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~ FRAGMENTOS DE SA GERRERIA (I)

Albert M. Medina, de La Juanita. Foto: Miquel Julià

Albert M. Medina, de La Juanita, visto por Miquel Julià.

Guardo buenos y ya algo remotos recuerdos de sa Gerreria, donde mi abuelo tenía un lúgubre almacén de vinos con cubas troncocónicas para su crianza. Allí iba yo, de jovenzano, a ayudarle a trasegar y embotellar  tintorro, cuando en este barrio palmesano abundaban putas y gitanos. A cuatro pasos, la librería Tótem -lugar de culto para adolescentes airados- ofrecía cómics, literatura y ensayos de tintes contraculturales. Desde los 16 años, acudía muchos sábados a husmear y gastarme las cuatro perras que había sacado en el rastro de la Porta del Camp vendiendo viejos tebeos, ropa usada y cachivaches diversos. En la misma calle, Socors, me paró un día la policía, sin ningún motivo, y me obligó a abrir un morral lleno de cuchillos variados, incluyendo un gran cebollero. Los piolines se creyeron la verdad: que venía de mi clase de cocina en el instituto Juníper Serra. Cerca de ahí, pero ya en otra parroquia, quedaba La Percha, guarida de Peor Imposible y demás canalla. Uno de esos bares añorados y de especie ya prácticamente extinguida. Mucho más tarde llegó la rehabilitación del barrio y empecé a verlo como una maqueta gélida y despoblada. De forma exasperantemente lenta, ese decorado se va animando y ya atrae a vecinos de otros distritos. No sería justo escamotearle al bar Flexas su carácter pionero en la reanimación de la parte vieja, pero hablando estrictamente de cocina (y horario más diurno) hay que destacar el tirón de La Juanita. Ya hablé en 2014 del garage de Albert Marc Medina y de su capacidad para improvisar sobre la cocina de mercado, algo imposible sin nervio, oficio y agallas. Es el típico lugar -y son contados- al que vas totalmente entregado: sin pensar en qué te apetece y seguro de que, sea lo que sea, acabarás (y empezarás) comiendo bien. Todo es ponerse en manos de una cocina directa, impulsiva, vehemente y descarada. Sin concesiones, ni tapujos, ni frivolidades.

Arroz cremoso de remolacha con pesto y berros.

Arroz de remolacha, pesto y berros, de Vida Meva.

Más reciente es la apertura del café-restaurante Vida Meva, que rueda desde el pasado octubre en el citado carrer del Socors, muy cerca del bar Rita. Escribí por vez primera sobre el patró-cuiner, Toni Martorell, hace diez años, cuando regentaba el Bellviure junto a los molinos de la calle Indústria (Youthing núm. 353, de 8 de febrero de 2008). En su senda profesional, hay tres estaciones donde siempre se ha guisado de verdad: Can Jubany, Els Tinars y Zuberoa. Cocina de chup-chup, sin tonterías. Durante los siete años previos a la apertura de Vida Meva, Martorell fue pieza clave en el equipo de Marc Fosh como jefe del exstinctus Misa y del Simply Fosh. Desde hace ocho meses, ofrece en su nueva casa de sa Gerreria desayunos y almuerzos con repostería propia, dulce y salada, así como un sabroso menú de tres platos a 13,90 (cierra a las 17h). Lo renueva cada lunes. Un ejemplo de mayo: ensalada templada de judías verdes, olivas negras, beicon y vinagreta de mostaza; arroz cremoso de remolacha con pesto y berros, y sorbete de manzana verde con coco y limón. Como es cocinero, lo hace todo: panes, cruasanes, ensaimadas, cocas de patata y de quarto, donuts, rolls de canela o chocolate… Un posible almuerzo: panecillo llonguet de atún con trempó (ensalada de verano) y vaso de leche preparada (aromatizada con canela en rama y piel de limón). Otro: coca de cebolla confitada con pasas, piñones y moraduix (mejorana) más zumo de temporada. Parece que Albert Marc Medina y Toni Martorell cocinan para sobrevivir (bien) y no para dar la brasa a todas horas en rankings, eventos y teles.

 

 

 

~ ESTO NO SE PARA (y III)

Marc Medina, en La Juanita (Palma).

Albert Marc Medina, en La Juanita.

Más aventuras empresariales que se han estrenado en Mallorca durante 2013 o en lo poquito que va de 2014. La pasada primavera, Albert Marc Medina se lo montó, al fin, en solitario y abrió La Juanita en el barrio palmesano de sa Gerreria. Sus últimas estaciones profesionales habían sido Es Roquissar (Valldemossa), APTC y Es Rebost. En su nueva casita, con tres mesas y una barra desmontable, elabora diariamente entre 6 y 8 platos, y lo hace todo a un palmo del respetable. Probé tres: arroz de pescado con tropezones de espetón, canelones (de siempre) y salmonete con alcachofas, éste último improvisado. Como reza el subtítulo de su establecimiento, Medina practica una «cuina fresca», preparada o rematada a la vista del comensal gracias a una sensata y puntual puesta a punto. Tiene escuela y oficio: imagina, compra, trincha, guisa, sazona y sirve él solo. Por su parte, el cliente come a gusto y en un ambiente tranquilo, sin soltar más de 15 euros y con su copa de vino. Los sábados pone vermú y cositas para picar, desde pescaíto frito a una empanada de mejillones. Juega a su favor el hecho de estar ubicado en una zona peatonal, perfecta para acudir con la prole o en cuadrilla de fumetas. Además, da clases de cocina y organiza talleres-cenas para grupos de entre 6 y 12 personas. Buscadle: está muy cerca de los últimos vestigios del barrio chino.

Ion Pérez, chef de Es Molí d'es Pou.

Ion Pérez, chef de la casa vasca Es Molí d’es Pou.

Y ahora otras novedades, a modo telegráfico. Entre los locales que más y mejor está potenciando el aperitivo, Es Molí d’es Pou, secuela de Es Pou de Sant Magí desde julio de 2013. Ion Pérez apuesta por el domingo -por cada domingo- como Día Mundial del Vermut y saca desde patatas bravas hasta mejillones en escabeche casero, pasando por rabas, berberechos al vapor, almejas a la plancha, croquetas, gildas, montaditos de txistorra, jugosos pinchos de tortilla de patata…  Y entre sus nuevos bocados, no hay que perderse el de manitas de ministro (Wert, Gallardón…) con salsa de membrillo, manzana y jengibre, una delicadeza. Más rápido: Carlos Andrés Abad deja el Crazy Chef, abierto hace mes y medio, y le reemplaza en fogones Claudio Vargas, antes en Essència. Por las noches, desplegará su cocina transfronteriza: carrillera de cerdo ibérico con tatin de peras y puré de boniatos a la canela, o ceviche con crema de guacamole y crocante de empanada chilena. No hay que confundir Crazy Chef con Puro Chef, que acaba de coger el testigo del Ummo (listón alto) en el barrio de Santa Catalina. Ahora lleva este local el aragonés Héctor Sáenz, que ofrece pinchos y raciones de corte más bien tradicional. Negocios aún en fase de rodaje, sujetos a posibles variaciones en cuanto a tipo de oferta, estilo y personal, pero todos con posibilidades. En una plaza tan difícil como Palma, les hará falta mucha constancia, algo de imaginación y la conveniente dosis de suerte.