabajar a un ritmo aceptable todo el año. Veremos cómo se resuelve este trajín culinario en la próxima Michelin. Su director internacional, Gwendal Poullennec, ya ha lanzado un mensaje tranquilizador al asegurar en un comunicado oficial que serán «flexibles, sensatos, respetuosos y realistas durante el tiempo que duré la recuperación». Volviendo al Mardavall, las previsiones de ocupación, tirando a la baja, unidas a la rígida política laboral propia de una multinacional hotelera, han llevado a la dirección a decretar el cierre provisional de Es Fum. A la espera de que se revierta esta difícil coyuntura para la restauración más elitista, no podremos disfrutar -al menos este verano- de la gran cocina del gomero Miguel Navarro, ya que el hotel funcionará sólo con el restaurante Aqua, bajo la batuta de Markus Wonisch.

Marc Fosh se hará cargo del hotel Pleta de Mar.

Veamos ahora qué piensan hacer los otros seis cocineros con estrella… Entre las noticias más interesantes, la nueva responsabilidad que asume Marc Fosh como asesor del Pleta de Mar. Este hotel de Canyamel pertenece a la misma compañía que gestiona en Palma el Convent de la Missió, donde el cocinero londinense aloja el restaurante que lleva su nombre y cuya actividad retomará a principios de agosto. La nueva carta del Pleta de Mar se estrenará el 2 de julio con una selección de recetas de la última etapa de Marc Fosh, pero sin jubilar la magnífica parrilla de leña que preside la cocina. Habrá platos más ceñidos al producto, por tanto, pero el enfoque general dará un par de zancadas en cuanto a creatividad culinaria. El hotel se está planteando renunciar a los clientes externos con tal de ofrecer máxima seguridad sanitaria y una experiencia más exclusiva a sus huéspedes, limitando el aforo a 25 comensales: bienvenidos a la era poscovid. Más novedades: además de haber puesto fecha (9 de julio) para la vuelta de su restaurante insignia en el hotel rural Son Jaumell (Capdepera), Andreu Genestra se acaba de embarcar en un nuevo proyecto, Rapeat, inaugurado ayer en Cala Morlanda (s’Illot) con hamburguesas caseras de ternera mallorquina, perritos de porc negre, tacos de porcelleta (lechona) y otros bocados de fast food local. Por su parte, Adrián Quetglas, centrado ahora en consolidar su nuevo Dmenú, fundado en octubre, volverá a su establecimiento estrellado del Passeig Mallorca a partir del 2 de julio. Y Álvaro Salazar reabre Voro a mediados del mismo mes (entre el 12 y el 14) pese a que el complejo hotelero Park Hyatt aún no tiene prevista fecha de reapertura. Saltamos un momento a Ibiza para anunciar que Álvaro Sanz también ha decidido reintentarlo en Es Tragón y arrancará temporada el 3 de julio. Cierro este noticiero con el pionero en la desescalada, Es Racó des Teix (Deià), que lleva abierto desde el 15 de mayo y mantiene su menú de mediodía a 35 euros. No se lo pierdan, porque todo apunta a que esta será la última temporada en activo del maestro Josef Sauerschell.

 

~ MACA DE CASTRO SE APEA EN PALMA Y ABRE ‘ANDANA’

Maca de Castro, en Sa Pobla.

Maca es ella y sus circunstancias, que hoy son también las de todos. Circunstancias adversas y que han obligado a frenar en seco, a adaptarse, a resistir, a mutar, a replantearse muchas cosas o casi todo… Compartimos una pandemia, un momento de incertidumbre, de brusco desasosiego. Un acontecimiento súbito y que, en su caso, ha supuesto cancelar el funcionamiento de los cuatro establecimientos del grupo familiar DCastro en el Port d’Alcúdia, decisión dura pero comprensible ante la más que previsible ausencia de temporada. Los hoteles siguen con el pestillo echado y no se espera una tímida reactivación del turismo internacional al menos hasta mediados de julio, si es que finalmente llega ese momento a esa orilla particular de la isla. Las hamacas playeras no se instalarán este año hasta el 8 de junio. No compensa poner en marcha un engranaje así cuando es tan probable que falle el público. Me lo comentaba la cocinera mallorquina a mediados de abril, en pleno meollo del confinamiento: «Ahora nos toca esperar para reaccionar» porque «España está tocada: estamos lejos de pensar en abrir». Pero la solución llega en tren: viaje sinuoso desde el norte de la isla hasta el epicentro de la capital. Para ser más precisos, desde los cultivos que circundan Sa Pobla, donde Maca de Castro dirige desde hace cinco años una espléndida finca agrícola, hasta la antigua estación de ferrocarril de la plaza España. Allí dará forma, en el local ocupado hasta hace poco por La Parada, a su nuevo proyecto culinario: Andana.

Menestra con lomo de conejo curado, un plato de Maca de Castro inspirado en su huerto.

El plan de Maca de Castro para Andana es ofrecer una cocina sencilla, inmediata, ceñida al buen producto estacional, ese que esta cálida y extraña primavera no ha podido lucir a manteles debido al obligado cautiverio. Durante la larga cuarentena, la cocinera se ha encargado de repartir personalmente lo recolectado entre parientes, amigos, clientes y vecinos necesitados: nada se ha perdido. En cuanto al precio, el objetivo es que el ticket medio se sitúe en torno a los 25 euros. Los bolsillos postcovid no darán para más. Recapitulando, el grupo DCastro renuncia este año a su restaurante gastronómico y a los otros tres negocios del Port d’Alcúdia y se lo juega todo a dos cartas: el catering, que ya podrá trabajar a buen ritmo en la fase 2 de la desescalada (con bodas de hasta 100 comensales al aire libre y 50 en espacios cerrados), y el novísimo Andana, cuya apertura está prevista para mediados de junio, siempre que la situación sanitaria permita unos aforos suficientes como para compensar el esfuerzo de cuatro brigadas de cocina. Aún no hay día exacto para el pistoletazo de salida. Maca de Castro dará esta tarde más detalles sobre el proyecto en una ponencia virtual del congreso San Sebastian Gastronomika compartida con Begoña Rodrigo (La Salita) bajo el título de La aventura de abrir un nuevo restaurante en tiempos del Covid 19. La cocinera valenciana está a punto de inaugurar El Huerto, una casa de comidas centrada sobre todo en las verduras, en el carismático barrio de Russafa.