Diario de un 'gourmet' desganado

Reguliersgracht, mi canal favorito de Ámsterdam.

La alta restauración es un sector aún incipiente en Holanda, donde se imponen la fusión y las cocinas del mundo, hasta el punto que debemos preguntarnos si realmente hay cocina holandesa. Esa es la pregunta que uno sigue haciéndose al cabo de meses de pesquisas por Ámsterdam y alrededores, tal vez porque cuesta encajar una negativa por respuesta. En un libro de texto de neerlandés -dirigido por tanto a extranjeros-, hay una viñeta en que dos camareros se mofan de unos clientes: «¡Preguntan por las especialidades holandesas! ¡Ja, ja, turistas chiflados!». Los nativos tienen claro que nacen huérfanos de cocina y lo reconocen sin la menor vergüenza. Cuando se les pide que citen un plato exclusivamente holandés, se quedan un buen rato mirando al techo hasta despejar la incógnita por mera eliminación… Al final sólo les queda la erwtensoep o sopa de guisantes, en realidad un contundente puré invernal elaborado con el vegetal seco (hay que ponerlo en remojo de víspera) más tropezones de panceta ahumada, salchicha y, en el mejor de los casos, oreja y pie de cerdo. Es más, los holandeses suelen quejarse de que cenan (aquí no se come) siempre lo mismo: carne con verdura y patata. En muchas casas, ni siquiera cambian la disposición de estos tres elementos en el plato. No les extrañe, pues, que si preguntan qué hay para cenar en una casa holandesa, la respuesta del anfitrión se reduzca al nombre del vegetal del día. De todo la anterior -y de la atenta observación de la vida cotidiana-pueden extraerse algunas conclusiones. Primera: un restaurante de cocina holandesa -que los hay- sólo puede estar enfocado de cara al turismo, ya que el nativo carece de toda fe en la (inexistente) cocina holandesa. Segunda: los holandeses salen mucho a cenar por ahí con tal de dejar de cenar lo de siempre. Tercera: abundan los restaurantes (más de mil, sólo en Ámsterdam, contando todo tipo de comedores), sobre todo los dedicados a la fusion cuisine y los garitos étnicos. Aquí conviene advertir que es muy probable que en un restaurante mexicano, pongamos por caso, sólo haya cocineros turcos o marroquíes, con lo que la fusión está asegurada. Por otra parte, es lógico que se imponga la fusión culinaria en tierra conquistadora y sin raíces gastronómicas a las que agarrarse: no hay nada que recrear, actualizar o versionar.

Afiche de la película Tatuaje, de Bigas Luna.

Los restaurantes indonesios ocupan un lugar preferente, con su rijsttafel (mesa de arroz) como segundo plato nacional holandés, casi por encima del citado engrudo de guisantes y de las patatas fritas con mayonesa, que aquí se consumen con inquietante devoción. Alarmante consumo, también, de broodjes (bocadillos), sobre todo de arenque crudo, el sushi holandés. En la novela Tatuaje, cuyo clímax transcurre en Ámsterdam, el detective Pepe Carvalho disfruta de un «inapelable» rijsttafel con abundante cerveza helada en el restaurante Indonesia, hoy desaparecido, al igual que el Bali, el otro indisch citado por Vázquez Montalbán. Casi treinta años después de aquella aventura, el investigador privado iría probablemente al Templo Doeloe, ubicado en la calle gastronómica por excelencia, la trendy Utrechtsestraat, donde se concentran más de cuarenta comedores y tiendas de alimentación. Hacerse una idea de cómo funciona aquí el sector de la restauración puede resultar más inextricable que un caso de Carvalho. Ni el periodismo especializado ni las reseñas de las guías turísticas arrojan luz suficiente sobre esta maraña de restaurantes y eetcafés (cafés para comer), pues entre sus valores suelen figurar la abundancia de las raciones, la benignidad de la cuenta y el nivel cool del ambiente. La copiosidad es una exigencia, como demuestra el predicamento obtenido por el rijsttafel, auténtico galimatías compuesto por más de veinte platillos. Nada de síntesis, ni de degustaciones. Lo que priva en Holanda es el banquete colonialista, con perdón. Al ser uno de sus rasgos de carácter, el holandés -que piensa con el bolsillo- es incapaz de tolerar la tacañería… en fogón ajeno.

Fragmento del reportaje publicado en Club de Gourmets, número 349 (mayo 2005), con el título de ‘La auténtica fusión’, mi primera colaboración en esta revista. El texto seguía con comentarios sobre los restaurantes Van Vlaanderen y Segugio, ambos en Ámsterdam, y Lambermon’s, en Haarlem.