Diario de un 'gourmet' desganado

Baltasar Rigo, chef de Finca Serena.

Enchironado hasta nueva orden oficial y esperando que el militroncho Felipe VI caiga fulminado antes de abrir su pico corrupto, este es momento de tirar de archivo (no queda otra) y revisar bocados recientes pero aún no contados. ¡Qué tiempos bellamente promiscuos, aquellos en que podíamos reunirnos -incluso a la intemperie- para comer, beber, charlar, estornudar, drogarnos y achucharnos sin miedo! Hablaré de platos que, por hache o por be, se me estaban quedando en el tintero injustamente y por el despiste creado gracias a este entretenido apocalipsis doméstico que no ha hecho más que empezar. Abro la ruta de un marzo inusual a las afueras de Montuïri, entre los olivos, viñedos y campos de lavanda de Finca Serena (ah, la naturaleza, ¡qué recuerdos!). En este resort para adultos de la cadena Único Hotels ya se veían caras de mucha preocupación el día 12 a causa de las cancelaciones recibidas y la que te rondaré, morena. La hotelera ha fichado al joven cocinero mallorquín Baltasar Rigo para Jacaranda, su prometedor restaurante, si es que hoy se puede prometer o jurar algo. Comimos con buen apetito y jubiloso ambiente en la mesa corrida del invernadero dos días antes del confinamiento general. Todo muy primaveral y campestre. El menú se abrió con una caballa nikkei que Rigo aprendió en el Pakta (de elBarri), una de las casas foráneas donde ha afinado su oficio, junto al Bistró Guggenheim Bilbao y el asador irundarra Ana Mari, de la familia del célebre Portuetxe. En la isla, su historia laboral pasa por el restaurante DaiCa y los hoteles Fontsanta y Nixe Palace. Esta es su primera experiencia como chef. Salió todo bien temperado tanto en puntos de cocción como en condimentación y, lo que es más raro, se vio producto: entre los mejores ingredientes, el rollizo (¡y fresco!) salmonete soasado con guisantes, y la lechona con puré de colinabo y cogollo al aceite de limón. Delicioso, el binomio de algarroba, en impecable coulant, con helado de romero. Sueño en volver solo una noche de verano (de este verano, a ser posible) para paladear el silencio y no oír tanta chorrada. Es preferible atender el discurso de los grillos.

Salmonete con guisantes, de Finca Serena.