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~ MARIA SOLIVELLAS, EN LA CUMBRE DEL CLIMA

Maria Solivellas, de Ca na Toneta.

Tratándose de predicciones meteorológicas, ¿quién no se fiaría más de un payés con arrugas que del hombre del tiempo? La sabiduría menguante de la Mallorca rural -vasta y profunda pero en vías de olvido- se colará en la Conferencia Mundial sobre el Cambio Climático gracias a la participación como ponente de Maria Solivellas, del restaurante Ca na Toneta. Invitada por el Ministerio para la Transición Ecológica, la cocinera de Caimari disertará el 5 de diciembre en la cumbre de Madrid acerca de un tema que domina de forma natural: el hedonismo responsable (como una de las bellas artes del activismo). Un asunto que ya trató junto al chef brasileño Alex Atala en el ciclo de debates Fixing de Future, celebrado este verano en el Centre de Cultura Contemporània de Barcelona. Tal como el payés que escruta y lee el cielo, Maria Solivellas se ha dedicado a estudiar durante años cómo sus mayores se relacionan con el medio natural y esa observación ha sido su principal fuente de inspiración. De hecho, nada más entrar en los fogones de Ca na Toneta, en 2001, rastreó la isla, finca por finca, en busca de semillas de variedades autóctonas a fin de crear su propia huerta. En su vertiente culinaria, el legado de nuestros antepasados ha de vincularse a aspectos tan decisivos como la estacionalidad y el aprovechamiento, dos factores clave del recetario popular, hijo del hambre y del calendario. Movida por esa particular filosofía gastronómica, Solivellas llegó a implicarse activamente en movimientos ecologistas hasta que se dio cuenta de que, por su autoexigencia de sacrificio, todo eso no iba con su talante de mujer mediterránea en una isla mediterránea. Prefería partir del placer y conectarse al cambio desde el hedonismo, otra forma -tal vez más positiva- de luchar por la biodiversidad y la soberanía alimentarias. La economía circular practicada espontáneamente por los payeses, su relación directa con la naturaleza o los oficios antiguos vinculados a la cocina -desde pastor a molinero- serán otras cuestiones que abordará en su comunicación, enmarcada dentro de un bloque temático sobre alimento y desarrollo rural.

Espacio donde se ubicará Na Toneta.

Por otra parte, el restaurante Ca na Toneta, de las hermanas Solivellas, tendrá otro fin de año de lo más removidito. Si el pasado diciembre se teletransportó a la Rambla palmesana, el próximo día 10 abrirá sus puertas en el hotel Casa Bonay, del ensanche barcelonés (en su parte diestra). Será otra experiencia efímera, como la vida misma: hasta el sábado 21 de diciembre. Doce noches vivirá el bar Na Toneta, más o menos como un mosquito macho, en el espacio conocido como King Kong Lady. Abrirá a las seis y media de la tarde y pondrá desde banderillas picantes de hígado de cerdo o cocas saladas -como la de rebozuelos y panceta- hasta frito de zanahoria morada y botifarró, arroz de montaña (caldosito) o cochinillo de porc negre con salsa de granadas agrias: cocina popular mallorquina de otoño-invierno en el corazón de la República Inexistente. También estarán las sobrasadas tuneadas por Xesc Reina con curry o queso azul. Se podrá picar en compañía de buenos vinos por copas -seleccionados por la sumiller Evelyn de las Alas- o cenar copiosamente en plan prenavideño, pero nada de menú-degustación-con-maridaje-premium. Planazo para una escapada a Barcelona, sin miedo a la legión de terroristas con taca-taca ni a los temibles chorizos que te asaltan con katana de metro y medio en cualquier esquina. Allí estaremos y brindaremos para que los acuerdos sobre cambio climático dejen de ser de una vez por todas postureo y papel remojado.

~ SOBRE EL AJO NEGRO

Plato de elBulli a base de yuzu, coco y ajo negro. Foto: Francesc Guillamet

Arranco este artículo 101 y este segundo año de AJONEGRO con un homenaje al ajo negro y, antes que nada, con un agradecimiento dirigido a Jandro Caja, sin cuyo ánimo y ayuda técnica no hubiera nacido, en noviembre de 2011, este blog de gastronomía indie. Una gozada para quien lo escribe, sobre todo porque ya no depende de ningún empresario-editor para publicar sus cosas. Y además porque aquí cuenta y seguirá contando lo que le da la real gana, cosa que no siempre puede hacerse en los circuitos comerciales, cada vez más degradados por intereses publicitarios más o menos encubiertos. El periodismo gastronómico se ha convertido en un soberano timo a los lectores. Celebro, pues, el arranque de esta segunda vuelta al sol loando un producto tan feo como exquisito: el ajo negro, condimento popular en Tailandia, Japón y Corea. Resultado de provocar la fermentación de los bulbos o cabezas de ajo blanco, que se mantienen durante un mes a 65 grados y en óptimas condiciones de humedad y ventilación, ha sido incorporado a la cocina de vanguardia de la mano de Ferran y Albert Adrià, Dani García, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Albert Raurich o Carme Ruscalleda, entre otros. El Calamar 2012 de esta cocinera catalana lleva una salsa de ajo negro que imita a la tradicional con tinta. El que más me ha gustado hasta la fecha es el de la casa Sozo Kobo, que lo expuso en la última edición del congreso San Sebastian Gastronomika, algunos de cuyos ponentes lo utilizaron en sus recetas de vanguardia. Fue el caso del brasileño Alex Atala (DOM, Sao Paulo) y del trío compuesto por Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch (Compartir, Cadaqués). El ajo negro o fruit garlic de Sozo Kobo, que parte de materia prima cosechada en Kiotango (prefectura de Kioto), tiene una sorprendente textura cremosa, casi fundente, y su dulce sabor afrutado, con final ligeramente ácido, recuerda al de la ciruela, pero también al de la soja. Le da otra dimensión tanto a un plato de pasta con verdura como a un arroz cremoso de champiñones o a una simple tosta de queso de cabra, por citar tres fáciles recetas de andar por casa. Según la empresa Sozo Kobo, el proceso tecnológico de maduración del ajo blanco aumenta muy notablemente su efecto antioxidante. Viendo mi avanzado estado de descomposición, estoy pensando en hacerme con reservas y empezar a tomarlo en ayunas todos los días.

~ RECUERDOS DONOSTIARRAS (y II)

Mosaico que adorna el solado de la pescadería de La Bretxa, mercado de San Sebastián.

Sigo contando lo mejor del reciente viaje a Donosti, donde asistí al congreso San Sebastián Gastronomika. Aquí van otros cinco souvenirs bien sabrosos:

6) El macaron de caza que presentó en su ponencia Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), tal vez la idea más ocurrente de todo el congreso. La parte de galleta, elaborada con sangre de cerdo emulsionada, y relleno consistente en un paté de higadillos de ave salvaje. Sorprendente, pero en el marco de una tradición culinaria que une desde hace siglos sangre con dulce: filloas, morcillas, sangrecilla con azúcar… Para ilustrar la receta, el chef guipuzcoano presentó un corto producido junto a La Fura dels Baus, compañía con la que ya colaboró en Degustación de Titus Andronicus, versión gastronómica de la tragedia de Shakespeare.

7) Las cocochas al pig-pig, de Quique Dacosta, un trampantojo genial, ya que todo se elabora con grasa y caldo de jamón ibérico. El cocinero de Dénia sigue a un imparable ritmo creativo y acaba de refundar El Poblet en la capital valenciana.

8) La creciente presencia del ajo negro en la cocina contemporánea. El catalán Oriol Castro y el brasileño Alex Atala presentaron recetas con este maravilloso ingrediente, utilizado también por Carme Ruscalleda, Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz y Albert Raurich.

9) El descubrimiento de Vinoteca Bernardina, uno de los mejores locales de pinchos elaborados al momento. Está en el barrio del Antiguo (no confundir con la Parte Vieja), cerca de la playa de Ondarreta. Buen producto, buena mano en cocina y cordialidad sincera.

10) El Desafío de Quesos, cata guiada en la que pude probar los doce mejores quesos franceses, según Hervé Mons, y los doce mejores quesos españoles, según Enric Canut, entre ellos el Monte Enebro de cabra, sobre el que hablé, hace casi un año, en la segunda entrada de este blog.

y 11) La visita a la pescadería del mercado de La Bretxa, donde mi familia sigue regentando el puesto número 6: Oianeder. Siempre con género rutilante y resplandeciente, parece más una joyería. Yo me llevé el hígado de un imponente rape de quince kilos.