Posts Tagged ‘ Ana Jiménez ’

~ COMER Y DORMIR

Erizos, tupinambo, pera y vainilla.

Erizos, pera, tupinambo y vainilla, de Can Domo.

Como vimos en la última crónica ajinegra, comer bien en una posada ya no es misión imposible en las Pitiusas. A Óscar Molina, del Ibiza Gran Hotel, hay que sumar a otro de los cocineros con más oficio y sensibilidad de esta isla: Pau Barba, del agroturismo Can Domo, un lugar apacible y con carisma en la campiña de Santa Eulàlia. Este año el chef ha estrenado comedor cubierto y menú degustación de diez pasos a 95 euros (a la carta, se puede cenar por menos de 70). Lo que antes eran cuatro mesas junto a la piscina, ahora es un coqueto restaurante acristalado con entrada propia y zona de bar. Una transformación patente, pero realizada con discreción y prudencia. También el estilo de cocina empieza a mutar para dar más cancha a la imaginación sin necesidad de hacer cosas raras ni de demostrar nada a nadie. La cosa es divertirse, pero con cabeza. Un ejemplo: la oreja de mar (gallega) con yogur de albahaca y sopa picante de coco. Como siempre en esta casa, con fogones desde 2014, hay buen producto fresco y, por tanto, sugerencias diarias que se ofertan en una pizarra ambulante: huevos payeses con langosta de Ibiza (fondo de caldereta), bogavante Thermidor (un clásico revisitado) o cazuela de espardenyes al ajillo con huevo y alcachofas. Del menú, yemas de erizos con pera y cremoso de tupinambo a la vainilla; lenguado con manita de cerdo, setas y jugo de asado; sorbete de mozzarella con espuma de ciruela y galleta de pistacho. Es evidente que no se casa con el producto local, pues abastecerse en temporada alta -de forma regular- es una angustiosa odisea en este islote. Siempre hay matices de hierbas aromáticas, una de las debilidades de Pau Barba, que mantiene un espléndido huerto y un olivar del que ya extrae su propio aceite. En la mochila del chef, dos clásicos de Barcelona: Reno, con los hermanos Torres, y Àbac, con Xavier Pellicer. Esta casa rural del siglo XVII, con un granero abovedado que se ha habilitado como alcoba (el domo), es ya una de las direcciones gourmet más fiables de Eivissa y de todo el archipiélago.

Borja Molins, chef de Sol Post.

Borja Molins, chef de Sol Post.

Inflo mi colchoneta de playa y pongo rumbo a la pequeña Formentera para seguir la ronda por posadas con aroma. Lo más interesante está en el restaurante Sol Post, del hotel Cala Saona, con Borja Molins en el papel de chef. Conozco a este cocinero y percusionista valenciano desde hace años, cuando era segundo de Rafa Soler en el Audrey’s, de Calpe. Toca el vibráfono y guisa con ritmo: sardina marinada (12 minutos) con sésamo garrapiñado, cebolleta y emulsión de tomate seco. No le da miedo intercalar un arrocito en su menú-degustación, que renueva cada 21 días: corvina con arroz acidulado de algas. En su estilo predomina, por el momento, lo ácido. Continuamos para bingo: el hostal La Savina también ha apostado por la gastronomía con el fichaje de Ana Jiménez (ex Can Dani), que está feliz con su vuelta al fragor de los fogones. El restaurante se llama Quimera y su terraza da al apacible Estany des Peix. También es tranquilo y poco egocéntrico su estilo de cocina, que se ciñe a combinaciones ganadoras: bacalao (bueno y en su punto) con crema de coliflor, pisto de la abuela y hojas de capuchina; arroz carnaroli con fondo de galera (contundente), langostinos y crudités (verduras al dente); carrillera de ternera, hinojo, ciruelas y cacao. Platos para disfrutar sin sobresaltos, mejor entre semana si desean evitarse fiestas y saraos a lo pitiuso. Siento mucho tener que decir esto, pero para asegurar el tiro y no vivir un atasco en el paraíso, lo mejor sería esperar a mediados de septiembre.

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~ POSTALES PITIUSAS

Como ya se me agolpan los viajes, los platos, las sobremesas, los apuntes y las indigestiones, trataré de resumir en media docena de recuerdos (o souvenirs gastronómicos) mi último garbeo por los islotes pitiusos. Ahí van, en un post que será más gráfico que sesudo, cuatro telegramas, cuatro impresiones sobre lo poco que consigo recordar al cabo de quince días tan trepidantes como depresivos:

Cuadro de la Fonda Pepe.

Cuadro de la Fonda Pepe (Formentera).

1) El ambiente informal de Can Dani, que ha sabido sobrevivir a una estrella Michelin imprevista. Gracias al coraje de Dani Serra, sigue siendo, por fuera, lo que ya era antes del lucero: un patio mediterráneo y un restaurante de carretera, sin comedia ni tiranteces. Por dentro, una cocina que va a más y más desde el fichaje de Rafa Soler como asesor en 2011. Su enviado fue el joven Borja Molins, un maestro y amigo para Ana Jiménez, que ya ha cumplido su segunda temporada como jefa. Ella será la representante de Formentera en el congreso Gastrónoma, que se celebra en Valencia a mediados de noviembre. Y ahí estaremos para contarlo.

Arroz de cerdo y espardeñas, de Lips.

Arroz de cerdo negro y espardeñas, de Lips.

2) El suculento arroz de costilla de cerdo negro ibicenco y espardenyes, elaborado en el restaurante (o ‘gastrobeach’) Lips por David Reartes, que lo manteca con aceite de oliva. Este chef canalla ya despuntó en Barcelona: Can Pineda, Santa Maria (pionero en menús de tapas), Blanc de Tòfona… Tras consolidarse en la marchosa Platja d’en Bossa, ahora maquina abrir un bar de pinchoteo cañí en el centro de la capital. Por cierto, Reartes irá por Ibiza al citado congreso Gastrónoma, con una ponencia dedicada precisamente al binomio mar y tierra.

Pau Barba, junto a su huerto en Can Domo.

Pau Barba, junto a su huerto en Can Domo.

3) El huerto que Pau Barba está montando en su pedazo de edén, el agroturismo Can Domo, de Santa Eulàlia. Un huerto de verdad, no una triste jardinera de pacotilla. Diversidad vegetal que este verano ha empezado a entrar en su pequeña (y exquisita) cocina: flores de pepino para un tiradito de dentón y gamba; deliciosos brotes de guisante para un guiso de bacalao (al punto) con trigueros de otoño y alcachofas; tersas lechugas para una ensalada de bonito escabechado, cebolla, hinojo y crujientes costres (tradicional pan payés que se hornea dos veces). Garra y delicadeza a parte iguales en lo más recóndito de la isla.

Cortes de pescado para el 'bullit' de Sa Nansa.

Cortes de pescado para el ‘bullit’ de Sa Nansa.

4) Ya en Ibiza capital, el bullit de peix que disfruté en Sa Nansa, de la mano de Pedro Tur, que ha asumido provisionalmente las funciones de chef. En el fondo, este restaurador siempre ha mandado en fogones y ha tenido muy claro lo que quería ofrecer: cocina ibicenca de mar. Salió bordado el arroz seco, segundo vuelco de este cocido tradicional que elaboró con mero, rape, gallo de san Pedro, pez limón y cabracho. Siguen en la carta -ahora más breve y más centrada en el capítulo de arroces- las gambas rojas al ajillo, las cigalas en cama de sal, las espardeñas a la sartén, el calamar salteado (con su tinta) y la caldereta de langosta. Si hay suerte, entrante a base de vísceras marinas, como el hígado de rape o las huevas de gallo. Compartí con este chef eventual un rico tentempié en Sa Brisa, nuevo gastrobar con buena cocina de tapeo posmoderno y multiétnico.

 

 

 

 

~ FORMENTERA LADY

Ana Jiménez, chef de Can Dani.

Ana Jiménez, de Can Dani. Foto: Jorge Guitián

Remato la crónica sobre GastroAlicante -congreso y provincia de los que aquí me declaro fan- con un repaso a otras ponencias y platos que me llamaron la atención. En primer lugar, quiero destacar la participación de Ana Jiménez en la cumbre de jefas de cocina. La chef de Can Dani (Formentera) se vio sorprendida en noviembre con la concesión de una estrella Michelin, algo que ni preveía ni se había planteado buscar. Es la primera que lucen las Pitiusas desde 1926, año en que nacieron los famosos distintivos de la guía roja. Ana me contó que lo suyo con la isla fue un flechazo: la descubrió de vacaciones en 2003 y enseguida tuvo claro que ese era su lugar en el mundo. Buscó trabajo y se puso de camarera, pero pronto se dio cuenta de que se tiraba más tiempo en cocina que en comedor. Prefería la sartén al sacacorchos. Y así fue como se hizo cocinera de Can Dani, a las órdenes del joven Borja Molins, que hace un año se fue a Londres, y de Rafa Soler (ahora en el Audrey’s, de Calpe) en el papel de asesor. Acerca de la importancia de hacer piña como equipo, Ana dijo en su ponencia: “Somos unos amigos que cocinan juntos”. En este sentido, su pasado como jugadora de baloncesto le ha servido de mucho. Su segundo en cocina, Riki Penas, me explicó las dificultades que tienen para abastecerse en la pequeña Formentera, un handicap importante. La competencia, la falta de agua y la irregularidad de productores y distribuidores ponen las cosas bastante más cuesta arriba que en Ibiza capital. Algunos días de temporada alta ni siquiera les sirven huevos.

Caballa con surtido de escabeches, de Ana Jiménez. Foto: Jorge Guitián

Caballa con surtido de escabeches. Foto: Jorge Guitián

En su ponencia de GastroAlicante, Ana Jiménez se marcó dos platos de paladar mediterráneo. El primero, una caballa marinada una horita con sal, eneldo y romero, rehidratada en aceite y acompañada de un surtido de cuatro escabeches: de verduras, de cítricos y manzana reineta, de encurtidos y de mejillones. Y como guiño a la presencia italiana en Formentera, una coca de aceite con lonchas de vaca gallega, picada de tomate seco, alcaparras y piñones, esferificaciones de vinagre balsámico, lascas de queso curado, mostaza de hierbas, yema cocida y rúcula. Una paráfrasis del carpaccio. A principios de abril arrancan temporada con nuevos platos y más ganas que nunca. Rápidamente, otras grandes recetas que pude gozar: la sensacional langosta con sopa de naranja y miso, de Raúl Aleixandre (Vinícolas); el arroz cremoso de anguila, remolacha y champiñones, de Bernd Knöller (Riff), y dos avisos de la gran cocina que está empezando a firmar el joven Gregory Rome (Brel): arroz bomba y salvaje (crujiente) de pichón con su paté y aire de curry, coco y ajo negro, y el exquisito all i pebre de anguila con emulsión de fresas y ajo. También disfruté viendo la evolución sensata de Odón Martínez, que está llevando bastante más allá la cocina tradicional de El Granaíno, ese querido bar y mesón de Elche. Espero que el foro de GastroAlicante, un congreso a escala humana, siga contando con el archipiélago balear para sus próximas ediciones. Y que éstas no se acaben.

~ EL CHEF Y EL PAYÉS

Ricard Camarena, junto a su proveedor, en GastroAlicante.

Ricard Camarena y su proveedor de verduras.

Acabo de regresar de otro buen atracón de ponencias y catas varias en GastroAlicante, congreso de pequeño formato pero inmenso contenido. Vaya por delante mi felicitación a Mar Milá y Lluís Ruiz Soler por armar un encuentro tan bullicioso e interesante al tiempo. Me traigo muchos apuntes y muchas sensaciones que ahora toca agitar, descifrar, tamizar y destilar para ver lo que nos queda. Lo mejor, para mí, las reflexiones de Ricard Camarena y de María José San Román. Lo peor, constatar que la cocina fusión -y muy especialmente la andinipona– se esté imponiendo de forma aplastante, en detrimento de la despensa local y con gran riesgo de uniformar paladares. Veo echar mano del cilantro, o de la lima, o del katsuobushi, sin venir a cuento. Es lo que hay, pero como bien dijo Jorge de Andrés, chef de Vertical, “las modas están para los que tienen mal gusto”. Ricard Camarena, uno de los cuatro protagonistas de la actual vanguardia culinaria, tuvo un gesto espléndido: ceder la palabra a Toni, el payés que le suministra las verduras. Con la vehemencia que surge de la pasión, este agricultor explicó que las cosecha diariamente a fin de que transcurra el mínimo lapso de tiempo entre recolección y consumo. Se trata de exigir a la mercancía vegetal exactamente lo mismo que le pedimos a los pescados: frescura. Que así fuera siempre y con todo, sería lo más lógico y natural, pero como denunció Toni, “la gente vive de espaldas a la huerta, que es la madre Tierra de Valencia”. Por cierto, ¿para cuándo un congreso gastronómico sin cocineros? Arrojo el guante… por si hay agallas. Ricard Camarena, uno de los grandes, explicó los platos que hace con dos de esas verduras personalizadas o ‘a la carta’: apetitosas alcachofitas tiernas (o baby: un infanticidio) marinadas con zumo de mandarina y sabrosas vainas de haba, que combina con salvia y quisquillas.

Arroz con bogavante y tinta liofilizada, de Monastrell.

Arroz con bogavante y tinta liofilizada, de Monastrell.

Por su parte, María José San Román advirtió seriamente sobre la amenaza que supone la cocina fusión por el modo en que los productos foráneos están eclipsando a los locales. “¡Ahora nos queremos parecer a Nueva York”, ironizó, pero “sin identidad es muy difícil que nos quieran”. La chef-propietaria del restaurante Monastrell hizo pensar a la audiencia: “¿No os parece terrible que en solo una generación pueda perderse el azafrán?”. Y es que muchas veces nos olvidamos de que no sólo se extinguen especies (animales), sino también especias. Predicando con el ejemplo, preparó un arroz con bogavante (en sashimi) y lo coloreó con jugo de azafrán. También hizo perusas de aceite de oliva con tomate y salazones, y salmonete con acelgas y salsa bearnesa elaborada con aceite de oliva de la variedad royal. De postre, más Mediterráneo: soufflé (sopleteado) con helado de naranja y azafrán. Fue una de las protagonistas de la cumbre de jefas de cocina, junto a Susi Díaz (La Finca), Mari Carmen Vélez (La Sirena) y Ana Jiménez, (Can Dani). De esta última, joven catalana afincada en Formentera -pequeña isla que ella no cambiaría por nada-, contaré algo más en la segunda parte de esta crónica dedicada al pequeño gran foro de GastroAlicante.